élelmiszerekben

В
В 		В

SciELO-m

Testreszabott szolgáltatások

Magazin

  • SciELO Analytics
  • Google Tudós H5M5 ()

Cikk

  • Spanyol (pdf)
  • Cikk XML-ben
  • Cikk hivatkozások
  • Hogyan lehet idézni ezt a cikket
  • SciELO Analytics
  • Automatikus fordítás
  • Cikk küldése e-mailben

Mutatók

  • Idézi SciELO
  • Hozzáférés

Kapcsolódó linkek

  • Idézi a Google
  • Hasonló a SciELO-ban
  • Hasonló a Google-on

Részvény

Kórházi táplálkozás

verzióВ on-line ISSN 1699-5198 verzióВ nyomtatva ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В 21. kötet, 1. szám, Madrid, 2006. január/február

Az élelmiszerekben található fehérjék minőségének értékelése az emészthetőségre korrigált aminosav pontszám kiszámításával

Az élelmiszerek fehérje minőségének értékelése az emészthetőséggel korrigált aminosav pontszám kiszámításával

M. M. Suárez López, A. Kizlansky és L. B. López

A normál táplálkozás elnöke. Táplálkozási Iskola. Orvostudományi Kar. Buenos Aires Egyetem. Argentína.

Kulcsszavak: Fehérje pontszám. Fehérje emészthetőség. PDCAAS. Élelmiszer-értékelés.

A fehérje pontszám tükrözi aminosav (AA) tartalmát az ideális fehérjéhez képest. Ha azonban ismerni kell az AA szervezet általi használatát, akkor korrigálni kell a pontszám értékét a fehérje emészthetőségével (PDCAAS). Mivel ezek az információk nem állnak rendelkezésre az általában fogyasztott élelmiszerekről, a jelen munka ezen élelmiszerek PDCAAS-értékeinek kiszámítására irányult. A pontszámot kiszámították a 70 élelmiszer korlátozó AA-értékét, referenciafehérjévé az Egyesült Államok által javasolt 1 évesnél idősebb gyermekek és felnőttek AA mintázatát. Nemzeti Tudományos Akadémia a 2002. évre. A PDCAAS-értéket minden esetben úgy kaptuk meg, hogy a pontszámot megszoroztuk az emészthetőség indexével. Növényi ételek esetében a kapott pontszámok és a PDCAAS voltak: zöldségek 88,5%/73,4%, gumók 89,44%/74,24%, friss gyümölcsök 75,6%/64,3%, szárított gyümölcsök 65,6%/48,1%, hüvelyesek általában 89,2%/69,58%, csicseriborsó és szójabab 100%/78%, gabonafélék és származékai 68,8%/58,5%. Az ételek pontszámát, emészthetőségét és PDCAAS-értékeit tartalmazó táblázat létrehozása hasznos eszköz, ha kívánatos az étkezési tervhez az étel kiválasztása a fehérje minősége alapján.

Kulcsszavak: Fehérje pontszám. Fehérje emészthetőség. PDCAAS. Élelmiszer-értékelés.

Bevezetés

A fehérje biológiai értéke alapvetően az esszenciális aminosavakban való összetételétől függ. Amint ez megismerhető, bizonyos korlátok között megjósolható a viselkedése a testben; ehhez csak megfelelő összehasonlítási színvonalra van szükség. A minta kiválasztásának alapvető problémája abban rejlik, hogy egy fehérje biológiai értéke nem állandó, hanem egy változó-sorozattól függ, amelyek között szerepel a faj, az életkor és a fiziológiai állapot. .

Az első standard a tojásfehérje volt. Használatát nagyon kritizálták, mivel aminosav-összetétele nem állandó, és egyes aminosavak tartalma túlzott. Ez utóbbi ok miatt az étkezési fehérjék többsége hiányosnak tűnik, összehasonlítva ezzel a mintázattal, nagyobb arányban, mint a biológiai módszerekkel kimutatott. Ezenkívül nem mindig lehet helyesen azonosítani a korlátozó aminosavat 3 .

