Trendek
Melyik csokoládét válasszuk, vagy hogyan kell bevonni a tortát, a leggyakoribb kétségek, amelyek felmerülnek ezzel a készítménnyel
A legegyszerűbb csokoládétorta recept
Csokoládétorta
Nem értheti meg a csokoládétorták történetét anélkül, hogy tudná, mi a holland Coenraad Van Houten aki 1828-ban fedezte fel, hogyan lehet kakaóvajat készíteni (amelyet elválasztottak a kakaóportól), ami az első szilárd csokoládé alapja volt. Néhány évvel később Rudolf Lid feltalálta magmaró gép amelyek nagyon finom konzisztenciát értek el, és megkönnyítették az édességek és sütemények elkészítését. Azt mondják, hogy az elsők között hívták a csokoládét a liszttel, amelyet a század végén készítettek Ördög étele (Úgy tűnik, ízletes pokoli bűn!).
Ma sokféle péksütemény recept létezik, amelyekben a csokoládé uralkodik. A hagyományos piskótától a finom habos süteményig vagy az erős Brownie-ig, és különféle elkészítési kritériumokig. Megtalálhatjuk azonban közös nevezők és alapszabályok hogy a legtöbb esetben alkalmazható. "A textúra és a hőmérséklet a cukrászda alapja" - mutat rá a Canal de Barcelona cukrászdák tulajdonosa, Lluís Estrada. Tudjuk, hogyan válasszunk jó csokoládét a tortánkhoz? Mikor kell beépítenünk? Milyen hőmérsékleten használjuk? Hogyan takarja el a tortát? Ez a 10 hiba, amelyet könnyedén elkövethet, ha csokoládéval süt.
1. Nem tudom, hogyan kell csokoládét venni, a torta alapját
"Egy jó csokoládé szelet Ideális alapanyag ahhoz, hogy a süteményünk megfelelő aromájú és állagú legyen ”- mondja Lluís Estrada, a rangos Canal de Barcelona cukrászda tulajdonosa, aki arra ösztönöz minket, hogy vásároljunk egyet, amelyre garanciánk van jobb minőség, és abban az esetben, ha a kakaó megjelenő százaléka nem lesz jó skála. „70% azt mondja nekünk, hogy a fennmaradó 30% cukor, de nem árulja el, hogy a 70% melyik része felel meg a kakaóvajnak (a mag zsírjának) és melyik a kakaómasszának (az őrölt kakaóból származó termék) bab) ". A neves desszertszakács, Jordi Roca hozzáteszi a szín sem határozza meg a minőséget. A jó csokoládé meghatározását alkotóelemei adják, a babtól az erjesztésig, szárításig, pörkölésig és finomításig. "A végtermék ízének majdnem 80% -a ugyanazon a területen készül".
A hívás fehér csokoládé, például nem csokoládé. Ez egy tejporból, cukorból és kakaóvajból készült feldolgozás. „Ha kakaóport választunk (ami nem csokoládé), akkor figyelembe kell vennünk, hogy ebből készülhet a tortánk keserűbb legyen és tömörebbé is teszi, ezért használják olyan sütemények kiegészítéseként, mint a Brownie vagy a csokoládé muffin ”- mondja Lluís Estrada, aki azt tanácsolja, hogy vegyünk egy jó tablettát, anélkül, hogy túl sokat törődnénk vele, ha süteményhez vagy nincs a címkén.
Csokoládé
2. Keverje össze a forró csokoládét a fehérekkel.
A csokoládét megolvaszthatjuk egy edényben, forró vízzel ellátott edényben (vízfürdő) vagy a mikrohullámú sütőben, "De nem kell közvetlenül a tűzben megtenni, mert az megéget minket" - mondja a canal cukrász. "Mivel ez rossz hővezető, a legjobb törd apróra hogy felgyorsítsák a folyamatot ”- mondja Harold Harold McGee referenciakönyvében Főzés és étel.
