Sobrino de Botín 1725 óta tartózkodik Madrid történelmi központjában. Ez a történet egyesíti a nemesség, a spanyol polgárháború érdekében dolgozó francia séfet és egy mitikus kemencében sült finom szoptató disznót.

Casa Botín

Délben Fő tér Madridból. A turisták a spanyol főváros egyik legemblematikusabb sarkában uralkodó Felipe III szobrával fényképeznek. Mások, a macskaköveken található bárok asztalainál ülve, élvezik a híres madridi tapasokat, és vannak, akik ajándéktárgyakat vásárolnak a boltívek alatti helyiségekben, például azt, amelyik még árul is Önnek konzerv tortilla a születésed évével. És vannak olyanok is, akik egy esernyővel ellátott idegenvezető mögött marolnak, azonosítva az összes nagyobb európai városban kínált ingyenes városnézéseket. A turisták - az ingyenes túrán résztvevők, a többiek - áthaladnak az Arco de Cuchilleroson, amely a térre vezető 12 portéka közül a leghíresebb, és lemennek az 1790-ben épült kőlépcső meredek lépcsőin, hogy folytassák a sétát a Calle de-n. Cuchilleros.

Több helyi ajándéktárgyon, tavernán és sonkabolton mennek keresztül. És szükségszerűen 80 méterrel később megállnak. Háromszintes épület előtt, kis erkéllyel, cseréptetővel és fa homlokzattal. Elkerülik azokat az embereket, akik sorban állnak, hogy leskelődjenek az ablakon keresztül, ahol egy modell gyönyörűen reprodukálja mindazt, ami bent van. És a most bezárt esernyő-útmutató be fog lépni az étterembe, és engedélyt kér a turisták számára, hogy beléphessenek és egy kis ideig látogathassák azt a madridi, spanyol, európai és nyugati világtörténeti darabot, mindent, amit ott összefoglalnak.: a bolygó legrégebbi étterme.

Botín unokaöccse szerepel a könyvekben. A történelemben, az irodalomban (erről később beszélünk), és különösen az egyikben: a Rekordok Guinness-je. Carlos González, egyik tulajdonosa megkapja Harsona egyidejűleg azokkal a turistákkal, akiket a kalauz mutatott és akiket kedvesen üdvözölt. "Vannak Madrid egyetlen pontja és büszkén mutatjuk be otthonunkat. Kinyitjuk az ajtót, és hagyjuk, hogy egész nap meglátogassák őt - mondja. Pár perccel később egy angolul beszélő, hatvanas éveiben járó házaspárt szolgál asztalhoz ebédre. Lehetetlen: fenntartások vannak az elkövetkező hat napra.

Botín mágnese a kóstolás együttese az egyik legjobb szopós disznó Madridban a falai között lélegző történelemmel. A sütő és a konyha, ahol elkészítik az ételeket 1725 óta vannak ott, amikor kinyitották a helyet, amely akkor fogadó volt, amely ételt adott. Nem kerül sokba visszautazni az időben, és elképzelni, hogy az ember egy lovaskocsival eléri azt a keskeny utcát, elmegy vásárolni a húsát, és a fogadóban marad. „Abban az időben a mészárosok szakszervezete monopóliummal rendelkezett a hús értékesítésével kapcsolatban. A hentesbolt éppen a szomszédban volt, és az utazók megvették a húst, és idehozták, hogy megsüljék. Ezért az a szokás, hogy a fogadókban kemencék vannak. Az emberek a földszinten ettek és ittak, az emeleten pedig aludtak ”- magyarázza Carlos.

Carlos González, a Sobrino de Botín egyik tulajdonosa az étterem ajtajánál, amelyet mindig látogatnak a turisták és az ügyfelek.

A beszélgetés Harsona annak az egykori fogadónak a különböző sarkai adják. A pult mögött kezdődik, amelyet a XIX. Században épített, az utolsó felújítás során, amikor az étteremnek neogótikus stílusban kellett kondicionálnia az ebédlőt (így hívják azokat a helyiségeket, ahol az asztalok vannak).

