Az erjedésről szóló előző bejegyzésben az erjedésről meséltem
(megéri a redundanciát) az élelmiszerekben és azok lehetséges előnyeiben. Ki is zsigereltem nektek pár erjesztéssel járó receptet: savanyú káposzta és kimchi. Nagyon ajánlom, hogy olvassa el, ha van egy undorító döglött káposzta a hűtőben; meglátod, mennyire szórakoztató. Az étel, amelyről ma beszélni fogok veled, egy kicsit több bonyodalommal bír az elkészítésében, de remélem, hogy ha legalább nem mered megtenni, legalább felveszed az ábécébe. Meg van nevezve tempeh.

ételek

Mi a tempeh?

A Tempeh egyfajta szójababból készült blokk, amelyet egy adott gomba, az úgynevezett Rhizopus oligosporus hatására erjesztettek.
Mivel a tartalmat könnyebb lesz lebontani, rátérek a tempeh-re vonatkozó gyakran feltett kérdésekre:

Mi az a fehér dolog?

Miért fehér a tempeh? Amikor a szójabab (vagy az általunk választott hüvelyesek) meghatározott körülmények között érintkezik a gombával (az alábbi receptben meghatározom, hogyan kell csinálni), fehér és bolyhos micélium képződik, amely egyesíti az összes babot.
Ne mondj nekem szavakat. Mi a micélium: A micélium a gombák azon része, amely lehetővé teszi számukra a tápanyagok megszerzését, és egy finom (fehér!) Szálakból áll, amelyeket hiphának neveznek, és amelyek egyfajta kuszaságot alkotnak.
Várj, olyan fehér a penész?: Igen, de ne essen pánikba. A fuet takaró fehér is penész, és senki sem teszi a fejére a kezét. Egyes öntőformák ehetőek, mint például sajtok készítéséhez. Valójában évekkel ezelőtt látták, hogy a R. oligosporus bizonyos baktériumok ellen bizonyos aktivitást mutat, így még jobb.

Milyen az íze?

A dióhoz vagy a gombához hasonló íze van. Ez az, amit olvastam, mielőtt kipróbáltam volna. És nem igazán tudok más módszert leírni, miután kipróbáltam. Erősebb íze van, mint a tofunak, és ha még nem kész az íze, akkor egyszerű szójaszószsal főzve is sokat javít. Amit olvasok, a vásárolt tempeh enyhébb ízű, mint a házi (de még nem próbáltam).

Nyersen eszel?

Általában a tempeh-t vagy a grillen főzik, sütik, krumpliban, sütőben, pörköltben stb. Bizonyos tartályokban ezt jelzik, és a tempeh készítésért felelős gomba szállítói értesítései között feltüntetik a tempeh főzésének és kezelésének feltételét, mintha nyers hús lenne. Vagyis az Ön által megérintett felületek és edények tisztítása.

Megvásárolhatom már készen?

Természetesen! Jelenleg csak szaküzletekben található, például egészséges élelmiszerboltokban, gyógynövényboltokban, bioboltokban vagy szupermarketekben. Ára némileg magas, de tesztelni lehet, hogy tetszik-e, mielőtt elkezdené a házi tempeh készítését.

Javítja-e a tempeh a bél mikrobiotáját?

Igen, felvehetnénk a bél mikrobiota érdekes ételek listájába. In vitro emésztési modellekben azt tapasztalták, hogy növekszik a bélbaktériumok száma, ami a különböző törzseket érinti, ha szója tempeh-ről vagy bab-tempeh-ről beszélünk. Egy kis (de nemrégiben végzett) emberen végzett vizsgálatban (n = 16, nő) a bél mikrobiota profilja javulni látszott, bár egy ilyen kicsi tanulmányból nem vonhatunk le következtetéseket. Ne gondold, hogy az erjesztett ételek fogyasztása csodaszer. Az ételből származó baktériumok meglehetősen nehézek "megtelepedni" a mikrobiotában; csak "passzolnak" oda. De ha gyakran "átjutnak" a bélen, akkor valamilyen haszonnal járhatnak. Mindenesetre, ahogy az első hozzászólásban mondtam, felhívom az egyéni tolerancia meghallgatását, mert ami valakinek, másnak jó érzés, az nem biztos, hogy.

