vad, tenyésztett és füstölt

Annak ellenére, hogy egyike azon halaknak, amelyek minősége a legjobban romlott, vannak néhány tipp a legjobb felismerésére. A szakértők részletezik őket, és néhány trükköt kínálnak nekünk a megfelelő elkészítéshez

Spanyolország halország. Annak ellenére, hogy a fogyasztásra vonatkozó adatok 3,1% -kal csökkentek, A spanyolok 75% -a még mindig hetente kétszer-háromszor eszik, szemben az európaiak 70% -ával, akik csak hét naponta teszik le az asztalukra.

lehet

Az összes faj közül a lazac a kedvenc helye a bevásárlókosárban. Évente több mint 58 000 tonnát vásárolnak, és ma csak a szürke tőkehal és a szardínia haladja meg az eladások számát.

Bár Spanyolországban vannak halgazdaságok, az elfogyasztott lazac 95% -a Norvégiából származik

Különböző körülmények okozták, hogy a lazacot, amelyet a halárusoknál találunk, ezzel egyidejűleg standardizálták minősége csökkent. A túlzott kiaknázás a vadon élő lazacot luxussá tette. Közeli példaként említhetem, hogy a kantabriai tengerparton néhány folyója évek óta már nem is szállítja a fajt. E halak túlnyomó része manapság halgazdaságokból származik, és olyan betegségek, mint a vörös tetű, vagy olyan fejlődési rendellenességek, mint a süketség vagy a scolysis pusztítást okoztak az ilyen típusú gazdaságokban, ami az utóbbi években drámai módon megnőtt.

Vad lazac

Javier Botana, A Pescaderías Coruñesas reklámja részletezi a vadon élő lazac fogásának módját, amely három-négyszer többe kerülhet a haltenyésztő telepekhez képest: "Ezeket a folyók bejáratánál várják, mivel el kell fogni őket, mielőtt felfelé mennek a Ha nem, elveszítik minden energiájukat és minőségük jó részét. A halászati ​​területek nagyon kicsiek, és manapság az alaszkai lazac a fő földrajzi referenciapont ".

A Spanyolországban kifogott vadlazacot illetően a séf Alvaro Castellanos, az Arzábal éttermi csoport tulajdonostársa (köztük a Kiritaka keleti kocsma koncepciója), rámutat, hogy az elért kevés általában megmarad nulla kilométeres termék a befogási területeken. A szakács sajnálja a termék általános helyzetét, mivel "egy japán étterem esetében észrevehető a különbség a vadon élő és a tenyésztett lazac között, például a zsírban, az állagban vagy az ízben".

A vadon élő lazac húsának van egy intenzív szín az asztaxantin miatt, Zsírban oldódó pigment, amelyet az állat rákfélékre épülő étrendjének köszönhetően szerez be. Az anyag adalékanyagként kerül a tenyésztett halak takarmányába, hogy ne jelenjenek meg nem kívánt, tompa tónusok, amelyek a fogyasztó vizuális elutasítását okozhatják.

Friss tenyésztett lazac

Bár Spanyolországban olyan halgazdaságok vannak, mint Galícia, Az elfogyasztott lazac 95% -a Norvégiából származik. Javier Botana elárulta számunkra, hogy az árkülönbségek, amelyek kilogrammonként 6 és 11 euró között mozoghatnak, minőséget meghatározó tényezőként a medencék halainak nagyobb vagy kisebb mobilitását (a túlzsúfoltság miatt), számukra biztosított ételt és a vágás módja (a stressz a hús végső minőségét meghatározó tényező).

Ízének és állagának köszönhetően a lazac az egyik legalkalmasabb hal nyersen. És Spanyolországban szeretjük

A Pescaderías Coruñesas szakértője vizuális útmutatást ad nekünk a legjobbak azonosításához: "A bőrnek ragyognia kell, és ezüstnek kell lennie. Ha nyitva látjuk, fontos, hogy a pelyhek összekapcsolódjanak, mivel a nagyobb elválasztás közöttük azt jelzi, hogy kevésbé friss termékről van szó. Ha fennáll a lehetősége annak érzésére, Álvaro Castellanos azt is tanácsolja, hogy "érintse meg a hátsó részt és ellenőrizze, hogy optimálisan áll-e".

Füstölt tenyésztett lazac

A Pescaderías Coruñeras szakértője elmondja, hogy a létesítményébe eljutók egy részét frissen értékesítik az ügyfeleknek és az éttermeknek, míg egy másik részét füstölt termékként használják. Ezen kezelés alatt a lazac elviselhet néhányat hat hétig vákuumcsomagolásban ha megfelelő hőmérsékleten tartják: "Sütőink nagyon régiek, és csak füstöt használunk. Más gyártók általában valamilyen adalékot tartalmaznak. Megpróbáljuk megadni a pontos pontot, vagyis ha egy karaj két kilót nyom, hogy tökéletes legyen, másfél kilóban kell maradnia (fél kg elveszik a folyamat során). A rossz minőségű füstölt termékek feláldozzák azt az optimális pontot, hogy nagyobb mennyiségű terméket kapjanak "- mondja a szakember.

Botana esetében a trükk az azonosításhoz a minőségi füstölt lazac egyszerű: "Abban a pillanatban, amikor kinyitja a vákuumcsomagolt levelet, jellegzetes és intenzív füstszagnak kell áradnia".

A legjobb tippek a konyhához

Álvaro Castellanos számára a lazac az egyik hal elősegíti a nyers ízét: "Minél kevésbé előkészített, annál nagyobb az íze és az állaga. Igaz, hogy mivel sok zsírjuk van, ha főznek, például sütnek, akkor a pelyhek jók, de a szájban hagyott érzés elveszett. Ugyanez történik a cevichekkel is. célszerű, ha a pácok puhák és nem elfedik az ízüket ".

Ha úgy döntünk, hogy lazacot készítünk sushihoz, sashimihez, cevichéhez vagy tartárhoz, tekintettel az anisakiasis megfertőződésének kockázatára, elengedhetetlen az AECOSAN élelmiszer-biztonsági ajánlások betartása. A halakat fagyasztóban kell hagynunk minimum három csillag legalább -20 ° C-on öt napig. A séf azt javasolja, hogy az ezt követő leolvasztás legyen progresszív és hosszú legyen (például a fagyasztóból a hűtőbe és onnan a szobahőmérsékletre), hogy ne veszítsen vizet és tartsa fenn az állagát.

Casteñanos azt tanácsolja nekünk, hogy a karaj középső részeit használjuk sashimis vagy sushi számára, és a kevésbé nemeseket és keményebbeket, például a fejhez vagy a farokhoz rögzítetteket szenteljük a fogkő elkészítéséhez. Sashimi esetében azt tanácsolja, hogy a vágások ne egyenesek, hanem 45 fokosak legyenek; "Ilyen vágással a szájíz vajasabb." Ha úgy döntünk, hogy forrón készítjük, akkor a séf előnyben részesített módszere a grillezés: "hosszú ideig a bőrön keresztül főzve nagyon ropogóssá válik., szinte mintha sertéshéj vagy torrezno lenne".