Egyesek szükségből, mások divatból. Egyre többen döntenek gluténmentes termékek fogyasztása mellett. Az autó feltöltése drágábbá válik, és az otthonról távoli barátokkal való vacsorák egyre bonyolultabbá válnak. A gazdasági volumen fontos. De az a több száz szelfi sem található meg a különböző közösségi hálózatokon, amelyekben hírességek jelennek meg, amelyek búza-, zab-, rozs- és árpamentes ételeket mutatnak be. Kötelezettség vagy odaadás. Világos, hogy ezek a piramis tetején lévő élelmiszerek. Fogyasztják. Az utat tehát meg kell járni annak minőségének javítása érdekében.
Ennek fényében a ProCerealTech csoport kutatói, akik tevékenységüket mind a palenciai Agrármérnöki Főiskolán, mind a Valladolidi Egyetem (UVA) LUCIA épületében végzik, három projekten dolgoznak, amelyek a gluténmentes termékek.

termékek

„Ezt az igényt a lakosság egyre több szektora éri, amely nemcsak a cöliákiás betegeket, másrészt allergiás vagy más betegségben szenvedőket foglalja magában, akiknek tünetei a glutén vagy a búza megvonásával javulnak. Ez magában foglalja az egyre több egészséges populációt is, amely a tudatlanság vagy a filozófia miatt előnyben részesíti a hagyományos, búzával készült termékek fogyasztását. ”- erősíti fel Felicidad Ronda élelmiszeripari professzor és Pedro A. Caballero professzor, mielőtt hozzátenné, hogy az élelmiszeripar mindenesetre "nagyszerű lehetőséggel" találja termékeinek diverzifikálását, valamint "a nagy kihívást" a meglévőknél jobb minőségű gluténmentes termékek megszerzésével kapja.

Az általuk végzett kutatás két fő pillérre összpontosít. Egyrészt a gluténmentes termékek táplálkozási javításában tápanyag-összetevők - fehérjék és rostok - beépítésével a szokásos mátrixokba - rizslisztbe vagy rizsből, burgonyából, tápiókából stb. Készült keményítő keverékébe -, valamint új, a szokásosnál magasabb belső tápértékű keményítőforrások, például teffalisztek, hajdina, quinoa, madármag, amarant vagy akár hüvelyes lisztek felhasználásával. Másrészt azon dolgoznak, hogy a lisztek fizikai módosításával javítsák a gluténmentes kenyerek érzékszervi minőségét.

Ebben az értelemben hangsúlyozzák, hogy hidrotermikus kezeléseket alkalmaznak, elektromágneses hullámokkal biztosítják a hőt, és mechanikai hullámokkal kezelik a liszt funkcionális tulajdonságainak módosítását. "A fizikailag módosított lisztek biztonságosak, és a kémiailag módosított lisztektől eltérően nem tartalmaznak adalékanyagokat, ezért nem igényelnek differenciált azonosítást a velük készült termékek címkézésén.".

Véleménye szerint az újítás a lisztek fizikai módosításaiban rejlik. Ez "áttörést" és "lehetőséget" jelent az élelmiszeripar számára, mivel ezt az ütemtervet "először" követik. A nedvességet és a hőt ötvöző hidrotermikus kezelésekkel együtt járó út. A kezelések elvégzéséhez - Ronda és Caballero meghatározása szerint - tiszta és hatékony technológiákat alkalmaznak energetikai szempontból. Például azt mondják, hogy olyan mikrohullámokat használnak, amelyek lehetővé teszik a liszt hőjének közvetlen, gyors, biztonságos és hatékony elnyelését.

A projekt kutatói tisztában vannak a "több előnyével" kapcsolatban. Az első, amint jeleztük, a gluténmentes kenyér készítéséhez használt cellulózszármazékok és egyéb hidrokolloidok részleges vagy teljes helyettesítése. „Az ipar biztosítja, hogy a gluténmentes termékek drágulása többek között annak köszönhető, hogy speciális összetételűek. Ezen felül furcsa és nem túl kellemes ízeket adnak hozzá. Ezért azzal érvelnek, hogy a lisztek/keményítők vagy az összetevők keverékeinek fizikai módosítása csökkenti az agrár-élelmiszeripar költségeit, és kevesebb adalékot tartalmazó, a fogyasztók számára olcsóbb termékeket eredményez.

Felicidad Ronda és Pedro A. Caballero azzal dicsekednek, hogy az ipar képes lesz olyan gluténmentes termékeket kínálni, mint amilyeneket az ügyfelek követelnek. De befolyásolják, hogy a legfontosabb haszonélvezők a lisztérzékenységben szenvedők lesznek kénytelenek gluténmentes étrendet fogyasztani az ezzel járó táplálékhiányokkal együtt. És ez az, hogy a minősítés szerint bár a megjelenésükben lévő termékek egyre jobbak, az állaga és az íze "nem hasonlítható össze" a gluténtartalmú társaikkal. "A hozzáadott fehérjék vagy rostok beépítése, valamint a magas tápértékű kisebbségi gabonafélék új forrásainak felhasználása a lisztekre vagy az összetevők keverékeire alkalmazott fizikai kezelésekkel együtt jelentősen javítja a cöliákiás betegek életminőségét. ", apostilleztek.

Ez az ötlet más problémák tanulmányozásával és megoldásával jött létre. A villanykörtét elektromágneses hullámokkal kezelték, amelyeket inaktiválni kezdtek olyan enzimeknél, amelyek lebontják a béta-glükán molekulákat - olyan anyagokat, amelyeknek egészségügyi előnyei vannak, és amelyeket az EFSA európai hatóság elismert a vér koleszterinszintjének csökkentésére való képességük miatt. gluténmentes kenyerek táplálékilag gazdagítják őket. Megállapították, hogy a dúsítás csak részleges volt, mert a kenyérben megmaradt béta-glükánok a rizslisztben természetesen jelen lévő béta-glükanázok miatt sokkal rövidebb láncokra oszlottak, és a kenyérben sokkal kisebb molekulatömegűek voltak. az eredeti adták hozzá. Apránként más dolgokat is kipróbáltak, és megtalálták a kulcsot. Ugyanakkor elismerik, hogy "még mindig van mit felfedezni".

Felicidad Ronda és Pedro A. Caballero továbbra is azon dolgozik, hogy az ipar javítsa termékeit és kielégítse az igényeket, "biztonságos" és "olcsóbb árakkal".