2020. július 26., vasárnap - 00:01
352 megjelent híreket
Aki nem vágta le a pocha részét a alma, a Eper vagy a őszibarack és megette a többit? Ez is gyakori kaparja ki a kukucskáló formát egy befőttes üveg tetején, és használja ki a maradékot, amely úgy tűnik, hogy jó állapotban van, és még mindig jó íze van. Nyilvánvalóan így kerüljük el az elrontott ételek és az élelmiszer-pazarlás kockázatát. Az az igazság, hogy nem: a látható csúnya rész a láthatatlan szennyezés, amelyet nem láthat vagy nem érez szagot, de ez valószínűleg már elterjedt az ételben. Beatriz Robles, élelmiszer-technológus, dietetikus-táplálkozási szakember és az Eat safe eating everything (Planeta, 2020) könyv szerzője kiteszi a rosszul vagy penészes étel fogyasztásának kockázatát, még ha csak részben is.
A penész kifejezést a jelölésre használják különféle nagyon apró fonalas gombák amelyek lebomló szerves anyagokon fejlődnek. Gabonán nőnek, aszalt gyümölcsök, diófélék, fűszerek, kávé, a hűtőszekrényben nyitva hagyott paradicsomszósz, szeletelt kenyér, gyümölcs ... Számos műfaj létezik, de az élelmiszerekkel kapcsolatban leginkább az Aspergillus, a Penicillium és a Fusarium családok. "Mindegyik különböző típusú mikotoxint termel, és hatásuk nagyon változatos" - mondja Robles.
És eljutunk a kérdés lényegéhez. A mikotoxinok az igazi bűnösök az egészségügyi veszélyek. "Ne törődjön azzal, hogy keresi őket: láthatatlanok, színtelenek és szagtalanok" - figyelmeztet könyvében a táplálkozási szakember. Ez körülbelül különféle gombák által természetesen előállított vegyi vegyületek, köztük a korábban említetteket. Termelési sebessége a hőmérséklettől függ: általában 24 ° C és 28 ° C között keletkezik több, míg hűtési körülmények között mind a gombák növekedése, mind a mikotoxinok arányos termelése csökken.
Ezek a vegyületek az élelmiszerlánc különböző pontjain képződhetnek: a szántóföldön (termesztés közben), betakarításkor és tároláskor. Miután megjelenik egy ételben, semmit sem lehet tenni annak fertőtlenítésére: sem iparilag, sem otthon, mivel nem tűnnek el főzéssel.
Rövid és hosszú távú veszélyek
„Ha jelentős mennyiségű mikotoxint tartalmazó ételt fogyasztanak, Emésztőrendszeri rendellenességek”Magyarázza Robles. Egyéb akut problémákat is okozhatnak, mint pl máj- és vesekárosodás, immunológiai rendellenességek vagy magzati károsodás.
De az igazán aggasztó és minden olyan élelmiszer fogyasztásának elkerülése, amelyről feltételezik, hogy tartalmaz ilyen toxinokat, az az, hogy hosszú távon kis adagok krónikus használata hosszú ideig megváltoztathatja a DNS-t és előállíthatja Rák".
Ebben az értelemben a daganatok kialakulásához leginkább kapcsolódó mikotoxinok az úgynevezett aflatoxinok, amelyek kifejezetten a Májrák.
Hogyan lehet megelőzni a kockázatokat
A mikotoxinokkal kapcsolatos veszélyek elkerülése nem nehéz. Az első akadály a az élelmiszeripart célzó jogszabályok, amely meghatározza ezeknek a vegyületeknek a legfogékonyabb élelmiszerekben előforduló maximális határértékeit, és ezt „a széles biztonsági tartalék hogy az élelmiszer biztonságos legyen a teljes lakosság számára ”- részletezi az élelmiszer-technológus.
A következő szűrőkért maga a fogyasztó a felelős. Ezek a fő ajánlások:
Tartsa az egyes termékeket a megfelelő helyen (hűtőszekrényben, hűvös és száraz helyen ...), kezelje megfelelően és tartsa be a helyes higiéniai gyakorlatokat.
Ne vezérelje a szag vagy az íz táplálékot, mert a mikotoxinok láthatatlanok, nem szagolnak és nem ízlelnek semmit.
Gyanú esetén - és főleg ha penész van, vagy rossz része van-, dobja el az egész terméket.
Ne csak gyümölcsöknél és zöldségeknél tegye ezeket az óvintézkedéseket. Azok az ételek, amelyek mikotoxinokkal lehetnek szennyezettek, sokféle eredetűek, amelyek se kiterjeszthető az állatokra is. Ha az állatokat szennyezett termékekkel etetik, a mikotoxinok felhalmozódnak szöveteikben - a húsban - és kiválasztódnak a tejbe.
"Ha kétségei merülnek fel, azok a sült paprikák, amelyek néhány napja a hűtőszekrényben vannak, nem szagolják és nem is ízlik" - zárja Robles. A szag referencia nem metaforikus: a penészspórák légzőszervi károsodást okozhatnak.
Nyáron pedig maximális óvatosság. "Nyáron ajánlatos különösen óvatosnak lenni, mert magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok sokkal gyorsabban szaporodnak", éber. "Ha túl sok időt hagyunk eltelni, akkor hatványozottan szaporodnak".
Néhány penész „jó”
Robles emlékeztet arra, hogy nem minden penész káros vagy nemkívánatos. Az élelmiszeripar szempontjából néhányan ősidők óta nagy szövetségesek és szándékosan használják termékek előállítására amelyek bizonyos érzékszervi tulajdonságokat tartalmaznak. Ez a helyzet különféle sajtok, mint például a formák által érlelt lágyak, mint például a brie vagy a camembert, valamint a kék paszta sajtok, amelyek között szerepelnek a roquefort és a kabral.