Körülbelül egy hónapja kezdtünk egy adag savanyú káposztát. A káposzta külső leveleivel lefedjük az alatta levágott káposztát. A káposztát megfelelő sóval (kb. 2 teáskanál fontonként) megsóztuk. A sóoldat szintje jóval a káposzta felülete felett volt, amelyet további sóoldattal megtöltött műanyag zacskó szorított tovább.

amelynek

Utoljára másfél hete ellenőriztük, de a sóoldat körülbelül azonos szinten volt.

Ma ellenőriztük, és a sós vízszint a káposzta felszíne alatt volt. A felső levelek dohos szagúak voltak, ezért eltávolítottam őket, valamint az alatta lévő 2 vagy több centis káposztát. Abban az időben a káposzta pontosan úgy illatozott, ahogy kell: sós, tejsav. Íze is kiváló.

A legtöbb recept, amelyet találok, egyszerűen megjegyzi, hogy ha a sóoldat szintje a felszín alá csökken, csak adjon még több sóoldatot. Aggodalmam az, hogy nem tudom, mennyi ideig volt a sóoldat a felszín alatt.

Tudom, hogy a legtöbb toxin nem képes túlélni tejsavban/sóban gazdag környezetben, tehát jól vagyunk? Csomagolást tervezek, és ma meg tudom csinálni, csak hogy biztonságban legyek, de úgy tűnik, hogy minden vizuális/íz/szag tesztet átmegy. A legnagyobb gondom a botulizmus lenne, de a botulizmus nem tud megmaradni ennyi sóval.

Jó vagyok? Vagy tévedjek óvatosságból?

Válaszok

Sajnos senki sem adhat végleges választ az adagjára tesztelés nélkül. De több információt tudok adni, hogy segítsen megalapozottabb döntést hozni.

Ahogy Ön, aggódom a botulizmus miatt. Említi, hogy "a botulizmus nem tud túlélni ennyi sóval". Nem vagyok biztos benne, hogy ez igaz-e. Ha egy környezet elég sós, vagy kevésbé sós, de elég savas, akkor minden rendben van. De a kérdés az, hogy mi elég; egy ponton sokkal kevésbé valószínű, de nem lehetetlen, hogy a clostridium botulinum életben marad.

Fő védekezései: (1) savas és sós környezet volt a felszín alatt, és (2) oxigén volt a felszínen. Nehéz megtudni, hogy a felszínen lévő káposztszövet elég anaerob volt-e; Lehet, hogy így van. Ami a felszínen és a felület közelében található savasságot illeti, ha a penész bármilyen módon érintett lenne, az a savasság csökkenéséhez vezethet. Katz Sandor kiváló Az erjedés művészete c. ötven:

A penészgombák emészthetik a tejsavat is, csökkentve az erjedés savasságát, lehetővé téve a hatékony megőrzését.

  • ha a felszíni környezet elviselhetővé vált c. botulinum és
  • ha abban a környezetben nőttél fel, és
  • ha botulinum-toxint termelt, amely azután a víz alá került krautba került

szóval értem, hogy a forralás és a konzervkészítés nem változtatja meg a toxin jelenlétét, hacsak nem forralod legalább 10 percig. (Köszönet Josh Caswellnek, hogy ezt megjegyezte).

Másrészről . ez sok if.

Csak tájékozott ember vagyok, ezért ennek és mások információinak alapján saját élelmiszer-biztonsági felhívását kell kezdeményeznie. Azt hiszem: a krautod rendben van.

De mivel mindig óvatosan tévedek, ugyanabban a helyzetben valószínűleg dobnám a tételt (könnyekkel a szememben). Bár nem ebben a pontos helyzetben, de sokszor megtettem, és fáj, de jobban alszom, főleg, hogy másokkal megosztom az erjesztéseimet.

Vagy ha a "forró csomagod" elég hosszú ideig felmelegíti a krautot mind a botulinum spórák, mind a toxinok kezelésére (nem tudok semmit a konzervekről), akkor valószínűleg ez is rendben van. Nem vagyok biztos benne, hogy ez mit tesz a kraut textúrával, és elveszíti a probiotikumok előnyeit, de úgy tűnik, hogy megoldja a biztonsági aggályokat, legalábbis a botulizmus miatt.

További források:

  • A CDC rengeteg információval rendelkezik a botulizmusról, csakúgy, mint a Seasoned Advice.
  • A három legnagyobb erjedési hiba, amelyet már elkövet, rendelkezik az erjedésre figyelmeztető jelek tömör listájával.
  • Az NC Állami Egyetemen van egy biztonsági lap a zöldségek erjesztéséről .