A vízfürdő olyan technika, amellyel termikus konvekció révén közvetett hőt juttatnak a termékekhez. Így sima, egyenletes és állandó hőmérsékletet kínál. Talán ez az egyik leggyakrabban alkalmazott konyhai főzési technika, és nem meglepő, mivel végtelen recepteknél és elkészítésnél használják, hogy e technika nélkül nagyon nehéz lenne megvalósítani. Találmányát María de Alejandría alkimistának tulajdonítják, ahonnan a neve származik.

A vízfürdő ipari szinten különböző folyadékokkal (olajok, sóoldatok stb.) Végezhető, ahol eltérő üzemi hőmérséklet érhető el. A konyhában azonban a víz a hordozója ennek a hőátadásnak, mivel a termék felső hőmérséklete nem haladja meg a 100 ° C-ot (a víz forráspontja egy atm nyomáson).

A vízfürdő kulináris alkalmazása

A csokoládé Ez az egyik fő termék, amely kihasználja a vízfürdő előnyeit, mivel a csokoládé olvadásának elkészítése pörkölés és égetés nélkül szükséges.

A sajttorták általában vízfürdőt használnak, hogy megakadályozzák a közepén történő törést.

A puding és puding A bain-marie-t ezzel a technikával fejezik be a keveréket a sütőben, mivel a víz által biztosított nedvességnek köszönhetően megakadályozza, hogy szárazon maradjanak.

A Holland szósz A bain-marie másik felhasználási területe, hogy ezen ellenőrzött hő révén emulgeálhatja a mártást, és túró nélkül megkötheti. Sok más típusú forró szósz használja ezt az eljárást.

A megőrzi Ezt a technikát használják arra, hogy a hosszú távú termékeket jó állapotban tartsák. Üvegedények használatával ez a technika sokféle kidolgozásra használható, a konyhákban kevés gyakorisággal.

A vízfürdőt olyan termékek megtartására is használják, amelyeknek hosszú ideig állandó hőt kell fenntartaniuk a szolgáltatás során.

A bain-marie technika egyik leggyakrabban használt protokollja a termékek vákuumcsomagolása és az azt követő, alacsony hőmérsékleten végzett főzés.

A legismertebb technikák

A vízfürdő használatának számos módja van, mindegyik technika többé-kevésbé hasznos lehet attól függően, hogy milyen előkészületeket kell elvégeznünk. Meglátjuk a leggyakoribb módszereket egy szakmai környezetben.

A tűzre

Amikor egy vízfürdőről beszélünk, az első dolog, amit szem előtt tartunk, az a fazék vízzel és a tartály, amelynek tetején a termék található, és ez az egyik leghagyományosabb és leggyorsabb módszer az emulziók és szószok elkészítésére, amelyekről már beszéltünk előtt. A jó tűzhely megléte elengedhetetlen ehhez a feladathoz, mivel nagyon fontos a serpenyő víz hőmérsékletének ellenőrzése, hogy finom és egybehangzó előkészületeket kapjunk.

A kombi sütő

A gáz vagy elektromos sütő Nagyszerű szövetséges főzéssel, például pudingokkal, pudingokkal és akár vákuumtermékekkel együtt dolgozni a telített gőz előállításának és a hőmérséklet-szabályozásnak köszönhetően. A gőz által biztosított nagy hővezető képesség lehetővé teszi, hogy a beállított hőmérsékletet a főzőkamra hőmérsékletével egyenértékűvé tegyük, ideális „főzési környezetet” biztosítva ezekhez a finom főzésekhez. A professzionális konyhákban mindenekelőtt a sütő munkája nélkülözhetetlenné válik, és nagyon nyereséges módja lesz a készítmény egyes részeinek elkészítésére. Katalógusunkban van egy digitális rendszerünk a hőmérséklet pontos szabályozásához, amely segít abban, hogy napról napra a kidolgozások pontosan ugyanazok legyenek, és a minőségi pecsétje változatlan marad.

Machinery "bain marie"

Bár valamilyen típusú kidolgozás elvégzésére használható, a gépezet ún "vízfürdő" Úgy tervezték, hogy üzemi hőmérsékleten tartsa a részeket. Normál esetben az olyan készítményeket, mint a szószok, krémek vagy pörköltek, gasztronorm vödrökbe teszik, amelyek egymás után érintkeznek a gépben lévő forró vízzel, így olyan puha és szabályozható hőmérsékletet érnek el, amely garantálja a készítmények adagolási hőmérsékletét. Ezeknek a gépeknek köszönhetően felgyorsíthatjuk a szolgáltatást egy étteremben, vagy fenntarthatjuk az üzemi hőmérsékletet a büfék forró soraiban. A főzéshez használt nagyon hasonló gép a főzni tésztát: ebben az esetben a nyersanyag a perforált főzőkosaraknak köszönhetően magasabb hőmérsékleten közvetlenül érintkezik a vízzel, mint a "Bain-Marie" -ben. fritőz.

által biztosított

Trükkök egy jó bain-marie főzéshez

  • Ha például forró mártásokat szeretne készíteni, például sabayont, hollandit vagy krémes anglaise-t, akkor a hőmérséklet-szabályozás elengedhetetlen, és állandó értéket kell fenntartania 70-90 ºC között.
  • Amikor desszerteket készít bain-marie sütőben, késsel vagy fogpiszkálóval ellenőrizze, hogy tiszta és könnyedén kerül-e elő, így tudni fogja, mikor van túrós.
  • Végezzen bain-marie-t a tűzön, ajánlatos a tartályt az étellel a lehető legjobban rögzíteni, mivel ha a forrást akarjuk vagy kissé instabil, akkor vízzel feltölthető, az edényt étellel körülvéve szövet.
  • A vízfürdőben történő főzést akkor érdemes elkezdeni, amikor elkészülésünkhöz megvan a kívánt hőmérséklet.
  • A vízmennyiségnek nem szabad túl soknak lennie, ha olyan sütőtálcát tölt be, amellyel egyenletesen lefedi a tartályok felét.

Amint látja, a Repagas megértünk és professzionalizálunk egy széles körben alkalmazott technikát. Arra gondolunk, hogy a lehető legtöbbet hozza ki konyhájából és megőrizze minőségi pecsétjét az üzletben. Ha személyre szabott tanácsra van szüksége, vegye fel velünk a kapcsolatot, és segítsen elmondani az esetét.