Több mint 130 éve, hogy felfedezték az első kalóriatartalmú édesítőszert. A szacharintól az aszpartámig a sztívián keresztül, ami igaz e termékek fekete legendájába?
A cukorellenes keresztes hadjárat az egyik olyan étrendi divat, amelynek manapság a legnagyobb a vetülete, és vannak kényszerítő okok, amelyek ezt igazolják: a nyugati ételekben való visszaélés - kétségtelenül - az egyik legjobban ellentétes fenyegetés a lakosság egészségére nézve. pillanat. Ezt a tendenciát követve a mesterséges édesítőszerek sok ember számára virtuális megoldássá váltak, amely lehetővé teszi a cukorral való visszaélés metabolikus következményeinek elkerülését anélkül, hogy fel kellene adniuk az édes ízt. A mesterséges édesítőszerek viszont kimeríthetetlen források a mítoszokról, amelyek figyelmeztetnek az állítólagos negatív egészségügyi hatásokra.
Szacharin
A család elsőszülöttjét véletlenül fedezték fel 1879-ben, miközben két kémikus (Fahlberg és Remsen) kísérleteket folytatott a szénből származó különböző vegyületek oxidációjával kapcsolatban. Végül mindkét felfedezőnek nem volt jó vége, és Fahlberg, az ügy valódi alma materje szabadalmaztatta a találmányt, miközben Remsent a pálya szélén hagyta. Noha ez az anyag eleinte többé-kevésbé észrevétlen maradt, használata az I. világháború cukorhiánya alatt elterjedt.
Ma a szacharin egy édesítőszer, amelyet az EFSA (Élelmiszerbiztonsági Hatóság) engedélyezett, és megtalálhatjuk E 954 néven. Mint az engedélyezett adalékanyagok többségéhez, a szacharinhoz is megadják a megengedett napi bevitel (ADI néven ismert) maximális értékét, konkrétan napi 5,0 mg szacharin testtömeg-kilogrammonként. Viszonylagos édessége - az anyag édesítő képességének mérésére szolgáló eszköz a szacharózhoz vagy az asztali cukorhoz képest - 300-500-szor édesebb. A szacharin nem metabolizálódik, felszívódik, ahogy van, és gyorsan eltávolítja a vesékből. Kétségtelenül kijelenthetjük, hogy a szacharin nem járul hozzá egyetlen kalóriához sem.
Az összeesküvések terén rámutathatunk arra, hogy - bár a szacharin használata a legtöbb országban engedélyezett - más országokban, így Kanadában is, tilos volt. A hetvenes években patkányokkal végzett vizsgálatok alapján hozott döntés, amely rámutatott arra a lehetőségre, hogy az édesítőszer használata növelheti a hólyagrák kockázatát ezekben az állatokban. Több éves vita és némi makacsság után Kanada 2014-ben feloldotta a szacharin tilalmát. Amint később szembeállítottuk, az ezekben a vizsgálatokban szereplő patkányoknak abszolút aránytalan szacharin adagokat vetettek alá, és a későbbi vizsgálatok soha nem tudták megismételni azt az embernél a megfigyelt feltételezett hatást. patkányokban. Így az ADI-ben megfontolt határokon belül a szacharin használata biztonságosnak tekinthető.
Ciklamát
1937-ben láz elleni gyógyszer után kutattak egy váratlan eredményre: nátrium-ciklamát - ismertebb nevén száraz ciklamát - a cukornál 30-50-szer édesebb anyag, amelynek kereskedelmi élete tele van hullámvölgyekkel és vitákkal. Eleinte csendesen használták, de a hatvanas évek végén a szacharinhoz hasonló állatmodellekkel végzett kísérletek eredményeként kiesett.
Számos országban, például az Egyesült Államokban vagy az Egyesült Királyságban betiltották, és még nem fejeződött be. Az Egyesült Államokban ez a mai napig tilos, és Dél-Amerika különböző országaiban is, azonban az Egyesült Királyság az Európai Unió 1996-os átértékelése után feloldotta vétóját. Megtalálhatjuk az E 952 kóddal, és általában különféle ételekben és italokban van jelen, önmagában vagy más édesítőszerekkel kombinálva.
Az Európai Unióban megállapított elfogadható napi bevitel 7 mg ciklamát kilogrammonként, bár néhány nemzetközi szervezet, például a WHO/FAO 11 mg/kg-ra adta. Abszorpciója meglehetősen korlátozott, és a kevés felszívódó változatlan formában ürül a vizelettel. Néhány olyan baktériumot azonosítottak a bélflórában, amelyek lebontják azt, és nagy dózisban potenciálisan mérgező metabolithoz vezethetnek, ami egészen valószínűtlen mindaddig, amíg a megfelelő ADI-t észlelik.
