édességen

A cukor szó szerint és metaforikusan van jelen mindenki ajkán. Bár azt mondják, hogy születésünk óta evolúciós kérdésként az emberek természetes módon preferálják az édes ízt, rájöttünk, hogy a cukor felhasználása és jelentése idővel megváltozott, főleg a kultúra és a társadalom hatása miatt annak meghatározása, hogyan érzékelik, használják és szimbolizálják ezt a terméket.

Az, ahogyan a cukor a különféle kultúrák étrendjének részévé vált, nem véletlenszerű, és nem olyan társadalmi, gazdasági, történelmi és politikai tényezők egész sorozatára reagál, amelyek meghatározták annak bevezetését a különböző társadalmak étkezési szokásaiba.

Az orvostudomány sokáig az úgynevezett humorális elméleten alapult, amely lényegében úgy ítélte meg, hogy az emberi testnek egészségesnek kell fenntartania a négy folyadékból álló négy humor egyensúlyát. Meglepő, hogy a humorális elmélet volt az, amely több évszázadon át irányította az orvostudományt, és ebben a perspektívában azt hitték, hogy a cukor olyan anyag, amely segít egyensúlyban tartani a testet.

A cukor Mexikóba érkezik a spanyolokkal, akik hozzák a palitrocheket és cukorgyárakat létesítenek, amelyek a cukoripart a honfoglalás és a kolónia egyik legfontosabbaként alkotják. A főként Spanyolországból házi segítőként érkező nők kulturális cseréje révén ismertek az édességek készítésének különböző technikái, amelyek a felsőbb osztályok kizárólagos örömére szolgáltak. A kolostorokban több apácarend, köztük a Jerónimas volt az előfutára és alkotója egy egész saját vásárnak, hogy mexikói édességeket hozzanak létre, amelyek a barokk és a kulináris félretevés egyik mintája voltak, a cukor keverésével a régió endemikus termékeivel, például gyümölcsökkel.

A tizenhetedik század végéig és a tizenhetedik század elejéig, amikor a humorális gyógyszert felváltotta Paracelsus kémiai gyógyszere, akkor kezdték tulajdonítani a cukornak nem annyira pozitív egészségi jellemzőit. Emlékezzünk arra, hogy a cukor eddig a pontig nem volt mindenütt jelen, mint manapság, a felesleges fogyasztást inkább balesetnek tulajdonították, mint valódi bőséges örömszerkezetnek. És éppen örömében van, ahol az ártalmatlansága körüli összes vita is ered. Az egykor csodaszernek számító étel ma az egészségkárosítással, valamint az azt fogyasztó személy akaratával és erkölcsi minőségével kapcsolatos kérdések tárgyát képezi. Még a szerződések és viták tárgya is a nagyböjti időszakban történő fogyasztásának relevanciájáról, ahol az örömről le kell mondani. Sokszor keveredik az akkori tudományos és erkölcsi beszéd, inkább a tulajdonságok miatt, mint a cukor körüli valódi felfedezések miatt.

Kíváncsi megjegyezni, hogy a cukor energetikai tulajdonságainak és az energiafogyasztásban betöltött szerepének kutatását a 19. század végéig kezdték tanulmányozni. A 20. század elején ekkor kezdték el alaposan megvizsgálni a cukrot, főként a fegyveres erők energiaigényére, háborús időszakokban. A túlzott cukorfogyasztás az 1960-as évekig kezd krónikus degeneratív betegségekkel társulni. Figyelem, mivel az étrend gazemberét részben a zsírok monopolizálták, de az 1980-as évek felé ismét a cukrot tekintették a helytelen étrenddel járó rosszak lehetséges okának.

