A 29 700 jen (260 euró) menüben, amelyet Yoshihiro Narisawa tokiói éttermében készít, egy „spanyol makréla”, makrélánk nevű étel szerepel, amelyet Tobában sült osztriga és Okinawan marhahús követ. 10 400 kilométerrel arrébb egy másik japán férfi, Hideki Matsuhisa, a barcelonai Koy Shunka védnöke az ebro deltából származó angolna nigirit teszi láthatóvá a bárjában, a homár tatakikat és a krémsajt tortát, amiben mindenekelőtt nagyon kevés van Japán. A magyar Biró Lazos, egyfajta közép-európai arzak, Franciaországban dolgozott, túlélte a szovjet zsarnokságot, amely a kényes termékeket száműzte a magyar étrendből, helyettesítve a minőséget a mennyiséggel, hogy "rosszul táplálja a lakosságot", és most Bock Bisztró angolnájában készül. ratatouille-vel, szarvas chorizóval és sült vérrel, hagymával, paradicsommal és paprikával. Narisawa, Matsuhisa és Biró, három világ, három úti cél egybeesik ma San Sebastián Gastronomikában, a bolygó fórumon, ahol az öt kontinens szakácsai megosztják felfedezéseiket, szenvedélyeiket és kapcsolataikat. Az is biztos, hogy ezek közül a bizalmak közül néhány megjelenik, amelyet csak a jó bor és a jó vacsora utáni étkezés tesz lehetővé.

hullámvasút

A gasztronómiai határok eltűntek. Az ízek hullámvasútja által megrázott világnak választania kell a félrevezetés, a globalizáció vagy az identitás között. Nincs menekvés. „Szakácsok vagyunk kultúránk, környezetünk nagykövetei az egész világon. De emlékeznünk kell arra, hogy hagyományok nélkül nincs innováció ”- hangsúlyozza Josean Alija, a NeruaGuggenheim séfje, aki most érkezett haza három hét után Amerikában és Ázsiában. «Védem az időbeliséget, a frissességet, a helyi gyártókkal való kapcsolattartást. Ez a legjobb módja az ízek visszaszerzésének és az egész családok túlélésének lehetővé tétele az egyébként eltűnő termékek értékesítésével ”- hangsúlyozza. Ez nem azt jelenti, hogy a bőröndje tele volt mártásokkal, fűszerekkel és még baktériumokkal is a tejerjesztéshez. «Tudta, hogy a Fülöp-szigeteken van kókuszecet, kókuszvaj, kókuszos só, kókuszkaramell. », Alija csodálkozik egy új világon. "Nem beszélve arról az univerzumról, amely Bangock curry vagy thai konyha" - jegyzi meg.

De ezzel a ragyogó körhintával Alija hangsúlyozza, hogy a spanyol konyha ma "referencia a világon". «Összhangban kell állnunk a gasztronómiai gazdagsággal, a termékeinkkel. Néha elfelejtjük, hogy a világon a szakácsok még mindig küzdenek azért, hogy még éttermeik is nagyobb érzékenységgel forduljanak az ügyfelekhez; valamit, amit már elértünk Spanyolországban ».

Manolo de la Osa egy másik modellje annak a szoros emléknek, amelyet Alija szintén (és olyan jól) megment. A La Mancha-tól a markolatokig tartó szakács szakácsának a hordója "fenséges" és "egyszerű" termékeket tartalmaz, amelyek Cuenca "száraz és kemény" földjén születtek. «Lila fokhagyma, sáfrány, vad, sajtok, La Mancha bárány, borok. », Lő a séf, aki e hónap végén nyit éttermet Madridban. Adunia (bőségesen), szín- és ízpalettájának fogják nevezni. - De nem voltam utazó szakács - mentegeti magát. «Feladatom az identitás megteremtése a földem, a kultúrám, a gasztronómia alapján, amelyet anyámmal és nagymamámmal tanultam. Egyre több vidék akarok lenni, több a földem "- hirdeti. A különöset - mondja De la Osa - egyetemesnek nevezik. Vagy mi más az a több ezer külföldi látogató, akik minden évben kitöltik az Etxebarri de Víctor Arguinzóniz, az A Poniente de Ángel León, a Mugaritz de Aduriz vagy a deniai Quique Dacosta étterem táblázatait, hogy megdöbbenésüket és tapasztalataikat terjesszék a világon?

A bolygó egyik helyzete, amely leginkább szokott meglepetéseket kínálni, Arzak. Néhány napja Etan Hawke és Richard Gere volt az, aki a Filmfesztivál kezdetén részt akart venni Juan Mari és Elena Arzak részvételével. «Utazáshoz szokott emberek, akik szeretnek enni, nagyon tiszteletteljesek. Richard Gere megjelenésével kiemelkedik: egészséges, vonzó, fényes. Kövesse a buddhista étrendet. Itt halat evett; Tettünk egy erlát, egy helyi halat és egy szezonális bonito mendreska-t ”- magyarázza a San Sebastian szakácsa. A mozihoz hasonlóan azt is mondhatnánk, hogy "az asztal az együttélés, a párbeszéd, az egyesülés tere" - mondja. "A konyhánkban az egyesülés, a keveredés mellett állunk, de ne felejtsük el identitásunkat" - emlékeztet. Ez a mestizo aroma jelen lesz a „Következő jelenségek” című előadásban és egy olyan beszédben, amelyet ételként kell összefoglalni: péksütemények, univerzális formátum, de amelynek tartalma, a szakács előrehalad, a világ. világ ".

