Mik azok az almorták?

Az almorta, a borsó, a borsó, a pito vagy a tito a hüvelyesek (Fabaceae) családjába tartozó faj, amely a Földközi-tenger térségében, valamint Ázsiában és Afrikában is ismert. Az almorta magjai tehát hüvelyesek, megjelenésükben hasonlóak a csicseriborsóhoz, bár kissé lapítottabbak.

Egészben vagy liszt formájában állati és emberi táplálékként használják a különböző országokban. Ennek a növénynek a zord éghajlati viszonyokkal szembeni ellenállása a háború utáni kemény spanyol időszak egyik fő túlélési táplálékává tette.

fogyaszthatunk

1944-ben emberi fogyasztásra tiltották, és ez a tilalom 2018 végéig hatályban volt, mert folyamatos fogyasztása latyrizmus amely az idegrendszer olyan betegsége, amely a gerinc bénulását és deformációját okozza.

Bár fogyasztása ritka, néhány spanyol régióban, például Castilla-La Manchában, még mindig használják, és tipikus ételük fő összetevője. "manchegas zabkása"Emiatt az AESAN (Spanyol Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség) tudományos bizottságát felkérték, hogy értékelje az alkalmi borsóliszt emberi fogyasztásának kockázatát, amely egy jelentésben arra a következtetésre jut, hogy célszerű lenne korlátozni az borsóbab csak szórványos bevitel mellett, és az ODAP 0,15% -ánál alacsonyabb tartalmú borsó, és javasolja a megfelelő kezelési intézkedések alkalmazását annak biztosítása érdekében, hogy a fogyasztók tájékoztatást kapjanak a maximális adagokról és annak lehetőségéről, hogy a túlzott fogyasztás latirismust okoz.

Míg emberi fogyasztásra történő kereskedelmi forgalomba hozatala tilos volt (mivel szerepel a január 28-i SCO/190/2004 RENDELÉSben, amely meghatározza azoknak a növényeknek a listáját, amelyeknek a nyilvánosság számára történő értékesítése toxicitásuk miatt tilos vagy korlátozott), az Almortas liszt bizonyos szupermarketekben megtalálható, elkerülve a törvényt azáltal, hogy állati takarmányként hirdetik.

.

Mi a latyrizmus és mi okozza?

Ennek a betegségnek az eredete az ß-N-oxalil-α, ß-diamino-propionsav (ODAP) nevű neurotoxikus aminosav magjában van, hasonló az L-glutaminos természetes vegyülethez, túlzott stimulációt és neuronhalál kísérleti körülmények között.

Jelenleg a lathyrism kifejezés két szindrómát ölel fel, az egyik a központi idegrendszer rendellenességét foglalja magában, az úgynevezett "neurolathyrism" -et, a másik pedig a közelmúltban leírt módon, a csontokat és a kötőszövetet érinti, az úgynevezett "osteolatyrism" (Cohn, 1995).

Az ODAP neurolatyrizmust okoz emberben és állatokban egyaránt, különösen monogasztrikában és főleg lovakban. Ezt a betegséget az alsó végtagok visszafordíthatatlan spasztikus bénulása (a tónus megváltozása, amelyben az izmok összehúzódása deformitásokhoz vezet), gerincvelői hiperreflexia és a csontváz kötőszöveteinek szerkezeti változásai jellemzik. Úgy tűnik, hogy az ODAP túlstimulációval sérti az idegsejteket, ami kísérleti körülmények között neuronhalálhoz vezet (Spencer et al., 1987).

A ß-N-L-glutamino-aminopropionitril osteolatirismust okoz, és úgy tűnik, hogy a kollagén- és elasztinlánc kötéseinek megváltozása okozza, amely a mozgásszervi gyengeség mellett törékenységet okoz a vérkapillárisok falában (Cohn, 1995).

Ehetünk-e vagy sem, kockázat nélkül együnk La Manchából?

Nos, lássuk, mit mond a spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AECOSAN) tudományos bizottsága az almortás liszt fogyasztásának biztonságáról a legújabb jelentésben.

A tudományos bizottság felülvizsgálta e kérdés helyzetét az almortas liszt fogyasztásának biztonsága szempontjából, különös tekintettel a zabkása formájában történő bevitelére.

A béta-ODAP toxicitását emberi vizsgálatok, állatkísérletek és in vitro vizsgálatok írták le. Ez egy olyan glutamát-analóg vegyület, amely a nem NMDA típusú (N-metil-D-aszpartát), AMPA altípusú (alfa-amino-3-hidroxil-5-sav-metil-4) ionotróp glutamát receptorok hatásos agonistájaként működik. izoxazolepropionos) vagy QA (kviszkvalát), amellett, hogy gátolják a glutamát visszavételi rendszereket a szinaptoszómákban, mindez excitotoxicitást okoz (Yan et al., 2006).

Így a béta-ODAP-hoz kapcsolódó neurotoxicitás részben társulhat más tényezőkkel, ideértve: kétértékű ionok kelátképzésének képességét, az I mitokondriális komplex gátlását reaktív oxigéncsoportok generálásával a motoros kéregben és a gerincvelőben. tirozin-aminotranszferáz-gátlás, amely egyes katekolamin-származékok növekedésével jár az agyban és/vagy a kén-aminosavak elégtelensége az étrendben, ami oxidatív stresszhez és glutation-kimerüléshez vezet (Kristanc és Kreft, 2016).

