BÚZALisztből (TRITICUM) TÁPLÁLKOZÁSI ÉS ÉRZÉKELÉSI ÉRTÉKELÉS

Kulcsszavak: Palacsinta, sárgarépa, β-karotin, búzaliszt.

BEVEZETÉS

Az étel a történelem folyamán állandóan foglalkoztatja az ember alapvető gondjait. A civilizációk fejlődése szorosan kapcsolódik étkezési módjukhoz, sőt azt mondják, hogy ez a módszer meghatározta jövőjüket vagy sorsukat (Cheftel és Cheftel, 1992).

Jelenleg élelmiszer-táplálkozási helyzet áll fenn a harmadik világ populációjában, tápanyaghiány problémái vannak, amelyek között az A-vitamin és a vashiány mellett a fehérje- és energiahiány miatti alultápláltság is fennáll. Ezek a hiányosságok főleg a fiatalokat és az öt év alatti gyermekeket érintik (Méndez, 2001).

Számos fejlődő ország és különféle nemzetközi szervezet (többek között OAA/FAO, WHO, FDA) foglalkozott ezen táplálkozási hiányosságok felszámolására irányuló stratégiák kidolgozásával. Az egyik a tömeges fogyasztásra szánt élelmiszerek dúsításából és dúsításából áll, az A-vitamin bevitelének javítása érdekében, egy másik pedig a növényi eredetű élelmiszerek fogyasztásának ösztönzésével, például a β-ban gazdag sárgarépa esetében. karotin, ennek a vitaminnak az előfutára (Méndez, 2001).

A búza palacsinta az egyik olyan étel, amelyet gyakran fogyasztanak reggelire olyan országokban, mint Mexikó, Argentína, az Egyesült Államok stb. Ez keverhető más típusú élelmiszerekkel (mind növényi, mind állati eredetű) az ízének megváltoztatása és a tápérték növelése érdekében, többek között kiemelkedik a sárgarépa, amelynek több lehetősége van az étrendben. Maldonado és Pacheco (1998) a legmagasabb természetes élelmi rost- és A-provitamin-tartalmú zöldségek közé tartozik, amelyek közül a zöldségek túlnyomó többségével kapcsolatban igen magas értékeket jelentettek.

Emellett az élelmiszerek vizsgálatának egyik célja az étvágygerjesztőbb ételek elkészítésének és tálalásának képességének fejlesztése, amint azt Charley (2001) megjegyzi. Az elfogadás szintjének javítása elsősorban a fogyasztókat terheli, ami nagyban hozzájárul az ízlés színvonalának meghatározásához az országban; a termék minőségének értékelésének néhány módja: érzékszervi vagy szubjektív, más pedig kémiai eszközökkel vagy eszközökkel a tápanyag-összetétel számszerűsítésére.

A különféle élelmiszerek táplálkozási hiányaival kapcsolatos megoldások keresésének hozzájárulásaként ebben a kutatásban javasoljuk a sárgarépával részben helyettesített búzalisztből készült táplálkozási és szenzoros palacsinták értékelését.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

A PANQUECAS ELŐKÉSZÍTÉSE

Hat palacsintamintát készítettünk, minden kezeléshez hozzávetőlegesen 200 g, a következő búza liszt (HT) és sárgarépadarabok (Z) tömegszázalékos arányával (m/m): 100: 0; 75:25; 50:50; 25: 75% (1. táblázat). Minden kezeléshez 50 g tojást, 50 g tejport, 40 g cukrot, 5 g sót és 250 ml vizet adunk.

A korábban a megfelelő kezelésnek megfelelően lemért és megmosott sárgarépadarabokat keverőben, 2 percen át, alacsony sebességgel turmixgépben összekeverték a kiegészítő összetevőkkel (tojás, tej, cukor, só és víz), majd kereskedelmi felhasználásra szánt búzalisztet adtak hozzá (minden felhasználáshoz). az egyes kezelésekhez megadott mennyiségeket, kézi homogenizátorral (keverővel) 2 percig keverjük. Ezt követően egy konyhában 70 ° C-on 5 percig főzték, a hőmérsékletet hőmérővel szabályozták.

Búzaliszt (hT) és sárgarépadarabok (z) mennyisége, amelyet összetevők keverékeként használtak a palacsinták elkészítéséhez a javasolt kezelések szerint

Táplálkozási értékelés

? A palacsinták proximális összetételének meghatározása: mindegyik elemet a COVENIN-szabvány előírásainak megfelelően számszerűsítettük (páratartalom 1,553-80, fehérje 1,195-95, zsír 1785-81, nyersrost 1,789-81, hamu 1,783-81 és szénhidrátok különbség alapján).

