Az élelmiszer-egészségügy egyik legfontosabb kérdése, és talán az, amely a legtöbb betegség és kóros állapot kialakulására lehet a legnagyobb hatással - a különféle tudósok és szakemberek tanulmányai és kutatása szerint - a főzés és a főzés. az ételre hőhatással főzve.

vagy grillezett

De tegyünk egy második közelítést, ahol az egyszerű logika lehetővé teszi számunkra, hogy további következtetéseket vonjunk le.

Ebben a tekintetben a Seignalet mellett számos tudós, táplálkozási szakember, vegyész, biológus, onkológus stb. amely saját kutatással, Maillard reakciója és más későbbi vizsgálatok alapján figyelmeztet bennünket a negatív és patogén hatások sokaságára, amelyet a hő alkalmazása okoz az általunk fogyasztott ételek nagy részében. Sajnos ezeket a kutatókat és tanulmányaikat kevéssé veszik figyelembe, és még kevésbé hirdetik. Feltételezzük, hogy ez nem felel meg a nagyipar vagy sok más ágazat érdekeinek.

A Maillard-reakció (technikailag a fehérjék nem enzimatikus glikozilezése) egy komplex kémiai reakciókészlet, amely a fehérjék és a redukáló cukrok között fordul elő, amelyek az étel melegítésénél jelentkeznek. Louis-Camille Maillard (1878-1936) kémikus mélyen megvizsgálta, kimutatva, hogy a pirolízis során előforduló barna pigmentek és polimerek (csak hő hatására keletkező kémiai lebomlás) szabadulnak fel egy aminosavcsoport karbonilcsoporttal történő korábbi reakciója után. cukrok csoportja. E reakciók fő termékei a ciklikus és a policiklusos molekulák, amelyek ízt és aromát adnak az ételeknek, de rákkeltőek is lehetnek. Kicsit érthetőbbé tegyük fel, hogy a sötét szín, amelyet a hús főzve kap, a pirított kenyér színe vagy a grillezett karaj karamellizációja, néhány kémiai változás - az egyetlen látható -, amelyet ez a reakció vált ki.

Ma már a mutagén és rákkeltő tulajdonságok megerősítése mellett (akrilamidok esetében, amelyek keményítőtartalmú ételek - például gabonafélék és burgonya - 120єC feletti hőmérsékleten történő főzésénél keletkeznek) az ezen reakciókból származó termékek összefüggenek sok más betegség, Alzheimer-kórral. Nem sokba kerülne - az idő megerősíti -, hogy társítsuk őket sok olyan új ismeretlen etiológiájú betegséghez, amelyek mindennap egyre jobban érintenek bennünket.

Mi történik pontosan, ha ételt főzünk? Általánosságban elmondhatjuk, hogy az élelmiszerek biokémiai szerkezete és táplálkozási összetétele megváltozik eredeti állapotától. Az ételben lévő molekulák deformálódnak és lebomlanak. A tápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok, aminosavak stb.) A hőmérséklettől, a módszertől és a főzési időtől függően elpusztulnak, megváltoznak és elvesznek, mert bár 40єC-tól az enzimek elpusztulása és a fehérjék szerkezeti változásai - logikailag idővel növekszik, a fűtőhatár, amelytől kezdve a legtöbb negatív reakció bekövetkezik, 110 ° C.

A fehérjék körülbelül 50% -a koagulálódik. Ezek fontos része használhatatlanná válik szervezetünk számára. A magas hőmérséklet a keresztkötéseket (a DNS szálai közötti kereszteződés) is létrehozza a fehérjékben. Az ilyen típusú fehérjék számos egészségügyi problémával járnak, valamint az öregedési folyamat felgyorsításának tényezői. A tápanyagok kölcsönhatása megváltozik természetes szinergikus összetételük szempontjából. A hús esetében például arányosan több B-6-vitamin pusztul el, mint a metionin, ami elősegíti a homocisztein felhalmozódását, amely atherogén, és elindítja a szabad gyökök képződését, ami nagyon fontos tényező a szívproblémákban, a rheumatoid arthritisben, gyulladásos bél- és neurodegeneratív betegségek. A víz természetes szerkezete is megváltozik. Mérgező anyagok és a főzés "melléktermékei" keletkeznek. Minél magasabb a főzési hőmérséklet, annál több toxin keletkezik. A sütés és a pörkölés különösen sok toxint hoz létre. A zsírok, különösen a fehérjék főzése különböző rákkeltő és mutagén anyagokat, valamint szabad gyökök sokaságát generálja. És hosszú stb.