A tempeh eredete

A Tempeh Indonéziából származik. Magának a szónak a »tempeh» eredetét illetően úgy vélik, hogy a régi jávai »tumpi» szóból (rizslisztből készült étel vízzel, tejjel vagy tojással) vagy a »tapai» szóból származik. alapú étel, amely a proto-maláj-polinéz nyelvben "erjesztett" szót jelent. Ne kérdezz tőlem semmit, elolvastam. Ha van egy szakértő a teremben, aki hozzá akar adni vagy kijavítani valamit, mindannyian fülesek vagyok, nagyon kíváncsi vagyok az etimológiára.

Csicseriborsó tempeh recept

Noha a tempeh eredetileg szójababból készül, én csicseriborsóval készítettem, mert nálunk inkább kéznél vannak. Tényleg megteheti különböző hüvelyesekkel, és akár gabonaféléket és magokat is keverhet, például főtt rizst és napraforgómagot.
A tempeh elkészítéséhez meg kell vásárolni az adott gombát, amelynek linkjét alább csatolom. Nem tudom, lehet-e tempeh-t készíteni a boltban vásárolt termékekből, de lehetséges-e további erjesztést készíteni, ha otthon csinálod. A folyamat hosszú, de megtérül.

Hozzávalók

600 g választott hüvelyes
5 evőkanál ecetet
3-5 g (egy teáskanál) tempeh startert (itt vettem, a weboldal gagyi, de megbízható, és rengeteg információval rendelkezik a tempehről)
Víz

Kidolgozás

1- Áztatás

Áztatjuk a csicseriborsót, ideális esetben 12 órán át.

két- Hámozott és egyezik

(Tostón lépés) Miután áztattuk, megmossuk őket. Utána összedörzsöljük őket, hogy eltávolítsuk a bőrt, és kettévágjuk. Ez a lépés hosszú, körülbelül egy órán keresztül voltam ott, szóval, ha podcastot vagy hasonlót szeretnél feltenni, akkor itt az ideje. Nem szükséges, hogy abszolút minden hüvelyeseket lehámozzanak és hasítsanak, de annál jobb. Ez lehetővé teszi, hogy a gomba behatoljon beléjük és erjedést eredményezzen. Ezt a lépést egyszerűsíteni lehet, ha van egy speciális géped, amely ezt megteszi, de feltételezem, hogy nincs (mint én).

Az összes eltávolított bőr eltávolításának megkönnyítése érdekében a csicseriborsót vízbe meríthetjük, és összegyűjthetjük az úszó bőröket.

3- FŐZÉS

Amikor megvan a hámozott és hasított csicseriborsó többsége (hozzáadjuk a 80% -ot), egy edénybe tesszük, vízzel lefedjük és hozzáadjuk az ecetet. Addig főzzük őket, amíg "al dente" lesznek, vagyis főttek, de még kissé kemények. Az intézkedés az, hogy megharaphatja őket anélkül, hogy elfogyna a foga, de hogy nem lágyak, mint egy hajóé. Esetemben a csicseriborsót 30 percig főztem (attól kezdve, hogy forrni kezdett).

*HIGIÉNIA SZEKCIÓ: Innentől kezdve rendkívüli higiéniai intézkedéseket fogunk tenni. Azt akarjuk, hogy a Rhizopus oligosporus nőjön, ne pedig a Staphylococcus Aureus az orrodból. Tehát tiszta kezek, összegyűlt szőrszálak, tiszta munkafelületek, tiszta edények ... Főzés közben nem érünk az orrunkhoz, nem érünk a csicseriborsóhoz és nem fütyülünk. Hum ok.

