FAGYASZTÓ
A halak romlása a baktériumok fejlődésének, valamint a fehérjék és zsírok változásának köszönhető. Megfelelő fagyási hőmérsékleten a baktériumok szaporodása megszakad, és a többi módosítási folyamat késik vagy leáll. A fagyasztást a halak és a kagylók megőrzésére használják hónapokig, és megolvasztás után is megőrzi eredeti minőségét, mind higiénés, mind táplálkozási, mind érzékszervi tulajdonságokat (textúra, aroma, aroma stb. Jellemzői). A fagyasztás történhet magán a hajón vagy a szárazföldön.
A fagyasztott haltermékek minősége számos tényezőtől függ:
- A hal kezdeti minősége. A frissen friss halakat ki kell választani, és a fagyasztást megelőző összes műveletet ellenőrizni kell.
- Fagyási sebesség és hőmérséklet. A hal minősége annál jobb, minél rövidebb az idő a befogás és a fagyás között. A mélyfagyasztás a legjobb rendszer, és abból áll, hogy az étel közepén 0 és -5ºC közötti hőmérsékletet ér el kevesebb, mint 2 óra alatt. A halakat ezután -20 ° C hőmérsékleten tartják, amíg teljesen meg nem fagynak, és végül -25 ° C hőmérsékleten tartják. Ha később rendesen felolvasztják őket, a fagyasztott hal jellemzői szinte megegyeznek a frissekkel.
- Csomagolás. Megakadályozza a vízvesztést és a zsír avasodását, mivel elkerüli a halak közvetlen érintkezését a levegővel. Általában vízálló anyagot vagy mázat használnak. A máz abból áll, hogy a frissen fagyasztott halakat egy pillanatra hideg vízbe merítjük, így körülötte jégréteg képződik, amely védi tárolás közben.
- Tárolás. A halak tárolási hőmérséklete a lehető legalacsonyabb, és elkerülni kell az ingadozásokat. Mind az étkezési szolgáltatásokban, mind az otthonban legalább 18 ° C-on kell tartani.
Fagyasztott hal
A fagyasztást leginkább a finom textúrájú halak támogatják, például a nyelvhal és más fehér és lapos halak (kakas, laposhal vagy laposhal). Ezeket körülbelül 6 hónapig őrzik. A lazac, a tőkehal és a szürke tőkehal, mindegyik hal, amelynek húsát szeletekre osztják, nem a legalkalmasabbak erre a tartósítási rendszerre, mert húsuk felolvasztás után megpuhul és elveszíti a levét. A zsírromlás és az oxidáció az olajos halak eltarthatóságát legfeljebb 3 hónapra korlátozza. Ezek az adatok csak akkor érvényesek, ha a fagyasztó belsejében nem történt törés a hideg láncban vagy erős a hőmérséklet ingadozása.
Kézműves fagyasztás
Kiolvasztás
Ez egy kényes folyamat, amely befolyásolja a hal minőségének fenntartását. Nem szabad szobahőmérsékleten vagy vízbe meríteni, ez a módszer táplálkozási veszteségeket és mérgezés kockázatát okozza a baktériumok szaporodása miatt. A legjobb dolog, ha kiolvasztja a halat a hűtőszekrény legkevésbé hideg részében, a mikrohullámú sütőben, vagy közvetlenül kiolvasztja anélkül, hogy kiolvasztaná.
Ez utóbbi esetben meg kell hosszabbítani a főzési időt a megfelelő főzés érdekében, és biztonsági intézkedésként az élő kórokozók vagy paraziták túlélésének megakadályozására. A halakat, mint más fagyasztott ételeket, a kiolvasztás után sem szabad újra fagyasztani, hacsak nem főzték korábban.
GYÓGYÍTOTT HAL
Ez a kifejezés különféle folyamatokat foglal magában: szárítás, sózás és dohányzás, önmagukban vagy kombinációban használva.
- Szárított hal: A víz mennyisége olyan mértékben csökken, hogy a csírák inaktívak vagy elpusztuljanak. Ez a folyamat elvégezhető napsütésben és levegőben, fatüzeken vagy modern számítógéppel vezérelt technikák alkalmazásával. A só hozzáadása rövidíti a száradási időt. A zsíros halak lassabban száradnak, mint a sovány halak, mert a zsír megnehezíti a vízből való kijutást. Az ilyen típusú kezeléseken leginkább a tőkehal, a foltos tőkehal, a foltos tőkehal vagy a liba és a cápauszony.