Aceszulfám k
A Chance-nek ismét sok köze volt az aceszulfám-k vagy a kálium 1967-es felfedezéséhez, bár ebben az esetben ez valamivel kevésbé véletlenszerű esély volt, mivel a Hoechst AG vegyi-gyógyszerészeti laboratóriumok környezete támogatta a felfedezést. Így az aceszulfám-k ma egy másik engedélyezett édesítőszer, amelyet az E 950 kód alatt találhatunk; körülbelül 200-szor édesebb, mint az asztali cukor. Más édesítőszerekkel - főleg az aszpartámmal és a szukralózzal együtt - az édesség szinergetikus hatását fejti ki, amely minimalizálja az egyik fő hibáját: a fémes utóízt a szájban.
A többi édesítőszerhez, például az aszpartámhoz képest előnyei közül kiemelkedik, hogy az étel pH-jától függetlenül meglehetősen hőstabil molekula, amely lehetővé teszi sütés során történő felhasználását is. Gyakran megtaláljuk szénsavas italokban, gyógyszerekben - messze vannak Mary Poppins oldatok - fehérje készítményekben stb.
Az aceszulfám-K nem emészthető meg és nem metabolizálódik, a vizelettel ürül. Elfogadható napi bevitele Európában 9 mg testtömeg-kilogrammonként van meghatározva annak ellenére, hogy az Egyesült Államok kormánya (FDA) és a WHO/FAO szakértői testülete 15 mg/kg-ra adta. Megtiszteltetés számomra, hogy egyike azon kevés édesítőszereknek, amelyekre egyetlen apokaliptikus legenda sem tervez.
Aszpartám
Menjünk a legrosszabb hírű édesítőszerrel, bár bizonyos tesztekkel - nagylelkűen - körülményesek. A véletlennek megint sok köze volt azonosításához: akkor találkozott vele, amikor fekélyek elleni gyógyszerrel kísérletezett. 1965 volt a G.D. gyógyszergyárban. A később a Monsanto által megszerzett Searl and Company - talán legendájának egy része ebből származik -, amely 2000-ben megszabadult attól a két márkától (NutraSweet és Equal), amelyek alatt aszpartámot forgalmazott, két másik vállalatnak eladva őket: J.W. Childs és Merisant.
Ez idő alatt az összes édesítőszer fekete vadállata lett, annak ellenére, hogy Európában és az Egyesült Államokban is engedélyezték, jelen esetben E 951 kóddal. Ennek ellenére az olyan vállalatok, mint a PepsiCo, a (nem dokumentált) közvélemény nyomására döntöttek utoljára év eltüntetése az összes termékéből - amint arra ebben a cikkben rámutattam - és az állítólag egészségesebb édesítőszerekre tett fogadás (valójában megkönnyebbülést keresve a márka letépett számlaegyenlegében).
Az EFSA nemrégiben felülvizsgálta engedélyét, arra a következtetésre jutva, hogy biztonságos és továbbra is biztonságos, és az ADI-t testtömeg-kilogrammonként 40 mg-ban állapította meg. Ahhoz, hogy ötletet adjon neked, hogy meghaladja ezt az értéket, több mint 4 liter italt kell fogyasztani a maximálisan megengedett aszpartám -600 mg/L-vel, az élet minden napján 60 kg súlyú felnőtt esetén ( az IDA-t szintén minden esetben széles biztonsági tartalékokkal javasolják).
Az aszpartám kémiai szempontból egy dipeptid - két aminosav, az aszparaginsav és a fenilalanin egyesülésével jön létre -, amely 200-szor többet édesít, mint a szacharóz. Ez az édesítőszer emészthető, két alkotó aminosavja ugyanúgy felszívódik, mint akkor, ha bármilyen más fehérjéből származó táplálékból származnak (hús, hal, tojás, hüvelyesek). Ezért technikailag biztosítja a kalóriákat, de figyelembe véve az apró mennyiségeket, amelyekben felhasználják (kevesebb, mint 1 g/liter), és magas édesítő ereje miatt a mennyiség elhanyagolható.
Azok számára, akik azzal érvelnek, hogy az aszpartám rákkeltő, kérem, olvassa el ezt a cikket, és értékelje a Nemzetközi Édesítőszövetség által nyújtott információkat, amikor azt állítja, hogy a paradicsomlé hatszor több metanolt ad, mint ugyanaz az adag egy aszpartám.
Szukralóz
A szintetikus szacharózvegyületek egyes ipari felhasználásaival kapcsolatban 1976-ban elvégzett vizsgálatok a szukralóz felfedezéséhez vezettek - véletlenül ismét. 600-szor édesebb édesítőszer, mint a cukor, anélkül, hogy túl sok kétség lenne a használat biztonságosságával kapcsolatban. Európában megkapja az E 955 kódot, maximális ADI-értéke 15 mg/kg.
Az élelmiszeripar meglehetősen elterjedt, és sokféle feldolgozott élelmiszerben megtalálható. A szukralóz alig szívódik fel az emésztőrendszerből, és az a kevés, ami felszívódik, a vesén keresztül ürül a vizelettel. Bizonyos mértékben ellenáll a magas hőmérsékletnek, de nem karamellizálódik, mint a cukor, mint bármely más itt említett édesítőszer.