Ott, a polcok között, Carlos megkeresi a híres Guinness-könyvet, és arra az oldalra mutat, ahol elismerték, hogy együtt volt ugyanaz a márka, ugyanabban az épületben, és megszakítás nélkül működik majdnem három évszázadon át. És alacsony karosszékben ülve tekeri le a történetet, amelynek első főszereplője, ha nem, egy francia szakács.

Jean Botin Franciaországból jött, hogy az Osztrák Ház egyik nemesének házában dolgozzon. Ezekben a palotai konyhákban egyesítette a francia kulináris vonalat a spanyol termékkel. És ott találkozott egy asztriai nővel, akit feleségül vett. Mr. Botin (ékezet nélkül) függetlenné vált, és egy vendéglőt létesített a háromemeletes épületben, a Cuchilleros 17. szám alatt. Amikor meghalt, utódai követték őt. A hely elvesztette tekintélyét, de ajtaja mindig nyitva volt. amíg az 1930-as években újjáalakult a González család megérkezésével. És a Csizmát elkezdték önteni, akcentussal.

A Guinness könyvtábla, amely igazolja, hogy a Botín a világ legrégebbi étterme, a vitrin felett. Az étterem belső terének modellje is látható.

A nagymama, aki halállal nézett szembe

Amikor a nagyszüleiről beszél, Amparo és Emilia, Carlos nem titkolja büszkeségét. Azt mondja, hogy valenciaiak voltak, és volt egy élelmiszerboltjuk (ahogyan Spanyolországban élelmiszerboltokat hívnak), de a nagyapja garancia volt egy barátjára, és megragadták. Újjáépítették, és sok erőfeszítéssel megvették az éttermet, ami rosszul állt. „Nagyon nehéz időszak volt. Eleinte még bérleti díjuk sem volt elég, hajnali ötkor keltek, hogy a sütőben elkészítsék a péksüteményeket, pestiñókat és bartolillókat (NdR: tipikus sült madridi édességek) készítettek, amelyeket itt árultak - mutat a pult felé ami mögött mi vagyunk - és akkor megtartották a déli és esti istentiszteletet, aztán kezdik elölről, szabadnap vagy vakáció nélkül".

Történelmi fotó Botínról, a gasztronómiai múzeumról. (Botín-ház)

Gazdaságilag és politikailag nehéz időszak volt. A polgárháború közepén valaki feljelentette őket. És egy napon a milicisták elestek, el akarták vinni és lelőtték őket. - Nagymamám tárgyalásokat folytatott a szélsőségekben. Egy milicistával a fejére mutatva azt mondta neki, hogy halott, használhatatlan, de élve megetethetem őket. Nagyanyám nagyszerű ember volt. Karakterének köszönhetően itt vagyunk ”- mondja.

Carlos egy nagy fotót mutat be a nagyszüleiről az étterem előtt. A González család az 1930-as években vásárolta meg a helyet.

Carlos biztosítja, hogy a Casa Botín előremozdító formulája a munka, az ügyfelekkel való közvetlen kapcsolat, a szolgáltatás gondozása (a családból mindig kell, hogy valaki irányítsa) és hagyományos kasztíliai gasztronómia azokkal az "érintésekkel", amelyeket a Gonzálezek az évek során hozzáadtak, és amelyek egy titkot tartanak, mint a Coca-Cola formula.

A segoviai szoptatós disznó, frissen a sütőből 1725-ben. Hét kulcs alatt őrzött titok, hogyan készítik elő.

Az étterem második forradalmát Amparo és Emilia fia, Antonio követte. „Apámnak sok tehetsége volt. Öt nyelvet tanított, köztük oroszul. A déli istentisztelet és az este között tanult. Adott neki egy nemzetközi dimenzió az étterembe, az 50-es és 60-as évek idegenforgalmát irányítva. Azt mondta, hogy Botínnak találkozóhelynek kell lennie, és nyitottaknak kell lennünk minden ideológiájú és feltételekkel rendelkező emberek iránt. Van egy kíváncsi anekdota. A hidegháborúban a torrejóni támaszponton barátkozott az amerikai katonasággal, és az első szovjet nagykövetekkel és az Aeroflot tisztviselőivel barátkozott meg ”- emlékezik vissza.

