El tudja képzelni a modern világot konzervek nélkül? Mi sem. Az ételeink tartósításával és mindig kéznél tartva megtakarított időnek köszönhetően több órát szánhatunk a munkára, az életre és a napi tevékenységekre fordíthatjuk.

előzmények

Gondolt már valaha az élelmiszerek tartósításának fontosságára az életünkben? A RecetasGratis programban meghívjuk Önt, hogy tudja meg a élelmiszer-tartósítási módszerek az élelmiszeriparban és a konyhákban használják a világ minden tájáról. Kezdjük el!

Az ételmegőrzés története

Az étel alapvető szerepet játszik a mai ember genetikai felépítésében és agyának fejlődésében. Emiatt az emberi evolúció szoros kapcsolatban áll az étellel és következésképpen annak megőrzésével. Ily módon a természetvédelmi módszerek fejlesztése együtt jár az emberiség nagy lépéseivel. Kétségtelen, hogy izgalmas nyomon követni a ősi ételmegőrzési módszerek:

Hogyan őrizték az ételeket az őskorban

  • A paleolitikumban az első vadászok csak a vadászat után fogyasztottak el ételt.
  • Szikkadás keletkezik mint az emberi szükségletek gyümölcse. Ez a technika a levegőt és a napot használja alapelvként. Ezt ma is gyakorolják.
  • A paleolitikum (felső) végén vagy a mezolitikum elején Japánban (Jomon-korszak) létrejön az első agyagedény, amely az első tartály.
  • A neolitikumban az emberek elhagyják nomád életüket, felbukkan a mezőgazdaság és az állatállomány. Abban az időben építették az első istállókat, hogy megvédjék táplálékukat az állatoktól. A földbe vájt barlangokat és gödröket használják erre a küldetésre.
  • A vaskorban, Észak-Európában kiszáradást tapasztaltak. A először kemencék szárítják a frissen betakarított búzát.

Élelmiszer-tartósítás az ókorban

  • Felmerülhet az első sózási és dohányzási technikák, hála az egyiptomiaknak.
  • A görögök a gyümölcs megőrzésének két formáját hozzák létre, az egyiket szűz viasz, a másikat mézzel.
  • A rómaiak évtizedekig tartják a bort, hermetikusan lezárt amforákba palackozzák.
  • A vizigótok lekvárokat készítenek mézzel és almával, borbőrben tartják.
  • Túlfeszültség Új-Guineában forradalmi tartósítószer: cukor. Ezután Indiába, Kínába, Kelet más részeire, Perzsiába utazik, és végül a 4. században eljut Európáig.

Hűtőszekrények az élelmiszerek megőrzéséhez a középkorban

  • Nem sokkal Amerika felfedezése után a spanyolok Santo Domingóba, Kubába és Mexikóba vitték a vesszőt, hogy műveljék és importálják egész Európába.
  • Észak-Európában a kőben feltárt lerakódások jönnek létre, ahol nagy mennyiségű havat és jégtömböt tartanak, amelyeket hűtőszekrénynek neveznek.

Modern kor: új természetvédelmi technikák

  • A 16. és 17. században receptek különböző az élelmiszerek tartósításának típusai: sós és sózott zöldségek, zsírban tartósított húsok (ezeket a technikákat ma is gyakorolják).
  • A XVII. Században a cukor előállítása és fogyasztása elterjedt volt az egész világon.
  • 1795-ben Nicolás Appert francia séf felfedezte, hogy egy zárt edény belsejében ételeket forralva (ebben az esetben parafával ellátott üvegpalackok) sokáig tökéletes állapotban tartják fenn őket.
  • Ugyanebben az évben, Franciaországban feltalálják az első mesterséges dehidratátort az élelmiszerekhez, hívta a melegvizes szobát.

A kortárs élelmiszer-tartósítási módszerek

  • 1801-ben létrejött az első répacukorgyár. A lekvárok azonban csak 1811-ben nyernek népszerűséget, egy kulináris módszert, amelyet addig a felsőbb osztály számára tartottak fenn.
  • Peter Durand 1810-ben szabadalmaztatta az első, kovácsoltvasból készült és vákuumzárt konzerveket.
  • 1858-ban Charles Tellier létrehozta az első jéggépet. Így az élelmiszerek szállítása és tárolása sokkal könnyebbé válik.
  • Louis Pasteur felfedezi a pasztörizálást 1864-ben, napjaink egyik legszélesebb körben alkalmazott tartósítási módszere.
  • 1879-től, a hűtőszekrény sok házhoz eljut, háztartási készülékké válás.
  • A 20. század elején vákuum fagyasztva szárítást vagy fagyasztva szárítást hoztak létre.
  • A technológiai fejlődésnek köszönhetően a 20. században a gépek minden nap kifinomultabbá válnak, és úgy vannak kialakítva, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok általi szennyeződést.
  • A 20. század második felében olyan anyagokat fedeztek fel, amelyek évtizedekig konzerválták az élelmiszereket: tartósítószerek.
  • A 20. század végén aszeptikusabb edényeket terveztek, mint például a tetrabrikot, valamint biológiailag lebontható műanyag polimereket.
  • A 20. század végén és a 21. század elején forradalmi besugárzási technikák az élelmiszerekben és a biotechnológiai manipulációk elképzelhetetlen határokig nyissa meg az élelmiszerek tartósításának spektrumát.

