És amikor a konzervipari technológia a 20. században elöregedett, a konzervdobozok biztonságos, hatékony és megfizethető módszerré váltak a létfontosságú élelmiszerek és tápanyagok - például vitaminok és zsírsavak - megőrzésére emberek milliói számára.

Azóta sok új csomagolási formátumot fejlesztettek ki, de a doboz még mindig megvan. Bár vannak, akik alapvetően az alapvető élelmiszerekhez vagy esetleg alacsony értékű termékekhez társítják, a tény az, hogy a tartályokhoz használt acél és az acél doboz sok éven át továbbra is nagyon fontos helyet foglal el az élelmiszer-csomagolásban, megkönnyítve az élelmiszerekhez való hozzáférést., tápláló és kiváló minőségű az egész világon élő emberek számára.

Az idő próbáját kitartó folyamat

Az első konzervek a 19. században jelentek meg, a nagy tengeri expedíciók során az élelmiszerek tartósításának szükségessége következtében. Forradalmasították a matrózok étrendjét és véget vetettek a skorbut problémának, mivel ezek a konzervek konzerválták a C-vitamin egy részét.

Ma a konzervipari technológia lehetővé teszi számunkra, hogy hosszú ideig, szobahőmérsékleten megőrizzük az ételeket és megvédjük annak táplálkozási minőségét.

Az eljárás hermetikusan lezárt kannák melegítéséből áll, hogy sterilizálják a bennük lévő ételt, és ez továbbra is az egyik legbiztonságosabb és legelterjedtebb módszer az élelmiszer egészséges tulajdonságainak fenntartására.

Az évek során ez a folyamat tovább finomodott, a kutatás javította a hőkezelés hatásainak megértését, és az ónlemez-csomagolás gyártása kifinomultabbá vált.

A biztonság szempontjából a folyamat kiállta az idő próbáját. A modern csomagolóipar rendkívül jól ellenőrzött. Mind a termékeket, mind a termelő létesítményeket rendszeresen ellenőrzik, különösen mikrobiológiai szinten. Ha kockázatelemzésről beszélünk, akkor 1918 óta nem volt botulizmus esete 700 azonosított hivatkozás között. Más szavakkal, amikor konzerveket vásárolnak, a fogyasztók biztosak lehetnek annak minőségében és biztonságában.

Az ételkonzervek egyik előnye, hogy a hősterilizálás nem változtatja meg a makrotápanyagokat; azaz a konzervekben található fehérjék, lipidek és szénhidrátok.

A konzervtermékek megőrzik a vitaminok körülbelül 70% -át, ami közel áll a friss élelmiszerek tartalmához, amelyeket fogyasztásuk előtt több napig tárolnak (lásd a diagramot).

érzékszervi tulajdonságainak

A modern gazdálkodási, betakarítási és csomagolási gyakorlatokkal a gyümölcsök és zöldségek a betakarítás után pillanatok alatt konzervek. Gyakran legfeljebb két vagy négy óra telik el, mivel sok konzervgyár nagyon közel helyezkedik el a termőhelyekhez.

Ez a gyors feldolgozás segít megőrizni a termékek eredeti táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak nagy részét, és korlátozza a vízben oldódó vitaminok (C-vitamin és B-vitamin) veszteségét.

Hasonlóképpen, a halak sok fajtáját, például a lazacot, a tonhalat vagy a szardíniat nagyon hamar kifogás után konzerválják. A folyamat megőrzi a hasznos tápanyagokat is, például az omega-3 zsírsavakat, amelyek a konzerveknek köszönhetően nagy százalékban megőrződnek.

A kutatás legújabb eredményei

A konzervek feldolgozásának folyamatos fejlesztése iránti elkötelezettség mellett kiterjedt kutatási munkát végeztek, főleg az egyes tápanyagok szintjének javítására a konzerválási folyamat során.

A tudósok kimutatták, hogy a konzervipari folyamatok számos fontos vitamint és tápanyagot megőriznek.

Zöldségek és folátok

A folsav vagy a B9-vitamin alapvető szerepet játszik a sejtnövekedéshez szükséges genetikai anyag (DNS és RNS) és aminosavak előállításában. Ez megmagyarázza annak kritikus fontosságát az élet különböző szakaszaiban. Fontos szerepe van a vörösvértestek képződésében, valamint az idegrendszer és az immunrendszer működésében.

A növényi termékek és különösen a zöldségek a B9-vitamin bevitelének fő forrása. Számos friss tanulmány kimutatta, hogy a zöldbab és a spenót a konzerválási folyamat során megtartja folátjainak körülbelül 70% -át. A veszteség elsősorban a blansírozás során következik be, és hasonló ahhoz, ami akkor történik, amikor ezeket a zöldségeket otthon főzik.

Paradicsom és karotinoidok

A karotinoidok, például a β-karotin (A provitamin) vagy a likopin az egészségre hasznos mikroelemek. Az emberek minden alkalommal lenyelik őket, amikor friss vagy feldolgozott gyümölcsöt és zöldséget eszünk. Hatékonysága azonban a test által elnyelt tényleges mennyiséghez kapcsolódik (biohasznosulás).

Számos tanulmány kimutatta, hogy a konzerv élelmiszerekben jelen lévő biológiailag hozzáférhető karotinoidok százaléka a hőmérséklettől és az alkalmazott előállítási folyamattól függ. Másrészt a zsírok jelenléte - például a konzerv paradicsomszószokban találhatók - elősegíti a karotinoidok felszabadulását és elősegíti azok felszívódását.

