Hányszor dobott égett ételt a konyhájába? Nos, hidd el vagy sem, de úgy tűnik, hogy pazarlás jelöli a új gasztronómiai trend az angolszász országokban és különösen New Yorkban, ahol minden nap nagyobb jelenlétet szerez az éttermekben és az ínyenc konyhákban.
Azok a molekuláris átalakulások kémiai reakciói, amelyeknek az élelmiszerek ki vannak téve, ha megperzselődnek vagy megbarnulnak a szokásosnál, változást okoznak az ízükben, ami ízlelőbimbóinkat okozza. Ezért harcolunk Spanyolországban a szocarratáért? Így tekintve könnyen megérthető, hogy egy egész tányér elkészíthető sokkal vonzóbb a szájban ha ezt a technikát alkalmazzuk egyes összetevőire.
Mi az égési technika?
Az ételek dohányzásával együtt az égési technika az elmúlt évektől kezdve teret hódított az éttermekben, és ezt a kifejezést nemcsak húsételekre utalja, hanem különféle desszerteket is kínálnak elégetett cukor és sok előkészület hordoz elégetett zöldségek ínyenc készítményként.
A füst és a tűz a főszereplő ennek a kulináris égési technikának. Egy új konyha, amelyben erősebb textúrákat, aromákat és ízeket keresnek, és amelyben az elszenesedett gyümölcsök és zöldségek jelentik a nagy újdonságot. Az égetett állati fehérje bevitele, amelyet a WHO nem javasol, sok szakácsot megakadályoz abban, hogy a technikát húsra és halra alkalmazzák azok számára, akik gyakoribb főzési módszereket, például sültet vagy grillezettet használnak.
Azok a szakácsok, akik ezt a tendenciát követik, védik, hogy az ételben lejátszódó kémiai reakciók érzékenyítik a papillákat új ízek érzékelésére. A perzselés vagy perzselés technikája különböző vegyületeket hoz létre, amelyek bonyolultabbá teszi számos étel ízét és érdekesebbé varázsolja őket.
A világ számos konyhájában alkalmazott technika
A bolygón számos konyha található, amelyekben az égési technikát régóta alkalmazzák. A török vagy kazah tejpudinghoz teljes mértékben felszabadult alapra van szükség, hogy teljes mértékben kibontakoztathassa. De ugyanez vonatkozik minden olyan desszertre, amelyet egy kis égett cukorral készítenek el, mint például a katalán krém, egy egyszerű karamellás karamell, amely nem más, mint az elégetett cukor.
Vietnamból ismerjük a nuoc mau-t, egy hagyományos égetett karamellmártást, amelyet sok étel színének és ízének fokozására használnak, nagyon hasonló ahhoz, amit a karibi konyhában "aranynak" neveznek. Spanyolországban a hőn áhított szocarát mellett megsütjük a kalácsot és a paprika bőrét, amikor megkönnyíti a hámozást, és a húsának egy kis füstös ízt ad, míg a közel-keleti országokban a padlizsán külsejét ugyanazzal a céllal égetik el.
Sok más konyhában a szezámmagot ropogós állagúvá sütik, mielőtt a tonhalat bevonnák velük, amelyet aztán nagy hő hatására lezárnak, hogy kívülről jól elkészüljön, belül pedig piros legyen. Az indiai konyhában pedig a legtöbb készítmény fűszere keverés közben sült. hogy maximálisan elengedjék aromáikat és integrálni.
Milyen kockázatokkal jár az égett étel?
Függetlenül attól, hogy ez a tendencia mindenki számára kellemes-e, az ételek önkéntes elégetése negatívan befolyásolhatja az egészséget, különösen azokban, amelyekben magas a keményítőtartalom, például burgonya vagy kenyér, amelyekben a túlzott hő akrilamidot, rákhoz társuló anyagot termel. A valóság az, hogy amikor egy étel megperzselődik, füst szabadul fel szén-dioxid amelyet az étel felszív és végül a szervezetbe jut, károsítja azt.
De nem csak, hogy a magas hőmérséklet, amelyet ez a technika megkövetel, növeli a termelést heterociklusos aminok és policiklusos aromás szénhidrogének amelyek összefüggenek a megnövekedett kockázatával Rák, akárcsak a túlfőzött húsok esetén. Ezek az anyagok mutagén hatásúak, és növelhetik a rák kockázatát.
Másrészt az élelmiszerek elégetése és elszenesítése glikációt eredményez, amely kémiai reakció felelős az élelmiszer színének és textúrájának megváltozásáért oxidatív stressz, gyulladás és inzulinrezisztencia. Az égett edény eléréséhez szükséges főzés szintén növelheti a cukorbetegség kockázatát.
Megállítják-e ezek a kockázatok ezt a mozgást, vagy végül mindent megégetünk?
Annak megértése és megosztása, hogy az a tény, hogy az ezzel a technikával főtt ételeknek olyan ízük van, amely másoktól hiányzik, úgy véljük, hogy elengedhetetlen tudni, hogyan kell ellenőrizni, hogy ne vigyük túlzásba. a finom vonal, amely elválasztja az egészségeset és az ízt az egészségtelentől, ezért jobb barnulni anélkül, hogy megégetnénk az ételt.
Az égett vagy elpiszkolt ételek élvezete azonban vitathatatlan. Szeretjük túlságosan összekaparni a paella alját, a sütőedény szélét vagy a lapos kádat, nem beszélve a ropogós karamellrétegről, amely az asztúriai rizspudingon képződik. Apró (vagy nagy) részletek, amelyekről sokan nem hajlandók lemondani, és ez elgondolkodtat bennünket, vajon a végén mindent megégett-e.
Megtekintett bibliográfia | Környezet Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res. 2005. december 15 .; 65 (24): 11779-84; Cancer, 122. évfolyam, 1. szám, 2016. január 1., 108–115. Oldal és Diabetologia, 2016. október, 59. évfolyam, 10. szám, 2181–2192. Képek | Pixabay