Természetvédelmi típusok

Gyakorlatilag minden, amit ma fogyasztunk, korábban megőrzési folyamaton ment keresztül. Ezért sok mindent megtudhatunk a megőrzés különféle formáiból, valamint azok előnyeiből, amelyeket az egyes ételekhez nyújtanak. A élelmiszer-tartósítási technikák Két fő blokkra oszlanak: a mikroorganizmusok teljesítménye és az alkalmazott technika fajtája szerint. Az első blokk megkülönbözteti a a természetvédelem típusai alábbiak szerint:

  • A baktériumokat elpusztító vagy inaktiváló módszerek: sterilizálás, pasztőrözés, sugárzás, nagy nyomás, többek között.
  • A mikroorganizmusok szaporodását és szaporodását megakadályozó módszerek: hűtés, fagyasztás, kiszáradás, dohányzás, vegyszerek hozzáadása, többek között.
  • Módszerek, amelyek elkerülik az újraszennyeződést: aszeptikus feldolgozás, csomagolás, higiénikus tárolás, többek között.

A maga részéről a megőrzés első típusa az alkalmazott technika fajtája szerint a megőrzés az élelmiszer hőmérsékletének változtatásával. Ez feloszlik a hideg általi megőrzésre és a hő- vagy hővédelemre.

Hideg tartósítás

Ez alacsony hőmérsékletet (kb. 0 ° C) használ az étel frissességének növelésére. A hideg lelassítja a kémiai reakciókat és csökkenti a mikroorganizmusok aktivitását. Ez azonban nem öli meg őket, így amikor az ételt felmelegítik, újra szaporodni kezdenek. A hideg tartósítási módszerek a következőkre oszlanak:

  • Hűtés
  • Fagyasztó
  • Mély fagyás

Hőmegőrzés vagy hőmegőrzés

A maga részéről, hővédelem hőt használ a kémiai reakciók lelassítására, mivel az enzimeket inaktiválja az úgynevezett denaturáció folyamatában. Ebben a technikában a hőmérséklet és az időváltozók alapvető szerepet játszanak a termék tartósságában. Minél magasabb a hőmérséklet, annál hosszabb a tartósság. A technikát alkalmazó különböző módszerek a következők:

  • Pasztőrözés
  • Sterilizáció
  • Főzés (blansírozás), élelmiszerek, például brokkoli tartósítására és fagyasztására szolgál

Vannak más megőrzési technikák is, amelyek a hőmérséklettől eltérő változókat használnak. Néhány közülük:

Megőrzés a páratartalom csökkentésével

Ez a folyamat az ételben lévő nedvesség szabályozásán alapul. Mivel a mikroorganizmusok és baktériumok a vízen keresztül szaporodnak, a páratartalom szabályozása csökkenti a szennyeződés valószínűségét. Vagyis kevesebb víz, kevesebb enzim reakcióképesség és mikroorganizmusok fejlődése. Az ezt a technikát alkalmazó módszerek a következők:

  • Szikkadás
  • Kiszáradás
  • Párolgás
  • Liofilizálás
  • Koncentráció

Kémiai tartósítás vagy anyagok hozzáadásával

A kémiai tartósítás meghosszabbítja az élelmiszerek ellenállóképességét és eltarthatóságát olyan anyagok hozzáadásával, amelyek kémiailag módosítják a terméket. Ezt a módszert széles körben használják az élelmiszeriparban, mivel nagyon hatékony módszer az ipari termeléshez, mivel jelentősen növeli az élelmiszerek tartósságát. A kémiai tartósításon belül megtalálhatjuk az érzékszervi tartósítást, amelyben az ételek érzékszervi tulajdonságai módosulnak, például:

  • Alkohol hozzáadása
  • Zsír hozzáadása
  • Cukrok hozzáadása (lekvár, szórás, szórás)
  • Sók hozzáadása (sózás, pácolás)
  • Savanyítás (pác, különféle pácok, savanyúságok és pácok)
  • Erjesztés (alkoholos, ecetsav, vajsav)

Másrészt megtalálhatunk különféle élelmiszer-tartósítási módszereket is, amelyek más vegyi anyagok vagy ipari eredetű élelmiszer-adalékanyagok hozzáadását alkalmazzák, például:

  • Színezékek
  • Tartósítószerek
  • Antioxidánsok
  • Stabilizátorok

Ha szeretné tudni, hogy mi az élelmiszer-adalékanyag, és mi az előnye és hátránya az élelmiszer-előállítás és az egészség szempontjából, ne habozzon kattintson a linkre és látogassa meg cikkünket.

