tudományos

Raúl Colorado Peralta és José María Rivera *

Túlnyomó többségünk szeret finom ételeket fogyasztani, annyira el vannak ragadtatva az ízektől, hogy egyesek még a gasztronómiát is tanulmányozzák, hogy kielégítsék a világ különböző kultúráinak ízét; olyan ételeket fogyasztunk, amelyek kellemesek a szemnek, az illatnak és mindenképpen az ízének. A kémia azon tudományok egyike, amely megadja a szükséges ismereteket szinte minden íz reprodukálásához és az ételekbe helyezéséhez, meghatározva azokat az anyagokat, amelyek feloldódnak az ételben, és amelyek előidézik az általunk észlelt kellemes és kellemetlen ízeket.

Mi az íz és hogyan érzékeljük?

Az íz az az érzés, amelyet az élelmiszer vagy más anyagok termelnek az ízében. Az étel kémiai összetevőinek ezt a benyomását 80% -ban a szag, a fennmaradó 20% -ot pedig a szájpadlás és a nyelv határozza meg. Ezért amikor az ember túlterhelt, úgy érzi, hogy az ételnek nincs íze. Másrészt a nyelv felső felületén kis szerkezetek vannak, úgynevezett ízlelőbimbók. A receptorsejtek csoportjából állnak, amelyek idegágakhoz kapcsolódnak, amelyek jeleket küldenek az agyba. Az emberi nyelvnek körülbelül 10 000 ízlelőbimbója van; a nyelven való elhelyezkedésüktől függően képesek bizonyos típusú ingerek vagy ízek jobb felismerésére.

Jelenleg öt ízt ismerünk: édes, sós, keserű, savanyú és umami. Úgy vélik, hogy az édes és sós ízt a nyelv hegyén, a keserűt a hátsó részén észlelik, míg a savas ízt és az umami ízt e szerv oldalán és középső részén ragadja meg, bár a tanulmányok azt mutatják, hogy az eloszlás egyenletesebb lehet az egész nyelven.

A szájba juttatott étel feloldódik a nyálban, a nyelv pórusain keresztül behatol az ízlelőbimbókba. Ezeknek az idegsejteknek felső részében olyan szálak vannak, amelyek ezekre az anyagokra reagálva idegimpulzust generálnak, amely eljut az agyig és szenzációvá válik: íz. A papillákban fellépő és ízérzetet kiváltó kémiai hatás mellett az ételnek vannak más tulajdonságai is, amelyek tapintható jellegűek. Ezek a tulajdonságok az objektum fizikai részéhez kapcsolódnak; azaz mérete, állaga, állaga és hőmérséklete.

Kémiai vegyületek az élelmiszerekben

A édes íz Globálisan elfogadják az egyik legkellemesebb ízként. Főleg a nyelv hegyén található ízlelőbimbókon mutatható ki. A magas szénhidráttartalmú ételeket édesnek tekintik, az édes ízt adó mesterséges aromákat pedig édesítőszereknek nevezik.

A természetes vagy tápláló édesítőszerek energiát szolgáltatnak, amelyekre példák: szacharóz, glükóz, méz, kukoricaszirup, melasz, barnacukor stb .; míg a mesterséges vagy nem tápláló édesítőszerek forradalmasították az élelmiszeripart az "étrend" vagy a "könnyű" termékek népszerűsítésével, bár vitatottak az állítólagos egészségügyi kockázatok; példák ezekre: szacharin (200–270 legédesebb), acetazulfám-kálium (130–200 legédesebb), aszpartám (100–200 legédesebb).

A keserű íz sok kultúrában kellemetlenül értelmezik, mert a legtöbb méreg keserű ízű. A nyelv hátsó részén található ízlelőbimbók észlelik.

A sós ízű Válaszol a nyelv elejének mindkét oldalán elhelyezkedő ízlelőbimbók sajátos kapacitására. A detektálás olyan ioncsatornákon keresztül történik, amelyek képesek oldható nátrium-, kálium- és egyéb alkálifém-ionok kimutatására. Az ételekhez adott só ízfokozó hatású, amelyek hozzájárulnak az ételek finom ízéhez azáltal, hogy növelik más anyagok ízét. Kipróbált már egy só nélküli guacamolt?

A savanyú íz Gyakran a savanykás ízzel is azonosítják, a nyelv hátsó oldalán mindkét oldalán elhelyezkedő nyelv ízlelőbimbói észlelik. Az ízlelőbimbók szenzorai detektálják a hidroniumionokat, amelyek akkor képződnek, amikor savak vannak víz jelenlétében ioncsatornákon keresztül. Példák erre az ízre: borkősav (szőlő), citromsav (narancs, citrom), almasav (alma), tejsav (tej).

A umami íz Japán nyelvből származik és "kellemes, ízletes ízt" jelent. Keleti konyha szószaiban, például szójaszószban van jelen. Finom, de hosszan tartó és nehezen leírható íz, nyálképződést okoz, serkenti a torok, a szájpadlás és a száj hátsó részét. Önmagában az umami nem kellemes, de számos étel ízét fokozza, különösen kiegészítő aromák jelenlétében. A leggyakoribb példa a nátrium-glutamát, amelyet arra használnak, hogy a különböző termékeknek kellemes ízt adjon. Ezért a szlogen: Nem ehet csak egyet! ...

Ízléssel kapcsolatos érzések

Az érzés Fanyar A száj szöveteinek szárazsága, érdessége és érdessége tapintható, amint egyes borok áthaladnak, tanninok okozzák. Ez az érzés a tanninok és a szájban lévő nyál fehérjéinek kölcsönhatásának köszönhető.

Az érzés Üdítő akkor fordul elő, amikor bizonyos vegyi anyagok, például a mentol, érintkezésbe kerülnek az orr- vagy szájszövetekkel, és stimulálják a specifikus íz- vagy szagreceptorokat.

Az érzés Fűszeres Égés és vágás, amely irritációt és könnyezést is eredményez, erre példa a kapszaicin (chili), alliicin (fokhagyma) és allil-izotiocianát (mustár).

Ízek szabva?

Néhány évszázaddal ezelőtt a világunknak nem volt annyi íze, mint most. Az ételünk finomabbá tétele érdekében a vegyészek izolálják és tanulmányozzák az ízért felelős anyagokat, laboratóriumok és számítógépek segítségével megjósolják és számszerűsítik az ételek ízét, és új vegyületek keverékeit keresik az ízlésünk kedvéért. Az ízek vizsgálata folyamatos volt, azonban mindig van valami új tennivaló, ezért vannak ízesítési szakemberek, például vegyészek és élelmiszer-mérnökök.

Az Orizaba Vegyészettudományi Kar kutatói, Universidad Veracruzana

Kérdések és megjegyzések: [email protected]

Kollázs: Sergio A. Segura Medrano.