- Sózott hal: A sózás az egyik legrégebbi ételmegőrzési technika. Hazánk az ókortól kezdve kiemelkedik hagyományaival és minőségével a sózott hal előállításában. Már a föníciaiak, görögök és rómaiak idején az Ibériai-félszigeten olyan fontos sózóüzemeket hoztak létre, mint a Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena vagy Xabia. Akkor már tudták, hogy a só meghosszabbítja a haltermékek hasznos élettartamát, és késlelteti azok megváltoztatását. A sót szárítással (szárított tőkehal), füsttel (füstölt) vagy ecettel (savanyúság) együtt használják. Az étel víztartalmának csökkentése mellett megakadályozza a kórokozó csírák kialakulását. A sózási eljárást elvégezhetjük szárazon, az étellel közvetlenül érintkezve a sóval, vagy vizes sóoldatba töltve, amelyet nedves sózásnak nevezünk. Vannak olyan termékek, amelyek vegyes sózáson mennek keresztül, amely ötvözi a száraz és a nedves sózást. A leggyakrabban sózott halak a következők: szardínia, hering, tőkehal, foltos tőkehal, foltos tőkehal vagy liba, tőkehal, szardella és tonhal.
- Mojama: Sózott termék Spanyolország délnyugati részén, ahol forró, szeles és száraz az éghajlat. Ennek két következménye van: a hal gyorsan romlik, de a levegőben és a napon is könnyű kiszárítani. Az arabok így tartottak friss tonhalat (vörös vagy nagyszárú tonhalat), és a folyamat eredményét musamának hívták.
Ebből az arab szóból származik a mojama, amelyet andalúz partvidéken (Huelva, Cádiz, Almería), valamint Murciában és Valenciában készítenek. Elkészítéséhez bármilyen típusú tonhalral vagy bonitóval kezdődik, akár makrélát és más fajokat is használhat. A legjobban elismert kékúszójú tonhal. A szakértők egy nagy, éles késsel felvágták a friss tonhalat és elválasztották a karajat. Ezután az ágyékot vízzel mossák és megsózzák, néhány napig durva tengeri sóban hagyják. A folyamat után a tonhalfenéket ismét vízzel mossák a só feleslegének csökkentése érdekében, és levegős helyen szárítják. A szárítási folyamat azt jelenti, hogy a tonhal karaj nagyon összezsugorodik, vörösesbarna színt és szilárd állagot eredményez, ekkor kapják a mojama-t. Ezt követően a mojama-t ismét megtisztítják és csomagolják, sok esetben műanyagban és vákuumban. A kis fehér foltok megjelenése nem jelenti azt, hogy rossz állapotban vannak, csak a só mennyiségének köszönhető. A Mojama-t általában aperitifként szolgálják fel nagyon vékony, szinte áttetsző szeletekben. Vannak, akik egy órán át szűz olívaolajban tartják, hogy szaftosabb legyen, és pirított és apróra vágott mandulával együtt tálalják.
- Füstölt hal: A dohányzás olyan eljárás, amely általában sózási és szárítási műveleteket tartalmaz. A dohányzás konzervatív hatása mind a hal húsának vízveszteségének, mind a füstben baktericid hatású anyagoknak és só hozzáadásának köszönhető. A legtöbb füstölt termék sótartalma 2 és 4% között van. A dohányzáshoz nem gyantás, néha aromás fák füstjét használják, például tölgy, bükk vagy babér stb. A dohányzás hidegen vagy melegen végezhető. Ha a dohányzást hidegen és kevés sóval végzik, hűtésre van szükség.
- Hidegen füstölt. A legismertebbek a lazac, a pisztráng és a pomfret vagy a pomfret. Néhány hideg füstölt hal nyersen fogyasztható, például lazac, vagy további főzést igényelhet, például heringet vagy foltos tőkehalat. Hideg dohányzásnál több sót adnak hozzá, mint a forró dohányzáshoz.
- Forró füstölésű. A forrón füstölt halakat 80 ° C körüli hőmérsékletnek teszik ki, így egyszerre főzik és füstölik őket. A folyamatban a legtöbbet használt makréla, pisztráng és angolna. A hal módosítja textúráját, arany színt és jellegzetes aromát nyer, amely a só, a hő és a füst hozzáadásának köszönhető.
MARINADE
A pácolás magában foglalja a só és az ecet használatát, amely növeli a sav savasságát és csökkenti a víztartalmat, növelve annak konzerváltságát. A savasság a halfehérjék részleges denaturálódását is eredményezi, ami hozzájárul annak jellegzetes állagához és színéhez, és gátolja számos kórokozó szaporodási képességét.
Ez a folyamat hidegen és melegen is elvégezhető. Hidegen a legtisztább példa az ecetsben lévő szardella. Kidolgozásához friss szardellával kezdődik, amelyet több napig ecetes sós lében tartanak. Ez a rendszer hűtést igényel a termék minőségének fenntartása érdekében. Forró pácolást vagy főtt savanyúságot alkalmaznak a bonitóra és a tonhalra. Előkészítéséhez, a sóval, ecettel és ízesítőkkel végzett első kezelést követően a halakat vákuumcsomagolásban részesítik és hőkezelésnek vetik alá, amely fejleszti a termék jellemzőit és biztosítja annak megőrzését.