? A β-karotin tartalmának meghatározása (Bushway, 1986): nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával, spektrofotometriás detektálással, 450 nm-en végeztük. A módszer a karotinoidok szerves fázisban történő extrakcióján alapul, tetrahidrofuránnal, majd a karotinokat nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával, fordított fázisban, izokratikus elúcióval, IV típusú β-karotin standard oldat alkalmazásával.

? Az ásványi anyagok (Ca, P és Fe) meghatározása: az Analitikai Kémikusok Szövetsége (AOAC, 1980) által leírt módszer szerint történt. Sav extrakciós-emésztési módszer.

ÉRZÉKELŐ ÉRTÉKELÉS

Húsz (20) panelistából álló félig képzett panelt alkalmaztak annak megállapítására, hogy melyik kezelésnek van nagyobb elfogadhatósága (íze, illata, színe és állaga), hedonikus skálán értékelve (Mahecha, 1985)

KÍSÉRLETI STATISZTIKAI TERVEZÉS

Négy kezeléssel (T1 = 100% HT kontroll, T2 = 75% HT és 25% Z, T3 = 50% HT és 50% Z, T4 = 25% HT és 75% Z) teljesen randomizált tervet készítettünk. Varianciaelemzést végeztünk a vizsgált paraméteres változókon (proximális összetétel, β-karotin és ásványianyag-tartalom: Ca, P, Fe) (SAS, 1998). 5% -os Duncan többszörös tartományú átlagtesztet alkalmaztunk azokra az eredményekre, ahol a különbségek szignifikánsak voltak. Az érzékszervi értékelés során vizsgált kvalitatív változókat a nem parametrikus Kruskall-Wallis teszttel elemeztük (Chacín, 2000).

Eredmények és vita

KÖZÖS ÖSSZETÉTEL

A palacsinták proximális összetételének eredményei (P

A nyersfehérjét illetően nedves alapon enyhe csökkenés figyelhető meg a különböző kezelések között, mivel a búzaliszt-tartalom (minden felhasználás) csökken, és a sárgarépa-tartalom nő (1,0 g/100; INN, 2002), ezek az értékek Statisztikailag nem különböznek, kivéve a 25% HT-kezelést; 75% Z. Fontos megemlíteni a kereskedelmi célra használt liszt típusát, mivel az magasabb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a kenyér és sütemény készítéséhez használt liszt. Az éteres kivonatként mért zsírtartalom növekszik a sárgarépa-tartalom növekedésével, a kezelések 75% HT; 25% Z és 50% HT; 50% Z nem különbözött statisztikailag a többi kezeléstől. Az összes felhasznált összetevő közül a legmagasabb zsírmennyiséget a tej és a tojás adja, de mennyiségük minden kezelés során állandó. A megfigyelt növekedés a sárgarépából származó karotinoidok hozzájárulásának tudható be, mivel ezek a pigmentek zsírban oldódnak, és az éter kivonatban együtt számszerűsítik őket (Belitz és Grosch, 1997).

Az 1. vizsgálatban kezelt palacsinták proximális összetételének átlagai /

1 / Az értékek hat ismétlés átlaga nedves alapon ± szórás.
a, b, c Ugyanabban az oszlopban a különböző betűkkel rendelkező értékek statisztikailag különböznek az a-nál P

A nyersrost-tartalom nedves alapon 0,43-ról 2,77% -ra növekszik, ami annak köszönhető, hogy a kezelések során megnőtt a sárgarépa aránya. A nyersrost jelzi a cellulóz, hemicellulóz, pektin és lignin tartalmát. A hamutartalommal kapcsolatban ezek az eredmények azt a szervetlen anyagmennyiséget jelzik, amelyhez a búzaliszt és a sárgarépa hozzájárulhat, mivel a felhasznált búzaliszt ásványi anyagokkal dúsul, mivel a búza őrlése az endospermium számos sejtjét megtöri. kitéve annak tartalmát a palacsintát alkotó egyéb összetevőkkel (tojás, tej stb.) együtt, a tej adja a legnagyobb mennyiséget. A hamutartalom nő, amikor a sárgarépát 1,32-ről 2,01% -ra adják a kezelésekhez, így ez a növekedés ennek a zöldségnek az ásványi anyag-tartalmának tulajdonítható (0,8 gr/100; INN, 2002).

