Interjú Beatriz Robles-szal, az élelmiszerbiztonság szakértőjével, aki nemrég jelentette meg az „Egyél biztonságosan, egyél mindent” című útmutatót

A koronavírus-járvány kiszolgáltatta sebezhetőségünket. Feltételeznünk kellett higiéniai és társadalmi távolságtartási irányelveket, amelyek már életünk részét képezik. Bár egészségügyi válságról van szó, semmi köze nincs egy olyan élelmiszer-válsághoz, mint a lysterioris járvány egy évvel ezelőtt a La Mechá márka felaprított húsa okozta Magrudis S.L., Igen, ez megértette velünk annak fontosságát, hogy minden bennünket körülvevő kórokozót távol tartsunk, az ételekben is. Beatriz Robles, Élelmiszertudományi és technológiai, valamint emberi táplálkozási és dietetikai diplomát szerzett, és most megjelent egy könyve, amelynek címe: „Egyél biztonságosan, mindent megegyen” (Bolygó), amely útmutatót nyújt a kockázatok nélküli étkezéshez és a leggyakoribb hibák elkerüléséhez a konyhában ".

tilos

Megkérdeztük ezt az élelmiszer-terjesztőt, amint azt a honlapján meghatározták, hogy megtudjuk, milyen dolgokat csinálunk rosszul minden nap a konyhánkban, de tudományos megalapozottsággal. Aperitif: Ne tegyük a burgonyát a hűtőszekrénybe, ne szívjuk meg a garnélák fejét, és ne vegyünk bele szuper hasított gyümölcsöt.

KÉRDÉS. „A kockázat nélküli étkezés és a konyhában elkövetett leggyakoribb hibák elkerülése” című könyv alcímében beszélsz, melyek ezek a leggyakoribb hibák?

VÁLASZ. - A legtöbb a hőmérséklethez kapcsolódik, amely nagyszerű szövetségesünk a mikroorganizmusok elleni küzdelemben. A forró hőmérséklet elpusztítja őket, a hideg pedig lassítja növekedésüket, nem rombolja őket, de lassítja őket. Nagyon gyakori minden, ami köze van a hőmérséklethez kapcsolódó rossz gyakorlatokhoz, például az ételek főzése és szobahőmérsékleten történő hagyása vagy az ételek kiolvasztása a konyhapulton. További hibák a keresztszennyeződéssel kapcsolatosak, amikor különböző ételeket kezelünk ugyanazokkal az eszközökkel, vagy ugyanazt az asztalt használjuk. Mikroorganizmusok az első lépésről a másodikra.

A legnagyobb hiba az, ha nem is vagyunk tisztában azzal, hogy az étel kezelésének nagyon fontos súlya van az általunk fogyasztott élelmiszerek biztonságában. Az alapvető élelmiszer-kezelési higiénia ismeretének hiánya miatt sokszor belemerülünk az ilyen típusú gyakorlatokba. De sok más van, a hűtőszekrény helytelen elhelyezésétől a konyhai törülközőkön történő szárításig, ami nagyon jellemző. A konyharuhákat ártalmatlanítanunk kellene, mert folyamatosan mindenhez felhasználjuk őket, és amit csinálunk, szétszórja a szennyeződéseket. Az egyszer használatos papír alkalmas edények vagy kéz szárítására.

K. - Ha folyamatosan változtatnánk rajtuk, megérnék-e?

A.- Igen, otthon is használhatók ilyen módon, de anélkül, hogy észrevennénk, biztosan nem cseréljük őket olyan gyakran, mint kellene. Amit takarítunk meg a konyhai papíron, azt a rongyok mosására fordítjuk, ezért el kell dobnunk őket.