FŐZÉSI FORMÁK ÉS HATÁSUK

Az ételeket általában különböző módon készítjük. Nézzük meg néhány alakzatot és tulajdonságukat.

- Gyorsfőzőkben. A gyorsfőzőben például a sárgarépa puha és alig két perc alatt elkészül, míg egy hagyományos edényben 15 percet vesz igénybe. Ez azonban nem ajánlott, mert a belső hőmérséklet legfeljebb 140єC-ot ér el (a víznek magasabb hőmérsékletre van szüksége a forraláshoz, ha nyomás alatt van), ami nemcsak a rövidebb idő előnyét érvényteleníti, hanem mivel meglehetősen határos 110 ° C-on, az élelmiszer szerkezetében és összetételében nagyobb változáson megy keresztül (feltételezem, hogy a hővel és az élelemmel kapcsolatban már ismert vizsgálatok érvényesek, de úgy gondolom, hogy ezeket konkrétabban a nyomás eredményei alapján kell elvégezni, hogy értékeljük pontosabban és helyesen). Pontosabb vizsgálatok hiányában - és amennyire tudjuk - úgy döntöttünk, hogy nem javasoljuk a hagyományos főzés érvényes alternatívájaként.

- Pörkölt, grillezett vagy grillezett. Ez a leggyorsabb módja csirke vagy karaj készítésének, ugyanakkor (a sültekkel együtt) a legagresszívebb az ételre és az egészségre ártalmas az elért magas hőmérséklet miatt (akár 220 ºC-os rácson vagy elektromos grillező) és közvetlen érintkezés a hőforrásokkal és a folyamat során túlmelegedett vagy megégett zsírokkal. Kétségtelen, hogy ez az egyik módja annak, hogy az ételt finomabbá tegyük (pontosan - többek között - a cukrok és fehérjék reakciója által termelt "karamellizálódás" miatt a hővel leginkább érintkező területeken), de az is, hogy nagyobb mennyiségű rákkeltő és mutagén anyagot kell bevenni. A "kör és kör" kivételével nem ajánlott.

- Sült. Mint a pörkölt vagy grillezett - és bár nehezen tudjuk elfogadni, mert milyen jó a burgonya vagy a vörös márna - ez a legkevésbé ajánlott eljárás az ételek elkészítéséhez. A sütés magas hőmérsékletén (180 ° C vagy annál magasabb) nyilvánvaló, hogy megtaláljuk az itt kommentált folyamatok összes negatív következményét. Tegyük hozzá azokat, amelyek könnyen lebomló (és a legkevésbé az Extra szűz olívaolaj) olaj használatából származhatnak és sokszor felhasználhatók. Ezért feltétlenül kerüljük a sült ételek fogyasztását, amennyire csak lehetséges, de ha ilyeneket készítenek, mindig extra szűz olívaolajjal (finomított olajok, még szűz olívaolajok is kevésbé bírják a magas hőmérsékletet és gyorsabban bomlanak le), néhányonként cserélve felhasználása (legfeljebb 5 és 6), és megpróbálja optimális hőmérsékleten tartani a sütéshez, de nem égeti meg (az olaj korábbi hőmérséklete - több mint 210єC -, vagy ami ugyanaz, megégett, az egyik mérgezőbb és szertartás nélkül kell ártalmatlanítani).

- Mikrohullámú sütő. A vizet tartalmazó anyagok, például az élelmiszer, gyorsan felszívják a mikrohullámok energiáját, amely hővé alakul. A mikrohullámok megkeverik a vízmolekulákat, és nagy sebességgel (kb. 2,45 milliárdszor másodpercenként) gyorsan forgatják őket egyik oldalról a másikra. Ebben a gyorsan forgó mozgásban a vízmolekulák ütköznek egymással, és az energia kommunikálódik, ezáltal hőmérséklet-emelkedést produkál. Az élelmiszerekben keletkező hő arányos a teljesítménnyel és az idővel, amelyet beprogramoztunk a funkcióba, amely jóval magasabb lehet, mint a víz forráshőmérséklete (100єC), különösen a zsírokban és a cukrokban. Vannak tanulmányok erről a főzési módszerről (Debry, 1992) vagy annak alkalmazásának eredményeiről (például Henry Joyeux patkányokon) elvetették a használatát. Ezért, függetlenül attól, hogy csodáljuk-e a találmány hasznosságát a kényelem, a tisztaság és az energiatakarékosság szempontjából, nem mondhatunk mást, de a hosszú ideig és magas hőmérsékletet igénylő funkcióknál minden negatív következmény érvényesül. itt megbeszéljük.

