Néhány évvel ezelőtt a konyakról, a világ egyik kedvenc szelleméről beszéltem, aki a kollektív képzeletben különleges státusszal rendelkezik, képének eredménye, vagy inkább annak élvezete körüli kép. Magától értetődik, hogy bármilyen ital különböző körülmények között fogyasztható, és hogy a konyakfogyasztás hollywoodi képének semmi köze a valósághoz, de tagadhatatlan, hogy a különböző italok eltérő sztereotípiákat alkalmaznak.
Calvadosból hiányoznak a sztereotípiák, vagy legalábbis nem annyira elterjedtek, mint a konyak esetében. A rejtély aurája veszi körül ezt a desztillátumot, amelynek fogyasztása erősen koncentrálódik Franciaországban, amely ha egyszer megkóstolja, felfedezi, hogy ez igazi igazságtalanság.
Először meghatározzuk Calvadost. Ez egy alma vagy körte almaborpárlat, amelyet eredetvédelmi fellebbezés véd, vagy egészen pontosan három. Van az AOC Calvados Pays d'Auge (1942 óta), az AOC Calvados (1984 óta) és az AOC Calvados Domfrontais, amely a teljes termelés legfeljebb 1% -át adja, és alig több mint 20 évvel ezelőtt került az AOC kategóriába. (Pontosabban 1997). Mindezek a fellebbezések Párizs északnyugati részén találhatók, Pays d'Auge, Alsó-Normandia, Felső-Normandia, Mayenne, Sarthe, Pays de Bray, l’Orne, l’Eure és La Manche régióban.
Egy liter Calvados elkészítéséhez 13 liter almabor szükséges, amely 18 kg almának (vagy körtének) felel meg. Az almafajták megválasztása nagyban befolyásolja a termék végeredményét, még inkább figyelembe véve, hogy a régióban körülbelül 150 fajtát termesztenek.
A Calvados Pays d'Auge felelős a termelés majdnem egyharmadáért, és a felhasznált alma típusa miatt mindig savasabb ízű, mint Calvados vagy Calvados Domfrontais. Kezdeti összetételében legfeljebb 30% körte almabor lehet, és kettős desztilláción megy keresztül.
Az AOC-tól függően kétféle alkáliát használnak Calvados készítéséhez. Az oszlopos elem folyamatos desztillációt tesz lehetővé, lehetővé téve a könnyebb gyümölcsaromák megőrzését. Másrészt használhatja az alembic à repasse vagy charentais-t, amelyekről már beszéltem, amikor a konyakról írtam. Az ebben a második esetben (alsó kép) kapott Calvados általában összetettebb és finomabb.
A calvadosi fellebbezés egyetlen desztilláción megy keresztül, és mind ebben az esetben, mind a Calvados Pays d'Auge esetében a párlatnak legalább két évet (250 és 600 liter közötti) hordókban kell töltenie, mielőtt piacra lépne.
A Calvados Domfrontais Appellation esetében amellett, hogy a termelés legfeljebb 1% -át képviseli, megkülönbözteti azzal is, hogy legalább 30% körte almabort tartalmaz összetételében, és hosszabb desztillációs folyamaton megy keresztül (30 napnál jobb, összehasonlítva 21 napig Calvadosban és Calvados Pays d'Auge-ban), és legalább három évig öregszenek.
Csakúgy, mint a konyak esetében, a Calvadosnak más megnevezése lesz attól függően, hogy mennyi ideig érlelődött, mielőtt eladta. A legalább kétéveseket Trois Ètoiles, Trois Pommes, V.S. o Compte 2. Ha az öregedés meghaladja a három évet, a Calvados jelölhető Vieux, Rèserve vagy Compte 3 jelöléssel.
Azoknál a Calvadosnál, amelyek legalább négy éves öregedéssel rendelkeznek, a címkén használt kifejezések lehetnek VO, Vieille Reserve, VSOP vagy Compte 4. esetek) neve Hors d'Age, XO, Trés Vieille Reserve, Trés Vieux, Extra, Napolèon vagy Compte 6 lesz.
Általánosságban elmondható, hogy a Calvados-palackokat két családra oszthatnánk (amelyek megosztják a korábban említett címkézési kifejezéseket). Ezek összegyűjtések (keverékek) vagy millés idők. Az előbbiek esetében, ha az öregedés éveinek száma volt, például „25 ans d’âge”, ez az azt alkotó legfiatalabb Calvados korára vonatkozik. A millèsimes esetében az egyetlen desztilláció éve jelenik meg.
Végül beszélek az ízéről. Hihetetlenül hű az alapanyaghoz, képes érezni az almabort és a körtét aromában és ízben. Természetesen az idő múlása a fában (a palackban semmiféle evolúciós folyamat nem megy végbe) fokozatosan a frissebb és szúrósabb gyümölcsök aromáit adja át a bonyolultabb aromáknak és ízeknek, vanília tónusokkal, szárított gyümölcsökkel, pirítva és cukorkát. Nagyon jól élvezik önmagában, kísérő sajt vagy tenger gyümölcsei, vagy akár desszertek mellett, alma- vagy körtefagylalttal.