Még mindig vannak felfedezendő országok, olyan helyek, amelyek tájakat és ismeretlen ételeket zárnak be határaik varratai közé. Példaként szolgálna Ausztrália vagy Dél-Afrika, amely jelen van a San Sebastián Gastronomikánál. Vagy Peru. Kérdezze meg Gastón Acurio-t, egy jó fiút, egy limai pitucót, aki ügyvéd lett, és megtanult főzni Juana Conde-val, a szobalánnyal, aki mesésen főzött, de utálta a szakmát. «Hivatásomat egy rossz szakács anya ihlette. De imádtam enni. Ez a csalódás arra késztetett, hogy már egészen kicsi korom óta főzzem az ételeimet. Különös fiú volt; Amíg a többiek játszottak, én csirkecombot vásároltam, tintahalat, sültem vagy sütöttem őket a francia könyvek alapján, amelyeket nagymamám a szekrényben tartott "- emlékeztette ezt az újságot az a férfi, aki a ceviche-t egy ország emblémájává változtatta. és bolygólemez. Acurio-t ma kollégái tisztelik meg a Nemzetközi Gasztronómiai Kongresszus nyitónapján.

Az Amazonas tőkehal

Röviddel azelőtt Alex Atala, egy tetovált, vörös hajú és szakállas séf jelenik meg a színpadon, aki nem kevesebbet hoz San Sebastiánba, mint "haute cuisine from the jungle". Szövet. «Felhőkarcolók és kunyhók. Fegyverek és Ferrarik, piros lövések ”határozta meg Pau Arenós területét, ahol Atala főz ​​(Sao Paulo, 1968). Túlélő, aki többször meghalt. A barlangvadász szelleme minden szakácsban lakozik. Ölj, nyúzz, főzz ”- írja Arenós a„ Bátrak konyhája? ”Című esszenciájában. - Azt eszel, amit szeretsz. Atala elkészíti az Amazonas pörköltjét, amely kontinens hat órányira van repülővel! Sao Paulótól. Az ételek, amelyeket főzött az utazás során? Lizergiás utazás kezdődik a Sárkány Kahnon: zebu púp, piranha leves ("természetes viagra"), hét napon át hét éjszaka főtt vad manióklevél, hogy megöli mérgét, bacuri, amely Arenós szerint "rózsás pochaszagú" vagy „filhote”, az a hatalmas, kék szemű hal, amelynek súlya 100 kg, és amely az Amazonas „friss és korhadt vizének jelképe”. Tiszta; egy másik galaxis, egy másik univerzum, amelyet kíváncsi szemek honosítanak meg. Ahogy a maestro Martín Berasategui összefoglalja: "minél többet utazol, annál többet tudsz".

Azok a látogatók, akik a héten el akarnak menni a Kursaalba, nem tévednek. Messziről a sült bárány aromája fűszerekkel éri el őket. Mintha Konstantinápoly zsúfolt utcáin vagy Budapest emeletes járdáin járnának. A „Meze” és a „kebab” (egyébként az utóbbihoz hasonló, a sarkokat gyarmatosító változatokkal, a tiszta oszmán vulgarizációval), a gulyás, az igazi magyar töltött káposzta és a Nagy Bazárból friss utcai ételek.

Disznók oda-vissza

„A magyar gasztronómia hosszú utat tett meg nagyon rövid idő alatt. Gondoljon arra, hogy néhány évvel ezelőtt nem volt felhasználható összetevőnk, mert a szovjet rendszer tiltotta őket. Akkor még nem voltak jó éttermek, mert minden állami tulajdonban volt. Mindenki mehetett hozzájuk, de jobb volt otthon enni "- magyarázza Madary Orsolya magyar ételújságíró, aki egy finom és erőteljes konyhával mutat be minket egyszerre" a szakácsok kreativitása uralja ". Esze még mindig meghökkent. Ma a turisták Magyarországon keresik konyhánk elhallgatott történetét ”- emeli ki. A furcsa történetek keresői számára a mangalica disznóé, a Kárpátokból származó szőrös disznó a kihalás szélén áll. Már csak 200 volt hátra.A spanyol Monte Nevado család disznókat keresett sonkákhoz. Mindet megvette. És megmentette őket. Most visszatértek otthonukba, és azt mondják, hogy csíkos zsírjuk íze az ibériára emlékeztet. Ezt majd látni kell.

Iratkozzon fel egy egész évre, és KÉT HÓNAP INGYENES