Egyéb folyamatok.

- Párolt: ez az egyik legegészségesebb módszer. Az étel kevesebb tápanyagot veszít, mint főzve (a C-vitamin kivételével, amely mindig elvész), bár nagyon oda kell figyelni, hogy a főzési idő és a hőmérséklet a lehető legkisebb legyen.

- Hirtelen sült: A sütés az étel főzéséből áll, nagyon kevés olajban, és rövid idő alatt (néhány perc), hogy az felszabadítsa aromáit és ízeit. Kevésbé káros lehet, mint más rendszerek, ha a lehető leghamarabb hozzáadunk egy nem túl magas hőt. Sok étel, például csíkokra vagy apró darabokra vágott húsok és zöldségek esetén a klasszikus főzés vagy sütés érvényes alternatívája lehet, ha megdinsztelés után adunk hozzá vizet vagy húslevest, és néhány percig a tűzön tartjuk.

Néhány egyszerű következtetést szintetizálhatunk a következőkben:

1є) A tudomány azt mutatja, hogy az étrend gyógyászati ​​és egészséges értéke a friss és a nyers ételek tartalmától függ. Minden egészséges étrendnek, amely megéri a sóját, 70-75% -ban friss és nyers ételeket kell tartalmaznia.

2є) Azok az élelmiszerek, amelyek nem változtak a hőmérséklet miatt, jótékony hatással vannak az emberi szervezetre, mivel fizikai-kémiai és táplálkozási tulajdonságaik sértetlenek, és az egészség megőrzéséhez nélkülözhetetlen elemek, például vitaminok, ásványi anyagok és esszenciális zsírok (lásd a róluk szóló cikket).

3є) Figyelembe kell vennünk a hő-idő és az élelmiszer pusztító-ártalmas tényezőinek közvetlen kapcsolatát. Minél nagyobb a hő, annál nagyobb a tápanyagok pusztulása/megváltoztatása és annál hosszabb az idő, annál nagyobb lehetőségek vannak az előző reakció kialakítására és hatásainak fokozására.


JAVASLATOK

A legfontosabb az, hogy megpróbálja elkerülni a főtt ételek minden formáját. Ha ez nem lehetséges, próbálja meg a folyamatot a legkevésbé agresszívvé tenni az alkalmazott rendszer, a hő és az idő tekintetében, és természetesen mindig nagyon vigyázzon, hogy a főzési idő és a hőmérséklet a lehető legkevesebb legyen.

Az eredmény, amint azt önöknek mondom, az, hogy a reumás ízületi gyulladásom látszólag remisszióban volt, amikor mindazokat az intézkedéseket alkalmaztam, amelyeket említettem, és ebben a tavalyi évben (2006), miután mélyebb és pontosabb ismereteket szereztem az élelmiszer fontosságáról. (Seignalet professzor tanulmányai alátámasztják, amelyek minden feltételezésemet tudományosan megerősítették) olyan módon utalt át, hogy azt mondhatnám, hogy majdnem meggyógyultam (körültekintéssel nem teszem meg, amíg legalább még egy év nem telik el). Azok számára, akik a cikkek elejétől kezdve elolvastak, elmondjam, hogy 2007. április 12-től ma is abbahagytam a kortikoszteroidok szedését (nem vagyok biztos benne, hogy ez végérvényesen lehetséges, mivel tudd, hogy a mellékvese által a kortizon endogén termelése - ugyanolyan alapvető fontosságú az egészség szempontjából, mint más hormonok - hajlamos blokkolni, ha a szervezet folyamatos adagokban kap dózisokat. És már tizenhárom éve szedek kortikoszteroidokat). Folytatom a tesztelést, és továbbra is elmondom az eredményeket.