Antonio a 90-es évekig irányította az éttermet, amikor fiai, Antonio és Carlos, valamint unokaöccse, José vették át., a harmadik generáció. „Most a negyediket készítjük elő. Követeljük, hogy azok, akik csatlakoznak a Botínhoz, először magasabb fokozatot tanuljanak, majd döntsék el, milyen munkát végeznek. Tanultam a jogot, a bátyám történelmét és filozófiáját. Apám azt akarta, hogy főzni tanuljunk, de egyikünket sem győzte meg. Nem vagyunk szakácsok. Ez a rendszer gyenge pontja, talán kis urak vagyunk "- nevet Carlos. A Botín konyha nem mindenkinek való.

Sütő manóval

A beszélgetés még mindig ott van. Egy apró térben, ahol egy kis faajtót engedtek bepillantani. Az iszapmedencékben támogatva több tucat malacot szolgálnak fel, amelyeket ma szolgálnak fel. És az egyik oldalon, ugyanaz a kemence, amelyet Jean Botin használt a francia forradalom előtt és ez még mindig az étterem lelke.

Az egyik szakácsnál a sütő mellett látható egy adag szoptató disznó, amely a házban a francia forradalom előtt volt.

- A kézműves sütőknek van duendéjük, mert mindegyik másképp sült. És a miénk is egy különleges manó”, Megerősíti González. Ez egy régi mór kemence, külső huzattal, amelyben megpirítják régi kasztíliai középkori stílusban, nyitott ajtóval. „A hőmérséklet alacsonyabb, ezért lassú tűzön pörköljük majdnem három órán át. El kell távolodnia, és el kell hoznia a szoptató disznót a tűzről, de ez különleges érzetet kölcsönöz neki ”- írja le González.

Elismeri, hogy igen, kényelmetlen (nem kell azt mondanom, mert a hő érezhető), de hogy pékmesterei jártasak abban, hogy mágikus képletet nyerjenek az alacsonyabb hőmérséklet és több idő kombinációjából tölgyfából, amely táplálja a sütőt. "Metszés, nem hajtunk végre ökológiai támadást. A fákat meg kell metszeni, hogy egészségesek legyenek, és ezzel tápláljuk magunkat ”- magyarázza Carlos, aki az általuk használt tűzifát„ heti ezer kilóra ”számítja. „Nagyon drága rendszerről van szó” - ismeri el, ugyanakkor megjegyzi, hogy „a tölgyfa aromája különleges érzetet kölcsönöz a grillnek. A technológia sokat fejlődött, de amint Ön jól tudja Argentínában, semmi sem egyenlő a grill ízével".

Botín konyhája, ahol elkészítik a mártásokat és az összes ételt, kivéve a sülteket.

Egy másik alapvető elem az alapanyag, a segovi malacok. Grilleznek napi 60-at, egyes napokon 80-as csúcsokkal. Mindegyikből 6 adagot kapnak, amelyeket 25 euróért adnak el. Súlyuk 4,5 kiló, és csak tejük volt. González megjegyzi, hogy ez egy különleges fajta, amelyet a segoviai és avilai gazdálkodók elértek, nagyon jó minőségben. "Van zsírréteg a hús és a bőr között amely pörköléskor elolvad és finom ”- mondja Carlos. Ez még várat magára.

Az égő szén a konyhában, amely egy régi kasztíliai főzési módszer.

Ha a kemence kemény, akkor a konyha sem kevésbé. Ott beléphetünk és megközelíthetjük a szénfőző, „A 19. századi főzőközeg”. A hatalmas edényekben főzzünk paradicsommártást a tőkehalhoz, egy másikban pedig az ibériai sonkával megpirított gombákat. Az egyik szakács egyfajta kályhát fed fel, és érezhető a hő, és látszanak a lángok, mint a az ötödik pokol. - A szén bejut a konyhába, és felmelegíti a tányérokat. Ez az a termikus rendszer, amellyel nagyszüleink főzni szoktak. Nekünk is van gázkemencénk, de a tömeg az ősi médián keresztül történik”, Megjegyzések González.

Lépcsők fel, lépcsők lefelé

Ezen a múlt századi úton Antonio most egy apró és meredek lépcsőn vezet fel minket, amelyet a vastag téglafalak közé vájtak, és lefelé vezet a zsákmány pince. Az épület alapjait kövek építették, amelyek vélhetően Madrid lerombolt középkori falából származnak. Az asztalokkal és székekkel berendezett nappaliból egy másik lépcső található: az egyik bejáratához vezet régi alagutak a spanyol fővárosból.

