Úgy gondolom, hogy a szakács által a kerámiára tervezett falfestmény rajza Carlos Maldonado és hogy az étterme egyik falán ragyog, egyértelmű összefoglalása személyiségének, minden kétséget kizáróan ez az autodidakta szakács állandó forrásban lévő fej, és így tükrözi ezt minden egyes sarkában projekt Birtok, Talavera de la Reinában, ahol néhány nappal ezelőtt meglátogattam ...

Carlos nem volt biztos abban, hogy éttermében lesz-e, édesanyja felhívta a figyelmet a MasterChef televíziós versenyre és jó munkájára, együttérzésére és természetességére, és miért ne ... kemény munkája győzelmet aratott a harmadik kiadásban. a versenyt, ettől a pillanattól kezdve 360 ​​fokkal megfordul az élete ...

élvezi

Maga a séf mesélte el nekem a történetét: „Amikor beléptem a séf mesternek, nem volt éttermem, és nem is gondoltam volna, hogy legyen. Mindig az volt az elképzelésem, hogy a munkám, a fizetésem valakinek dolgozzam, és ne bonyolítsam az életemet. De amikor elhagyta a versenyt, minden megváltozott. Összeállítottam édesapámmal egy élelmiszer-teherautót, egy széthulló és megreformált kisteherautót, amelyben pofát és hamburgert készítettünk, Spanyolország-szerte elkezdtünk járni rendezvényekre, koncertekre ... Rosendót még a turnéján is elkísértük de túlcsordultunk, többet kezdtünk eladni, mint azt elképzeltük. Elgondolkodtatott bennünket az, hogy szükségünk van egy kis helyre, ahol főzni és nagy mennyiségeket lehet előállítani. Apránként hoztuk létre ezt a helyet, ha lenne pénz, akkor befektetnénk a munkába, ha kevesebb lenne, akkor megállnánk. Végül az a kis hely nagyon jónak tűnt, és úgy gondoltuk, hogy ez talán jó ötlet "...

Abban az időben megismerkedett José Carlos Fuentes séffel (El Club Allard. 1 *), sokat tanult tőle, és támogatója volt annak, hogy Carlos megnyitja ezt az éttermet a nyilvánosság előtt: „először a nap minden órájában nyitva tartó étterem volt, reggeli, ebédmenük, olcsó ételek ... de ez nem volt jövedelmező, és úgy döntöttem, hogy kockáztatok és elkészítek egy kóstoló menüt, amely valami más lenne Talaverában. A kezdet káosz volt, nem volt tapasztalatunk a szoba irányításában, a foglalásokban, a megrendelésekben ... Pár hónapig aludtam az étteremben, hogy minden készen álljon. Tanultunk, szerveztünk, több munkatársat vettünk fel, és ez működni kezdett, a nyilvánosság folyamatosan telefonált, és az igény olyan nagy volt, hogy le kellett mondanunk három hónapos foglalásokat, le kellett állnunk a termeléssel és a szervezéssel, vegye figyelembe, hogy a kezdetben csak három borunk volt. Robertnek, a szobavezetőmnek el kellett jönnie, hogy készítsünk egy borospincét, egy borlapot, eltávolítsuk a bárot ... Azt hiszem, már szervezettek vagyunk, és bár sok munkával folytatjuk, már szerveződünk és jól érezzük magunkat ” …

Carlos Maldonado Ez egy földrengés, a feje tele van projektekkel, jelenleg az éttermet úgy bővítik, hogy az asztalok kissé jobban el legyenek választva, majd egy pár apartman, hogy az ügyfél teljes élményben részesüljön, ha ugyanabban a városban eszik, majd pihen. és még ő is helyet fog nyitni fazekasával, hogy alkotásainak elkészítésén kívül megtanítsa ügyfeleinek a Talavera fazekas készítését (ma az emberiség immateriális öröksége). Ellátogathattunk a művekbe, és megnézhettük a következő kerámia tányérokat és csészéket

De azzal az étellel járunk, hogy sok meglepetés van ebben a hosszú menüben (Raícesben két különböző menü van, az egyik a 13 bérletből 45 euróval és 25 euróval több, ha szeretné a borok harmóniájával, és az egyik a 16 bérlet 55-ből Euró és további 30. Ha harmóniára van szükség, valami nagyon ajánlott).

Elsőként az előételek érkeztek, és kezdik meglepni, először a rendezés miatt, a saját szakács által tervezett ételekkel, majd mivel az összes falat nagyon finom volt, ez először Sertés nyelv karaj egy briós kenyéren, amelyet koktéllal kísértek el velünk ...

Nagyon finom ez is Krémes bárányagy Tamarinddal, Bár a nagyközönség nem egy olyan termék, amelyet megszokott, a séf szereti kissé provokálni ügyfeleinek szájízét ...