4- SZÁRÍTÁS

A főzővizet eldobjuk (vagy megtakarítjuk, hogy az aquafaba, a habcsók vegán helyettesítője legyen), és a csicseriborsót visszatesszük az edénybe. Ha a tűz ki van kapcsolva vagy nagyon alacsony, keverjük, hogy elveszítsék a nedvességet. Ha nagy mennyiséget készítettünk (például 1 kg-ot), akkor nehéz lesz elveszíteniük a nedvességet, ezért szükség lehet egy tiszta ruhára.

5.- OLTÁS

Amikor megszáradtak és a szobahőmérsékletnél kissé magasabb hőmérsékleten vannak, adjuk hozzá a gombát és alaposan keverjük össze. Ha túl meleg van, bedobjuk, megölik a spórákat, és ha túl hideg lesz, akkor ideális "ablakot" veszítünk a mikroorganizmusok szaporodásához (amit most keresünk). Meleg, akkor adjuk hozzá, amikor meleg van és égés nélkül. Jól keverjük, a gomba egyenletesen oszlik el. Ha nem osztjuk el jól, egyenetlen erjedést okozhatunk a tempeh felületén.

6.- FERMENTÁCIÓS ELŐKÉSZÍTÉS

Az otthoni tempeh elkészítéséhez a leggyakrabban használt cipzáras zacskókat, amelyekben lyukak vannak, vagy ebédtáskákat, amelyek már lyukacsosak. Szükségünk van a lyukakra, hogy a gomba lélegezzen és a nedvesség ne halmozódjon fel. A megfőtt, szárított és beoltott csicseriborsót beleöntjük a zsákokba, nagyjából félig megtöltve. Ezután jól lezárjuk, és legfeljebb 3 vagy 4 cm vastag rétegben osztjuk szét a csicseriborsót.

7- ERJESZTÉS

És most jön a hosszú. A táskát tálcára vagy sík felületre tesszük, hogy a táska túlzott manipulálása nélkül mozgathassuk. Az ideális hőmérséklet a gomba növekedéséhez 28-32ºC körül van, tehát ha tavasz-nyár van, akkor elegendő a pulton hagyni. De ezt a bejegyzést februárban írom, és az átlagos hőmérséklet max. 16ºC körül van. - 8 ° C min. a napsütötte Costa Blancán (nem panaszkodik). Kell egy szép 30 ° C (de nem 40 ° C), hogy elősegítsük a gomba növekedését, és íme néhány lehetőség:

- Hagyja kályha közelében (zárja be, ne tetején!). Tiszta rongyokkal vagy konyhai hengerekkel védhetjük meg.
- Csak sütővel hagyja a sütőben (hőmérséklet nélkül).
- (Ezt tettem, a sütőmnek nem világít): Melegítse elő a sütőt minimálisra (30 ° C), és ha forró, kapcsolja ki és tegye be a hőmérsékletet. Párszor visszakapcsoltam a sütőt a minimumra, amikor a hőmérséklet csökkent (éjszaka, például vacsora készítése közben). Nem bíztam sok órán át hagyni, mert néha a hőmérséklet jobban emelkedik, mint azt a sütő jelzi. Ha sütője vagy konyhai hőmérője van, az jól jöhet. Mindenekelőtt, hogy nem haladja meg a 30ºC-ot.
- Ezt olvastam fórumokon: Tedd bele egy villanykörtés dobozba. Mint inkubátor, gyere. De nem tudom megmondani, mennyire működik jól.

Amikor a tempeh erjedni kezd, megemelkedik a hőmérséklete (ha melegnek veszi észre, akkor normális), tehát minél jobban erjed, annál kevesebb hőmérsékletre lesz szüksége.

És erjeszteni a tempeh-t a joghurtkészítőben? A valóságban az erjesztési körülmények gyakran megosztottak (meleg hőmérséklet, sterilitás ...), de itt a joghurtkészítő biztosan nem érné meg. Főleg azért, mert a páratartalom túl koncentrált lenne (ha valaki megpróbálta, mondja meg). Vannak olyan kályhák vagy erjesztőkamrák, amelyeket ezekre a dolgokra használnak (a birtokláshoz, minden megvan), és akár élelmiszer-kiszárítókat is használhat (bár itt a tempeh túlságosan kiszáradhat).

