carlos

Manapság sok szó esik az élelmiszerekben lévő hozzáadott cukrokról, a jó cukrokról, a rosszakról, akár a fehér, akár a barna cukor jobb, az édesítőszerekről stb.

VAN PROBLÉMÁNK A CUKOR FOGYASZTÁSÁVAL?

Kétségtelen, hogy az utóbbi években a cukorfogyasztás az egekbe szökött, az étkezési mód megváltozása miatt, amely gyorsabb és gazdagabb, jobb ízű és érzésű. Ez olyan termékek fogyasztására késztetett bennünket, amelyek nagy mennyiségű cukrot tartalmaznak az összetételükben, mert tartósítószerként működik, és a gyártók sokat használják.

Ezenkívül az ipari pékség nagy súlyt kapott a családok vásárlásában, és itt találunk nagy mennyiségű cukrot.

A probléma táplálkozási kultúránkban rejlik

MI A CUKOR?

A cukrok vagy szénhidrátok biomolekulák, molekulák, amelyek természetesen jelen vannak a testünkben, és szénből, hidrogénből és oxigénből állnak, sokféle kombinációval, ezért nagyon sok típus létezik. És fő feladata, hogy energiát adjon nekünk.

HOGYAN SZERELIK EZ AZ ENERGIA TŐLEK?

Az atomkötések megszakításával a szerkezetében. Testünk rendelkezik olyan mechanizmusokkal, amelyek egyszerűbb molekulákra bontják a szénhidrátokat, és így energiát nyernek.

MILYEN A GYAKORI A CUKOROK ÉTRENDÜNKBEN?

A diétával naponta fogyasztott cukrok a következők:

  • Keményítő: lisztekben, hüvelyesekben és gumókban.
  • Glikogén: húsok
  • Szacharóz: közös asztali cukor
  • Laktóz: tejtermékekben
  • Malátacukor: árpa, sör
  • Szőlőcukor Y fruktóz: gyümölcs vagy méz

Amint e szénhidrátok bármelyikét elfogyasztjuk étrendünkkel, testünk elkezdi lebontani őket, ami más néven anyagcsere. A legtöbb esetben ez a lebomlás egy glükózmolekulában, az egyik legegyszerűbb szénhidrátban végződik, amely ismét a sejtek belsejében metabolizálódik, energiát biztosítva.

ÉS HOGYAN KERÜL EZ A GLUKÓZ A SEJTEINKHEZ?

Ezt a funkciót a glükóznak a véráramból a sejtekbe történő szállításától kezdve a inzulin, amely a hasnyálmirigy által kiválasztott hormon, és amelynek testének képtelenségét I. típusú cukorbetegségként diagnosztizálják.

A folyamat összefoglalása abban az esetben történik, amikor szénhidrátokat fogyasztunk és beviszünk szervezetünkbe, ezek lebomlanak, amíg alapvetően glükózba nem kerülnek. A magas glükózszint a vérben reakciót vált ki, az inzulin szekrécióját, amely elősegíti a glükóz eljutását a test sejtjeibe, ahol az anyagcserét befejezi, energiát biztosítva.

ÉS MIÉRT mondják, hogy magas cukormennyiség beveszi a zsírját? MIKOR TÖRTÉNIK ENERGIA A KÖZVETLEN?

Ha több cukrot eszünk, mint amennyit a testünk rövid idő alatt képes kezelni, megnő a testzsír. Mivel a szekretált inzulin nem elegendő a metabolizmusához.

Ebben az esetben a glükóz más úton metabolizálódik, és a test zsíros területein tárolódik, arra várva, hogy energiaforrásként felhasználják. Vagyis zsírokká válik.

Azonban nem minden cukor, amelyet fogyasztunk, ugyanazt a "hatást" produkálja. Vannak olyan cukrok, amelyeknek glükózzá bomlása lassabb, mint másoké, vagyis hosszabb ideig tart lebomlani glükózzá, és ez sokban múlik azon, hogy miként emésztettük be ezt a cukrot (feloldva kávéban, gyümölcs belsejében, rizstálban). .).