Nem termikus vagy kialakuló módszerek

Az ökológiai élelmiszerek iránti növekvő érdeklődés (adalékanyagok és tartósítószerek nélkül) felkeltette a technológiai ipar figyelmét. Jelenleg az új tartósítási formák nagyon kifinomultak, jelentősen növelik a termékek minőségét és tartósságát. A legfontosabb új élelmiszer-tartósítási módszerek azok, amelyeket az alábbiakkal érnek el:

  • Nagy nyomás
  • Elektromos mezők
  • Fényimpulzusok
  • Sugárzás
  • Besugárzás (ionizáló)
  • Nem ionizáló módszer (mikrohullámú)
  • Ehető felületkezelés és bevonatok
  • Kapszulázás és szabályozott felszabadulás
  • Vákuumcsomagolás
  • Módosított légkör
  • Ultrafiltrálás
  • Sterilizáló szűrés

Élelmiszer-tartósítási technikák

Bár az élelmiszerek készlete olyan egyszerű, mint ellátogatni a szupermarketbe és otthon tárolni az ételeket, van egy nagyszerű felszerelés mögött, amely nagyban függ ezen termékek tartósításától. Az élelmiszerek sok esetben nem egyetlen tartósítási módszert alkalmaznak, hanem többet kombinálva, hogy javítsák annak minőségét és tartósságát.

Érdekes megemlíteni, hogy bár az élelmiszerek nagy részénél alkalmazhatók a megőrzés elvei, nem minden mikroorganizmus reagál egy módszerre (gátolhatók vagy elpusztulhatnak). Ezért vannak jobb módszerek, mint mások, az étel és az abban aktiválható mikroorganizmusok tulajdonságaitól függően.

Ezután néhányat megvizsgálunk egy kicsit a fő élelmiszer-tartósítási technikák léteznek, beleértve azokat is, amelyeket otthon használhat.

Hűtés

A hűtés vagy pozitív hideg Az élelmiszer stabil és hideg, 0 ° C-os hőmérsékleten történő tartósításából áll, hogy elkerülje az egymásra rakódást és a higrometrikus értéket. Következésképpen a mikroorganizmusok szaporodását kontrollálják.

A háztartási hűtési hőmérséklet a legalkalmasabb 0-8 ° C, míg az ipari 0-5 ° C. Hűtésben az étel legfeljebb néhány napig tarthat.

Fagyasztó

A negatív fagyás vagy hideg Az élelmiszer hosszú távú, 0 ° C alatti hőmérsékleten történő tartósításából áll, így az ételben lévő víz megfagy. Ne feledje, hogy a hideg láncot tiszteletben kell tartani, különben a mikrobák újra szaporodnak.

Ultra fagyasztó

A ultra fagyasztó Ennek alapja az élelmiszer hőmérsékletének –40 ºC-ra történő csökkentése. Ez különféle eljárásokkal érhető el, amelyek többek között lemezeket, folyadékokba, hideg levegőbe meríthetik. Ez a fajta gyorsfagyasztás kevesebb, mint 2 óra alatt jelentkezik.

Liofilizálás

A fagyasztva szárítás egy élelmiszer fagyasztását jelenti (-30 ° C alatti hőmérsékleten) annak érdekében, hogy a vizet vákuumban kinyerje, és a jeget vízgőzzé alakítsa. Ez a módszer megőrzi az élelmiszer szinte teljes tápértékét. Használata azonban drága, ezért alkalmazzák olyan termékekben, mint a kávé (normál vagy koffeinmentes oldható), a baba tej és néhány más étel.

Pasztőrözés

Ezzel a technikával egy bizonyos ideig (az idő ettől függően változik) hőt visznek fel az ételre, 80-100 ° C közötti hőmérsékleten. Közvetlenül ezután az ételt gyorsan le kell hűteni. Ez a kezelés szabályozza és elpusztítja az ételben található patogén mikroorganizmusokat, de nem inaktiválja azok spóráit. Emiatt, a terméket nyitás után hidegen kell tárolni.