Ezt követően számos FAO-szakértői bizottság különböző mintákat javasolt az 1956-os, 1965-ös, 1970-es és 1973-as években. Ennek a szervezetnek az utolsó javaslata az 1985-ben tett javaslat, amely rövid és hosszú időtartamú kísérleti munkán alapult. az egyensúlyi nitrogénmérleg előállításához szükséges nitrogén 4-6 .

Az utóbbi években azonban az aminosav-követelmények vizsgálata az anyagcseréjüket kiértékelő módszereken alapult, például a közvetlen aminosav-oxidációs módszer, amely abból áll, hogy a vizsgált aminosavat 13C-vel jelöljük, majd a lejárt lejárt időtartamú 13CO2 termelését számszerűsítjük. levegő, amely az aminosav visszafordíthatatlan oxidációjának mutatója, és ezért jelzi kötelező veszteségeit. Az Egyesült Államok Nemzeti Tudományos Akadémiájának legfrissebb áttekintésében a becsült aminosavigény olyan vizsgálatokon alapult, amelyek az aminosavak metabolikus felhasználását mérték. A javasolt értékek magasabbak, mint a FAO által korábban javasoltak. Ily módon az Országos Tudományos Akadémia új aminosavmintát javasol az 1 évnél idősebb gyermekek és a felnőttek számára, amely referenciaként szolgál a bevitt fehérjék biztonságos adagjának kiszámításához és az étkezési fehérjék minőségének értékeléséhez 7,8 .

Az étrendi fehérje minőségének ezen értékelésénél két tényezőt kell figyelembe venni: esszenciális aminosavak tartalma és emészthetősége. A fehérje biológiai értéke az aminosavak összetételétől és a közöttük lévő arányoktól függ, és akkor a legnagyobb, ha ezek az arányok a növekedéshez, szintézishez és szövetek helyreállításához szükséges nitrogénigény kielégítéséhez szükségesek. A biológiai értéket az aminosavforgalom különböző szövetekben történő eltérő sebessége is befolyásolja, ezért ez nem állandó, hanem befolyásolja az egyed faja, kora és élettani állapota 2 .

A másik tényező, amely feltételezi az étkezési fehérjék használatát, változó módon módosítja őket, az emészthetőség. Az emészthetőség 100-mal megegyezik, ha a bevitt nitrogén teljesen felszívódik. A széklet nitrogéntartalma az abszorbeálatlan mennyiséget jelenti, vagyis a fehérjék azon arányát, amelyek fizikai vagy kémiai tulajdonságaik miatt ellenálltak a proteolitikus enzimek támadásának. Ezen ürülékveszteségek egy része az endogén váladékból származó kötelező nitrogénveszteséget jelenti 11 .

Jelenleg a fehérje minőségének értékelésére javasolt módszer az aminosavak kémiai száma vagy pontszáma, korrigálva a fehérje emészthetőségével (a fehérje emészthetőségével korrigált aminosav pontszám) vagy a PDCAAS-mal. Ezt a módszert 1991-ben javasolta a FAO, és a PER-et váltotta fel a fehérje napi értékének százalékos kiszámításának standardjaként a felnőttek és az egy évnél idősebb gyermekek címkéjén. A legszigorúbb fehérjeszükséglet kielégítése érdekében a PDCAAS összehasonlítja a vizsgált fehérje aminosavprofilját az egy évnél idősebb gyermek igényeivel, ami a különböző korosztályok legigényesebb követelményeit képviseli, kivéve a csecsemőket, akiket összehasonlítanak az emberi tej. A fehérje által kapható legnagyobb PDCAAS 1,0. Az 1,0 feletti pontszámok kiegyenlítenek, mivel az összes felesleges aminosavat nem használják fel a szövetek szintéziséhez, de dezaminálják és oxidálják, hogy felhasználják az energia-anyagcserét, vagy zsírszövetként tárolják. A PDCAAS-t úgy számítják ki, hogy a pontszámnak megfelelő értéket megszorozzuk a 8-11. Emészthetőség értékével .