Hideg pácolási óvintézkedések
Az ecet sok kórokozó gátolja a szaporodás képességét, de nem minden, így fennáll a mérgezés veszélye. Ami az Anisakis okozta, bebizonyosodott, hogy ezek a paraziták akár hónapokig képesek ellenállni az ecet hatásának. Az ecetben és más hideg savanyúságokban található szardella tekintetében bizonyíték van arra, hogy hazánkban ezek okozzák az anisakiasis fő okát. Ezért a kockázatok elkerülése érdekében a halakat - az ecettel történő kezelés mellett - hőkezelésnek kell alávetni. Ha a hő a termék tulajdonságaiban olyan változásokat idéz elő, amelyek nem tetszenek a fogyasztónak, akkor a másik lehetőség az, hogy a friss halat előzőleg 72 órán át -18 ° C-on lefagyasztják, mielőtt pácolásnak vetik alá.
Tartósított és félig tartósított hal
A konzervek és félkonzervek olyan termékek, amelyeket hőkezelésnek vetnek alá, és megőrzik a tartósságuk fokozása érdekében. Lehet egész hal, szeletelt vagy filé, amelyet különféle fedőfolyadékokkal, például növényi olajokkal és ecetekkel együtt csomagolnak, önmagukban vagy más aromás anyagokkal, öntetekkel, fűszerekkel és fűszerekkel keverve.
Tartósít
Ezt a módszert zsíros halak esetében alkalmazzák, és Spanyolország kiváló termékeket kínál a piacon, például az északi bonitót vagy a fehér tonhalat. Az olyan halaknak is, mint a szardínia és a makréla, mélyen gyökerező konzerv hagyománya van Spanyolországban. Ezt a rendszert széles körben használják a kagylók (különösen kagylók, kagylók, borotvakagylók és polipok) megőrzésére.
Ennek megszerzéséhez az ételt 100 ° C feletti hőmérsékleten sterilizálják, amely biztosítja, hogy minden olyan patogén csíra megsemmisüljön, amely képes károsítani az embert, és inaktiválják a megváltozásáért felelős enzimeket. Ez lehetővé teszi a jó állapotú haltermékek hosszú ideig történő megőrzését. A tartály lezárása után nem szükséges hideg helyiségekben tárolni őket, bár tanácsos nedvességtől mentes és magas hőmérsékletektől távol tárolni őket. Semmilyen esetben sem szabad fogyasztani azokat a konzerveket, amelyeken bármilyen változás látható, például az üvegek kidudorodása, rozsda, deformációk a tartályban, valamint a hal vagy kagyló kellemetlen szaga, színe vagy állaga. Hasonlóképpen célszerű tiszteletben tartani a preferált fogyasztás dátumát, amely általában 3 és 5 év között mozog.
Félkonzervek
Néhány konzerv halra vonatkozik, például szardella vagy ikra. Meghatározott időtartamú termékek, megfelelő edényekben tárolva. Időtartamuk meghosszabbítható, ha mindig hűtőben tartják őket.
A népszerű szardella előállítása során a halat lefejtik, kibelezik, megmossák és sórétegekkel elválasztott hordókba helyezik. A só behatolásának elősegítése érdekében egy súlyt helyeznek a hordókra. Ennek következtében a víz kiszabadul a halhúsból, és számos átalakulás következik be, amelyek érlelik a húst, és módosítják annak aromáját, ízét és szerkezetét. Ezután a halakat megmossák, a felesleges vizet eltávolítják, és a csontok és a bőr maradványait levágják. Ezt követően olajba töltött tartályokba töltik és lezárják. Hűtőszekrényben kell tartani.
Figyelembe kell vennie a megőrzés típusát; ha "olajban", "savanyított" vagy "természetes", ami befolyásolja annak energiaértékét, a zsír mennyiségét és minőségét, valamint az ízét.
Csomagolás módosított atmoszférában
A módosított atmoszférában történő csomagolás abból áll, hogy megváltoztatja a levegő összetételét egy bizonyos tartályban.
A terméket körülvevő légkört a csomagoláskor egy másik váltja fel, amely minden egyes élelmiszer-típushoz elkészül, ami lehetővé teszi a kémiai, enzimatikus és mikrobiális reakciók ellenőrzését, valamint a tárolás során bekövetkező fő lebomlások elkerülését vagy minimalizálását. Ehhez a levegőt kivonják a csomagolásból, és szén-dioxid és nitrogén keverékével helyettesítik, ami elősegíti a tárolási idő meghosszabbítását. Különösen a haltermékek eltarthatósága megsokszorozható ötször, ha ezt a rendszert hűtéssel kombinálják.