A 2. táblázat a szénhidrátok növekedését mutatja, amely a palacsinták nedvességtartalmának és fehérjetartalmának százalékos csökkenésével magyarázható; Az említett értékeket különbség alapján kaptuk, és százalékban számszerűsítettük, nedves alapon is megadjuk őket, ami azt jelzi, hogy a sárgarépa hozzáadásával a páratartalom százalékos aránya csökken, és ezért a többi komponens növekszik.

A β-karotin és ásványi anyagok (CA, FE és P) tartalma:

A nyers összetevők és a főtt palacsinták keverékének β-karotintartalmát a különböző kezelésekben a 3. táblázat mutatja be. Az ANAVA-val és a Duncan-féle több tartományú teszt alkalmazásával kapott eredmények különbségeket mutatnak a kezelések átlagai között (P

Β-karotintartalom a főtt palacsinták nyers összetevőinek vegyes mintáiban, az ásványianyag-tartalom (Ca, Fe és P) a különböző kezelések során készült palacsintákban 1 /

1 / Négy ismétlés átlagértékei a β-karotin-tartalomra és háromszorosok az ásványianyag-tartalomra (Ca, Fe és P) ± szórás.
a, b, c Ugyanabban az oszlopban a különböző betűkkel rendelkező értékek statisztikailag különböznek az a-nál P

100% -os HT kezelésre; 0% Z kísérletileg mérhető β-karotin mennyiséget nem észleltünk, a vizsgálati körülmények között (HPLC kromatográfia) ezek az eredmények megegyeznek az Országos Táplálkozástudományi Intézet által a palackok fő összetevőjeként búzaliszttel (INN, 2002). A fennmaradó kezelések során azonban mind a nyersanyagok keveréke, mind a főtt palacsinta esetében jelentős mennyiségű β-karotint számszerűsítettünk, amelynek tartalma a sárgarépa mennyiségének növekedésével nőtt (3 902,74 µg β-karotin/100 g Z) a kezelésekben.

Ha az összetevők nyers keverékében lévő β-karotin tartalmát minden kezelés során összehasonlítjuk a megfelelő főtt palacsinták tartalmával, akkor a β-karotin tartalmának csökkenése figyelhető meg. Ezekből az eredményekből arra következtethetünk, hogy az egyes kezelések során a β-karotin tartalma körülbelül 16% -kal csökkent a hőkezelés hatásai miatt, valószínűleg a kettős kötések izomerizációja miatt, amelyet nem észlelt a konfiguráció változása a a mennyiségi meghatározáshoz használt standard (transz-β-karotin).

Baudi (1993) rámutatott, hogy a zöldségek termikus feldolgozása a β-karotin 16-35% -át izomerizálja, átalakítva a transz-izomert ciszré, ezáltal csökkentve az A-vitamin prekurzoraként való hozzáférhetőséget, mivel a cisz-izomer nem biológiailag aktív. Habár a palacsinták főzésénél 70 ° C-os hőmérsékletet kezeltek, a β-karotin-tartalom csökkenése, amely az összes kezelés során megfigyelhető, a nyersanyagok keverékéhez viszonyítva, a hőkezelés hatásának tulajdonítható.

ÉRZÉKELŐ ÉRTÉKELÉS

A Kruskall-Wallis teszt nagyon szignifikáns különbségeket mutatott a kezelésekben a vizsgált változók (íz, illat, szín és textúra) tekintetében, a búzaliszt és a sárgarépa arányában, ami miatt ez a markáns különbség a kezelések között (4. táblázat). Az 50/HT és 50% Z kezelés a legszélesebb körben elfogadott.

Az elkészített palacsintákra kiértékelt szenzoros változók átlagértékei

a, b, c Ugyanabban az oszlopban a különböző betűkkel rendelkező értékek statisztikailag különböznek az a-nál P

KÖVETKEZTETÉSEK

A sárgarépa hozzáadása a búzalisztből készült palacsintához (50% HT; 50% Z és 25% HT; 75% Z) növeli a rost, a hamu (ásványi anyagok), a zsír, a szénhidrátok és a β-karotin szintjét.

A sárgarépa beépítése búzalisztes palacsintába (25% HT; 75% Z) jelentősen növeli a kalciumszintet, de csökkenti a vas és a foszfor mennyiségét.

Az 50% sárgarépa és 50% búzalisztből készült palacsinták érzékszervi tulajdonságai: íze, színe, illata és állaga tekintetében nagy elfogadottsággal bírnak.

