Közvetlenül Japánból

A sztratoszférikus minőségű termékek kiszolgálása és a legnagyobb tisztelettel való kezelés az a kihívás, amelyet ez a séf maga elé állított, amikor megnyitotta éttermét. Ízek és textúrák egész fesztiválját kínálja

Van egy név, amely erősen hangzik a főváros szájízei között. Azok között, akik a következő étkezéskor a kiválóságra fogadnak, nem elégednek meg a tökéletesekkel, és a rendkívülit keresve pásztázzák a horizontot. Ez az új sáv David Arauz és a Bambú csoport, 99 KŌ sushi bár, ennek a hibátlan tandemnek a legambiciózusabb projektje. Azokat, akik ellátogatnak rá, elborít az élmény; és azért mondom így, mert vannak olyan melléknevek, amelyeket nem szabad álcázni, mert hűen közvetítik azt, amit az étkező itt él.

madridi

Beszéltünk David Arauz-szal, a csoport ügyvezető szakácsával és karmesterével, hogy felfedezzük az ő belső oldalát csinos lány -jelentése KŌ japánul-. A szakácsnál képezték ki Kenjiro Sato, sok évig felelős Suntory és az egyik legragyogóbb japán tanár, aki átment a földünkön. Arauz előnyös tanuló volt, és hála neki Bambusz csoport, a 99 sushi bárban fejlesztette tudását, ahol mind a mai napig ugrásszerűen növekedett.

"Minden szusmannak egyetlen célja van az életben: saját sushi bár felállítása"

Étkezés után ellátogat hozzám, október bármelyik csütörtökön délután hat körül. A beszélgetés néhány ütéssel kezdődik szakmai karrierjéről, és egy rögtönzött mesterórával zárul nagyon jó minőségű sushi. Ez egy ajándék, és csak hallgatok. "Amikor először kipróbáltam ezt a falatot, nem láttam a szikrát" - mondja. Ami több mint egy - és kettő - nyugalmat hagy maga után, mivel általában sokak számára ez az első benyomás. "Amikor elkezdtem dolgozni Satóval és nevelje a szájpadot, Olyan árnyalatokat találtam, amelyeket korábban nem azonosítottam; Láttam, hogy jó vagyok benne, és a szenvedélyem és érdeklődésem egyre nőtt.

Purizmus a pillanat japánjaiban

Az egész a 99 sushi bárral kezdődött, ahol kifejlesztett egy márkát, amely a főváros ázsiai konyhája között bevált. Önigénye és napi fejlesztési vágya vezetett rá recepteket megfogalmazni ami talán a koncepció miatt nem egyezett a térrel, vagy nem egészen illett a filozófiába. Tudatában volt, és a csoport is. "Minden szuszmannak egyetlen célja van az életben: saját sushi bár felállítása. Mivel ez a gondolat mindig a fejemben jár, egy szép napon Fernando, az ingatlanból megjelent, hogy elmondja nekem ezt a gyönyörű történetet".

Az ötlet az volt, hogy létrehozzák a csoport legfontosabb helyszínét, ahol mindazok a ragyogó javaslatok beilleszkedtek, amelyek a 99-es években merültek fel, de nem látták a fényt; a sushi felszolgálása mellett sztratoszférikus minőség. Ehhez világpiaci tanulmányt készítettek. Vigyázz, világszerte, hogy Spanyolország bejárása nem volt elég. Felszálltak egy repülőgépre és meglátogatták a világon a legjobb bárok Japánon kívül, étkezéssel Az Araki (London), Shabu, Shuko és Masa (mindhárom New Yorkban), többek között. Ott sok mindent megértettek, amit már érzékeltek, például annak fontosságát nyelvtisztítás ebben a művészetben, amelyet a séf a konyhájában belsővé tett.