Jó csokoládétorta készítéséhez tanácsos külön szerelje fel a fehéreket hóig cukorral, hogy jobban emelkedjen. Amikor a sárgáját, a maradék cukrot, a lisztet, a vajat és a csokoládét beletesszük, nagyon óvatosnak kell lennünk, és csináld apránként hogy a fehérek ne essenek le. "Nagyon fontos, hogy a csokoládét ne tegyük túl hirtelen és túl forrón, mert ez elveszíti az elért levegőt, és ez árt a tortánknak" - mondja Estrada, aki súlyos hibának tartja, ha a csokoládé 50 évesen van fok például. Vigyázzon a csokoládé hőmérsékletével, amikor a tojással keveri: „Legalább hagyni kell, hogy kihűljön 30 fokig és dobd el apránként a tiszta ".
A péksütemények készítésénél a sütemények készítéséhez általában az ökölszabályt kell alkalmazni. először keverje össze a folyadékokat majd szilárd anyagok. "Az összes elemnek szobahőmérsékleten kell lennie, és jól és óvatosan keverje össze őket, hogy ne keletkezzen csomó" - magyarázza. Marc rodellas, cukrász szakos tanár az Escribà Akadémián.
Az összes elemnek szobahőmérsékletűnek kell lennie, és alaposan keverje össze őket, nehogy csomók keletkezzenek "
3. A habverővel emulgeálja a csokoládét
Valami olyan egyszerű, mint a habverővel keverni az olvasztott csokoládét a tojással súlyos hiba lehet. „Érdekes, mert sok csokoládé reklámban a cukrász botokkal mozgatja a csokoládét, talán azért, mert esztétikusabb, amikor mindig meg kell tennie spatulával vagy cukrász nyelvével”Magyarázza Lluís Estrada.
Fehér vagy tejszín felverésére a rudakat használják. "Sárgája felverésére és cukorral való keverésére is, de amikor a fehéreket összekapcsoljuk a csokoládéval, már használnunk kell a spatulát, és amikor hozzáadjuk a lisztet, továbbra is használjuk" - mondja a cukrász, aki épp most nyerte el a több mint egy évszázados Brunells cukrászda Barcelonába a történelmi központban, azzal a céllal, hogy helyreállítsa a város hagyományos cukrászsüteményét egy olyan helyen, ahol általában turisták vannak. "Ez nem a legjobb alkalom a kalandokra, de ha lehetősége van ilyesmire nem hagyhatja, hogy elmeneküljön, értékes kihívás ".
4. Bízzon abban, hogy a torta élesztő használata nélkül megkel
Csokoládé torta sütés
Andrew ThurtellThurtell fotózás
Amikor brownie-t készítünk, a kémiai emlékeztető nélkül is megtehetjük ha nagyon jól megverjük a keveréket, különösen a felvert tojásfehérjét, de "ha hozzáadod, győződj meg róla, hogy a sütőben helyesen megemelkedik" - magyarázza Lluís Estrada. Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a kenyér élesztője nem azonos a cukrász élesztőjével, mert ebben az esetben felvert tésztával dolgozunk, és ne tévesszen meg minket. Csak kémiai emlékeztető vagy nátrium-hidrogén-karbonát közül választhatunk.
„A szódabikarbóna sokkal gyorsabban hat, mint az élesztő, ez megduplázza a vastagságot, de savra van szüksége hatni és semlegesíteni az ízét, mint a citrom ”- magyarázza Marc Rodellas, aki inkább süteményélesztőt használ. "Vigyázni kell az arányokkal, mert ha túllépi nagyon gyorsan cselekedj de ez is nagyon gyorsan süllyed, olyan, mint egy lufi, amelyet több levegővel fúj fel, mint amennyi megfelel, és végül felrobban "- mondja a cukrász, aki testvérével, Jordi-vel cukrászdát vezet Sant Celoni-ban, és ez évben szállítási kampányt vezettek annak biztosítására, hogy ne legyen gyermek elfogy a húsvéti majma.
A felesleges csokoládé feltöltése nem jelenti azt, hogy jó vagy sokkal kevesebb, tudnia kell, hogy mi felel meg az egyes készítményeknek "
5. A csokoládé arányának rossz elsajátítása; a brownie nem azonos a habos süteménnyel
Több ezer csokoládétorta recept van, de az általános szabály az, hogy minél több csokoládét tartalmazzon, annál sűrűbb lesz az eredmény. "A felesleges csokoládé feltöltése nem jelenti azt, hogy jó vagy sokkal kevesebb, tudnia kell, mi felel meg az egyes készítményeknek. Nem ugyanaz, ha desszertet készítünk, mint snacket. Az elsőnek sokkal könnyebbnek kell lennie, mint a másodiknak ”- magyarázza a Canal cukrászdák tulajdonosa, aki minden esetre példaként említi a csokoládéhabokat vagy a Brownie-t.