- Madrid alá mentek és összekötötték az alagsort, de bezárták őket. A polgárháború idején a nagyszüleim itt kerestek menedéket szomszédos szomszédaiknál, mert azt gondolták, hogy ha bomba esne rájuk, ezeken az alagutakon át menekülhetett”Emlékeztet Gonzálezre. Ma ezen a helyen van egy pince, amely árvíz által elrontott palackokat tartalmaz, amelyek emlékként és előképként maradnak meg arról, amit az üzletember ott tervez: bormúzeum értékes címkékkel, amelyek egy másik ambiciózus projekt részei lesznek, amelyet hamarosan terveznek bevezetni.

„Meg fogjuk nyitni a Botín leányvállalatát, amelyet 1725-nek fognak hívni ínyenc bolt, online vásárlásai is lesznek. Kivételes minőségben csomagolt szoptatós disznóinkat értékesítjük, amelyek otthon 30 perc alatt elkészülhetnek, elektromos sütőben. Reméljük, hogy Argentínába is exportálni tudjuk ”- lelkes Gonzalez. "Mert bár öregek vagyunk újítanunk kell és előre kell vetítenünk magunkat a jövőbe”, Emel.

Antonio unokaöccseivel, egy pincérrel, a González család negyedik generációjának része, aki a Casa Botín vezetésére készül.

Lépcsők az egyik emeleten, a másik pedig a Botín második emeletén vagyunk, ahol a harmadik és a negyedik emeleten aludt utazók ettek (ott ma vannak nyilvános hozzáférés nélküli szolgáltatási területek). A falakat fehér és világoskék burkolólapok borítják, és az ebédlőben egy hatalmas kárpit látható hogy Madrid, amit még a Botín sem tudhatott, a várost védő falral 1561-ben. Ez volt Ernest Hemingway, az író kedvenc étkezője, aki itt állította be Fiesta című regényének utolsó jelenetét: „Botínban ettünk az emeleti ebédlőben. Ez a világ egyik legjobb étterme. Sült malacot ettünk, és ittunk Rioja alta-t ”. Csak egyike volt azoknak a nagyszerű szerzőknek, akik az éttermet beépítették szövegeibe, akárcsak Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Graham Greene és María Dueñas.

Carlos meghívja ezt a krónikást, hogy üljön le az egyik asztalhoz, ahol a "Kinek szól a harang" bikaviadalos barátaival szokott vacsorázni. Sok spanyol továbbra is jár Sobrino de Botinba, de a 10 vendégből 6 külföldi. Mint az ázsiai házaspár, akik mellettük ülnek, és kevés beszélgetés nélkül megkóstolják a ház menüjét, amely 46,50 euróért tartalmaz gazpachót, szoptató disznót, fagylaltot és egy italt. Hangosabbak a többi turista, akik spanyolok, akik megrendelték a másik klasszikust, a sült bárányt (25,40 euró adagonként).

A menüben négyszeres kártya történelemmel és régi illusztrációkkal, a emblémás edények Nagybetűvel vannak kiemelve: a szoptató disznó és bárány mellett a fokhagymaleves tojással és sonkával, a ház rántotta, vérkolbász és burgonya, a kagyló a la marinera és a tintahal a tintájukban. Vegán opciók? Talán ez a hely nem a legjobb megoldás. „Hagyományos konyhát csinálunk, és ez nehéz, mert minden otthon elkészítik azokat az ételeket. Különbözővé és különlegesé tenni nem könnyű ”- ismeri el González. A receptek állítása szerint azok az egész nagyapja, hét kulcs alatt tartották.

Megtanultuk a történelemórát, és itt az ideje, hogy élvezzük. Eduardo a pincér, aki részt vesz az asztalomon: ő egy González, annak a negyedik generációnak a része, amely Botín jövőjét irányítja. A megrendeléseket rózsaszínű papírdarabokra veszi, és társai is folyamatosan ellenőrzik őket, hogy ne maradjanak el részletek.

Megérkezik a szoptató disznó, fehér porcelán tányérra, kék szegéllyel és az étterem logójával. Három kicsi megforgatott burgonya és a sertésdarabok, amelyek a főzőlevesen lebegtek, az órák előtti szénsütő edényeiben csökkentek. "Ne nedvesítse meg a bőrt a húslevesben, mert elveszíti ropogósságát és bőrszerű marad ”- figyelmeztet egy másik pincér.

A szegovi szarvasmarha burgonyával, Botín emblematikus étele: ugyanúgy készül, mint 1700 óta.

Amikor az első falat eléri a száját, mindent megért, amit Don Carlos az előző turnén kifejtett: a bőr az hihetetlenül ropogós, és a füst minden íze koncentrálódik ott, intenzív, de nem betörő. A hús lágy, ízletes és megfelelő ételízesítővé válik. Különféle fűszereket sejtenek, de lehetetlen azonosítani őket: Emilio nagypapa titkos képlete. A vörös Rioja - a régi világban a borokat nem a szőlő, hanem a régiók azonosítják - nagyon barátságos, jó savtartalmú és kifogástalan párosítású.

Zeneestek

Délközi átlagok, az ebéd véget ér, és találkoznak egy újabb látogatásra a Botín különleges éjszakái, ahol az étterem másik legendája életre kel: A tonhal. Ezek az egyetemi hallgatók zenei csoportjai életben tartják a régi kacskák hagyományát, és a történet arról szól, hogy 1959-ben egy este öten játszottak és énekeltek először Botínban. Az ügyfelek fogadása annyira meleg volt, hogy Antonio Gonzalez - Emilio és Amparo fia, Antonio és Carlos apja - azt mondta nekik, hogy másnap térjenek vissza. Azóta minden este megszakítás nélkül, fiatal zenészek játszanak és énekelnek a Botín ebédlőiben.

A történelmüket összegyűjtő könyvben a hangszereikkel fekete-fehér fotókon láthatók Jackie Kennedy, Neil Armstrong, Claudia Cardinale és Tom Jones, valamint később, az időben visszafelé, színesen Plácido Domingo, Raúl Alfonsín volt argentin elnök., REM zenészek, Danny de Vito és Catherine Zeta Jones.

Jackie Kennedy a madridi Casa Botín zenészeivel.

És olé. Raul Alfonsín volt argentin elnök a Casa Botín egyik látogatásán.

„Minden nagy személyiség elmúlt. De nagyon tiszteletben tartjuk ügyfeleink magánéletét, és csak azokat említjük, akik megemlítettek minket ”- mondja Carlos, és emlékszik, amikor Ava Gardner végül mezítláb táncolt ugyanezen asztalok egyikén egy éjszakán, miközben a "La Condesa Descalza" -t forgatták a városban. Azt is elmondja, hogy Ingrid Bentacourt bátorítást kapott a dzsungelben tartott FARC-fogságában, amikor emlékezett Botín egyik étkezésére, és hogy itt egy újabb "varázslatos éjszakán ünnepelte felszabadulását, amikor éppen Asztúria hercege díjának átvétele felé tartott.".

Catherine Zeta Jones, körülvéve az estéket animáló Tuna zenészei.

Mozi ikonok. Catherine Deneuve és Marcelo Mastroianni, Botín egyik étkezőjében étkeznek.

És természetesen a spanyol királyok is a törzsvendégek közé tartoznak. Vannak fotók az emeritusról, szintén Felipe-ről. González nem közöl részleteket, de elismeri, hogy amikor "felségeik" eljönnek, "jegyzőkönyv és felülvizsgálat van" fel a csatornától".

Habitués. A emeritus királyok Sofía és Juan Carlos. Amikor a Királyi Ház tagjai megérkeznek az étterembe, biztonsági ellenőrzéseket végeznek.

Annyi híres, ismeretlen, mint az idős házaspár, akik szobát foglaltak el arany esküvőjükre, mert az étteremben megcsókolták az elsőt. Az egyik a "Botín barátai közül", amint azt tulajdonosai mondják, akik "itt élvezni és boldogok lenni" keresnek. Ahogy a felvilágosodás korának régi utazói tették, akiknek egy Jean Botin nevű francia főzött.