Egy másik előétel a Juhlábas zsemle, Pisztácia és Ajonegro ...

És folytatjuk az előételeket ! A Kettős áll és polip Ibolya burgonyával és Sabayonnal Nagyon finom volt ... luxus azoknak, akik élvezzük a kiadós falatokat ...

És ez az étel mindenekelőtt nagyon szép, ideális azok számára, akik szeretjük a fotókat, majd nagyon gazdagok, a Ropogós csirkehéj kakaslánccal és füstölt angolnával Mondhatni, hogy nagy rajongója vagyok Anguillának ...

Egy másik előétel, amelyet nem szabad könnyen elfelejteni, a Tehén tartár a szőlőlevélen és a szójaemulzión és egy levegőt az osztrák fehérborból, amelyet legközelebb elveszünk, nagyon eredetinek és koherensnek találtam a fügefalevél használatát, mivel az összes használt levél ázsiai, azt hiszem, nagyon jó, ha a földünkből választunk ...

A kilométer 0 tábla, amely nem szokásos a betűkben, a Furnér "Roots", a babhoz nagyon hasonló hüvelyes, amelyet Carlos kísér, lakkozott kacsamártással és Piparras habgal, platazóval!

A fehérekkel folytatjuk a párosítást, amelyet ők készítettek nekünk ezzel a Gewurztaminerrel, a Henri Weber 2018. (Ez a bor a Henri Weber pincészethez tartozik, eredetmegjelölése Elzász, Franciaország. Ez egy fehérbor, amely a Gewurztraminer szőlőfajtából áll. Alkoholtartalma 13,5%. Szöveg: vinopremier.com)

Továbbra is meglepődünk, jelen esetben a Macerált őzgerinc Misóban és a kamráikban 40 napig tartó kúra mellett répa sós krém, Salsifi (az endíviumhoz hasonló zöldség) kíséri őket, amelyet olajfölddel kísérnek ...

Tenger és hegy ezekkel Tőkehalpép pörköltlevessel, Csicseriborsó és zöldség Gyoza

A következő bor egy hordóban erjesztett chardonnay lesz Blas Muñoz 2018, (Miután a szőlő bejut a pincészetbe, a szár eltávolítójához és törőhöz viszik őket, hogy eltávolítsák a szárát és kissé eltörjék a bogyókat. A must macerájával macerával macerálják az aromák nagyobb extrakcióját. új tölgyfahordókban erjesztik. A tölgy aromáinak és cserzőanyagának átadása mellett a bort gazdagítják, ha az élesztőgombák seprőjét érlelik, amelyeket rendszeresen szuszpendálnak a batonnage technikával. sokkal nagyobb mennyiségű szájíz, zsírosabb. Az öregedés általában körülbelül 6 hónapig tart, mindig új hordókban, ezt az időszakot úgy módosítva, hogy a fa ne vegye át a bort. Pincészet szövege)

Az egyik étel, ami a legjobban tetszett, ez volt Vad csaló párolt tehén inakkal saját tejükben tej és szerecsendió levegővel kísérik ...

Valami alatt Fésűkagyló vajkrémmel, Fehér csokoládé, gyömbér és vanília, szezámtortával, az ötlet az, hogy vegyük a fésűkagylót, és a maradék mártást megmártjuk a tortával ...

Egy másik bor, amely nem bukik meg, ez Alejairén 2018 írta Alejandro Fernández, a Grupo Pesquera. (Az Alejairén fehérbor, amelyet az El Vínculo borászat állít elő Campo de Criptanában (Ciudad Real), a DO La Mancha kerületben. Az El Vínculo borászat egy tipikus La Mancha épületben található, amelyet 1999-ben modern borászattá alakítottak át. régi Tempranillo szőlőültetvények, a térség egyik legjobb szőlőültetvénye, így nagyszerű, korlátozott termelésű borokat tudnak előállítani, és e téren nagy referenciává válnak. Az Alejairén egy fehér bor, amelyet Airénnel készítettek a Pago de la Golosa területén található szőlőkből, körülbelül 700 méterrel a tengerszint felett a talajon agyag és homok keveréke. Miután a szőlőt kézzel betakarították, a pincészetbe szállítják és megsemmisítik. Könnyű préselés után a must rozsdamentes acéltartályokban erjed, ellenőrzött hőmérsékleten. az erjedés során a bor 24 hónapot tölt amerikai tölgyfahordókban, és 6 hónapig pihen az üvegben, mielőtt piacra kerül. Text Decántalo)

A levélből egy étel ez volt Pisztráng egy sárgarépa savanyúságon, egy pisztráng ikrával és avokádó krémmel ellátott Kimchy-vinaigrette körül, meglepetés, amikor egy étteremben olyan gyakran elfelejtett halat találnak ...

