UNIVERSIDAD DE CUENCA KÓRHÁZTUDOMÁNYI KAR CARRERA DE GASTRONOMÍA Húsz recept elkészítése az emberek gyakorlati jógájához Monográfia a következő cím megszerzéséhez: Gasztronómia, Élelmiszer- és Italszolgáltatás Bachelor: Igazgató: vegyészmérnök: Santiago Carpa

egyetem

Összegzés Ez az esszé négy fejezetet kínál, amelyek hivatkoznak a jógára mint filozófiára, a vegetáriánus ételekre, valamint recepteket tartalmaznak a jógát gyakorló emberek számára. Ennek az esszének az első fejezete a jóga filozófiájának általános kérdéseire, annak történetére, a meditáció és a gyakorlatok különböző típusaira, valamint a különféle légzési technikákra vonatkozik, amelyek segítenek koncentrálni és elérni a jobb meditatív állapotot. A második fejezetben megtanuljuk, hogyan lehet vegetáriánus ember, aki jógázik, és megismerhetjük azokat az ételeket is, amelyeket a vegetáriánusok nem fogyasztanak. A harmadik fejezet a vegetáriánust és a jógát gyakorló emberek, az általuk preferált ételek és az általuk gyakran látogatott éttermek Cuenca városán alapuló tanulmány. Ebben a fejezetben a jógát gyakorló vegetáriánus emberek körében végzett felmérés eredményeként elemezzük az adatokat, így összehasonlíthatjuk és megtudhatjuk, milyen ételeket és éttermeket preferálnak Cuencában. A negyedik fejezet a javasolt húsz receptet tartalmazza, amelyek négy részre oszthatók: levesek, saláták, tészták, szuflák és desszertek. Kulcsszavak: vegetáriánus gasztronómia, vegetáriánus főzés, jóga, táplálás, táplálkozás, vegetarianizmus, vegetáriánus receptek. 3

TARTALOMJEGYZÉK Összefoglaló.2 Kivonat. 3 Tartalomjegyzék.4 Szerzői jogi záradék. 5 A szellemi tulajdon klauzulája. 6 Bevezetés. 7 I. fejezet A jóga.9 1.1 A jóga története 1 1.2 Meditáció.14 1.3 Gyakorlatok a meditációhoz 21 1.4 Légzési technikák.28 II. Fejezet. Vegetáriánus ételek 31 2.1 Mi legyen vegetáriánus? 32 2.2 A jógán alapuló étel ... 35 2.3 A jógában nem engedélyezett ételek 43 III. Fejezet. Élelmiszer-fogyasztás a jóga gyakorlók által Cuenca városában. 48 3.1 Korértékelés . 49 3.2 Gyakorisági táblázatok 6 3.3 Hedonikus értékelés 66 3.4 Táplálkozási értékelés. 84 IV. Fejezet. Szakácskönyv.89 Következtetések.131 ajánlás.133 Irodalomjegyzék.135 Mellékletek.137 4

A probléma az, hogy városunkban jelenleg nem sok olyan étterem található, amely menükben vagy menükben különféle ételeket tartalmazna ilyen típusú étrenddel, ezért ez a monográfia egy szakácskönyvet mutat be húsz recept alapján ezeknek az embereknek. Vegetáriánusnak lenni azt jelenti, hogy követni kell egy folyamatot, kiegyensúlyozott étrendet tartani, amely olyan ételeket tartalmaz, amelyek helyettesítik mindazt, amit a vegetáriánusok már nem fogyaszthatnak. 8.

I. FEJEZET Leírás: Buddha Forrás: http://www.taringa.net/posts/info/7954315/budismo.html Dátum: 214. november A JÓGA 9

I. FEJEZET Az 1. fejezetben általában a jóga filozófiájáról, annak történetéről, gyakorlatairól és technikáiról fogunk beszélni, amelyeket a megfelelő relaxáció, az optimális koncentráció elérése és ezáltal a hatékony meditáció elérésére használnak. 1.1 A JÓGA TÖRTÉNETE A jóga filozófiája nem igazán ismert, mikor és hol született, általában úgy gondolják, hogy a Pakisztánban található Indus-völgyi civilizációban született Krisztus előtt körülbelül 3 évvel. Ebben a civilizációban több szobrot és hieroglifát találtak a legrégebbi jóga testhelyzeteket végző emberekről. Leírás: az Indus-völgyi civilizáció hieroglifái Forrás: http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html Dátum: 214. október 1

