Mik azok az erjesztett ételek? Az erjesztés olyan technika, amely bizonyos tulajdonságokat kölcsönöz az ételeknek. Könnyebben emészthetővé teszi őket, vitaminokkal látja el és javíthatja a bél mikrobiota összetételét.

Írta: Diana Llorens

erjesztett

2020. június 10., 18:55

  • Mi az erjedés?
  • Az erjedés típusai
  • Erjesztett ételek
  • Az erjedés előnyei
  • Fermentáció és mikrobiota
  • Az erjesztett élelmiszerek probiotikumok?

Joghurt, kenyér, sör, olajbogyó ... erjesztett ételek étrendünk részét képezik Több ezer évvel ezelőtt.

Míg az erjesztést valamikor az élelmiszerek tartósítására használták, ma már ezt tudjukkülönféle egészségügyi előnyökkel jár.

Mi az erjedés?

"Az erjedés az élelmiszer átalakulása mikroorganizmusok által ”- magyarázza a Dr. Humberto Martín a madridi Complutense Egyetem (UCM) Gyógyszerésztudományi Karának mikrobiológiai és parazitológiai tanszékéről.

  • Az erjedési folyamat átalakítja az ételek ízét és meghosszabbítja azok megőrzését.
  • Ezenkívül más tulajdonságokat ad nekik, mint az alapanyag.

Az erjedés típusai

létezik különböző típusú erjedés az alkalmazott fermentáló mikroorganizmustól függően. A legfontosabbak:

  • Tejerjesztés: ebben a fajta fermentációban, tejsavas baktériumok. "Néhány órán át 40 fok feletti hőmérsékleten inkubálják őket, és ez elegendő ahhoz, hogy a baktériumok a cukrokat tejsavvá alakítsák" - magyarázza Dr. Martín. Amellett, hogy a joghurt vagy mások tejből nyert, a olajbogyó, a chukrut vagy a kimcsi, például tejsavbaktériumok is erjesztik őket (bár ezekben az erjesztésekben élesztő is található).

A probiotikumok megvédik-e egészségünket?

  • Alkoholos erjedés: az erjesztést a élesztő. Az élesztőgombák "elfogyasztják a cukrokat, és alkohollá és szén-dioxiddá (CO2) alakítják át" - magyarázza az orvos. A bor, a sör hullám almabor ilyen típusú erjesztésből nyerik.
  • Ecetes fermentáció: Az ecetbaktériumok azok, amelyek például a ecet borból. "A ecetsav baktériumok átalakítják az előállított alkoholt vagy annak egy részét ecetsavvá ”- mondja Dr. Martín.

Az olajbogyó, a joghurt, a sör vagy az ecet erjesztett étel

  • Propionos erjedés: azért hívják, mert termel propionsav, de CO2-t is termel. Propionos erjesztést alkalmaznak például egyesek előállításához sajtok, mint például az Emmental. "Azok a sajtok, amelyeknek" szeme "van, amelyek kialakultak belül, azért vannak, mert erjedtek, gáz keletkezett, amelyek ezeket a lyukakat képezték" - magyarázza az orvos.

Egyes ételekben, például a kefirben, az erjedő mikroorganizmusok sokfélék: „Tejbaktériumok, amelyek tejsavat termelnek, és élesztők, amelyek alkoholt termelnek. Egy kis alkohol van kefirben ”- mondja az orvos.

mik az erjesztett ételek

Az erjesztett ételek listája nagyon hosszú. Sokan ismerjük őket egy életen át, például kenyeret, joghurtot vagy bort. Mások egzotikusabbak, például:

  • Kimcsi: koreai eredetű élelmiszer, amely a kínai káposzta erjedéséből származik.
  • Kombucha tea: néhány éve nagyon divatos, erjesztett, édesített teából készült chimo eredetű ital.
  • Tempeh: indonéz eredetű, szójabab erjesztésével állítják elő.
  • Savanyú káposzta: friss káposztalevelek erjesztésével nyerik. Nagyon népszerű a közép-európai országokban, különösen Németországban.
  • Miso: szójabab és más gabonafélék erjesztésével nyert paszta. Noha eredete kínai, használata a japán konyhában szélesebb körben elterjedt.