A táplálkozási gyakorlatban nincsenek összeállított és frissített információk az étkezési tervekben általában használt élelmiszerek pontszámairól és PDCAAS értékeiről. A rendelkezésre álló pontszámadatok többsége a tojásfehérjével való összehasonlításon alapul, ezért alacsonyabb, mint a FAO által 85-ben és az Országos Tudományos Akadémia által 2002-ben javasolt esszenciális aminosav-minta alapján kiszámított adatok. Úgy véljük, hogy ennek a kutatásnak az elvégzése, amelyet a különféle élelmiszerek PDCAAS-értékének kiszámítása céljából hajtottak végre, hasznos meghatározni az étrendi fehérjék biztonságos dózisának kiszámítását olyan speciális biológiai helyzetekben, mint a terhesség, a szoptatás, az óvodáskorú gyermekek, a vegetáriánusok, a nephropathiák és a fehérjekeverékek megvalósítása amelyben néhányuk minőségének javítására törekszenek 13-16 .

Anyag és módszerek

70 élelmiszer kémiai pontszámát vagy fehérje pontszámát a korlátozó aminosav-számítás alapján számították ki, meghatározták az esszenciális aminosavak jelenlétének százalékát a vizsgált fehérjében, a referencia fehérjéhez viszonyítva:

ESCORE: mg aminosav a vizsgált fehérjében/mg aminosav a standard fehérjében

Az egyes élelmiszerek pontszámát az esszenciális aminosavak kémiai összetételére vonatkozó, a FAO 9 táblázataiból származó bibliográfiai adatok figyelembevételével számították ki. Referenciafehérjeként 1 évesnél idősebb gyermekek és az Egyesült Államok Nemzeti Tudományos Akadémia felnőtteinek aminosav-mintázatát használták.


A fehérje emészthetőségét a FAO által 1985-ben közzétett értékekből nyertük, a szárított gyümölcsök esetében pedig Villarroel és munkatársai által javasolt 6,10 értéket használtuk. .

Azok az ételek, amelyeket általában az étrendben fogyasztanak, és amelyekből az aminosavtartalommal kapcsolatos összes információ beszerezhető, bekerültek a vizsgálatba. Az értékeket élelmiszerekben és tejtermékekben, húsokban, zöldségekben, friss gyümölcsökben, szárított gyümölcsökben, gabonafélékben, valamint gabonafélékben és származékokban, valamint hüvelyesekben fejezték ki.

Eredmények és vita

Az I. táblázat az emészthetőségre korrigált élelmiszerek listáját és kémiai pontszámát mutatja, és mindegyikük első korlátozó aminosavat tartalmazza. A vizsgált 16 állati eredetű élelmiszer nem mutatott korlátozó aminosavakat, és a PDCAAS-számokat a húsok 94% -ától a tojások 97% -áig terjedő tartományban találták. Az állati eredetű élelmiszerekben kapott értékeket az 1. ábra foglalja össze. A szójabab, a csicseriborsó, a pisztácia és a cékla az egyetlen növényi élelmiszer, amely nem tartalmaz korlátozó AA-t. Ebben a csoportban a PDCAAS értékek a szárított gyümölcsök 48% -ától a csicseriborsó és a szójabab 78% -áig terjednek. Az átlagos adatokat a 2. ábra mutatja.


Jelen munka a pontszámértékek összeállítását kínálja, és bemutatja számos általánosan elfogyasztott élelmiszer PDCAAS-értékének kiszámítását, olyan adatokat, amelyek nagyon hasznosak lehetnek a fehérjék biztonságos dózisának kiszámításához és az élelmiszerek fehérje-minőségük alapján történő kiválasztásához. . Fontos azonban megjegyezni, hogy a PDCAAS pontosabb kiszámításához friss adatokra van szükség az élelmiszerek fehérje emészthetőségéről.

