toxinok

A természetes toxinok az élő szervezetek által termelt vegyületek, amelyek mérgezőek lehetnek más lényekre, beleértve az embert is. Az algák, növények vagy gombák egyike a természetes toxinok termelőinek, amelyek úgy juthatnak el a fogyasztóhoz, hogy közvetlenül vagy közvetetten fogyasztják őket az őket elfogyasztott állatok fogyasztásával vagy szennyezett táplálékból.

A természetes toxinok különféle kémiai szerkezettel rendelkeznek, biológiai funkcionalitásukban és toxicitásukban is különböznek egymástól.

Ezek egy részét a növények természetes védekező mechanizmusként állítják elő ragadozók, rovarok vagy mikroorganizmusok ellen, vagy mikroorganizmusok, például penész által történő fertőzés következményeként az éghajlati stresszre (például aszály vagy szélsőséges páratartalom) reagálva.

A WHO közzétett egy adatlapot a természetes toxinok nyolc leggyakoribb csoportjáról, amelyek befolyásolhatják az élelmiszer-biztonságot és egészségügyi kockázatot jelenthetnek.

Elmagyarázza, hogy az egyes toxincsoportok hogyan képződnek és továbbadódnak, melyek a fő érintett élelmiszerek, valamint a fogyasztókra gyakorolt ​​mérgező hatásuk, ha elfogyasztják azokat.

Vízi biotoxinok

Ebbe a csoportba tartoznak az algák által a tengerekben, az óceánokban és az édesvíztestekben is előállított méreganyagok. A kagylók, mint a kagyló, a fésűkagyló és az osztriga, nagyobb valószínűséggel tartalmazzák ezeket a toxinokat, mint a halak, amelyek hasmenést, hányást, bénulást és egyéb tüneteket okoznak az emberekben. Nem távolítják el főzéssel vagy fagyasztással.

Cianogén glikozidok

Mérgező anyagok, amelyeket legalább 2000 növényfaj termel, amelyek közül néhányat a világ egyes részein élelemként használnak: főleg manióvában, csonthéjas gyümölcsökben, bambuszgyökerekben és mandulában találhatók.

Mérgező potenciálja attól függ, hogy fogyasztása mérgező cianid-koncentrációt eredményez-e a kitett fogyasztók számára. A cianidmérgezés halála akkor fordulhat elő, ha a cianidszint meghaladja azt a határt, amelyet az egyén méregteleníteni tud.

Furokumarinok

A furokumarinok olyan toxinok, amelyeket a növények stresszhelyzetekre reagálva termelnek. Olyan élelmiszerekben vannak jelen, mint a paszternák (a sárgarépával és a petrezselyemmel szoros kapcsolatban), a zeller gyökerei, a citrusfélék (citrom, mész, grapefruit, bergamott) és néhány gyógynövény.

Emésztőrendszeri problémákat okozhatnak a fogékony embereknél, és fototoxikusak is, és nagy mennyiségű bizonyos zöldségfélék fogyasztása, amelyek magas szintű furokumarinokat tartalmaznak, súlyos bőrreakciókat okozhatnak napfényben (UVA-expozíció).

Lektinek

Sokféle szárított bab tartalmazhatja ezeket a toxinokat, különösen magas koncentrációban a vesebabban. Súlyos gyomorfájást, hányást és hasmenést okozhatnak.

A lektinek megsemmisülnek, ha a szárított babot legalább 12 órán át áztatják, majd legalább 10 percig vízben forralják.

Mikotoxinok

A mikotoxinok toxikus vegyületek, amelyeket bizonyos típusú penész termel, amelyek olyan élelmiszereken nőnek fel, mint a gabonafélék, diófélék és fűszerek. A penész növekedése betakarítás előtt vagy után, tárolás közben, meleg, párás körülmények között fordulhat elő.

A legtöbb mikotoxin kémiailag stabil és túléli az élelmiszer-feldolgozást.

Az étkezési mikotoxinok egészségügyi hatásai akutak lehetnek, súlyos betegség, sőt halál tüneteivel, vagy hosszú távú hatásokkal, például rákindukcióval és immunhiánygal.

Solanines és chaconine

Minden éjjeli árnyék növény, beleértve a paradicsomot, burgonyát és padlizsánt is, tartalmazza a természetes toxinokat, az úgynevezett szolaninokat és a chaconinokat. Míg a szint általában alacsony, magasabb koncentráció található a zöld hajtásokban és a burgonya részeiben, valamint a zöld paradicsomban.

A növények sokk, ultraibolya fény, mikroorganizmusok, rovarok vagy növényevők támadásai hatására termelik ezeket a toxinokat. A szolanin és a chaconine termelésének csökkentése érdekében fontos, hogy a burgonyát sötét, hűvös és száraz helyen tárolja, és ne egyen a zöld vagy csírázott részeket.

Muscimol és muscarin

A vadon termő gombák különböző toxinokat tartalmazhatnak, például muszimolt és muszkarint, amelyek hányást, hasmenést, zavartságot, látászavarokat, hallucinációkat, sőt halálos mérgezést okozhatnak, mérgező hatással a májra, a vesére és az idegrendszerre.

A gomba főzése vagy hámozása nem inaktiválja a méreganyagokat. Ezért javasoljuk, hogy ne fogyasszon vadgombát, kivéve, ha azokat határozottan nem mérgezőnek nevezik.

Pirrolizidin-alkaloidok

A pirrolizidin-alkaloidok (PA) körülbelül 600 növényfaj által termelt toxinok. Főleg a Boraginaceae, Asteraceae és Fabaceae családokat érintik. Közülük sok olyan gyom, amely szántóföldeken megnőhet és szennyezheti az élelmiszer-növényeket.

A PA-k különféle káros egészségügyi hatásokat okozhatnak, és nagyon mérgezőek lehetnek. A fő gond a DNS károsodásának lehetősége, amely rákhoz vezethet.

A feldolgozás során stabilak, és megtalálhatók gyógyteákban, mézben, gyógynövényekben, fűszerekben és más élelmiszertermékekben, például gabonafélékben és gabonatermékekben.

A becslések szerint az emberi expozíció alacsony, de az általános egészségügyi kockázatot még nem értékelték teljes mértékben. A FAO/WHO Codex Committee on Foods Contaminants in Foods iránymutatásokat dolgoz ki a kezelési stratégiákról annak megakadályozása érdekében, hogy a PA-tartalmú növények bekerüljenek az élelmiszerláncba.

A WHO ajánlásai az egészségügyi kockázatok minimalizálására

Fontos megjegyezni, hogy a természetes toxinok különféle növényekben és élelmiszerekben lehetnek jelen. Rendszeres, kiegyensúlyozott étrendben a természetes toxinok szintje jóval az akut és krónikus toxicitás küszöbértéke alatt van.

Az élelmiszerekben található természetes toxinokból eredő egészségügyi kockázatok minimalizálása érdekében azonban az embereket javasoljuk, hogy:

  • Ne feltételezzük, hogy ha egy élelmiszer „természetes”, az automatikusan biztonságos
  • dobja ki a sérült, sérült vagy elszíneződött ételeket, és különösen a penészes ételeket
  • dobja ki az olyan ételeket, amelyek nem szagolnak és nem frissek, vagy szokatlan ízűek
  • Csak olyan gombákat vagy más vadon élő növényeket fogyasszon, amelyek egyértelműen nem mérgezőek.