Ez az úgynevezett glikémiás index (GI) segítségével mérhető, amely a szénhidrátok glükózzá történő metabolizálásának "sebességét" méri. Minél alacsonyabb egy élelmiszer GI-je, annál jobb.

Például az asztali cukor (diszacharid-szacharóz) GI-je 70 (magas), a búzatészta GI-je 50 (közepes), a körteé pedig 30 (alacsony). Így van egy táblázat, amely szinte az összes ételt tartalmazza.

ÉS MI AZ ÉLELMISZEREK GI HATÁSA A DIÉTÁNKRA?

Nem csak a nap folyamán elfogyasztott cukormennyiséget kell megvizsgálni (a WHO kb. 25 g-ot javasolja), hanem a "minőségről" is. Magas GI-értékű ételek fogyasztásával rövid időn belül sok vércukorszint lesz a vérben, és ez sok inzulin felszabadulását eredményezi, amely a glükózt gyorsan eljuttatja a sejtekhez, eléri a „hipoglikémia” (a vér glükózhiánya), amely éhségérzetet ad nekünk. Ezenkívül már megbeszéltük, hogy ha a kiválasztott inzulin nem elegendő az összes glükózhoz, akkor zsírként tárolódik. Alacsony GI-értékű ételek fogyasztásakor azonban ugyanaz a glükóz apránként felszabadul a vérbe, és az inzulin is apránként kiválasztódik, fokozatosan viszi tovább a glükózt a sejtekbe, és elegendő ahhoz, hogy mindezt elvegye. Ily módon hosszabb ideig lesz vércukorszintünk, így az éhségérzet később jelentkezik, és nem tárolódik zsír formájában, mert a kiválasztott inzulin elegendő lesz a sejtekbe juttatni.

AKKOR… JOBB A MÉZ, BARNA CUKOR VAGY FEHÉR CUKOR HASZNÁLATA?

Hamis mítosz szerint a méz fogyasztása egészségesebb, mint a barna cukor fogyasztása, ugyanakkor egészségesebb, mint a fehér cukor fogyasztása.

Nos, ez nem igaz, mivel mindhárom termék rendkívül nagy mennyiségű cukrot tartalmaz:

  • A fehér cukor tiszta szacharóz
  • A barna cukor 98% szacharóz, kevésbé finomított
  • A méz pedig 95% cukrot tartalmaz, például fruktózt, glükózt vagy szacharózt.

Mindhárom egészséges vagy egészségtelen tulajdonságait tekintve egyforma, és ezek teljes mértékben az elfogyasztott mennyiségtől függenek.

AKKOR… JOBB AZ ÉDESÍTŐK HASZNÁLATÁT?

Az édesítőszerek olyan molekulák, amelyek nagyobb mértékben biztosítják az édességet, mint a cukrok, és a GI értéke 0, mivel nem segítik elő a glükóz felhalmozódását a vérben. Ezért ebből a szempontból az édesítőszerek ideálisak cukorbetegek számára, akik nem tudnak glükózt bevenni, és 0 kalóriát is szolgáltatnak a szervezetnek.

GYÜMÖLCSÖK EGY EZEK A GYÜMÖLCSÖK EZT VAGYOK?

Igen, a gyümölcsökben lévő cukrot "jó" cukornak tekintik, amely jobban metabolizálódik testünkben a környezet (a gyümölcs rostja) és fogyasztási módja (szilárd, rágással és emésztéssel) miatt.

Másrészről ugyanazok a gyümölcsök ugyanabból a gyümölcsből, de gyümölcslé formájában „rossz” vagy „szabad” cukorkának tekintendők, ugyanazon kategóriákba sorolva, mint a hozzáadott cukrok vagy a mézben találhatók. Táplálkozási szinten összehasonlíthatók bármely cukros ital tartalmával, mivel ha rájön, akkor úgy isszuk meg őket, hogy általában többet iszunk, mint egyazon gyümölcs elfogyasztása, és figyelmen kívül hagyjuk az összes rostot.

Tehát a narancs fogyasztása táplálkozási szempontból NEM azonos a narancslével.

Pedre J. Lllabrés, a Valencia Egyetem kémiai doktora, blog szerzője kémia szaga van

Figyel PODCAST nak,-nek "Molekulák között" a kémia rész IB Magazine