Ahhoz, hogy az olvasót helyzetbe hozza, Japánban egy sushi tanoncnak legalább ötéves szakmai gyakorlatot kell teljesítenie, ahol a minarau technika: tanulni figyelve. "Ezeknek a helyeknek a felkeresése bezárja a kört, jobban megérti a filozófiát. Megértette, miért van szükség ennyi képzésre. Minden folyamat. Ebben a típusú tanulásban meg kell utánozza az itamae összes mozdulatát (tanár) és internalizálja őket, legyen pontosan olyan, mint ő a bár mögött. Mert ha. Ez egy egész része. A sushi készítése tökéletes koreográfia, tiszta szimfónia. Nem lehetnek diszkordáns jegyzetek, mindent jól kell szinkronizálni. A kereskedelem tiszteletben tartását követeli. És mindez valóban együtt jár az évekkel és az idő múlásával; csinálással, csinálással és csinálással "- magyarázza Arauz.

Így a sushi életmódjának megfigyelésével, megértésével és internalizálásával felállították exkluzív bárjukat, amely a Salamanca szomszédsága, Ortega y Gasset, la Castellana és Serrano között. Luxusterület luxuskoncepcióhoz. A helyszínt három különböző térben hangszerelik: a lounge bár vagy váróhely, ahol megkóstolhatja az aperitifet és a koktélt; a nagyterem vagy a nagy bár, tizenkét borító befogadására alkalmas, és ahol az igazi show történik; és a saját társalgó hét ember számára.

Türelem, kézműves munka, lassú étel és íz

A fesztivál kezdődik két kóstoló menü hetente változik, Arauz és Hector Escalona, jobb keze. A nemzeti és a nemzetközi piac által kínált legjobb alapanyagokból indulnak ki, ezért mindig szezonális termékek táplálják őket. A rövid, hívott Omasake, 14 bérletet tartalmaz és 110 euróba kerül; míg a hosszú, Kaiseki, van több mint 20 harapás és eléri a 165 eurót. Összetétele a szakács jó táplálkozással kapcsolatos elképzeléseiből fakad.

"Amikor ezt mondják neked Japán haute cuisine egészséges, mert valóban az. A kulcs a házi készítésű készítmények, ízfokozókkal (nátrium-glutamát) adagolva, amelyek felgyorsítják a folyamatot és torzítják a termékek tulajdonságait és tápanyagait. Filozófiánk az íz és az egyetlen módja annak átjutása érés és kiszáradás, ami a hagyományos módja annak, hogy fokozzák és megszerezzék az umamit. Ezenkívül ezek a mechanizmusok elősegítik az élelmiszer emésztését ".

"Minden hal saját személyiséggel rendelkezik, és időre van szüksége az éréshez. Megjelöljük"

Emiatt konyhája alacsony lángon tönkremegy, erjedési folyamatai hosszú előkészületeket igényelnek. Nem használják a híres nátrium-glutamátot, és mindent természetesen otthon csinálnak. Az ecet fermentációja kezdődik koji (egyfajta gomba, amelyet szaké, miso, szójaszósz készítéséhez használnak ...); a angolnaszósszal -Kabakayaki-t készítenek az állat tüskéivel és májával, valamint az intenzitástól függően négy-hat órás főzéssel; a pácolt gyömbért, amelyet maguk kapnak, valamint a szójaszószt. A dehidratáltakat (gomba, hagyma, póréhagyma, fokhagyma, paradicsom ...), amelyek ízesítik a húsleveseket, otthon szerzik be. És így hozzáteszi, és folytatja, amíg hosszú listát készít a legtisztább munkamódszerek, akik tisztelik a terméket és tanúsítják a kereskedelem kifogástalan tiszteletét.

Egy másik kulcspont az a hal érése. "Nem vagyunk olyan típusú éttermek, ahol friss hal jön be az ajtón, és az asztalon szolgáljuk fel. Először megkóstoljuk, és ha kellemetlen vonzata van (vér vagy vas), akkor érlelésre tesszük. Becsomagoljuk, sok jeget tettünk egy fokos hőmérsékletre, és a kamrába tettük. Ha másnap ismét ugyanazok az árnyalatok vannak, akkor megismételjük a műveletet; szerezze be, hogy megkapja az igazi ízét"- mondja a szakács. Csak így tiszteletben tartják a folyamat valódi idõpontját:" Minden halnak megvan a maga személyisége és különbözõ érési idõre van szükségünk, ezt jelöljük meg ".