A neurolatyrizmust különböző állatfajokban megfigyelték mind kísérleti szempontból, mind véletlenszerű mérgezések miatt.

A borsó ember általi fogyasztásának gyakoriságához kapcsolódó toxicitási adatok különféle vizsgálatokból származnak, és azt jelezték, hogy a neurolathyrism emberekben jelentkezik, miután legalább 300 g/nap L. sativus-t fogyasztottak legalább 3 hónapig, és mégis bevitték 500 mg béta-ODAP/nap 3-5 hónapig, alultápláltság és fizikai kimerültség súlyos körülményei között, nem eredményezi a neurolathyrism nyilvánvaló jeleit.

Emiatt különböző szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy ha az L. sativus a kiegyensúlyozott vegyes étrend részeként alacsonyabb mennyiségben fogyasztható, mint a neurolathyrizmust kiváltó mennyiség (300–400 g folyamatosan 3-4 hónapig), akkor annak tápértéke optimálisan felhasználható.

Kevésbé mérgező a kockázata akkor is, ha a fűliszt keverékét más gabonafélék lisztjének több mint egyharmadával fogyasztják, különösen a kénes aminosavakban gazdagok.

A folyamatos borsófogyasztás mellett a rizikófaktorok egyidejűleg kapcsolódnak a neurolathyrizmus megjelenéséhez. Ezek a tényezők magukban foglalják az alultápláltságot, a vitamin-, az esszenciális fém- és bizonyos aminosavhiányokat, a lázas betegségeket és a hasmenés epizódjait, az intenzív fizikai munkát vagy a stresszt, amelyek szintén gyakoribbak a férfiaknál, mint a nőknél.

Hogyan csökkenthető a béta-ODAP tartalom

Figyelembe kell vennünk, hogy vannak olyan környezeti tényezők és a magfeldolgozás, amelyek miatt a béta-ODAP tartalom magasabb vagy alacsonyabb lehet.

Tehát az áztatás (előnyösen 12 óra) és a főzés a leghatékonyabb kezelés a béta-ODAP tartalom csökkentésére, ez a csökkenés növekszik (90%), ha a főző folyadékokat eltávolítják.

A. Kidolgozásában kifáraszt manchegas A borsólisztet összekeverjük vízzel és olajjal, és addig melegítjük, amíg olyan tésztát nem kapunk, amelyhez más összetevőket is hozzá lehet adni, így nincs lehetőség a magok mosására vagy a mosóvíz eltávolítására. Ezek a tényezők megkönnyítik a béta-ODAP-tartalom csökkentését., mivel a liszt főtt, nem a mag.

A borsóliszt más liszttel való hígítása alternatívája a béta-ODAP-tartalom csökkentésének, hozzáadva azt a tényt, hogy más tápanyagok hozzájárulása védőhatással járhat (Getahun et al., 2005). A borsófűben hiányos a cisztein és a metionin, és az ezekben gazdag gabonafélék (például zab) és antioxidánsokban gazdag ízesítők fogyasztása védő tényezőnek tűnik a neurolathyrizmus megjelenése ellen.

A metioninban és ciszteinben gazdag egyéb élelmiszerek, amelyek képesek ellensúlyozni a stresszt és megakadályozni a neurolathyrizmust, ha az étrendben a borsóliszttel együtt fogyasztják őket: hús, hal, tojás és tejtermékek, valamint ízesítők (fokhagyma, hagyma és gyömbér) antioxidáns aktivitással.

A Shiro-ban, tipikus etióp étel, amely borsólisztből készült sűrű mártás, amely a fűszerekkel és zöldségekkel kevert borsómag hántolásából, mosásából és pörköléséből származik. A kockázatot a hozzáadott ételízesítők antioxidáns hatása és áztatás.

A gabonafélékkel való keverés és az ízesítők használata mellett úgy tűnik, hogy az egyes készítményekben zajló fermentáció védő aktivitással bír, és csökkenti a béta-ODAP tartalmának csökkentésével, valamint az esszenciális termékek egyensúlyának javításával a fogyasztóban a neurolathyrizmus kockázatát. aminosavak (Kuo és mtsai, 1995, 2000).

Következtetés: igen

A neurolathyrism esetei a borsó magas és elhúzódó fogyasztása kapcsán fordultak elő, amelyben ezek képezték az étrend alapját. Ezen állapotok hiányában ez a betegség nem alakul ki.

Az AECOSAN tudományos bizottsága arra a következtetésre jut, hogy az egyelőre rendelkezésre álló információk szerint a borsóliszt fogyasztása által az általános népesség egészségére gyakorolt ​​kockázat elhanyagolhatónak tekinthető (kivéve azokat az embereket, akiknek metabolikus nehézségei vannak a béta-ODAP méregtelenítésében) az Ennek a lisztnek a zabkása formájában történő fogyasztásának szokásos körülményei a spanyol lakosság részéről.

A lisztadagok szórványos bevitelét akkor veszik figyelembe, ha az nem haladja meg a 25 g borsóliszt/napi adag határértékét, csökkentett béta-ODAP aminosavtartalommal, legfeljebb 1% -kal, és változatos étrend keretein belül. ide tartoznak az állati eredetű élelmiszerekben, például a húsban, a halban, a tojásban és a tejtermékekben, valamint a növényi eredetű kéntartalmú aminosavak, például a teljes kiőrlésű gabonafélék (különösen a zab) és a diófélék.