Ha azt feltételezzük, hogy Bilbao az ismert univerzum központja, amit eddig senki sem tudott letagadni, akkor azt kell feltételeznünk, hogy ott, a világegyetem közepén, a hagyományos péksütemények egész konstellációja található amiről nem sok ember tud. És ezt állítani kell, mert függetlenül attól, hogy az univerzum legközelebbi központjából származik-e, vagy, mint a legtöbben, valahonnan a külvárosból származik, a jó jó. És ha ez is hagyományos, akkor van története, és még mindig él, több oka van annak igénylésére, védelmére és mi a fene, hogy élvezze, amikor csak lehetséges.
Mert igaz, hogy gondoskodnunk kell az étrendünkről, hogy bizonyos zsírok jobb, ha nem jelennek meg túl sokat a napi étrendben. Igen, tudom. De amikor iszogatunk a barátainkkal, ritkán gondolkodunk az üres kalóriákon és a testünk lehetséges károsodásán, szóval valljuk be: időről időre átugorhatjuk ezeket a táplálkozási előírásokat, tudva, hogy mit csinálunk, és mindenekelőtt, ha ez megtörténik valami alkalmi, kivétel a kiegyensúlyozott és tájékozott étrenden belül. Mindazonáltal szerintem jobb, ha tévedünk a minőségi termékekkel készült hagyományos édességekről, mint ha ipari süteményekkel, előre főtt termékekkel és sok más dologgal tennénk, amelyek általában kevesebb lelkiismeret-furdalást okoznak nekünk. 
Tehát bűnbe esve menjünk bűnbe Bilbao központjában, egy olyan városban, amely bár sokan nem ismerik onnan, de nagyon érdekes listája van a hagyományos cukrászdáknak, egy életen át továbbra is olyan különlegességeket készítenek, amelyeket más városokban nem könnyű megtalálni. Ott vannak például a Karolinák, amelyek bizonyára a legemblematikusabb édességek Bilbaoból, talán látványos esztétikája miatt. És mellette a jezsuiták, a vakok, az orosz, a Juanita vagy a rizstorta. Van még, de úgy gondolom, hogy ezzel elég ahhoz, hogy rájöjjünk, hogy a bilbaói cukrászda komoly dolog.
Az egyik legnépszerűbb helyi specialitás azonban a kevésbé mutatós. Legalábbis a kezdetektől fogva. Nincs látványos esztétikája, és biztosan, ha vakon sétál be egy pékségbe, nem ez fogja leginkább felhívni a kiállító figyelmét. A vajas zsemléről beszélek, egy egyszerű készítményről, amely bizonyára a város édes emblémája.
Mint minden embléma, ennek is van története. És mint minden gasztronómiai, amelynek Bilbaóban története van, ezt már Biscayenne is elmondta. Tehát ragaszkodva az akkor elmondottakhoz, a dolog két svájci bevándorlótól származik, Franconi és Matossi, akik a 19. század első felében a városban telepedtek le és műhelyt nyitottak a Correo utcában. Ezért körülbelül két évszázados történelemről beszélünk.
És mi legyen a svájci zsemle ilyen különleges? Nos, kevés hozzávaló, jól megválasztva. Az átgondolt egyszerűség mindig nyerő ló. Ebben az esetben vajból, tojásból és lisztből készült zsemléről és egy tejszínről beszélünk a töltelékhez, amely alapvetően tojássárgájával dúsított édesített tejszínes vaj. Semmi több. És nem kevesebb. Mert amikor oly látszólag egyszerű dologról beszélünk, akkor minden apró részlet megváltoztathatja. És köztük kétségtelenül a legfontosabb az arány kérdése.
A vajas zsemlének bőségesen kell lennie, ezt minden falatnál krémes rétegként kell észrevenni két zsemlemez között. De vigyáznod kell, mert a gát vékony, és gyorsan leeshet a köpeny, a túlzottan zsíros oldalára. A fenséges és az ehetetlen közötti határ pontosan az a hely, amely néhány zsemlét egyszerűen varázslattá tesz.
Kicsit több. Természetesen frissesség; jól kidolgozott tészta, amely se nem száraz, se nem túl vastag. És mellé egy kávé. Bilbao bőséges esős délutánjai elviselhetőbbek egy kávé és egy vajas tekercs mellett.
Innentől kezdve minden preferencia. Több tucat publikált rangsor található pékségekkel Bilbaóban. Néhány történeti, például Arrese. New York, Urrestarazu, Martina de Zuricalday ... Én, szerényen, kiegészítem ezeket, lezárom a szöveget, amelyet a fent említett Biscayenne számomra felfedezett, és amely véleményem szerint, mint külföldiek, a feladathoz áll . Labeko Okindegia vajas tekercséről beszélek, egy lépésre a Mercado de la Riberától, tökéletes hely, ha szeretne venni egy tekercset, amelyet elvihet és otthon élvezheti.