"Az erjesztett élelmiszerek általában jótékony hatást fejtenek ki ", - mondja az orvos. De ez természetesen nem jelenti azt, hogy visszaélés történhet.

  • Például az alkoholos italokat "nagyon mérsékelten és felelősségteljesen kell fogyasztani a mediterrán étrend alatt", amint azt az orvos jelezte.

Az erjedés előnyei

Nem minden erjesztett ételnek ugyanazok a tulajdonságai, de a legtöbbjüknek vannak bizonyos jellemzői.

13 étel, amely gondoskodik a mikrobiotáról

  • Az egyik fő az az erjesztés javítja az ételek emészthetőségét.
  • Mi több, "az erjedés során néhány vitamin is termelődik”, Magyarázza Dr. Martín.
  • Az erjesztett növényi élelmiszerek polifenolokkal rendelkeznek. "A polifenolok antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásúak”, Mondja Dr. Martín. A mikrobiota aktívabb vegyületekké alakítja a polifenolokat. "A polifenolokban gazdag termékek előnyösek az emésztőrendszer, valamint a szív- és érrendszer számára.", Mondja az orvos.

Fermentáció és mikrobiota

"Az erjesztett ételek egyre inkább az egészségre és a mikrobiára is jótékony hatással járnak, ami még mindig egy másik szervünk van ”- mondja Dr. Martín.

A bél mikrobiota a bélben jelen lévő baktériumok összessége. Minden embernek, a genetikai körülményektől és az étrendtől függően, a többi tényező mellett, más a mikrobiota.

Mi a kapcsolat a baktériumok és a testsúly között

  • A legújabb kutatások azt mutatják a mikrobiota befolyásolja az immunrendszer helyes fejlődését.
  • "A anyagcsere-betegségek megelőzése, az emésztőrendszer megfelelő működésében, stb. ”- jelzi Dr. Martín.

Bár vannak olyan tanulmányok, amelyek rámutatnak az erjedés mikrobiotára gyakorolt ​​jótékony hatása, Továbbra is részletesebben meg kell vizsgálni azokat a mechanizmusokat, amelyek befolyásolják annak összetételét.

A mikrobiota jó állapota összefügg az immunrendszerrel

"Úgy tűnik, hogy a változatos mikrobiota egészséges mikrobiota", jelzi az orvos. Ezért a változatos étrend jó hatással lenne a mikrobiota összetételére.

Ezenkívül más tényezők, például a sport gyakorlása vagy a stressz kontrollja is befolyásolja a mikrobiota összetételét .

Az erjesztett élelmiszerek probiotikumok?

"A probiotikumok olyan mikroorganizmusok, amelyek jótékony hatással vannak, ha a szervezet számára megfelelő mennyiségben emésztik meg őket ", - kommentálja Dr. Martín.

  • Nem minden fermentáló mikroorganizmus tekinthető probiotikumnak.

Az antacidok jobban befolyásolják a bélflórát, mint az antibiotikumok

Ebben a meghatározásban az orvos megjegyzi:Léteznének tejsavbaktériumok, és konkrétan a laktobacillusok, amelyek úgy tűnik, hogy kedvezőbb hatást fejtenek ki és a bifidobaktériumokon belül (a mikrobiotában) pozitív és jótékony populációnak tekintik ".

  • "Antibiotikummal végzett kezelés után, amelyek olyan anyagok, amelyek megváltoztatják a mikrobiotát, mert gátolják a mikrobiális növekedést (különösen a baktériumokat), ajánlott probiotikumokat szedni" - magyarázza az orvos. Ilyen esetekben például a joghurtokat ajánlják.