Sterilizáció

Ezt a folyamatot alkalmazzák egy ételre vagy tárgyra a csírák és a spórák kiküszöbölése érdekében. A termék sterilizálásakor ki van téve annak a hőmérséklet 115 ºC körül van. Ez a kezelés befolyásolja az ételek érzékszervi tulajdonságait, és bizonyos tápanyagok elvesztését okozza. A tejiparban az egyik leggyakrabban alkalmazott sterilizálási kezelés a pasztőrözés.

Kiszáradás

A kiszáradás olyan eljárás, amelynek során az étel elveszíti a vizet, és ezáltal gátolja a baktériumok szaporodását. Ez a gyakorlat úgy hajtható végre, hogy az ételt napsugárzásnak tesszük ki, vagy dehidrátoros sütővel. Számos élelmiszeripari termékre alkalmazzák, például gabonafélékre, gabonafélékre, gyümölcsökre, zöldségekre. A dehidratált ételekkel többek között dehidrált leveseket, kávéport, dehidratált tojásokat, gabonaféléket kaphat.

Szárítás (vagy szárítás)

Ezt a termikus technikát az élelmiszerek fagyasztása előtt alkalmazzák azzal a céllal, hogy elpusztítsák a termék színét, ízét és vitamintartalmát befolyásoló enzimeket. Hasonlóképpen, lágyítja az ételt.

Só

Ez a megőrzési technika áll dehidratálja az ételt konyhasó hozzáadásával (nátrium-klorid), vagy a termék sóoldatba merítésével, vagy a só közvetlen diffúziójával a felületén. Ez az eljárás gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, az enzimrendszerek lebontását, és ennek következtében lelassítja a kémiai reakciókat.

Meggyógyult

Ez a dohányzást megelőző folyamat, amelynek több célja van: biztosítani több íz, jobb állagú és meghosszabbítja az étel élettartamát. Az egyszerű pácolás házi készítésű összetevőkkel történhet, az ipari azonban sóval, gyógyító sókkal, nitritekkel és nitrátokkal (kálium és nátrium).

Füstölt

Ez az eljárás a szárítás és a sózás kombinációja. A dohányzás során bizonyos anyagok elégetéséből származó füstöt azzal a céllal használják, hogy az étel sterilizáló és antioxidáns hatást fejtsen ki. Ezenkívül sajátos aromát és kiváló állagot kölcsönöz a terméknek. Általánosságban, marhahúst, halat és sertéshúst füstölnek. Néhány füstölt hús receptje füstölt lazacot, füstölt csirkét és füstölt szeleteket tartalmaz.

Savasodás

Ez a technika a az élelmiszer pH-értékének csökkenése savas anyagok (például ecet) hozzáadásával. Ily módon elkerülhető a mikroorganizmusok fejlődése.

Pácolt

Ez az eljárás só és ecet keverékét használja az élelmiszerek megőrzéséhez. Az ecet tartósítószerként hozzájárul, míg a só dehidratálja az ételt. Kezdetben ezt a technikát tartósítási módszerként használták, manapság azonban a gasztronómiában használják az ételek textúrájának kiemelésére és nagyon jellegzetes ízesítésre. Néhány pácolt recept tartalmaz pácolt kagylót vagy pácolt csirkét.

Erjesztés

Ez a tartósítási technika kihasználja az élelmiszerben jelen lévő mikroorganizmusokat annak érzékszervi tulajdonságainak javítására és optimalizálja táplálkozási minőségét. Ezt a folyamatot általában tejtermékekben alkalmazzák.

Sugárzás

Ez a módszer abból áll, hogy az élelmiszereket ellenőrzött sugárzásnak teszik ki, azzal a fő céllal, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok (baktériumok vagy gombák) szaporodását. A étel besugárzás (hideg pasztőrözés vagy ionizálás) megőrzi a termék érzékszervi tulajdonságait és tápanyagainak nagy részét.

Vákuumcsomagolás

A vákuumcsomagolási rendszer Alapja az ételt körülvevő oxigén nagy része (főtt vagy természetes állapotában), hogy később műanyag zacskókba csomagolja. Ez a módszer lelassítja az élelmiszer oxidációját és rothadását, meghosszabbítja annak lejárati idejét 30 napnál tovább, sőt akár egy évig is.

Ipari eredetű élelmiszer-adalékanyagok

Az adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket azért tesznek az élelmiszerekhez, hogy helyreállítsák, fenntartsák, javítsák érzékszervi tulajdonságait (íz, szín, textúra és térfogat), vagy meghosszabbítsák tartósítási idejét (lassítsák a mikroorganizmusok szaporodását).

Ha tetszett a cikk Élelmiszer-tartósítási módszerek, Javasoljuk, hogy adja meg a Trükkök és technikák kategóriánkat.