DE MIKOR KÉSZÜL?

Normális esetben jó hőmérsékleten 48 óra alatt vagy akár 24 óra alatt megtehető. Ha hideg van, hosszabb ideig (3-5 napig) eltarthat, ezért a gomba "segítsége" a sütő minimálisra (legfeljebb 30 ° C-ra) forgatásával 20-30 perc alatt. Azért ajánlom, mert az enyém lassan indult a hideg miatt.

Folyamatom hosszú ideig tartott pontosan az alacsony hőmérséklet miatt:
1. nap: Sütő 30ºC, 30 perc reggel. 30ºC, 30 perc éjjel. Nem nyitom ki
2. nap (24 óra): 30ºC, 30 perc reggel. Nehéz számára kialakítani a fehér réteget, gyakorlatilag ugyanaz.
3. nap (48h): nem nyúlok hozzá. Zavarosnak tűnik (törtfehér).
4. nap (72 óra): 30ºC, 30 perc délután. Megfordítom. Szilárd és fehér bevonatú, de még nem teljesen tömör. Remélem még egy nap.
5. nap: meleg van. A fehér gomba az egész felületen megmutatkozik, de akkor is kissé összeomlik, ha tartom. Úgy döntök, hogy várok még egy napot, mert nem látom a túlzott erjedés jeleit (fekete pontok), és reggel a nap közelében hagyom (nem közvetlenül).
6. nap: A tömb szilárdabb, egyenletes színnel folytatódik. Kiveszem, tömbökre bontom és lefagyasztom.

És ez a végeredmény.

Normális (fogyasztható): Sötétebb részei vagy fekete foltjai vannak. Ez azt jelenti, hogy a gomba többet nőtt ezeken a területeken, de ehető.
Nem normális (ne fogyassz): Rózsaszínű részei vannak (vagy rossz szaga van).

Néhány recept

Ezen a linken 58 receptet állított össze, amelyekben felhasználhatja a tempeh-t. Ha most próbálkozik először, azt tanácsolom, hogy grillezze meg egy kis olajjal és egy csepegtető szójaszószsal. Hagyok neked néhány fotót (a megfelelő receptekkel a »Forrás» linken), hogy felébredj a fantáziád:

Következtetés

A Tempeh érdekes alternatíva azoknak az embereknek, akik nem tolerálják jól a hüvelyeseket, mert az erjedés előkészíti a hüvelyeseket. Ez is a tofu alternatívája egy kicsit több ízzel. Röviden: még egy egészséges étel, amelyet beépíthetünk mind a mindenevő, mind a vegetáriánus ételekbe.
Ebben a videóban láthatja a folyamatot, és azt is figyelembe veheti, hogy gazdaságilag mi a különbség a házi és a vásárolt tempeh között (elég sok).
Végül hagyok nektek néhány receptet, amelyekkel konzultáltam a bejegyzés elkészítéséhez:
Klasszikus tempeh (szója)
Lencse, csicseriborsó és Bean Tempeh
Már az elején mondtam neked, hogy tudsz házi tempeh-vel erjeszteni. Így (angolul)
Napraforgómag tempeh

És ez az. Köszönöm, hogy végigolvastad!
És találkozunk, mint mindig, a következő bejegyzésben.

Néhány bibliográfia:

Kobayasi S, Okazaki N, Koseki T. »Rhizopus oligosporus IFO 8631-ből előállított antibiotikus anyag tisztítása és jellemzése.» Biosci Biotechnol Biochem. 1992 január; 56 (1): 94-8.

Kuligowski M 1, Jasińska-Kuligowska I, Nowak J. »A bab és a szója tempeh hatása a bélbaktériumokra és a bab tempeh antibakteriális tulajdonságainak értékelése.» Pol J Microbiol. 2013; 62 (2): 189-94.

Stephanie, Kartawidjajaputra, F., Silo, W. et. hoz. »A Tempeh-fogyasztás fokozta a hasznos baktériumokat az emberi bélben» Food Research 3 (1): 57 - 63 (2019. február)