Steviol-glikozidok (stevia)
Egyeseket meglephet a stevia néven ismert (rossz) édesítőszer jelenléte ezen a listán. Nem volt természetes? Nos, attól függően, hogy nézel rá. Az a növény, amelyből a sztiviol-glikozidokat kivonják, nevezetesen a Stevia Rebaudiana, mondjuk azt, hogy a kifejezés szokásos értelmében természetes (függetlenül attól, hogy hány éle van). A szteviol-glikozidok néven ismert, Európában 2011-ben jóváhagyott, jelenleg különböző márkanevekkel forgalmazott és nemrégiben E 960 kóddal ellátott élelmiszer-adalékanyagnak kevés természetes.
Ezek megszerzéséhez meg kell szárítani az üzemet, majd ezt követően számos hatóanyagának nedves extrakciója 60 ° C-on történik, nanoszűréssel és vákuumpárologtatókkal kristályosítva. Ahogy Aitor Sánchez a blogján felteszi magának a kérdést, mi természetes ebben a folyamatban? A kapott termék 200-300-szor édesebb, mint a cukor, stabil a hő és a pH ésszerű változásai között, bár nem fermentálható.
Egyes források szerint a Stevia Rebaudiana-t már 1500 évvel ezelőtt a dél-amerikai guarani populációk használták, de csak 1931-ben izolálták azokat a vegyületeket, amelyek a jellegzetes ízét szolgáltatták, és egyes gyártók és országok iparilag kezdték használni. már a 70-es években. Jelenleg Japán az egyik legrégebbi hagyomány a szteviol-glikozidok használatában, amely a világpiac 40% -át teszi ki.
Az Európában említett ADI 4 mg/testtömeg-kilogramm, ami a legalacsonyabb megengedett napi mennyiségű édesítőszerré teszi, annak ellenére, hogy állítólag természetes. Metabolizmusukat tekintve a szteviol-glikozidok a bélben szteviolra bomlanak, és ez, miután felszívódott, a vizelettel szteviol-glükuronidként távozik.
Sajnos azok a feltételezett előnyök, amelyeket az alternatív gyógymódok tulajdonítottak a növény jelenlegi használatának, minden alap nélkül átkerültek az adalékanyagra. Közülük képes gyógyítani a cukorbetegséget, ami igazi hülyeség (mind az édesítőszerre, mind a növényre alkalmazva). Ezenkívül az Európai Unióban a növény élelmiszer-ipari célú felhasználása nem engedélyezett.
Az ok egészen világos: a jól ismert szteviol-glikozidok mellett a Stevia r. Egyéb farmakológiai aktivitású komponenseket tartalmaz, amelyek közül néhány egyértelmű hipotenzív aktivitással bír, mások meddőséget okozhatnak. Az egész növény felhasználásakor nem lehet kiválasztani, hogy egyes vegyületek mindig a kívánt hatást fejtsék ki, a többiek azonban nem.
Tehát melyik édesítőszer közül a legmegfelelőbb?
Az édesítőszerek, legyenek azok kalóriatartalmúak vagy alacsony kalóriatartalmúak, itt nem érnek véget, sokkal több van. Nem említettük a polialkoholokat (xilit, maltit, szorbit), és még sok más áramszerűbbet (neotám, neohesperidin DC, taumatin), de sokkal kevésbé népszerűek, mint a mai főszereplők. Általában az édesítőszerek témakörében sok ellentmondás van a különböző egészségügyi adminisztrációk által ezekből fakadó jogi megfontolások között.
Véleményem szerint a referencia-élelmiszer útmutató nem említ semmilyen jót az ilyen típusú megoldások használatában, és nem említ cukrot sem, amelyről arra hívnak, hogy távolodjon el. Így az élelmiszer-tervezés nagy részének át kell esnie azon élelmiszerek típusán, amelyek tartalmazhatnak édesítőszereket, néhány kivételtől eltekintve.
Egyrészt az asztali cukor helyettesítőjeként szolgálnának egy kávé vagy infúzió édesítésekor, ebben az esetben kiválaszthatja azt, amelyik a legjobban tetszik: ésszerű használat mellett mindegyik biztonságos. Személyes megjegyzésként azt mondom, hogy a szacharin az egyetlen, amely pusztán érzékszervi okokból meggyőz - vagy a legkevésbé nem szeretem. Másrészt kiemelném rágógumikban, cukorkákban és hasonló termékekben való alkalmazását, mivel ezek fontos szövetségesek a fogszuvasodás megelőzésében.
Minden másra azt javaslom, hogy próbálja elkerülni mind azokat az ételeket, amelyek összetételében cukrot tartalmaznak, mind azokat, amelyek tartalmazzák annak helyettesítőit, vagyis ... megállt-e azon a véleményen, hogy az édesítőszereket használó élelmiszerek táplálkozási profilja nem messze ez a leginkább jelzett az egészséges étkezési szokásokon belül, függetlenül attól, hogy tartalmaznak-e cukrot vagy sem?