alkatrészei

A sertéshús (vagy sertéshús) az egyik legtöbbet fogyasztott hús a világon, bár egyes vallásokban, például a zsidóban vagy az iszlámban tiltott ételnek számít. Jelenleg több mint 100 különféle házisertés létezik, bár vannak olyan őshonosak bizonyos területeken.

A disznót körülbelül 5000 évvel ezelőtt háziasították, valószínűleg azért, mert gyorsan megnő és érik (4 hónapos vemhességi időszakuk van), mindenevők, és gyakorlatilag mindent kihasználnak:
- Bőr: lábbeli, bőrönd és kesztyű gyártására szolgál. Egyes városokban a népszerű "chicharrones" készül, amelyek apró bőrdarabok, növényi olajban sült hússal.
- Sörték: kefékben használják.
- Hátsó lábak: ezek az alapanyagok az ízletes sonka elkészítéséhez.

A hús- és sertéshús-termékek a spanyol étrendben mélyen gyökerező élelmiszerek, a spanyol földrajz számos részén végrehajtott "vágás" hagyományának köszönhetően, amely november és január között egy disznó leöléséből áll, annak érdekében, hogy húst nyerjenek fogyasztásra és használja ki a többit kolbászok és származékok, például chorizo, szalonna, vérkolbász, szalonna elkészítéséhez.

A sertést körülbelül 10 hónapig vágják le, amikor a súlya 100 és 150 kg között van. Nagyon értékes az ibériai sertés, az Ibériai-félsziget őshonos sertése, amely a tenyésztés típusától függően különböző neveket kap.
- Takarmánysertés: Füvet, tarlót és takarmányt eszik.
- Feldolgozó disznó: Füvet, tarlót, takarmányt és makkot eszik.
- Makk disznó: Füvet, tarlót, takarmányt és makkot eszik, utóbbiakat nagyobb arányban, mint a recebo.

Koruktól függően különböző neveket is kapnak:
- Anyatej vagy tejelő disznó: Néhány hetes sertés, amely nem éri el a 4 kilót, és anyatejjel táplálkozik.
- Sertés: Néhány hónapos disznó, amely még mindig szoptat. Súlya nagyjából kétszer akkora, mint a szoptató disznóé.
- Sertés: a vágásra hízott sertés.
- Vaddisznó: a hím disznó szaporodásra szánt.


A részek

A sertés tetemének bemutatása fejet, lábakat és bőrt tartalmaz.

Fej: a disznó az az állat, amelyet a legjobban és legjobban használnak. Olyannyira, hogy a teszted minden része megfőzhető. Például a fül kiválóan grillezhető, mint fedél, és bizonyos ételekhez „anyagot” ad. A maszkot és az orrot a fülhöz hasonló módon készítik el. Ezenkívül a fej kocsonyás területeiről hideg húst készítenek, amelyet vaddisznófejnek hívnak. Külön meg kell említeni az olyan belsőségeket, mint az agy vagy a nyelv, amelyek szintén nagyon ízletesek a népszerű gasztronómiában.

Kettős áll: jó szalonnaforrás. Húszselék készítésére is használják.

Tű: 2. kategóriának tekinthető. Egészben grillezésre adják el, de a leggyakoribb az, ha karajban vásároljuk, megsütjük. Nagyon sovány.

Váll vagy váll: szintén 2., ez a rész az első végtag combjának felel meg. Darált formában (hamburger készítéséhez) vagy főzve értékesítik (amelyet szendvicsek készítéséhez használnak fel), bár darabokban nyárs vagy pörkölt készítéséhez, valamint filé formájában, szószok kíséretében vagy egyszerűen fokhagymával és petrezselyem.

Csülök: az elülső végtagok központi részének (ízületének) felel meg. Általában sült, és sok országban, köztük Spanyolországban is, hosszú gasztronómiai hagyományokkal rendelkezik.

Ezermesterek: a hagyományos konyhában is nagyon népszerűek. Sütve vagy szószban főzik.

Szalonna: a disznó egyik legzsírosabb területe, elengedhetetlen a csemegeüzletekben. Grillezéshez finom, valamint sült, pirított, vagy töltelék hozzávalója. Az általa leadott zsír egyedülálló, mivel több hagyományos pörköltnek (fabada, lencse, bab, pörkölt stb.) Ad erőt. Hasonlóképpen, szalonnából nyerhető zsír.

Karaj: a karaj középső részéből származnak ezek a gazdag karajok, amelyeket az 1. kategóriába sorolnak. Lehet sütni, mártásban vagy grillezni.

Karaj: innen a sertéshús legalacsonyabb részét nyerik. Pörkölhető, tölthető és párolható. Találunk itt bélszínt, finom és nagyon lédús darabokat is, amelyeket általában schnitzelben fogyasztanak, és amelyek mindenféle szószt (bort, gyümölcsöt, Roquefort ...) beengednek. Az ezen a területen nyert hús extra osztálynak minősül. Innen származik a karajcsík (amelyet hentesekben vásárolnak, frissen vagy pácoltan) és a pácolt vagy töltött karaj (csemegékben kapható).

Sonka: 1. kategóriájú húsnak számít. Megfelel a hátsó végtagok combjának, Spanyolországban pedig a leggyakoribb rendeltetése a pácolt sonka készítése. A főtt sonka (vagy York) szintén nagyon szükséges.