Q. - Következtetés, hogy ha nem szenvedtünk ételmérgezést, az szerencsére.

A.- Ha rosszul tetted, és soha nem történt semmi veled, az azért van, mert szerencséd volt. Sorsolást játszottál, és nem rajtad volt a sor, de ennyi, nem az, hogy jól csináltad és nem baj. Valójában az élelmiszer által okozott betegségek, amelyeket gyakran enyhe tünetekkel vagy hasfájással járó gastroenteritisként azonosítunk, nagyon súlyosak lehetnek, és egyesek halálos kimenetelűek is lehetnek. Nem kell figyelmen kívül hagynunk őket, és nem kell azt gondolnunk, hogy „kockáztatom, hogy semmi sem történjen”.

K. - A COVID-járvány felelősségteljesebbé tesz bennünket?

A.- Ez nem élelmiszer-, hanem egészségügyi válság, de tudatosított bennünket. Az élelmiszer-biztonság olyan dolog, amelyen hosszú ideje dolgoztak az adminisztráció, az élelmiszeripar és a lánc összes láncszeme, hogy a szupermarketbe érkező élelmiszerek biztonságban legyenek. Ez nem véletlen, egy nagyon kimerítő munka eredménye, amiről most már tudunk. Ebben az összefüggésben ez az egészségügyi válság láthatóvá vált a fogyasztók és az egész lakosság számára.

K. - Mondhatnánk, hogy az élelmiszer-biztonság szintje Spanyolországban nagyon magas?

A.- Igen, az élelmiszer-biztonság szintjét az egész Európai Unióban a világ egyik legjobbjának tartják. Büszkék vagyunk arra, hogy alig néhány év alatt, az elmúlt két évtizedben az élelmiszer-biztonság hihetetlen színvonalat ért el. Valójában fogyasztóként a szupermarketbe járunk, és nem arra gondolunk, hogy joghurtot vásárolunk-e, ha szennyezett lesz, hanem teljes nyugalommal vásároljuk meg. Most, az egészségügyi válság kapcsán mérlegeljük, hogyan lehet ez biztonságos, de a munka megtörtént. És ez nagyon jó munka.

Q. - Most, hogy eljön a nyár, gyakran felfedezzük az utakon a dinnye vagy a paradicsom, az idénytermékek rögtönzött állványait. Van-e veszély a hivatalos körzeten kívüli ilyen típusú létesítményekben történő vásárlásra?

A.- Kétféle értékesítést kell megkülönböztetnünk, az engedélyezett vándorértékesítést, amely felett van ellenőrzés, és nincs nagy probléma, ha megfelel az egészségügyi intézkedéseknek; és engedélyezett értékesítési csatornákon kívüli értékesítés, amelyre nincs garancia. Élelmiszert mindig engedélyezett értékesítési csatornákon keresztül kell megvásárolnunk.

K. - Minimalizálták-e a kórokozók kockázatát az élelmiszerekben?

A. - Igen, természetesen a kockázatokat minimalizálták. Szüleink vagy nagyszüleink generációja tudatában volt annak, hogy megbetegedhetnek vagy tífuszos lázban szenvedhetnek, mert a felszolgált tej szennyezett volt. Feltételezzük, hogy ezek az ételek biztonságosak. Nincs nulla kockázat? Nem, mert az étel sok kezen megy keresztül, és lehetnek olyan hibák, folyamatok, amelyek egy adott pillanatban kikerülnek az irányítás alól, vagy akár rosszhiszeműen cselekszenek, ahogy ez tavaly történt a listeriával szennyezett aprított hús esetében.