A Brownie a felvert tészták családjába tartozik, de annyi csokoládé van benne hogy gyakorlatilag nem megy fel, nagyon gazdag, de nagyon nehéz, "vigyáznunk kell, hogy ne töltsünk időt a sütőben, és hogy túl száraz maradjon". Egy csokoládéhabos süteményhez "a krémet jól kell felszerelni, de ne legyen túl sok (mint egy cigány karban), mert akkor nagyon nehéz lesz" - magyarázza Estrada, aki a járvány eredményeként jött létre. online értékesítési szolgáltatás házhoz szállítással Barcelonában és a továbbra is aktív nagyvárosi térségben.
Mousse torta a Canal cukrászdából
6. Nem szabályozza jól a hőmérsékletet és az időt: vigyázzon a gőzre
"Mielőtt csokoládétortát sütőbe tennénk, meg kell győződnünk arról hogy nagyon meleg van”, Magyarázza Marc Rodellas, aki kalkulál 170-180 milyen mértékben kell főznünk a keveréket hozzávetőlegesen. Körülbelül 50 percet vesz igénybe, a sütő erősségétől függően. A közepén lévő elsüllyedt vulkán elkerülése érdekében kényelmes egy kis, néhány milliméteres rést létrehozni ahol a gőz kijön, "Például zárja be kissé az ajtót egy késsel, hogy a torta megemelkedjen, és amikor kiveszi, nem süllyed el" - mondja Estrada. Fontos továbbá, hogy sütője jó állapotban legyen, és alkalmas süteménykészítésre. "Gázsütővel nagyon nehéz egy süteménynek jól felkelni" - figyelmeztet a cukrász.
Ha időt töltöttünk a sütőben, a torta száraz lesz, és ha elmaradunk, nyersen. Ha a hőmérséklet nagyon magas volt, akkor jobban kint leszünk, mint bent, vagy akár meg is éghetünk. Ennek elkerülésére használhatjuk konyhai hőmérő. "A piskóta esetében úgy számolják, hogy annak körülbelül 90 fokos belső hőmérséklettel kell rendelkeznie, de a sűrűbb Brownie-ban kissé alacsonyabb, körülbelül 85" - mondja Rodellas.
7. Tegyen kevés tésztát a formába, és ne válassza jól az aromákat
Marc Rodellas azt tanácsolja nekünk, hogy mennyire fontos kitölteni a formát, amelyet a sütőbe fogunk helyezni. "Biztos tele van minimum fele vagy háromnegyed, ha kívülről nem főz többet, mint belülről, és száraz marad ”. "Kerek, téglalap alakú vagy négyzet alakú formákat szolgálnak fel, és a szilikon formák nagyon jól működnek" - mondja Rodellas, "bár ha túl mély, a középpont elkészítése hosszabb időt vehet igénybe".
Kerek, téglalap alakú vagy négyzet alakú formákat szolgálnak fel, és a szilikonok nagyon jól működnek "
Ami az ízesítéseket illeti, a csokoládétortához „hozzáadhatja citrom vagy más kiegészítők hogy nem változtatják meg a torta szerkezetét ”- mondja a Sant Celoni cukrász, aki szeret játszani pirított mandula, dió vagy reszelt narancs, "klasszikus, amely mindig megfelel neki". Az Estrada arra figyelmeztet minket, hogy a mandula por nedvesíti a tésztát, amely gyengéd lesz, "és ha a napokon át tartja, akkor még inkább".
8. Fürdesse meg a tortát hideg csokoládéval
Ahhoz, hogy a tortánk jó csokoládé bevonatot kapjon, elő kell készítenünk a jó krémes csokoládé fürdő hogy simán terjed. "Venned kell egy jó csokoládétablettát, vízfürdőben meg kell olvasztani, és legalább 10% valamilyen növényi olajjal el kell keverni, hogy lágy legyen a vágás során" - mondja Estrada, és rámutat, hogy ízlés nélkül lehet napraforgóolaj vagy több ízű olívaolaj, vagy akár mandula- vagy mogyoróolaj. Néhány recept vajjal készíti. "Minél több folyadékot tesz, annál több zsírt ad hozzá, és annál hígabb lesz a csokoládéfürdő".
