Volt egy barátom Portonovoból, akinek egyik kedvenc bókja az volt, hogy elmondta a bók címzettjének: "Jobban szeretlek, mint a főtt krumpli." A galíciaiak számára a főtt burgonya, anélkül, hogy több lenne, valami alapvető a konyhában.

finom

Publikálva 2015.06.29. 12:24 Frissítve

Főtt burgonya. Lehet-e nagyobb egyszerűség? Elhiheti, hogy nem, elég, ha sós vízbe teszi őket, hogy főzzenek, amíg megpuhulnak. De ha valaki a régi szövegekhez megy, mert az újakban felesleges valami oly egyszerű dologra hivatkozni, akkor az előkészítés során nem sok bonyodalmat talál.

Bőrrel vagy bőr nélkül?

Kezdetnek, bőrrel vagy bőr nélkül? A többé-kevésbé kortárs mesterek többsége a bőrrel való főzés mellett foglal állást, feltéve, hogy vékony héjú újkrumpli, nem pedig olyan krumpli, amelynek ideje tárolásra kerül, és amelynek héja merev lesz. Odafent, rendben.

Természetesen, ha bőrrel főzik őket, így kell őket tálalni vagy várja meg a hőmérséklet csökkenését, hogy lehámozhassa őket anélkül, hogy megégetné az ujjainkat. A bőrükkel főtt burgonya csodálatos változatát ettem és élveztem: felejthetetlen grenailles-burgonya Ré szigetről fokhagymával és petrezselyemmel készült; a finom tenerifei fekete burgonya ráncos, mellyel megégettem ujjaim hegyét; valami más cachelo néhány grillezett szardínia támogatására.

Amióta kijöttek a cachelók, emlékezni fogunk arra, hogy ez a szó kölyökből származik, darab; héjú burgonya, de kettévágva. Doña Emilia Pardo Bazán, az ókori spanyol konyhában, hagyott nekünk egy receptet "Mountain cachelos" címmel", amely azt állította, hogy a pörköltjeiről híres város, Lalín közelében, Dezában evett. Azt mondja:" A burgonyát, amelynek nagynak kell lennie, hámozatlanul két részre vágnak; Sós vízben, agyag edényben főzik, lefedik az edényüket, és csak főzve forralják, majd eltávolítják őket, és egy lapos fonott kosárra teszik, két ablak közé helyezve, egy légáramban. Mielőtt teljesen kihűlnének, felszolgálják őket. "És hozzáteszi:" Deza azt állítja, hogy más vízzel és más levegővel a kecskeméhek nem jönnek ki jól. ".

Mindenesetre a klasszikus szövegekben, például a Marquesa de Parabere vagy az Ángel Muro szövegében, a gőzfőzés előnyösebb, mint a főzés bármely más formája.. Muro még egy kosarat is megtervezett, amibe beletette a burgonyát, hogy ne érjen hozzá a vízhez.

Otthon általában főzünk krumplit káposzta tervben, egy norvég barát, Randi Hansen receptje alapján, aki sok évvel ezelőtt Pontevedrában élt. Jól megmosva, hámozás nélkül kettévágja és annyi hideg vízben megfő, hogy ellepje őket, egy marék tengeri sóval, hagymataggal, egy gerezd fokhagymával, egy babérlevéllel és egy csepegő olajjal. Megadja nekik az idejét, mindig kis lángon, ösztönözve őket arra, hogy lássák, vannak-e ott; A burgonyától függően 20-30 percet vesz igénybe. Miután megsült, ürítse ki őket, és néhány percre tegye vissza az edényt a tűzbe, és a burgonyát szárítsa meg. Frissen kell tálalni.

Paul bocuse, A új konyha egyik nagy ikonja a bőrrel főtt burgonya saját változatát adja meg. Csak meg kell tenni a burgonyát sós vízbe, amelyet nagyon alacsony lángon forralunk fel. Amikor már majdnem megsültek, engedje le a vizet, és hagyja az edényt a tűz mellett (nyilván, amikor a receptet adta, indukciós főzőlap nem volt) tíz percig, hogy a pép megszáradjon. Látja, hogy Pontevedra és Lyon között nincs olyan nagy távolság.

Még Joël Robuchon is javasol egy változatot, amelyet burgonyának nevez "pofon""mert össze kell törnie a burgonyát tenyerével "kissé bepattanja őket". Mint mondjuk, a burgonya meghámozását javasolja, kivéve, ha újak. Aztán megpárolta őket azzal, hogy fokhagymát, sósat vagy kakukkfüvet és édesköményt tett a vízbe, és egyszer megütötte őket.

Az az igazság, hogy a pofon káros a burgonya megjelenésére; Robuchon igazi burgonya különlegessége egyedülálló pép, kivéve, ha a szerző a baszk Hilario Arbelaitz, aki olyan burgonyapürét készít, amely önmagában igazolja az Oiartzunba való utat.

A megjelenése is fontos

Mivel a megjelenésről beszélünk, mondjuk fontos, hogy a főtt burgonya, különösen ha hámozott, szép megjelenésű legyen. Ennek érdekében felejtsd el a gyorsfőzőt és más gyors tempójú kütyüket - főzd őket hagyományos módon., lassan, lassú tűzön, és hagyja a gyors edényeket a burgonya pépesítéséhez, jó bukás esetén.

Főtt burgonya. Finom meleg, kísérő főtt vagy sült hal; szép hideg, jó salátában vagy sevillian burgonya aliñás formában. Ne; Nem kell galíciainak lenned, hogy az alázatos, de pótolhatatlan főtt burgonya gyakori jelenléte nélkül ne tudd elképzelni az asztalunkat.