azok a bráhminok, akik a hindu hatalom társadalmi piramisában a legmagasabb csoportot alkották, a politikai hatalom mellett. (http://yogacm.blogspot.com/212/4/los-arios-y-el-periodo-vedico.html) Leírás: Védák szent írásai Forrás: http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html Dátum: 214. október A pre-klasszikus jóga az ie 5-től 2-ig terjed A klasszikus előtti időszakban megjelentek az Upanishadok nevű szentírások, amelyek összefüggésbe hozták a Védák életét a tanításokkal és az élet főbb vonatkozásaival kapcsolatban, amelyeknek meg kellett találniuk a külső univerzum és a belső univerzum kapcsolatát. Az upanišád szentírásoknak köszönhetően hat filozófiai rendszert hoztak létre, köztük a jógát és egyben a buddhizmust, a meditációt és a jóga-ászanák gyakorlását. (http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html) 12

Leírás: upanishad szentírások Forrás: http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html Dátum: 212. október A klasszikus jóga a 2. évben következik be. A klasszikus jóga azzal kezdődik, hogy Patanjali, aki hindu gondolkodó volt, létrehozta a jóga szútrát. Elméletében a jógát olyan rendszerként írja le, amelyet meditáció és jóga-ászanák alapján kell gyakorolni. Ebben az időben először jelenik meg a jóga elvei egy szútrákban írt műben, amelyek olyan írott szövegek, amelyekben a jóga filozófiáját tárgyalják. Patandzsali nem tettette ki magát a munka szerzőjével, mivel írásban azt mondja, hogy csak azokat a szóbeli adatokat gyűjtötte össze, amelyek hozzá érkeztek, hogy össze tudják állítani egy Szútra vagy könyvet. (Http://www.yogaalicante.com/ yoga_historia.html) A jóga poszt-klasszikus az ie 2. évben következik be Kr. u. 19-ig Ebben az időben a jógát olyan cikkek teszik ismertté, amelyeket Európában nem nagyon fogadtak el India Nagy-Britannia általi gyarmatosítása miatt, de a 20. század végén a jóga filozófiája kezdett növekedni az egészséges élethez való viszonyban vegetáriánus ember, az indiai hindu missziós tanár által, Ramakrishna néven. Így kezd ez a filozófia elterjedni az egész világon 13

6. Bal nyak 7. Jobb váll 8. Bal váll 9. Jobb hátsó 1. Bal hátsó 11. Jobb mellkas 12. Bal mellkas 13. Bal kéz 14. Jobb alkar 15. Bal alkar 16. Jobb kar 17. Bal kar 18. Jobb comb 19. Bal comb 2. Jobb borjú 21. Bal borjú 22. Jobb láb 23. Bal láb Ha befejezed a pihenést, ugyanaz a folyamat kezdődik az utolsó lépéstől az elsőig. (Dávila, 175) 17

Leírás: hegyi jóga gyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: 214. október Hosszabbított háromszög UTTHITA TRIKONASANA Függőlegesen áll, elválasztja a lábakat, a karokat keresztbe teszi tenyérrel lefelé. . A csomagtartó az ágyéktól az első láb felé hajlik. A kéz a lábon vagy a földön marad, és a farokcsont a hátsó láb sarka felé kerül. Kinyújtják a karjukat, és a fejüket elfordítva a mennyezetre néznek. A lapockákat összehúzzák, és a vállat eltávolítják a nyaktól, hogy a gerinc és a nyaki nyak természetes vonalon maradjon. (Jaquemart, 27) Leírás: kiterjesztett háromszög jóga gyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: október 214 22

ELŐRE Hajlító testtartás UTTANASANA Álljon párhuzamos lábbal, és vigye kissé vissza a medencéjét, amíg a sarka fölé nem kerül. A karokat a feje fölé emelik, meghajlítva a könyököket tartják a kezükkel, és a lapockákat összetartják. A csomagtartó előre hajlik, a has összehúzódik, a combcsontokat hátratolja. (Jaquemart, 27) Leírás: előre hajlító testtartás jógagyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: 214. október EGY LÁB ELŐRE Hajlítása PARSOVTTANASANA Függőlegesen állva, szétvetve a lábakat, és fordítsa el a lábát az első láb 9, a másik 45 fokos. A lábak gyökereznek, és a talajtól az izmok megerősödnek a comb megfeszítésével. A karokat hátrafelé helyezzük, a törzs a csípőtől az elülső láb elé fordul, és a csomagtartó meghosszabbodik és megdől, amíg párhuzamos a talajjal, a karokat felfelé nyújtva. Aztán oldalt vált. (Jaquemart, 28) 23