Bibliográfia

1. PAHO: Jelenlegi ismeretek a táplálkozásról - 6. kiadás Tudományos publikáció. Nº 532 OPS/ILSI 1991. [Linkek]

2. PAHO: A táplálkozással kapcsolatos jelenlegi ismeretek. 7,5 kiadás 1997. 73-87. Számú tudományos publikáció 565. sz. PAHO/ILSI [Linkek]

3. FAO: Az élelmiszerek aminosavtartalma 1970. [Linkek]

4. WHO: FAO/WHO/UNU közös szakértői konzultációs jelentés. Energia- és fehérjeszükséglet. 58-74 127-138. Műszaki jelentés sorozat, 724, Genf, 1985. [Linkek]

5. Casanueva E: Orvosi táplálkozás. Szerkesztőségi Panamericana. 2. kiadás, 2001. III. Rész, 462–463. [Linkek]

6. Maham LK Stump SE: Krause táplálkozás és diétaterápia. 9. kiadás. Mc Graw Hill Interamericana 1998; 64-68. [Linkek]

7. Olivares S, Soto D, Zacarías I: Táplálkozás, kockázatmegelőzés és diétás kezelés. CONFELANYD 1989; 8-13. [Linkek]

8. Országos Kutatási Tanács ajánlott étrendi juttatások, szerk. Spanyol az 1989 és 1991 közötti ajánlott étrend-kiegészítők eredeti kiadásából. Szerkesztői Consulta Barcelona, ​​Spanyolország. [Linkek]

9. FAO/WHO: A FAO/WHO közös fehérjeértékelési jelentése: Szakértői konzultáció 1989. [Linkek]

10. Villarroel T, Biolley H, Schneeberger K, Ballester C, Santibánez R: Zsírtalanított mogyoróliszt kémiai összetétele és biológiai minősége. Arch Latinoam Nutr 39 (2): 200-11.jun. 1989 fül. [Linkek]

11. Crim MC, Munro HN: Fehérjék a jelenlegi táplálkozási ismeretekben I. kötet Chilei Egyetem INTA Chile 1988. [Linkek]

12. Jackson AA: A fehérje-energia internációk kritikája in vivo: karbamid kinektika. In Op Cit 6: 67-68 [Linkek]

13. Millward DJ Newsholme EA, Pellet Pr, Uauy R: Aminosav pontszám az egészségben és a betegségekben. En: Fehérje - Energia kölcsönhatások. Ed. Scrimshaw N. S., Schurch B. Nestlé Alapítvány. Lausanne 1992; 405-413. [Linkek]

14. Madl Ronald L: A fehérje minőségének meghatározásának alakulása. Technical Briefe - 1993. augusztus, 38. évfolyam, 18. rész - Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal által javasolt fehérje címkézési szabályok. FDA 1990. Lásd: Protein gág 296. [Linkek]

15. Darragh A- Hodgkinson S: Az étkezési fehérje emészthetőségének számszerűsítése. Journal of Nutrition 2000; 130: 1850-es és 1856-os évek. [Linkek]

16. Schaafsma G: A fehérje emészthetőséggel korrigált amino-Aci Store. Journal of Nutrition 2000; 130: 1965s - 1867s. [Linkek]

17. Táplálkozás és egészség. Protein Technologies International www.protein.com [Linkek]

18. Orvostudományi, Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet Borrad. Étrendi referencia-bevitel energia, karbohidrát, rost, zsír, zsírsavak Choisterol, fehérje és aminosavak számára. Előkiadási másolat. National Academy Press. Washington, D. C. 2002. [Linkek]

Levelezés:
M. M. Suárez López
A normál táplálkozás elnöke. Táplálkozási Iskola
Orvostudományi Kar. Buenos Aires-i Egyetem (Argentína)
E-mail: marta [email protected]

Beérkezett: 2005. május 19-én.
Elfogadva: 20-VIII-2005.

В A folyóirat minden tartalma, kivéve, ha azonosítják, a Creative Commons Licenc alatt áll