Luis Ronda Zuloaga. Az élesztőgyártók spanyol szövetségének (AFLE) elnöke.
Élesztő több ezer éve alapvető szerepet játszik az emberek étrendjében. Kenyér, bor, sör, kultúránk részét képező ételek, amelyeket naponta emberek milliói fogyasztanak bolygónk minden sarkában, nem készíthetők élesztő jelenléte nélkül. Az élesztő mind ez, mind más fontos szerepe az életünkben a lakosság túlnyomó többsége számára ismeretlen.
A az élesztő élőlény, egysejtű és ezért szabad szemmel nem látható, amely évmilliók óta él a bolygónkon. Az élesztő felelős az alkoholos erjedési folyamatokért, a cukrokból kiindulva, oxigén hiányában alkoholt, szén-dioxidot és aromákat generál. Az alkoholos erjesztés amellett, hogy elengedhetetlen a kenyér, bor és sör előállításához, kulcsfontosságú az alkoholok előállításához, amelyek a nevében is szerepelnek: alkoholok gyógyászati célokra, alkoholok ipari felhasználásra, bioetanol alkoholhoz. energiaipar, alkoholok alkoholokhoz stb.
Röviden említsük meg az élesztőn kívüli mikroorganizmusok fontos szerepét a különféle fermentációs folyamatokban, amelyeket az élelmiszeriparban alkalmaznak, például a tejsavas erjesztésben, amely alapvető fontosságú a sajtok, joghurtok, az állattartásra szolgáló szilázs stb. Előállításában, valamint a fermentációs ecetsavban, amely alapvető az ecet előállításához.
Több mint 5000 éve ott bizonyíték arra, hogy az egyiptomiak élesztőket használtak kenyér és sör előállításánál. A kenyér és a sör primitív előállításának eredete szorosan összefüggött, mindkét ételt két fő összetevő, a gabonafélék és a víz különböző arányaiból nyerték. A vad élesztők jelen vannak és voltak jelen a környezetben, Feltételezzük, hogy a kenyér és a sör gyártásában való felhasználása kezdetben véletlen volt, mivel az erjedés ismeretlen volt, és hatása valamilyen isteni és mágikus jelenlétével volt összefüggésben. Az igazság az, hogy egy bizonyos pillanatban az egyiptomiak által ezen élelmiszerek előállítására alkalmazott technikák közvetett módon biztosították ennek a csodálatos mikroorganizmusnak a jelenlétét.
Tudjuk, hogy az egyiptomiak alul főtt kenyeret használnak a sör előállításához, valamint a sörhab felhasználását a kenyér előállításához. A kovász használata a kenyér gyártásában szintén ismert, amely gyakorlat az egyik napról a másikra történő megtakarítást jelenti az előző napi kenyér elkészítéséhez használt tésztának.
Ezeket a technikákat más népek is átvették, és évszázadok alatt változatlanok maradtak. A bor esetében vannak olyan régészeti maradványok, amelyek felfedik jelenlétét az egyiptomiak előtti civilizációkban, ez annak a ténynek köszönhető, hogy a vad élesztőgombák felhalmozódnak magában a szőlőben, így a must erjedése könnyebben megy végbe, így a bor élelmiszer már az újkőkorban is ismert.
Élesztő jelenlétével az egyiptomiak szivacsosabb, finomabb, ízesebb, aromásabb, táplálóbb és emészthetőbb cipót tudtak készíteni, mint a primitív kovásztalan sütemények. Ezek a tulajdonságok, amelyek az élesztő hozzájárulnak a kenyérhez, ma is érvényesek. A gabona liszttel, vízzel és sóval együtt az élesztő is a legmodernebb gyártósorokban egyaránt pótolhatatlan mint a leghagyományosabb kézműves pékségekben.
A 19. században a francia vegyész munkájának köszönhetően Louis Pasteur, A mikrobiológia atyjának tekintve az élesztők szerepe az alkoholos erjesztési folyamatban teljes mértékben meghatározva van. A kenyér esetében az élesztő a gabona liszt tésztájában, a vízben és a sóban jelen lévő cukrokat használja széndioxid, alkohol és különféle aromás molekulák előállítására. A keletkező szén-dioxid és a gabonalisztben található glutén együttesen felelős a kenyér tészta állagváltozásáért, így puhábbá, lágyabbá és simabbá válik. A keletkező alkohol teljesen elpárolog, mind a kenyértészta fermentációs folyamata, mind az azt követő főzési folyamat során.
Végül a különféle aromás molekulák keletkeztek, a gabonalisztben és sóban jelenlévő néhány anyaggal együtt, meghatározza a kenyér lenyűgöző érzékszervi jellemzőit.
Az általunk használt élesztők azokból a vad élesztőkből származnak, amelyekből az egyiptomiak öntudatlanul profitáltak, de úgy alakultak, hogy hatékonyabban fejlesszék szerepüket. Az élesztőgyártással foglalkozó biotechnológiai ipar különböző fajtákat termeszt és forgalmaz, amelyek a különböző élelmiszerek sajátos jellemzőihez igazodnak. Mintha különböző magas szintű versenyekre edzett sportolók lennének, a jelenlegi élesztőgombák egy része képes ellenállni a nulla alatti hőmérsékletnek, majd a legjobbat nyújtja a fagyasztott kenyér tészta második fermentációjában, mások képesek fejleszteni munkájukat a gomba inhibitorok jelenléte szükséges a friss penész kenyerek forgalmazásához, mások cukor jelenléte miatt magas ozmotikus nyomáson működhetnek, ami zsemle, süti vagy speciális kenyér előállításához szükséges.
Mintha ez nem lenne elég az élesztők életünkben betöltött szerepével, mivel a a kenyér, a sör és a bor előállításának alapvető eleme, az élesztőknek és az általuk generált molekuláknak többféle alkalmazási lehetőségük van az emberi tevékenység különböző területein. Az élelmiszeriparban természetes aromák és ételízesítők, probiotikumokként használják a táplálkozási és egészségügyi iparban, emberi és állati szempontból egyaránt, összetevők forrásaként a kozmetikai iparban, a növényvédelemben és a műtrágyázásban stb. Az élesztők fontos szerepet játszanak az úgynevezett zöld kémia terén is, különösen a második generációs bioüzemanyagok előállítása kapcsán.
Végül emelje ki azt a fontos szerepet, amelyben az élesztő évek óta játszik számtalan biokémiai kutatási projekt, különösen a földi élet fejlődésének kutatásában és a genetikai kutatásokban, mivel az élesztő genom 1996 óta ismert, és ez elengedhetetlen az emberi genom és más fajok felfedezéséhez.
Igazán hihetetlen, hogy egy bolygónkon évmilliók óta jelen lévő egysejtű lény milyen előnyös és fontos szerepet tölt be emberek millióinak életében. Ezt a szerepet tölti be a természetes, diszkrét és pontos módon ez nem nélkülöz varázslatos és isteni dolgokat, ahogyan az ókori egyiptomiak gondolták.