"A nagy, félbevágott vagy darabokra vágott gyümölcs értékesítése, amely szintén szobahőmérsékletnek van kitéve, elterjedt rossz gyakorlat"

K. - Milyen termékeket tiltott be az étrendjéből?

A.- Élelmiszerbiztonsági szempontból, amint azt a könyvben említettem, minden biztonságos, amit a szupermarketben vásárol, de az utóbbi időben nagyon gyakori gyakorlat, hogy nagy, félbevágott vagy darabokra vágott gyümölcsöt árulnak, szobahőmérsékletnek vannak kitéve, és ez rossz gyakorlat, amely széles körben elterjedt. Soha nem tettem ezeket az ételeket a bevásárlókosárba, mert ez kockázatot jelent, a felszínen lévő mikroorganizmusok bejuthatnak. Miután megszüntettük a gyümölcs, vagyis a bőr természetes védelmét, a mikroorganizmusok tökéletesen növekedhetnek, és ha szobahőmérsékletűek, és néhány órát töltenek a szupermarketekben, nincs garancia arra, hogy ártalmatlan. Ezeket a termékeket rendszerenként hagyom ki a kosárból.

Q. - Ön elmagyarázza az „Egyél biztonságosan, mindent elfogyasztva” című könyvében, hogy a garnélarák fejének szopása magas kadmiumtartalma miatt nem ajánlott a vesénk és a májunk egészségére. Engedhetünk-e szórványosan kísértésnek?

A.- Igen, ez a leggazdagabb, sósabb és ízletesebb, de tudnunk kell, hogy ez nagyobb kitettséget jelent a nehézfémnek, a kadmiumnak. Természetesen, mivel évente egyszer vagy időről időre megtesszük, semmi sem történik, de nincs biztonságos bevitel. Vagyis nem mondhatjuk, hogy ha négyet eszem, akkor a határokon belül vagyok, nem, az az ajánlás, hogy ne tegyük.

K. - Használhatjuk őket legalább a húsleveshez és készíthetünk egy jó rizst?

A.- Természetesen a kadmiumkoncentráció, amely egy hallevesben lehet, sokkal alacsonyabb, mintha a garnélák fejét szívnánk. Egy bizonyos számot fogunk használni, amelyet vízben hígítunk, ami viszont recept lesz. sokkal kevésbé koncentrált lesz, és az expozíció sokkal kisebb lesz.

K. - Most több ételallergia van, vagy szenzáció?

A.- Úgy tűnik, vannak még. Ennek sok oka lehet, és az egyik javaslatuk az, hogy most már többet is diagnosztizálnak. Korábban valószínűleg azt sem tudták, hogy allergia-e, úgy gondolták, hogy ettől rosszul érzem magam, de nem diagnosztizálták. Más okok is lehetnek. Végül az ételallergia az immunrendszerünk fokozott reakciója, és más tényezők is befolyásolhatják. Javasolták a higiénia elméletét is, amely többé-kevésbé képzetté teheti immunrendszerünket, és előfordulhat nagyobb előfordulási gyakorisága, mert jobban ki vagyunk téve a termékeknek, sokkal többféle étel van. Amellyel minél nagyobb az élelmiszerek száma, annál nagyobb a potenciális antigének száma, vagyis azoknak a potenciális molekuláknak a száma, amelyek kialakíthatják ezt a fajta allergiát.

Q.- A diófélék a középpontban vannak, mit okozhatnak ennyi allergiában vagy ételintoleranciában?

A.- A diófehérjék elterjedtek, és nagyon súlyos allergiás reakciókat válthatnak ki, a náluk lévő fehérje típusa miatt, amelyeket antigéneknek tekintenek. Az előfordulás földrajzi területtől függően változik. Hazánkban, ahol sok gyümölcsöt fogyasztunk, nagyon jellemző allergia van az őszibarackra, de ez az allergia az északi országokban nem fordul elő. Bizonyos élelmiszereknek való kitettség szintén ilyen típusú allergiákat okozhat.