Vadrizs és gomba nedvével mázolt Galambmell és néhány savanyított kukoricacsutka, amelyek egy kis savasságot adnak az ételhez ...

Az utolsó vörösbor a Viña Ardanza Reserva 2009, a Rioja Alta egyik legemblematikusabb bora. (A Viña Ardanza Reserva 2009 a második évjárat, amely a Garnachát tartalmazza a keverékében, ami még több eleganciát és finomságot kölcsönöz neki. Luis Gutierrez, a spanyol Robert Parker kalauz kóstolója 93/100 díjat kapott: „Kezdetben bezárták, félénk és komoly, érett és kissé sötétebb, mint 2008, de nagyon kiegyensúlyozott, komoly és harmonikus. ”Néhányak számára remek klasszikus, mások számára biztos érték, a Viña Ardanza Reserva az divatot és stílusokat felülmúló bor. 75 év után létezéséhez hű marad a minőségéhez, megteszi a megfelelő változtatásokat az éghajlatváltozáshoz és a terroirhoz való alkalmazkodáshoz, ahogyan ezt az alkalmat megtette azzal, hogy keverékéhez hozzáadta a Grenache-t. Több mint egy rioja, ez egy nagyszerű bor. ...

A húsok ideje, az első Mázas bárányarc gyümölcslével, füstölt padlizsánkrémmel, sült szilval, juh túróval, curry tésztával és őrölt kávéval ...

Egy másik nagyon jól összeállított étel ez Az anyatej disznó a saját demiglacéjával vaj- és fehérborban mazsolázott körte Cochifrito földjével, keserű narancssárga géllel és egy másik tárkonnyal, amely ánizsos ízeket adott az ételhez ...

És végül egy olyan étel, amely még nem szerepel az étlapon, de amelyet biztosan beépítenek, a Ibériai disznótoll a salsifi hamu és a szezámföld között, kevésbé vizuális, de intenzív ízű ...

Ideje a menü édes részének ... Milyen sok étel van már nálunk! és borcsere, jelen esetben egy Grand Vino de Bordeaux Tabletták 2011 (A Sauternes egy francia édes bor a Sauternes régióból, a Bordeaux borvidéken. A Sauternes a Botrytis cinerea által érintett, nemes rothadásnak is nevezett Sémillon, Sauvignon Blanc és Muscadelle szőlőből készül. Ez a szőlőt részben megkisézi, ami nagyobb koncentrációjú cukor és jellegzetes aromájú borok. A Sauternes azon kevés borvidék egyike, ahol a nemes rothadás fertőzése éghajlati viszonyai miatt gyakran előfordul. Ennek ellenére a termelés kockázatos, évjáratonként nagyon változó . A Sauternes borok, különösen a Premier Cru Supérieur Château d'Yquem pincészet borai, a magas előállítási költségek miatt nagyon drágák lehetnek. A Barsac Sauternes-en belül található, és bármelyik nevet használhatja. Valamivel hasonló, de olcsóbb és jellemzően kevésbé megkülönböztetett a szomszédos Monbazillac, Cérons, Loupiac és Cadilla régiókban termelt borok c. Text Club de Catas Torrejón)

A desszertek közül az első egy félig sózott sajt lenne:Kecske kőfenyők és fenyőmagjai között”Kecskesajtos fagylalt, alapon sajttal, fenyőmaggal, vattacukorral és fenyőgyantával ...

a következő Jellied Apple Compote Yuzu fagylalttal, Lemonchelo és kamilla hab és megszórva Matcha Tea és Ibolya szirmok ...

És befejezni egy addiktív desszertet Death by Chocolate 4.0 különböző textúrájú csokoládé fehér csokoládé ganache martinivel, sötét csokoládé ganache mandulával, fehér csokoládé fagylalt borssal és gyömbérrel a fátyol és a csokoládé föld tetején ...

Most, hogy befejeztem a jelentés elkészítését, rájöttem, hogy jó gasztronómiai „tisztelgést” adtam magamnak. Carlosnak már van egy Sun Repsol és ebben az évben megítélték neki a Bibgourmand nak,-nek Michelin, Meggyőződésem, hogy amint befejeződik a helyiség felújítása, és több mérőórája van az étterembe, még sok öröm fog eljönni. Nagyszerű étlapot és jó tapasztalatokat (mellesleg nagyon jó áron) élveztem egy szakácsnál, akihez csatlakozott az utolsó guineai utam ... Remek srác, akit remélem, hogy mindig nagyon közel leszek egymáshoz.

RAÍCES ÉTTEREM

Elhelyezkedés: Talavera de la Reina, Toledo.