A sárgarépa beépítése a palacsintába a végtermék tápértékének javításához szükséges nagy megvalósíthatósági feltétel.

IDÉZETT IRODALOM

AOAC. Hivatalos elemző vegyészek szövetsége. 1980. Hivatalos elemzési módszerek. 13. kiadás Sec. 43.008-43.013. 736-738. [Linkek]

BAUDI, S. 1993. Élelmiszerkémia. 3 szerk. Mexikói Alambra. Mexikó. 1124 p. [Linkek]

BELITZ, NY; GROSCH. 1997. Élelmiszerkémia. 2. kiadás Acribia. Zaragoza-Spanyolország. 1087 p. [Linkek]

BUSHWAY, R. 1986. Az α-karotin és a β-karotin meghatározása egyes nyers gyümölcsökben és zöldségekben Hih-Performance folyadékkromatográfiával. J Agric. Food Chem. 34, 409-412. [Linkek]

CHARLEY, H. 2001. Élelmiszer-technológia. Limusa. Mexikó. 767 p. [Linkek]

CHACIN, F. 2000. Kísérletek megtervezése és elemzése. A Venezuelai Központi Egyetem akadémiai alelnökének kiadásai. 383 p. [Linkek]

CHEFTEL, J.; H. CHEFTEL. 1992. Bevezetés a biokémiába és az élelmiszer-technológiába. 2. kiadás Acribia. Zaragoza- Spanyolország. I. köt. 404 p. [Linkek]

COVENIN. Venezuelai Ipari Szabványügyi Bizottság. 1980. Étel: A nedvesség meghatározása. Venezuelai szabvány 1553-80. 1. Szemle. Caracas Venezuela. 8. o. [Linkek]

COVENIN. Venezuelai Ipari Szabványügyi Bizottság. 1981. Étel: A hamu meghatározása. Venezuelai szabvány, 1783–81. 1. Szemle. Caracas Venezuela. 6. o. [Linkek]

COVENIN. Venezuelai Ipari Szabványügyi Bizottság. 1981. Étel: Nyersrost meghatározása. Venezuelai szabvány 1789–81. 1. Szemle. Caracas Venezuela. 6. o. [Linkek]

COVENIN. Venezuelai Ipari Szabványügyi Bizottság. 1981. Étel: A zsír meghatározása. Venezuelai szabvány, 1785-81. 1. Szemle. Caracas Venezuela. 7 p. [Linkek]

COVENIN. Venezuelai Ipari Szabványügyi Bizottság. ezerkilencszázkilencvenöt. Étel: Fehérjék meghatározása. Venezuelai szabvány 1195–95. 1. Szemle. Caracas Venezuela. 10 p. [Linkek]

FOGADÓ. Országos Táplálkozási Intézet. 2002. Élelmiszer-összetételi táblázat. Zöldségek. Caracas Venezuela. [Linkek]

MAHECHA LA TORRE, G. 1985. Az élelmiszer minőségének érzékszervi értékelése és ellenőrzése. Mexikó. [Linkek]

MALDONADO, R.; PACHECO, E. 1998. Élelmiszertészta készítése búza és sárgarépaliszt helyettesítésével. Agronómiai Kar Magazin. UCV 24: 89-104. Venezuela. Elérhető: http://www.redpav_fpolar.info.ve/fagro.v24_2/m242a002.html [Konzultáció: 02/10/10]. [Linkek]

MÉNDEZ, A. 2001. A-vitamin-tartalom nagyobb fogyasztású növényi élelmiszerekben [Dokumentum online]. Elérhető: http://www.sightandlife.org/sightandlife/info/manualspan/sp02.pdf. [Konzultáció: 2002.06.21.]. [Linkek]

SAS. (Statisztikai elemző rendszer). 1998. Felhasználói útmutató Statisztika. Ver. 6.08. Sas. Int. Inc., Cary, N.C. [Linkek]

Fogadás dátuma: 2006. február 27
Elfogadás dátuma: 2006. április 05

A magazin teljes tartalma, kivéve, ha azonosítják, a Creative Commons Licenc alatt van

Telefon: (56-58) 205 522

[email protected]

• Táplálkozási táblázat Búzaliszt
• Különböző INGA fajok maglisztének kémiai táplálkozási értékelése (L jinicuil,
• Táplálkozási táblázat teljes kiőrlésű sütik
• Táplálkozási táblázat Kenyér, búzakorpa
• Táplálkozási búza csírázott