élelmiszerek

Elektromágneses sugárzás

Behatolási mélység

Az RF melegítés szempontjából azonos a mikrohullámokkal, de előnye, hogy egyenletesebb melegítést tesz lehetővé homogén összetételű élelmiszerekben, és mindenekelőtt nagyobb behatolási mélységet, amely felhasználható folyékony termékek pasztörizálásában vagy sterilizálásában. . Fűtésnél az RF behatolási mélysége meghaladja az egy métert. Meghatározható a dielektromos állandó, a veszteségi tényező, a hullámok vákuumban történő terjedési sebessége és a művelet gyakorisága alapján. Keményítőoldatokban 0,2 - 2,1 m behatolási mélységet mértek a rádiófrekvenciás sávban. Magas sótartalommal dúsítva a behatolási mélység nagymértékben csökken.

Rádiófrekvencia

A tej folyamatos RF pasztörizálása jó eredményeket ad. A „Listeria innocua” nagy populációival beoltott tejet 57 ° C-on, 50,7 másodpercig, 1100 W teljesítmény mellett használták, és az „Escherichia coli” jelentős csökkenését sikerült elérni.

Awuah és mtsai. 2005-ben az E.coli és a "Listeria innocua" kiküszöbölésére RF sugárzással (1200 W frekvencia, 27,12 MHz) dolgozva 5-ös logaritmikus csökkenést értünk el, ami 99,99% -os százalékos csökkenésnek felel meg. Vagyis ha az elején 6 000 000 baktérium van, az 5-ös log csökkentés azt jelenti, hogy csak 60 baktérium marad el. A kezelési idő 55 másodperc, a kimenő hőmérséklet 65 ° C.

Mikrohullámú sütő

„Térfogati fűtésnek” nevezzük azt a hőt, amelyet az étel belsejében mikrohullámok hoznak létre, bizonyos mélységben, az elektromágneses tér energiájának átadásával. Ez a térfogati melegítés nem kívülről befelé történik, hanem az élelmiszer teljes térfogatában fordul elő, és egyik hatása az élelmiszer eltarthatóságának növelése. Az étel hőmérsékletének emelkedése a mikrohullámú kezelés során a fizikai tényezők függvényében változik, például alak-tömeg, térfogat, dielektromos veszteségi tényező, fajlagos hő, hővezetőképesség és folyékonyság függvényében.

Megvizsgálták a mikroorganizmusok megsemmisítését MW-val, nyilvánvalóan hőinaktiválással. Az MW alacsony energiája miatt nincs ionizáló hatás. A termodegradáció alacsonyabb, mint más hagyományos fűtési módszerek esetén. Ehhez a vízben oldódó C, B1 és B2 vitamint használták a mikrohullámú sütés során bekövetkező minőségi változások táplálkozási mutatóiként. Kétszer alacsonyabb C-vitamin-tartalom-csökkenést mértek mikrohullámú melegítésben a hagyományos szárítási folyamatok során, összehasonlítható nedvességtartalommal.

Az MW keletkezésének forrása a magnetron, amelynek hullámvezető csöve vezeti ezt a sugárzást a kezelőkamrába. A kamrában egy fényvisszaverő fémlemezes ventilátor megfelelően diszpergálja az MW-ot. Folyamatos ipari berendezésekben a kezelendő élelmiszer szállítószalagon kering egy alagúton keresztül, és MW-sugárzásnak van kitéve. A háztartási adagoló berendezésekben az ételt lemezjátszóra helyezik, amely lehetővé teszi a hullámok egyenletes eloszlását.

A mikroorganizmusok inaktiválásának meghatározásához 600 W-os és 2450 MHz-es mikrohullámú mikrohullámokat használtunk, az ételeket 5 ° C-on tárolt húsokkal láttuk el. Az expozíciós idő 10, 20 és 30 másodperc volt. A húsban 45, 65 és 85 ° C-ot értek el. A mikroorganizmusok jelentős logaritmikus redukcióját sikerült elérni. Nincsenek pseudomonák, coliformok és nincs Staphylococcus koaguláz. A „Bacillus” nemzetség baktériumai megmaradnak.

Az alma almabor MW-nál történő pasztörizálásakor 5,2 Eschirichia coli logaritmikus redukciót értünk el 2450 MHz-es magnetronnal, változó teljesítményszabályozással 0 és 2500 W között. Az MW-mel történő fűtés energiaköltségei összehasonlíthatók más hagyományos pasztőrözés és sterilizálás technikái, de csökkenhet, ha 5000-6000 órás hasznos élettartamú magnetront használunk.

Infravörös sugárzás

Az infravörös sugárzás penetrációs képessége alacsony, ezért a felmelegedés felszínes, majd az étel többi részét a forró külső felületekről történő vezetéssel melegítik. Az infravörös fűtőberendezések általában folyamatos működésűek. Az ételt szállítószalag segítségével az infravörös sugárzás forrása felé mozgatják, amely a terméken változó magasságban van. A kezelés időtartamát az öv sebességének megváltoztatásával lehet szabályozni.

Dielektromos fűtés

A mikroorganizmusok inaktiválása

A hő hatása az élelmiszerekre

- Awuah, G. Az Escherischia coli K-12 inaktiválása tejben rádiófrekvenciás fűtéssel. Innovatív Élelmiszertudomány, 2005, 396-402.

- Bookwalter, H. Mikrohullámú feldolgozás a szalmonellák elpusztítására a kukorica-szója-tej keverékekben, és hatással van a termék minőségére. J. Food Sci, 682-686 (1982)].

- Brown, J. Kutatás az erős rádiófrekvenciás mezők mikroorganizmusokra gyakorolt ​​hatásáról vizes oldatokban. Food Techn. 1954, 361-366.

- Caсumir, J. Az almalé pasztörizálása mikrohullámok alkalmazásával. Lebensm.-Wiss und Technol. 2002, 389-392.