Csokoládétorta
"Hiba a tortát letakarni hideg csokoládéval mert sokba fog kerülni, ha jól csúszunk és homogének leszünk ”- mondja Estrada, aki nem támogatja, hogy bármi mást hozzátegyen. Nincs cukor vagy zselatin, amely megváltoztathatja az ízét. Mit csinál, ha a felület nem kellően homogén, vágja le késsel, hogy megfeleljen mielőtt bevonjuk a csokoládéfürdővel. "Miután csokoládéval fürdett, fontos, hogy a hűtőbe tegye, hogy a lehető leghidegebb legyen, száraz és homogén maradjon" - mondja a cukrász. Szakmai szinten először lefagyasztják, majd hozzáadják a fürdőt.
Hogyan tetszik öntetek Rodellasnak szórj meg egy kevés porcukrot, adj hozzá egy kis tejszínt, piros bogyókat vagy kandírozott narancsot, vagy akár köpd meg a lekvárot.
9. Felejtsd el a lekvárt, ha Sacher süteményt készítünk
Az egyik legnépszerűbb csokoládétorta a Sacher torta, ami szintén törzskönyve van. 1832-ben spontán módon találta fel, egy napon, amikor a cukrász beteg volt a tanonc szakácsnál Franz sacher bankettet édesíteni Matternich herceg tiszteletére, amely a piskótát, a csokoládét (az akkori arisztokráciában oly divatos) és a baracklekvárat ötvözi. Diadal. A fiatalember létrehozta saját vállalkozását, és 60 éves korában a fia megalapította a híres embert Sacher szálloda ahol kötelező megállni megkóstolni a tortát, ha Bécsbe látogat.
Nem nehéz elhelyezni, csak fel kell vágnia a tortát, ha szobahőmérsékletű, és szét kell teríteni "
Bár az eredeti recept titkos, az biztos, hogy lekvár nélküli Sacher, nem sacher. "Egyáltalán nem nehéz elhelyezni, csak fel kell vágnia a tortát, ha szobahőmérsékletű, és el kell kenni" - mondja Lluís Estrada, aki nem támogatja a szirup hozzáadását a lekvárhoz ", mert a torta maga már van benne elég cukor”. A cukrász a csokoládé bevonatának alapvető szabályaira is emlékszik, amely szintén elengedhetetlen ahhoz, hogy ezt a nedves süteményt történelmileg lezárják.
10. Időhiány miatt adja fel a süteménykészítést
Bár a péksütemény türelem, Marc Rodellas bezárás közben az Instagramon megmutatta a fellépés módját egy csokoládé torta néhány perc alatt. Ez egy mikrohullámú sütőben végzett feldolgozás, amelyet amerikai stílusú csészékben szolgálnak fel, bár formában is elkészíthető.
Mikrohullámú csokoládé torta, Marc Rodellas.
Ha másolni akarja, nyolc adagra Szükségünk van egy 50 gramm tojásra, 60 gramm cukorra, 37 gramm vajra, 21 gramm folyékony tésztakrémre, 37 gramm laza lisztre, 1 gramm járókerékre és 12 gramm kakaóporra vagy 50 gramm csokoládéra. "Ha a torta elkészítéséhez kakaóport választ, az állaga szárazabb és kevésbé krémes lesz, mintha csokoládéval készítené, bár stabilabb lesz és jobban vághatja, ha tölteléket szeretne bevezetni "- mondja a cukrász.
Az összetevők összekeverése három percet és még két percet vesz igénybe főzzük a mikrohullámú sütőben maximális teljesítmény mellett. Ha formában készül, akkor valamivel tovább tart, mint egy csészében. Ezekkel az összegekkel Marc legfeljebb 4-et tölt fel. "Aztán teszek rá egy kis krémet és megeszem anélkül, hogy kibontanám ugyanabban a csészében." Ha marad, "tökéletesen műanyag csomagolással tárolható a hűtőszekrényben".