Ha kiváló minőségű darabokkal dolgozik, gondolatmenete arra kényszeríti Önt, hogy a rizs gyakran. "Bár mindig jobbat keresek, most a Yamagata régióbeli koshihikarival dolgozom. Ez meggyőz, mert sok keményítő van benne, és ez ízt jelent. Nem szeretem a túlfőzött gabonát, Azt akarom, hogy egész és bolyhos legyen. Kombu alga alaplevesben gázzal megfőzzük, és háromféle ecettel ízesítjük (egy házi, egy hordós és egy a savasság szabályozására), így ízletes és sok umami. Az ötlet az, hogy ő legyen a főszereplő, de fokozza a halakat ".

Magasrepülő menü

Miután belemerültem a sushi bár utáni filozófiájába és módjába, ami elengedhetetlen a javaslat nagyságának megértéséhez, a beszélgetés közvetlenül lisztbe kerül, hogy elmagyarázza a 'Kaiseki' menü. Harmonizálható Andrés Palomo sommelier és teremvezető által kiválasztott borokkal, akikre koncentrál rendkívüli évjáratok, mint egy Chateaux D 'Yquem 1997-ből. És mielőtt nekilátna, ne feledje: "a sushit a kezünkkel fogyasztják, így készülnek autentikus japán bárokban".

Mivel az évszaktól függ, a menü minden héten változik, de mindig értsd meg több mint 20 harapás. "Jelenleg egy tofuval és shiitake habbal kezdődik, szőlőfüstölt hamachi hasal, és folytatódik a shima-aji sunomono (Japánból hozott hal, hasonló a skorpióhalhoz) ponzu és citrus kaviárral" - magyarázza. Aztán a bika tartár kaviárral, a legdúsabb finomság, amely mozdíthatatlanná vált.

Ezt követi a sashimi felvonulás, különböző darabokkal, tonhal, hamachi, abalone és ksatsou (bonito). Őket követi a vad alaszkai lazac tartár fehér szarvasgombával, amely utat enged a konyhából kijövő ételeknek. Csirke tojás félüveggel, szója cédrus hordóban és olasz fekete szarvasgombával; kama-otoro vagy tonhal lombik robata, parmentier hab, nori tengeri moszat és kodium; Kagoshima wagyu szőlőfában füstölve, robatával és sült yuccával temperálva ... Fokozódó ízű fesztivál. A tsuyu somen, tipikus japán húsleves, amelyet dashiből készítenek, úgy tűnik, leülepíti a testet, amelyet ezúttal tempura kagylóval, shichimivel és somenrel (egyfajta finom tészta) készítettek.

A sushi kóstoló menü savas halakkal és bükkfában füstölt féltonnával kezdődik.

És akkor emelje fel újra a lécet a sushi kóstoló a legmagasabb szinten (10 és 12 darab között). "A bükkfában füstölt savanyúbb halakkal és féltonnával kezdem. Az intenzitást otoro és akami harapásokkal (különböző tonhalrészletek) növelem, a bichotani fával ellátott bika nigiri mellett (a világ egyik legjobbja) az ásványi anyagok tekintetében utal) és az angolna umeboshival ". Közvetlenül utána a velő, bika és kaviár gunkanja, minden héten újabb nélkülözhetetlen csillag áll; és fejezze be az élményt egy temaki kasztanett japán curry-vel. És desszertnek? Vanília fagylalt édesburgonya okkal. Röviden, egy luxus bankett, amely forradalmasítja a várost.

TIC Tac. Az interjúnak vége, és egy rövid szünet után, amelyet velem szokott beszélgetni, a séf visszatér a vádhoz a helyére, ahol további 12 vendég várja, hogy kiborítsa a javaslatával. Ez az, amije van. Önigényes és sok szenvedély, mert csak jól megértett szenvedély igazolja a maratoni munkanapokat. Chapó és használd ki.