C-vitamin és hőállóság

Egészen a közelmúltig nem sokat tudni a C-vitamin lebomlásáról normál sterilizációs hőmérsékleten (100 ° C felett), megfelelő műszerek hiánya miatt.

A közelmúltban, és egy olyan kísérleti mechanizmus alkalmazásának köszönhetően, amely lehetővé teszi a C-vitamin lebomlásának folyamatos mérését hőkezelése során (egy sterilizálási folyamat szimulálása), sikerült meghatározni, hogy az oxigén hozzáférhetősége alapvető tényező a táplálékminőség ellenőrzésére.

Egy modelloldatban a C-vitamin még oxigénhiány nélkül, 5 órán át tartó melegítés után sem tűnik el teljesen, függetlenül a kezdeti koncentrációtól vagy a hőmérséklettől (125 ° C-ig). Meg kell jegyezni, hogy az ipari feldolgozási idő általában néhány perc, mondjuk 10 perc körüli.

Az alma- és sárgarépapürével kapott eredmények azt mutatják, hogy az aszkorbinsav lebomlási mechanizmusa összetett, több egyidejű és egymást követő folyamatot magában foglal. Röviden, arra lehet következtetni, hogy az oxigén jelenlétének csökkentése a konzervkészítés során elősegítheti a C-vitamin megőrzését.

Mastores ® termorezisztométer - eszköz a C-vitamin lebomlásának mérésére magas hőmérsékleten

Szárított bab és lencse

A hüvelyesek, például bab, csicseriborsó vagy lencse gőzölése vagy konzerválása hatásait is tanulmányozták.

A párolt hüvelyesek megtartják a magas fehérje-, rost- és mikrotápanyagok mennyiségét, de alacsonyabb a lipid- és szénhidráttartalmuk. A babkonzervek és a lencse azonban könnyebben emészthető a szervezet számára, és magasabb a B6 és B9 vitaminszint.

Ez lehetőséget kínál új termékek, például párolt zöldségkonzervek kifejlesztésére, amelyekben a vitamintartalom még jobban megőrződik.

Az élelmiszerek fenntarthatóságának előnyei

A termékek eltarthatóságának meghosszabbításán és számos fontos tápanyag megőrzésén túl a konzerv élelmiszereknek sokat kell hozzájárulniuk az élelmiszer-pazarlás elleni küzdelemhez, amely napjaink egyik legnagyobb kihívása, és a jövőben is ez lesz.

Többféle formátumú acéldobozunk van, amelyek a különböző fogyasztási szokásokhoz igazíthatók; a kis dobozoktól az egyes adagokig a nagy vendéglátóipari formákig. A megfelelő csomagméret kiválasztása elengedhetetlen a fogyasztás kezeléséhez, és nagyban hozzájárulhat a pazarolt élelmiszerek mennyiségének csökkentéséhez.

Ha megnézzük az energiafogyasztást, akkor a konzervek további előnye, hogy szobahőmérsékleten tárolják őket, mind a raktárban, mind az ellátási láncban, az üzletek polcain, valamint otthonainkban és éttermeinkben. Más szavakkal: megőrzik anélkül, hogy több energiát fogyasztanának.

A szénlábnyom tekintetében a konzervgyárak általában a gazdálkodási vagy halászati ​​területek közelében helyezkednek el, ami jelentősen csökkenti a szállítási költségeket és ezzel együtt a kannák szénlábnyomát.

A jövő

És mi lesz a jövővel? A konzervek tápértékének legfrissebb tanulmányai érdekes újításokat ígérnek nekünk, például:

  • Csökkentett oxigéntartalmú folyamatok megvalósítása a C-vitamin és más egészséges molekulák megőrzése érdekében.
  • Specifikus célcsoportokhoz (kisgyermekek vagy idősek) alkalmazkodó termékek fejlesztése, figyelembe véve táplálkozási szükségleteiket.
  • Az új termékek érzékszervi tulajdonságainak javítása; például a termikus folyamat intenzitásával és a formulázással játszani.
  • Új termékek kifejlesztése babgal és más hüvelyesekkel, amelyek számára a konzervipari konzultáció fontos gyakorlati előnyöket nyújt.
  • Innovatív és/vagy hagyományos eljárások kombinációja az egyes műveletek során az ipari vonal általános javítása és a termékek általános minőségének javítása érdekében.

A jövőre nézve nem kétséges, hogy a konzervipari ágazat a mezőgazdasági termelők és a kiskereskedelem közötti nagyobb integráció felé hajlik, és hogy a nyersanyagok és a késztermékek minőségi mutatói közötti kapcsolatot tovább vizsgálják. A cél a termelés jobb irányítása, az élelmiszer-pazarlás korlátozása és még jobb minőségű termékek megléte.

Amellett, hogy praktikus a használata és tárolása, és mivel gyorsan elkészülnek, a konzervtermékek minőségi és ízbeli előnyöket is jelentenek, magas táplálkozási és biztonsági szintekkel.

Viszonylag alacsony ára szintén hatékony érv arra ösztönzi a lakosságot, hogy több gyümölcsöt és zöldséget fogyasszon. Másrészt a fogyasztóknak kínált termékek sokfélesége segít az embereknek változatosabb és eredeti menük elkészítésében, élvezve az étkezés és a megosztás örömét, amelyek egyébként két alapvető és kiegészítő szempontot jelentenek a "jól étkezni".

Elisabeth payeux
Ügyvezető igazgatóhelyettes
CTCPA
Francia műszaki központ a konzervipar számára