A KEDVESSÉG KERESÉSÉBEN
Ezzel a rövid áttekintéssel a felhasználásokról, de a cukor körüli, különböző időpontokban tapasztalható felfogásokról és hiedelmekről is rájöhetünk, hogy ezek az adott időben tapasztalt gazdasági, politikai és társadalmi tényezőktől függően változnak. Ezen túlmenően ezek a hiedelmek és felfogások folyamatosan szembeszegülnek, és a cukor különleges eseteiben sok véleményt polarizálnak, és nem a közelmúlt óta, hanem élelmiszerként és/vagy gyógyszerként való megjelenése óta, az időtől és a lencsét azzal, amelyet megnéz. Azok a vélemények, amelyeket ma tudatlannak tekinthetünk, vagy amelyeket a tudomány már elutasított, akkor a megbecsült és bölcs vélemények voltak. A kutatási menetrend gyakran az élelmiszerrel kapcsolatos már előítéletekre és előítéletekre épül.

A cukor, mint az étrend bármely más eleme, nem megfelelő arányban is nemkívánatos következményekkel járhat az egészségre. Az evés kellemes dimenziójának része a szájíz nevelése a kis édességadatokra. A felesleges mennyiség nem egyeztethető össze a megfelelő fogyasztás örömével. Érdekes azonban azt gondolni, hogy mindezen évszázadok alatt tökéletesen képesek voltunk beépíteni ezt a kis örömet anélkül, hogy túlzásba esnénk. Nyilvánvalóan megváltozik a környezet, a társadalmi-gazdasági feltételek is. Talán a cukor lett a nagy bűnbak egy teljes egyensúlyhiányért, amely nemcsak az étrend egyik eleméhez, hanem a napjainkra jellemző egész életmódhoz kapcsolódik. Úgy tűnik, hogy ma a gasztronómiai örökség megőrzése, például a hagyományos mexikói édességek előállítása, összeegyeztethetetlen azokkal az új technológiákkal és szabályozásokkal, amelyek félreteszik jelenlétüket a társadalmi életben.

Vannak azonban olyan egyszerű cukrok, mint a nád-, répa-, kukorica-, méz- és barnacukor, amelyek felhasználhatók ételek, édességek vagy finom termékek készítéséhez, mivel ezek alacsony glikémiás indexű (GI) élelmiszerek, vagyis olyan cukrokat tartalmaznak, amelyek lassan asszimilálódnak, és ezért kevésbé befolyásolják a vércukorszintet, ezért olyan alternatívák, amelyek biztosítják ezt a kényelmet étkezéskor.

Az engedékeny fogyasztás nem azt jelenti, hogy "mindent megeszek és nem érdekel", inkább arra a tényre utal, hogy az étkezésnek különböző dimenziói vannak: egészséges, társadalmi, kulturális és az öröm funkciója. Ma nagyon nehéz ezeket a dimenziókat ötvözni, ezért a kihívás éppen a kombinációjuk elérése a tapasztalat és a kényelem kínálata mellett.

A kényeztetés tehát minden emberben rejlő elem, és hogy a válságokon vagy a kedvező időkön, valamint a kisebb-nagyobb szelektivitáson túl a fogyasztók egyre inkább el akarják érezni magukat az életükben, megelégedésként a mindennapi élet minden erőfeszítéséért. A márkáknak, termékeknek és ételeknek meg kell keresniük „engedékeny” oldalukat, hogy elérjék ezt a preferenciát. Végül minden ételnek, például a cukornak vannak olyan tulajdonságai, amelyek kedvezőek az egészségre, de mint bármely más termék, a felesleg vagy a hiány is mindig káros lehet, ezért nem kell az ételeket jónak vagy rossznak minősíteni, hanem egyszerűen meg kell tanulnia változatos és kiegyensúlyozott étrenddel rendelkezik, ahol nemcsak az egészséges kérdés, hanem az élvezet és a társadalmi együttélés is.

(*) Táplálkozási és szociológiai végzettség; Tanár és PhD-jelölt a szociológiában; Az élelmiszer-szociológia kutatója; Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales.