tanulmány az umamiról

Az umamit az öt alapvető íz egyikének tartják, amelyet elkaphatunk, de mindeddig egészségtelen ételekkel társult. Ez nem igaz

Az umami - ami japánul "ízletes" - az egyik öt alapíz hogy az emberi lény képes megragadni édes, savanyú, keserű és sós mellett. Bár a nemzetközi tudományos közösség csak 2000-ben, egy évszázaddal a Tokiói Egyetem professzora után ismerte el ilyennek Kikunae Ikeda felfedezték és megkeresztelték, egész életünkben velünk volt, és olyan fontos funkciókat lát el, amelyeket nem ismertünk.

miért

Umami egy szép íz számos ételben jelen van, például húsban, halban, zöldségekben és tejtermékekben. De mivel jelenléte szorosan összefügg a glutamáttal és más adalékokkal, például a gyógyító sókkal (amelyek a legtöbb kolbászban vannak), lényegében egészségtelen íznek tekintették. Nagy hiba.

Japán tudósok egy csoportja a Flavor magazinban nemrégiben publikált egy tanulmányt, amely biztosítja, hogy az umami is előfordulhat fontos szerepet egészségünkben, amit eddig nem tudtunk, különösen az idősek körében.

Az idősebb emberek gyakran szednek olyan gyógyszereket, amelyek csökkentik a nyálképződést, és ez rontja az ízek érzékelésének képességét

A kutatók 44 idős ember étrendjét elemezték, és megállapították, hogy mivel elvesztették az umami ízlésének képességét, étvágyuk is csökkent és fogyni kezdtek, ami egészségi állapotuk általános romlásához vezetett. A bélünkben vannak olyan receptorok is az umami érzékeléséhez, amelyek segítenek az emésztés modulálásában, ezért jelenléte a tudósok szerint fontos a fenntartása érdekében egészséges diéta bármely életkorban.

A probléma, amint azt a kutatók kifejtik, az, hogy az idősebb emberek gyakran szednek olyan gyógyszereket, amelyek csökkentik a nyálképződést, és ez rontja képességüket érzékelni az ízeket. Az idősek nyálképességét növelő kezelés segíthet abban, hogy jobban érzékeljék az umamit, és ezért megfelelő étrendet tartsanak.

Hogyan lehet az umami mindig egészséges

Nyugaton csak egy évtizede ismerjük az umamit, és bár szeretjük a híreket, mégsem nagyon jó sajtót kapott. Ahogy az ínyenc elmagyarázta az El Confidencialnak Michael Pollan, a feldolgozott élelmiszerek közül sokan ezt az ízt hivatottak kihozni: „Amikor olyan összetevőket lát, mint texturált növényi fehérje vagy nátrium-glutamát, ezek mind olyan vegyszerek, amelyek íze umami. Az evolúció az embereket úgy programozza, hogy kedveljék, valószínűleg azért, mert ez a hús íze. A szalonna a legjobb példa, benne van az összes kémiai vegyület, amely az umamit alkotja ".

Az Umami felhasználható a nem ízletes, de nagyon egészséges ételek ízének fokozására

Igaz, hogy amint Pollan megjegyzi, az umami nagyon vonzó íz, de nemcsak egészségtelen ételekben van jelen. Az ötödik ízről szóló új tanulmányt kísérő véleménycikkben, Kumiko ninomiya, a japán Umami Információs Központ kutatója elmagyarázza, hogyan élvezhetjük az umami egészségügyi előnyeit az erősen ajánlott ételekben.

A kulcs egy Japánban ismert anyagban rejlik "Kokumi", jelen van olyan ételekben, mint a fokhagyma, a hagyma vagy a fésűkagyló, amely képes kiemelni az umamit minden ételben, annak ellenére, hogy önmagában nincs íze. A Flavor magazin ugyanabban a számában megjelent tanulmány megállapította, hogy a "kokumi" hozzáadása az alacsony zsírtartalmú mogyoróvajhoz intenzívebb ízt és utóízt ad, amely az eredetihez hasonlóbb.

Igaz, hogy az élelmiszeripar felhasználhatja az umami képességét arra, hogy egészségtelen termékeit vonzóvá tegye, de fordítva is alkalmazható: a nem ízletes, de nagyon egészséges ételek ízének fokozására.