fernandez

A CyTAL 2015 fejlesztése során a CFS Luis Fernбndez - az összetevők fejlesztésének nemzetközileg elismert szakembere - sajtótájékoztatón beszélt arról, hogy meg kell újítani és alkalmazni kell a tudomány és a technológia minden eszközét a biztonságos és egészséges ételek előállításának szolgálatában.

їMilyen fontos a tudomány az élelmiszer-előállításban?

Szembesülve a 7000 milliós népesség kihívásaival, amely folyamatosan növekszik, egymilliárd alultáplált és további egymilliárd túlsúlyos vagy elhízott, 2050-ig 50% -kal több ételt kell előállítanunk. Ez nem fog megtörténni. képes elérni technológia, innováció és az élelmiszeripar rendkívül fontos szerepe nélkül. Olyan helyzettel kell szembenéznünk, amely ma már nagyon súlyos, és amely egyre rosszabbá válik egy olyan világban, ahol a vízhez való hozzáférés szűkös lesz. Az élelmiszer-előállítás a világban felhasznált ivóvíz 80% -át emészti fel, ezért nagy hozammal kell rendelkeznünk. A bioélelmiszerek iránya létezik, de kevésbé fenntartható, mint a nagyüzemi termelés. Meg akarom tagadni azt a kijelentést, amely szerint a biotáplálék biztonságosabb, biztonságos élelmiszerekkel kell rendelkeznünk, amelyek hozzáférhetők egy olyan gazdasági lakosság számára, amelynek gazdasági korlátai vannak, és amelyik leginkább növekedni fog.

Miért gondolják az emberek, hogy a technológia "rossz", amikor az élelmiszerekről van szó?

A technológia és az innováció elengedhetetlen. Fontos, hogy ez kiderüljön, hogy az emberek tudják. A tudomány és a tudósok már régóta hallgatnak abban a hitben, hogy az embernek érdekellentéte van az iparban végzett munka miatt. De ez ésszerű kérdés: nem tudjuk megoldani a világ élelmiszerproblémáit, ha nem használjuk a technológia és az innováció eszközeit. Meg kell magyarázni egyszerű, az emberek számára érthető nyelven, de beszélnie kell, adatokat kell adnia, a tudósok kutatásokra és tesztekre támaszkodva mondják meg, hogy egy összetevő biztonságos-e vagy sem.

A módosított ételekkel sokan félnek attól, hogy mi fog történni a jövőben ...

Igen, de a GMO-k 20 éve vannak élelmiszeripari alkalmazásokban ... Az IFT-n futuristák próbálják megjósolni, mi fog történni a világon 50 év múlva. Szerintük Európa - amely a GMO-k iránt leginkább vonakodó régiók egyike volt - e termékek fanatikus régiójává válik, mert meg fogja érteni, hogy ezek szükségesek a bolygó megőrzéséhez és egy hatalmas lakosság táplálásához. Az előrejelzések szerint a fogyasztók megkeresik a címkét, hogy GMO-kkal készüljenek, mert ez jó az embereknek és a környezetnek is.

Egy másik trend az egészségre irányuló élelmiszereké ...

Szükséges az "egészséges táplálkozásról" beszélni. És léteznie kell olyan élelmiszer-készlettel, amely lehetővé teszi a fogyasztó számára az egészséges étrend összeállítását. Franciaországban foie gras-t, creme brulé-t, kéksajtos bagettet és sok más krémben és zsírban gazdag ételt fogyasztanak, lakossága azonban Európában a legkevésbé túlsúlyos, mert jól kiegyensúlyozza az étrendet. Annak a fogyasztónak, akinek egyensúlyba kell hoznia az étrendet, új, ízletes ételeket kell biztosítanunk. Például, ha csökkenteni akarjuk a nátrium szintjét, olyan ételeket kell elérnünk, amelyek sószegényebbek, de mégis nagyon ízletesek. A nátrium nagyon olcsó, ízletes és nem szolgáltat kalóriát. Hogyan csökkentheti a lakosság számára oly hozzáférhető dolog fogyasztását? A feldolgozott ételeket az iparban ugyanolyan sós ízzel, de kevesebb nátriummal, kalóriákkal, cukrokkal, rost hozzáadásával stb. Fontolja meg, hogy az embereknek mire van szükségük a kiegyensúlyozott étrend kialakításához.

A technológia elengedhetetlen ezen új összetevők eléréséhez ...