Leírás: hajlító jógagyakorlatok az egyik láb előtt Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: 214. október VIRABHADRASANA HARCOS POSZTUS Állva, elválasztva a lábakat és a lábat elfordítva a lábtól 9 fokkal előre, a másik pedig 6 fokos. A karokat a talajjal párhuzamosan nyújtják, a tenyér a föld felé néz. A bal láb addig hajlik, amíg a comb párhuzamos a talajjal, és a térd egy vonalban van a sarokkal. Megfordítja a fejét, hogy megnézze a kar kezét, amely a vezető lábon van. Aztán oldalt vált. (Jaquemart, 28). Leírás: Warrior póz jóga gyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: október 214 24

KUTYA FELSŐ URDHVA MUKHA SVANASANA Feküdjön lefelé, és helyezze a szőnyegre kinyújtott tenyéreket a váll magasságában kinyújtott ujjakkal. A karok kinyújtva, a hátsó ívek hátul vannak, levéve a csípőt a földről. A combokat és a karokat szilárdan tartják. Hajlamos a lapockáidat úgy összehozni, hogy a szegycsont felemelkedjen és előre menjen. (Jaquemart, 28) Leírás: felfelé néző kutya jóga gyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: 214. október KUTYÁS ARC LE FEL ADHO MUKHA SVANASANA Feküdjön arccal lefelé és helyezze a tenyerét az ujjak szétterültek és a váll alá nyújtottak. Négy lépést teszünk hátra a térddel a csípő alatt, a gerinc teljesen kinyújtva, és a lábak megtartják a csípőtávolságot. A tenyér és a lábujjak a padló felé nyomódnak, emelve a csípőt a mennyezet felé, kinyújtva a karokat, meghosszabbítva a csomagtartót, így egy fordított V képződik. (Jaquemart, 29) Leírás: lefelé néző kutya jóga gyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: október 214 25

NYITOTT SZÖGPOSTA UPAVISTHA KONASANA A földön ülve széttártuk a lábunkat, miközben teljesen kinyújtottuk őket. A csomagtartó előrehajol. A kezeket a lábakhoz hozzák, a bokákat vagy a lábujjakat megragadják. (Jaquemart, 29) Leírás: nyitott szögű testtartás jóga gyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: 214. október DANDASANA CANE Egyenes háttal ülsz, és a lábad össze van nyújtva. Tegye a kezét a csípője mellé, és nyomja le a padlón, hogy a háta egyenes legyen. El kell képzelni, hogy a hátad egy szilárd bot, amelyen keresztül az energia emelkedik és esik. (Jaquemart, 29) Leírás: jóga gyakorlatok - nád Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: október 214 26

FEJ FEJE JANU SHIRSASANA Nem ülünk kinyújtott lábbal. Az egyik láb meg van hajlítva, és a lábfejét a másik láb ágyékához hozza. A has a comb felé, majd a fej a sípcsont felé irányul, a szegycsontot magasan tartva, míg leereszkedünk. Kezével a lábfej felé közelít, mi pedig a könyökeket a földtől oldalra hozzuk. (Jaquemart, 3) Leírás: feje fölött térdjóga gyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: 214. október 214 A LEVEL POSTÁJA UTTHITA BALASANA A térdeket egymástól elkülönítve, a nagy lábujjakkal helyezzük el. lába együtt, és üljön vissza a sarkára. A karok a fej fölé vannak nyújtva, a csomagtartó pedig előre hajlik. A csípőtől a hónaljig, és ezektől az ujjak hegyéig nyújtózkodunk. A nyak háta nyugodt, a homlok a padlón nyugszik. (Jaquemart, 3) Leírás: levélpóz jóga gyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: október 214 27

