Bár Spanyolországban a bárányt kedvelik, a birka új árnyalatokat és recepteket kínál, amelyeket érdemes megkóstolni.

Pardo Bazán

Sok évvel ezelőtt, de nagyon sokan, kedves és vágyott barátommal, Luis Carandell-szel és én a világ legmegfelelőbb helyén dolgoztunk flanírozóként: Párizs. Sétánk arra az időre vitt minket, amikor a franciák esznek egy kis étterem, inkább egy bisztró, a Saint Michel és a Saint Germain körút kereszteződése közelében.

A nagyon kedves pincérnő ragaszkodott ehhez moutont kérnénk, amit báránynak fordítottunk (helytelenül), kosként. Mi, spanyolok, nagyon a sajátjaink vagyunk, ha bárányokról van szó: szeretjük azt, akinek csak a teje volt, és megvetéssel hívjuk juhoknak azokat, akik étrendjüket változatosak és felnőttek.

Végül elfogadjuk a javaslatot. Az első falat után egymásra néztünk: valami finom volt! Ugyanaz a lány elmagyarázta nekünk, hogy ez egy normandiai mouton de pré salé. Megmaradt a dal. Ismét ettem pré salé kosokat, de mindig Franciaországban.

Eszembe jutott mindez, miután láttam a La 2-ben (hol, ha nem?) csodálatos jelentés a füvet legelő pré salé kosokról amely azokban a mocsarakban növekszik, amelyekre a dagály naponta kétszer támad, szinte annak a csodának az árnyékában, amely a Mont Saint Michel. A jelentésnek természetesen francia aláírása volt.

Ángel Muro a 19. század végén már kijelentette, hogy "a civilizált világ legjobb kosai a normandiai partvidék sós rétjei és Bretagne (de pré salé) juh, amelyet maga a szerző szerint a palota konyhái gyakorlatilag monopolizáltak. Muro az "El Practicón" című filmben tizenöt birkahús receptet és több mint kétszer annyi darabot gyűjt össze.

De húsz évvel később Doña Emilia Pardo Bazán kifejti, hogy "a Franciaországban megbecsült kos itt nem jelenik meg, de ritkán a kissé kidolgozott táblákon, és szinte soha nem kezelik; a kos Spanyolországban általában vad szippantással rendelkezik ".

Kedves Franciaországban. és Angliában, ahogy Julio Camba elmondja ragyogó leírásában a sült birkahús ízesítéséről a londoni Savoyban. Prosper Montagné pedig a Larousse Gastronomique (1938) első kiadásában nem kevesebb, mint tizenegy oldalt szentel a moutonnak.

A Habsburgok idején a vágóhíd húsai közül a kos volt a legértékesebb és értékesebb. Cervantes, hangsúlyozva, hogy Alonso Quijano nemes jövedelme nem volt nagy, azt mondja nekünk, hogy "több tehén, mint kos" kerül a fazékába (főzve).

A spanyol közmondás azonban megfogalmazta azt a mondást, hogy "a tengertől a sügér és a földtől a kosLátja, hogy a bárány a közmondásban is felváltotta az egykor nagyra becsült kosot.

De menjünk tovább ahhoz a bátor sziporkázáshoz, amelyet Pardo Bazán grófnő mondott. A legjobb pontosítást Muro adta, amikor a birka criadillákról beszélt: "ez a finomság (a criadillák) felelős azért, hogy a juhhús nem kiváló Spanyolországban". Hozzátette, hogy "nem lehet egyszerre a menetben és a csengetésben"És hogy ha criadillákat akartak, akkor le kellett mondani egy jó kosról, és fordítva.

Hegesztés akkor. Az olaszok montone castrato, a kos nagyon gyengéd kortól egyedülállónak ítélték el, ahogy a franciák mondják. Világos, hogy a kasztrált állatok javulnak, gasztronómiai célokra: a marhahús sokkal jobb, mint a bika, inkább a sertés, mint a vaddisznó, a capon előnyösebb, mint a kakas. Nos, ugyanez történik a bárány esetében is.

Spanyol, már mondjuk, Tejbárányokból, kis bárányokból áll, amelyek nem érik el az élet két hónapját, ideális azoknak a rusztikus pecsenyéknek fatüzelésű kemencében, vagy legfeljebb néhány másfél falat szeletelésére szőlőhajtásokon, ha szabadban, a szabadban. A többit, a pörkölteket is. bárány, mondva a szónak adható legszemérmesebb értelemben.

A juhok azok a francia vagy angol juhok, amelyekre utaltunk; bárány egy csodálatos maghrebi kuszkusz csillaga. Juh a spanyol merinó fajta mesés példányai, amelyek néha Új-Zélandról vagy Ausztráliából érkeznek.

Az igazság az bárány és kos közötti határ mindenütt tíz és tizenkét hónap között van. Ez azt jelenti, hogy a zsidó húsvét vagy Pesach híres báránya, amelyből a keresztény húsvét származik, nem bárány, hanem kos: a Szentírás világosan mondja, hogy egyéves állatnak kell lennie, hibák nélkül, vagyis: kos, bármennyire is beszélünk a húsvéti bárányról, és a Biblia fordításai ragaszkodnak a bárányhoz.

Egyébként úgy tűnik, hogy a szavak félelmetesek. Hívd a mouton bárányt, ha úgy tetszik; de, ha lehetősége van rá, ismerkedjen meg számára északi szomszédaink gazdag konyhájával. Próbálja ki a pré salé egyikét. és megmondják.

Menj a gasztronómiai kiegészítéshez

Kapcsolódó hírek