A Tate & Lyle-nak, mint összetevő-beszállító vállalatnak meg kell értenie, hogy milyen funkciók hiányoznak a gyártóktól annak érdekében, hogy ezeket az ételeket egészséges táplálkozás céljából kínálják. Ehhez új molekulákat kell megvizsgálnunk, például az allulózt, amely egy olyan cukor, amely létezik a természetben, de nem rendelkezik a szacharóz kalóriájával, és amelyet eddig nem termeltek ipari formában. Olyan vállalatokra van szükség, amelyek bátran úttörők lehetnek, és mernek olyan összetevőket piacra dobni, amelyek jelenleg nem léteznek, de amelyekre a fogyasztónak szüksége van. Az allulóz esete, amelyet kukoricakeményítőből nyernek enzimatikus úton - a feldolgozás nagyon elfogadott formája - példa azokra a dolgokra, amelyeket az iparnak folytatnia kell, nemcsak az összetevő előállítása, hanem a kiegyensúlyozott készítmények készítése révén is ételek, hogy a fogyasztó felépíthesse étrendjét. Az allulóz nem szabadalmaztatható, mivel a természetben létezik. A Tate & Lyle szabadalmaztatta az emészthető szénhidrátot allulózzá alakító enzimet, amely nem biztosítja a kalóriákat.

De a kémia használatát a fogyasztók nem látják jól ...

Ma az összetevők feldolgozásának nagy tendenciái az enzimatikus fermentáció és a fizikai folyamatok. Nem azért, mert a kémiai forma nem megfelelő, a szukralóz még mindig csodálatos találmány, amelynek jóváhagyása 20 évig tartott, mivel ez egy ember által létrehozott molekula. Ma is használják, és kiváló édesítőszer, csakúgy, mint a kémiailag módosított keményítőket, amelyek még mindig teljesen érvényes összetevők, és nem károsak a fogyasztók számára. De az ipar követi azokat a termékeket, amelyek nem mennek keresztül kémiai folyamatokon. Például a Tate & Lyle piacra dobott egy „Clean label” keményítőt, amelynek funkcionális jellemzői megegyeznek a módosított keményítőkkel.

Miért ez a tendencia és ez a kémia elutasítása?

Azt hiszem, ennek oka az információhiány. Hiányzik az iparág merészsége elmagyarázni, hogy állnak a dolgok. A tudományos igazságot a fogyasztók számára érthető nyelven kell a lehető leggyakrabban megmagyarázni. Felfogás kérdése. Amikor egy tudós nem mer beszélni, akkor mások, akik nem tudnak a témáról. Például a szakácsok nem tudnak az ételről, hanem tudnak főzni. A tudósnak félelmet kell vallania, és félelem nélkül, tudományosan és nem érzelmekkel magyaráznia. Nagyon figyelemre méltó esemény volt számomra, amikor a PepsiCo vezető tudósa október 21-én kijelentette, hogy cége géntechnológiával módosított szervezeteket és technológiákat alkalmaz és fog használni a növekvő világ táplálására. Nagyon bátor volt, mert mindig vannak félelmek a következményektől. Amikor a fogyasztó érzelmileg elutasítja az ételt, az azért van, mert nem ismeri és nem kételkedik; Kommunikálni kell, tisztán beszélni, valószínűleg már az általános iskolától kezdve meg kell tennie. Például sokan nem értik a címkézést, és a megértés hiánya alapján hoznak döntéseket. Le kell szállnia a tudományos talapzatról, és tisztán kell beszélnie. Ezen a ponton a passzív szerep már nem a játék szabálya.

їA bioélelmiszerek jobbak vagy fenntarthatóbbak?

A szerves anyag nem fenntartható az alacsony terméshozam és az öntözéshez használt kevés termőföld és víz miatt. Az emberek fejében van egy egyenlet, amely nem igaz: "Organikus jobb, mint nem organikus", és erőfeszítéseket akarnak tenni azért, hogy ezt családjuknak adják, de azért, mert nem tudják. Nem az a személy hibája, aki dönt, hanem mindannyian, akiknek tájékoztatnunk és oktatnunk kell. Támogatom a lehetőséget: ha a fogyasztó olyan bioélelmiszert szeretne választani, amely képes erre, de nem ezért kell összetévesztenünk azt, hogy a bio jobb, mint a hagyományos, ne változtassunk azon, amit a tudomány mond.

Sok vita van róla ...

Szeretek egy olyan történelmi pillanatban élni, ahol virágzik az étel, és ahol mindenkinek van véleménye és vitatkozni akar. Az élelmiszer-tudomány és technológia olyan tevékenység, amelynek hatalmas jövője van. Ezen a kongresszuson a fiatalok legalább 60% -a azon nemzedékhez tartozik, amely az élelmiszer-technológiával foglalkozik. Nekik kell folytatniuk a kutatást és az innovációt ezen a lenyűgöző területen. A nem evés nem lehetőség, olyan iparágban vagyunk, amely növekvő népesség számára termel. Folytatódik a vita, vegyük a mikrofont, beszéljünk világosan, és továbbra is higgyünk az innovációban és a technológiában.