KÉS MELLEN APANASANA A hátunkon fekszünk, és a lábunkat a mellkas felé hajlítjuk. Kezünket térdre helyezzük. Hintázunk egyik oldalról a másikra. Így masszírozzuk a gerincünket. (Jaquemart, 31) Leírás: térdtől mellig tartó jóga gyakorlatok Forrás: http://www.yogaes.com/asanas/basicas.php Dátum: 214. október 1.4 LÉGZÉSTECHNIKA A legtöbben nem vesszük észre, hogyan lélegzünk. gyakorlatilag gondolkodás nélkül. A légzésmód azonban valóban befolyásolja egész életünket. Ritkán használjuk ki az összes tüdőkapacitásunkat. Ez azt jelenti, hogy nem kapjuk meg mindazt az oxigént, amelyre szükségünk van vagy amire szükségünk lehet. A vér oxigénhiánya miatt az emberek lassabban gondolkodnak, és hajlamosabbak a fáradtságra. Ez azt is megakadályozza, hogy a test szinte minden rendszere a lehető legjobban működjön. Elegendő oxigén nélkül testünk visszatartja a méreganyagokat, amelyek betegségeket okozhatnak. 28.

II. FEJEZET Leírás: vegetáriánus ételek Forrás: http://honestcooking.es/seul-comer-templo-coreano/ Dátum: 214. november VEGETARI FOOD 31

Az embereknek azt kell enniük, ami szükséges, mert a jó táplálkozás első feltétele a józanság. A felesleges étel akadályozza a test működését, és végzetes hatással van az egészségre, enyhe éhséggel kell felkelnie az asztaltól. (http://www.yogaalicante.com/yoga_historia.html) A jóga gyakorlók a következő táblázatban bemutatják, hogy az emberek miért nem húsevők, annak ellenére, hogy a hús bizonyos tápanyagokat ad, de helyettesíthetők tejtermékekkel, szójahússal és dióval. 37

A bélrendszer A bélrendszer A bélrendszer A bélrendszer testének háromszorosát, testének hosszának 1-szeresét méri. testének hossza 12-szerese. testének hossza 12-szerese. így a hús konzerválható Szemek, szemek és zöldségek A szemek és a zöldségek azonnal elhagyják a zöldségeket, lassan átjutnak a zöldségeken, lassan áthaladnak a testen, lassan a testen keresztül. Leírás: fogyasztói táblázat Forrás: Erick Ulloa Gibbs

A vegetáriánusok számára a húsevés veszélyekkel jár. A közelmúltban kutatást folytattak olyan eszkimókról, akik csak állati húsból és zsírból élnek, gyorsan öregszenek és átlagos élettartamuk huszonhét év. Oroszország keleti részén nomád törzs, amely túlnyomórészt húsból él, korán elpusztul, és ritkán haladja meg a negyven éves kort. A hús nélkül étkező nomád kultúrák antropológusainak kutatása dokumentálta az ilyen kultúrák, például a pakisztáni hunzák, az otomi törzs (mexikói bennszülöttek) sugárzó egészségét, lendületét és hosszú élettartamát. Ezekben a törzsekben egészséges és aktív 11 éves fiatalokat találtak. A világ egészségügyi statisztikája azt mutatja, hogy a legtöbb húst fogyasztó országokban a legmagasabb a szívbetegségek és a rák aránya, szemben a vegetáriánusokkal. (Achary, 16) Az alábbi táblázat a jógik ételeit és azok kombinációit mutatja be, hogy az egészséges táplálkozás és a kellemes étkezés referenciája legyen. 41

3. táblázat: Élelmiszerkombinációk Leírás: ételkombinációk Forrás: http://www.templo.cl/yoga_y_alimentacion.htm Dátum: október 214 42

A szigorúan vegetáriánus jógagyakorló soha ne fogyasszon húst és zsírt, és ne bódítsa meg a testet olyan anyagokkal, mint drogok, dohány és alkohol. Nem szabad savanyú vagy keserű ízeket, éretlen zöldségeket, erjesztett vagy romlott ételeket, olajos ételeket, halat, húst, fokhagymát, hagymát fogyasztania. A túlhevített ételek gyomorégést okozhatnak, ezért nem szabad enni, ráadásul nem frissek és megkezdik romlási időszakukat. (Achary, 53) A következő listában néhány ismert étel található, amelyet egy jóginak nem szabad enni. Sült ételek. Fehér rizs. Fehér cukor. Csomagolt italok, pezsgő vagy nem, gáztartalommal vagy anélkül. Kávé. Füstölt húsok. Sertéshús és minden terméke. Piros borjú-, bika- és tehénhús. Csokoládé. Tartósít. Rákfélék. Az alkohol. Kolbász és parfüm. Forró fűszerek Állati zsírok. Feldolgozott fagylalt. Nem termékeny peték. Sűrített, bepárolt vagy porított tej. Tehéntej és tejtermékek. Tenger gyümölcsei. Négy öt