"Gyermekeknél és celiakóknál ajánlatos korlátozni a rizs fogyasztását"

K. - Amit te magyarázol az arzént tartalmazó rizsről, felkeltette a figyelmemet. fogalmam sem volt.

A.- Az a rizs, amelyet az Európai Unióban fogyasztunk, meghatározta az arzén maximális maradékanyag-határértékeit, vagyis az ezeket a határértékeket meghaladó rizst nem forgalmazzák, ezért elfogadható. Természetesen figyelembe kell vennünk, hogy vannak olyan lakossági csoportok, amelyek jobban ki vannak téve az arzénnak, például gyermekek vagy lisztérzékenységben szenvedők. Miért? A rizst széles körben használják a csecsemők etetésében, és a celiakiaiban a gabonafélék helyettesítője glutént tartalmaz, így ez a két populációs csoport jobban ki lenne téve. Ezekben a népességcsoportokban ajánlott bizonyos határokat meghatározni, például gyermekeknél legfeljebb heti négy adag rizs, és ajánlott, hogy ne fogyasszanak palacsintát hatéves koruk előtt.

K. - Van-e sok mítosz a transzgén termékekkel kapcsolatban?

A.- Mindig genetikai manipulációt végeztünk oltványokkal vagy állatok kiválasztott vonalaival. Előtte kezdetlegesebb módon történt, és most összpontosítjuk a lövést, és arra irányítjuk, ami érdekel minket, legyen az szárazságnak való ellenállás, vagy olyan étel készítése, amelyben nincs bizonyos vitamin vagy tápanyag. Természetesen a GMO-k nincsenek hatással az egészségünkre, mint ahogy az elmúlt évszázadokban sem tették meg, amikor a növényeket úgy manipuláltuk, hogy egyes növényeket kereszteztünk másokkal. Mivel azonban a fogyasztók vonakodnak attól, hogy az Európai Unióban transzgenikus növényeket hozzanak létre, bizonyítania kell a biztonságát, és sokkal átfogóbb ellenőrzéseket kell teljesítenie, mint a hagyományos növények. Minden olyan terméket, amely 0,9% transzgént hordoz, fel kell tüntetnie a címkén.

Ez a fekete legenda, amely a transzgén termékek körül létezik, nem igaz, és egyes esetekben megakadályozza a növények olyan javulását, amely pozitív hatással lenne az egészségre. Ezt láthattuk a klónozott rizzsel, amelyet olyan fejlődő országokban termesztettünk, ahol az A-vitamin endémiás hiánya volt, és transzgénikus növényeknél a kapott rizst. Mivel ezekben az országokban a rizs az étrend alapja, meg lehet fordítani azt a problémát, amely például az A-vitamin hiánya miatt korai vakságot okozott a gyermekeknél.

A burgonyát nem ajánlott hűtőszekrénybe tenni, mert a hideg hőmérséklet miatt a keményítő cukrokká alakul, és ezek a hő hatására elősegítik az akrilamid, egy mérgező vegyület megjelenését

K. - Milyen tanácsot adna nekünk a hűtőszekrény megszervezéséhez?

A.- Ugyanazoknak a termékeknek, amelyeket hűtőszekrényben találunk a szupermarketben, be kell menni a hűtőszekrénybe, egy extra adaggal, a tojásokkal, amelyeket ott szobahőmérsékleten találunk, nekik is be kell menniük. Tejtermék, fogyasztásra kész ételek, szeletelt, elkészített tésztaételek vagy sült húsok. Természetesen nyers állati eredetű friss termékek, hús és hal. A burgonyát nem ajánlott hűtőszekrénybe tenni, mert a hideg hőmérséklet miatt a keményítő cukrokká alakul, amelyek például a burgonya magas hőmérsékleten történő sütésénél kedvezhetnek az akrilamid megjelenésének, amely mérgező vegyület. Nem szabad megspórolnunk a nyári gyümölcsöket, az őszibarackot, a nektarint sem, amelyeket gyakran teszünk bele, és nem ízlelünk semmit, vagy olyan állagúak, mint a parafa, mert a hideg hőmérséklet károsítja az ilyen típusú gyümölcsök szövetét.

Q.- És a fokhagyma?

R.- Amíg egészek és hámozatlanok, jobb szobahőmérsékleten tárolni. Ha felvágják vagy megpucolják, természetesen a hűtőszekrénybe.