Készítette: Lucía Bayón. Megjelenés: 2018. április 30. Frissítve: 2020. október 26
Egy másik blogcikkemben láttam az ételek jövedelmezőségének koncepcióját. Ma a botrányokra, vagy ahogy nevezhető, a receptek költségeire koncentrálunk.
Ez a cikk segít megismerni az alapvető számításokat, és bemutatni a hulladék és az összetevők teljesítményének fogalmát.
Az összetevők elvesztése és teljesítménye
Az összetevők kezelése során mindannyian tudjuk, hogy nem minden alapanyagot használnak fel az ételek elkészítéséhez, és következésképpen az összetevők költségét megnöveli a hulladék.
Bármely termék, amelyet nem az eredeti formában értékesítettek, amelyet a szállítótól kaptunk, veszteséges, és Önnek ki kell számítania annak teljesítményét.
A koncepció megértéséhez gondolkodjunk el krumpli, 50 kg-ot vásárolt, ami az alapanyag vásárlási mennyisége.
Tisztítás és hámozás után 42,5 kg marad és ezért a csökken 7,5 kg.
A beszerzési mennyiség 50 kg lenne, ami a termék súlya, mennyisége vagy számlája.
Nem minden hulladékot tekintettek elveszettnek, mivel lehetőség van arra, hogy ezt az anyagot húslevesekhez, szószokhoz használják ...
A zsugorodás százalékos aránya, Példánkban a vásárlás összegének az a százaléka, amelyet nem tudunk felhasználni,% -ban kifejezve:
hulladék/beszerzési mennyiség = 7,5 kg/50 kg = 0,15 vagy 15%.
Egy másik fogalom, amely viszont az ellenkezőjét képviseli, a Hozam százalék egy összetevő, amely a receptjeinkben használt vásárlási mennyiség% -a lenne.
Nettó mennyiség/bruttó mennyiség (vagy vásárlás) = hozam százalék
42,5 kg/50 kg = 0,85 vagy 85%
A hulladék százalékának felhasználására 3 fő alkalmazás létezik:
- Számításköltség a receptek vagy botrányok
- Előrejelzés pontosabb, mint a minimum szükséges alapanyag-vásárlások
- Tudja meg a bizonyos mennyiségű készletből elérhető adagok száma
Bizonyos feltételek befolyásolják a zsugorodás százalékát:
- A képesség nak,-nek személyes az alapanyagok tisztításában és kezelésében - egy jól képzett alkalmazott többet fog hozni a termékből, a hulladék alacsonyabb százaléka.
- A méret nak,-nek termék, Szintén figyelembe veendő elem, például a kisebb burgonya hatással lesz a a veszteség magasabb százaléka mint a nagyobb burgonya.
- A termék minősége/frissessége hatással van az összetevők teljesítményére is, minél kevesebb friss, annál több hulladék keletkezik.
Végül… .Botrányszámítás
A recept költségének kiszámítása nehéz munka, de szükséges:
- az étterme jó irányítása
- a levél költségmeghatározása
- árkalkulációk
A hulladék fogalmának szem előtt tartásával pontosabb költségeket tudunk kidolgozni.
Szükség:
Összetevők vételára: a termékért a beszállítónak fizetett költség tisztítás, darabolás stb. nélkül.
A zsugorodás százalékos aránya
A nyersanyag végső költsége: a receptben felhasznált összetevők mennyiségének valós költsége (amely a hulladékot is tartalmazza). Számításodhoz meg fogjuk tenni a következő képletet:
Vételár kilogrammonként, literenként vagy egységenként/(1 veszteség)
Példánkban, 50 kg burgonya ára 37,5 €.
Ezért a kilogrammonkénti költség kiszámítása: 37,5 €/50 € = 0,75 €/kg
Most már tudjuk, hogy a a veszteség százalék 15%, Ezért az ár/kg kiszámításához, amely figyelembe veszi a veszteséget, a következőket fogjuk használni:
Költség kilogrammonként/(1 veszteség) = 0,75 €/Kg/(1-0,15) = 0,88 €/Kg -> ez az ételekben használt burgonya kilogrammonkénti költsége
Az interneten számos forrás található, amelyek általános képet adnak az összetevők teljesítményéről vagy pazarlásáról. Felhívom Önt, hogy vegye fel az egyenleget és kezdje el kontrollálni ezeket a költségeket.