GASTRONOMY (Krónika)
Írta: Caius Apicius
Madrid, május 29. (EFE). - Sok évvel ezelőtt, de nagyon sokan, kedves és vágyott barátom, Luis Carandell és én a világ legmegfelelőbb helyén, Párizsban dolgoztunk flanírozóként. Sétánk abban az időben, amikor a franciák esznek, egy kis étterembe vezetett, inkább egy bisztróba, a Saint Michel és a Saint Germain körút kereszteződése közelében.
A nagyon kedves pincérnő ragaszkodott ahhoz, hogy rendeljünk moutont, amit báránynak fordítottunk (rosszul), hogy birka. Mi, spanyolok, nagyon a sajátjaink vagyunk a bárányokról: szeretjük azt, akinek csak tej volt, és megvetjük azokat az juhokat, akik étrendjük változatos és felnőtt.
Végül elfogadjuk a javaslatot. Az első falat után egymásra néztünk: valami finom volt! Ugyanaz a lány elmagyarázta nekünk, hogy ez egy normandiai mouton de pré salé. Megmaradt a dal. Ismét ettem pré salé kosokat, de mindig Franciaországban.
Eszembe jutott mindez, miután láttam a La 2-ben (hol máshol?) Egy csodálatos jelentés a pré salé kosokról, amelyek legelészik a füvet, amely növekszik azokban a mocsarakban, amelyeket a dagály naponta kétszer támad meg, szinte annak a csodának az árnyékában, ami Mont Saint Michel. A jelentésnek természetesen francia aláírása volt.
Ángel Muro, a 19. század végén már megerősítette, hogy "a civilizált világ legjobb juhai a normandiai és a bretagne-i partvidék sós rétjeiről származó juhok (de pré salé), olyan juhok, amelyek a szerző szerint is A Palacio konyhák által gyakorlatilag monopolizált Muro az "El Practicón" -ban tizenöt birkahús receptet és több mint kétszer annyi más darabot gyűjt össze.
De néhány évvel később Doña Emilia Pardo Bazán kifejti, hogy "a Franciaországban megbecsült kos nem itt jelenik meg, hanem ritkán kissé takaros asztalokon, és szinte soha nem csemegézik; a spanyolországi kosnak általában vad haja van".
Kedves Franciaországban. Angliában pedig, amint Julio Camba elmondja ragyogó leírásában a londoni Savoyban pörkölt birkahús közös szolgáltatásáról. Prosper Montagné pedig a Larousse Gastronomique (1938) első kiadásában nem kevesebb, mint tizenegy oldalt szentel a moutonnak.
A Habsburgok idején a vágóhíd húsai közül a kos volt a legértékesebb és értékesebb. Cervantes, hangsúlyozva, hogy Alonso Quijano nemes jövedelme nem volt nagy, azt mondja nekünk, hogy "több tehén, mint kos" kerül a fazékába (főzve).
A spanyol közmondás azonban megalkotta azt a mondást, hogy "a tengertől a sügér, a szárazföldtől pedig a kos". Látja, hogy a bárány a közmondásban is felváltotta az egykor nagyra becsült kosot.
De menjünk tovább ahhoz a bátor sziporkázáshoz, amelyet Pardo Bazán grófnő mondott. A legjobb pontosítást Muro adta, amikor a birka criadillákról beszélt: "ez a finomság (a criadillák) felelős azért, hogy a juhhús nem kiváló Spanyolországban". Hozzátette, hogy "nem lehet egyszerre a menetben és a csengetésben", és hogy ha criadillákat szeretett volna, akkor le kellett mondani egy jó kosról, és fordítva.
Hegesztés akkor. Az olaszok montone castrato, a kos nagyon gyengéd kortól egyedülállónak ítélték el, ahogy a franciák mondják. Nyilvánvaló, hogy a kasztrált állatok gasztronómiai célokból javulnak: a marhahús sokkal jobb, mint a bikahús, inkább a sertéshús, mint a vaddisznó, a capon előnyösebb, mint a kakas. Nos, ugyanez történik a bárány esetében is.
A spanyol, mint mondtuk, tejből készült bárányokból készül, olyan bárányokból, amelyek nem érik el a két hónapos kort, ideális azoknak a rusztikus sülteknek fatüzelésű kemencében, vagy néhány karaj, legfeljebb másfél falat pörköléséhez szőlőhajtásokon, szabadban, ha lehet. A többit, a pörkölteket is. bárány, mondva a szónak adható legszemérmesebb értelemben.
A juhok azok a francia vagy angol juhok, amelyekre utaltunk; bárány egy csodálatos maghrebi kuszkusz csillaga. Juh a spanyol merinó fajta mesés példányai, amelyek néha Új-Zélandról vagy Ausztráliából érkeznek.
Az igazság az, hogy a bárány és a kos közötti határ mindenütt tíz és tizenkét hónapos. Ez azt jelenti, hogy a zsidó húsvét vagy Pesach híres báránya, amelyből a keresztény húsvét származik, nem bárány, hanem kos: a Szentírás nagyon világosan mondja, hogy egyéves állatnak kell lennie, hibák nélkül, vagyis: kos, hiába beszélünk a húsvéti bárányról, és a bibliafordítások ragaszkodnak a bárányhoz.
Egyébként úgy tűnik, hogy a szavak félelmetesek. Hívd a mouton bárányt, ha úgy tetszik; de ha van rá lehetősége, ismerkedjen meg számára északi szomszédaink gazdag konyhájával. Próbálja ki a pré salé egyikét. és megmondják. EFE