Táplálkozási szempontból

A sertéshús 100 gramm termékben átlagosan 18-20 gramm fehérjét biztosít. A fehérjetartalom főleg attól függ, hogy milyen fajtól, kortól és a hasított testtől származik.
A zsír a legváltozóbb összetevő, mivel függ a fajtól, fajtól, nemtől, kortól, a húsrésztől, az elfogyasztott darabtól és az állat étrendjétől. A sertéshús telített zsírsavakat tartalmaz, amelyek egészségtelenek, mivel közvetlenül részt vesznek a vér koleszterinszintjének növelésében. Ez tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat (jó zsír) és nagyobb arányban, mint más húsok.

Ezenkívül figyelembe kell venni, hogy a sertéshús zsírjának körülbelül 70% -a a bőr alatt van, így azt a hentes vagy maga a fogyasztó könnyen eltávolíthatja.

Mérsékelt zsírtartalma miatt elhízás, szív- és érrendszeri betegségek, lipid rendellenességek (magas koleszterin vagy trigliceridszint a vérben) esetén figyelembe kell venni.

Annak elmagyarázása, hogy a sertésnek adott étrend zsírösszetételében milyen mértékben befolyásolja az ibériai sertést. A legelő legelőjén csaliként makkot és montanera füvet (bozót) táplálnak. A makk telítetlen zsírokban (jó zsírban) gazdag étel, ezért ezen sertések húsában nagyobb az egyszeresen telítetlen zsírsavak, különösen az olajsav aránya, és meghaladja az 50% -ot. Ez a zsírsav, az olívaolaj többségi összetevője miatt az ibériai disznót "lábú olajfának" tekintették. Ezért ebben a húsban a telített zsírsavak alacsonyabb arányt képviselnek a többi húshoz képest.

A fehér sertések zsírtartalma is változhat, ha kukoricával vagy szójával etetik őket, amelyek mind telítetlen zsírokban gazdagok.
A sovány sertéshús mérsékelt mennyiségben tartalmaz koleszterint, 60–80 mg/100 g friss termék. A zsigerek vagy belsőségek (máj, vese, agy) azonban 100 és 400 mg közötti mennyiséget adnak 100 g-ra.
Az ásványi anyagok tekintetében kiemelkedik a cink, a foszfor, a nátrium, a kálium és a vas, könnyen felszívódó hem-vas formájában. A belsőségek több vasat, de több koleszterint is tartalmaznak. A hús (izomszövet) körülbelül 40-70 mg nátriumot tartalmaz 100 g friss termékben, összehasonlítva a 200 mg/100 g vérrel, amely a fekete puding fő összetevője; mit kell figyelembe venni magas vérnyomás esetén.

Ez a hús nem tartalmaz zsírban oldódó vitaminokat, a máj kivételével, amely gazdag A- és D-vitaminban; de a B-vitaminok fontos forrása, a folsav kivételével. 8-10-szer több tiamin vagy B1-vitamin van, mint más húsok, és természetesen B12-vitamin (különösen a máj és a vese), amely nem elérhető a növényi ételekben. Ezenkívül a sertéshús egyike azon húsoknak, amelyek a legkevesebb purinalapot tartalmazzák. Ezek az anyagok húgysavat eredményeznek, amely elem korlátozott a köszvényben szenvedőknél.

Minőségi kritériumok a vásárlás során:

A hús minősége attól függ, hogy milyen érzékszervi tulajdonságai vannak az ízén, a gyengédségén és a színén, azonosak-e ugyanazon állat különböző részein, korától, fajtájától, nemétől és tenyésztési körülményeitől függően.
Bármi legyen is a minősége, a hátul első osztályú, jó biológiai értékű fehérjékben gazdag; pörkölésre alkalmas, mivel kevésbé zsíros és emésztõbb. Az első darabok a második és a harmadik kategóriába tartoznak, és hosszú főzésre van szükségük, hogy gyengédebbek legyenek. Tartalmaznak fehérjéket, amelyek kötőszövetet (kollagént) alkotnak, ami az állat életkorával növekszik. A kollagén a bőr, a csontok, az inak, az ínszalagok része, és hő hatására zselatinná alakul.

Higiénikus tárolás és kezelés:
Egész darabokban a levegővel érintkező felület kevesebb, mint a filében vagy a darált húsban, ezért a konzerválás könnyebb. Megfelelő hűtést igényel a romlás megelőzése érdekében.

Amint megvesszük, bent tudjuk tartani:

A hűtőszekrény leghidegebb része 3-5 nap között; rácsokkal ellátott edényekben, amelyek elkülönítik azt a levétől.

-18ºC-os fagyasztó, nagy és kicsi sertéshús (3-4 hónap); picadillo és friss kolbász (1 hónap).

Vásárolja meg a darált marhahúst, mielőtt hazamegy. Legfeljebb két nap alatt fogyassza el, hűtőszekrényben tartva.

A leolvasztás a hűtőszekrény legkevésbé hideg részében vagy a mikrohullámú sütőben történik. Miután megolvadt, soha többé nem szabad megfagyni.

A szennyeződés kockázatának elkerülése érdekében ne kezelje a nyers és főtt húst egyszerre, és ne használja ugyanazokat az edényeket.