A tűz meggyújtására vonatkozó tippeket, mi az a vágás, amely a legtöbbet hozza, mi kíséri a húst, és egyéb kételyeket, amelyek a barbecue-készülődés során jelentkeznek, 5 híres grill törli. Elmesélik nekünk a titkaikat, hogy kivívják a "tapsot a grillre"
Leandro Di Mare (bevándorló)
Faszén vagy tűzifa? Az Espinillót vagy a piros quebrachót ajánlom, bár nem rossz szénnel grillezni. A vágástól függ, hogy grillezni fogunk, a hús méretétől és típusától. A szénnel ellentétben a quebracho amellett, hogy más típusú aromákat ad a húsnak, jobb hőteljesítménnyel rendelkezik, hosszabb ideig tart meggyulladni, de lassabban ég, ami azt jelenti, hogy nem használ annyi szenet.
Indítsa el a tüzet. Felülről koszorút készítek újságból, forgácsból vagy apró erdőkből, és meggyújtom a tüzet. Miután megégett egy kis szén, elhelyezem a legnagyobb quebrachókat, és pattanásokkal, vagy dió- vagy almadarabokkal keresztezem őket.
Hogyan válasszuk ki a húst. A magas zsírtartalommal rendelkező darabok nagyon jók a grillen, bár grillezhetsz egy karajszeletet vagy sovány darabokat is, például keskeny steaket. A legfontosabb az, hogy tudjuk, hogyan kell kezelni a húst. Egy jó pókdarab (hamis belek, zsíros vágás, amelyet az állat medencéjéből nyernek ki), amelyet korábban chimichurri-ban pácoltak és körkörösen főztek, nagyon finom. Az Inmigrante-ban gratin burgonya és zöldhagyma kíséretében tálaljuk vörösboros, fokhagymás és gyógynövényes mártással. Nagyon jól néz ki.
A vágás. A középső sült remek vágás a grill számára. Fontos, hogy a grill vasalója nagyon forró legyen, készítsen sóoldatot vízzel és sóval, és pácolja a húsdarabot, ez a technika jó ízt ad. A csontot először a rácshoz helyezik; gyengéd főzéssel kezdje, amíg a csontok aranybarnák lesznek, a teteje pedig csak meleg. Ez az az idő, amikor megforgatjuk a sültet, és kicsit több hővel főzzük, amíg a zsír meg nem fő, minimum 1 óra (a hús mennyiségétől függ).
Főzési idő. A gyors főzés lehet a pók, az entraña, a sült zászló, a marha- vagy sertéshús levágása. Lassú tűzhely, vagy hosszú, nagyobb darabok, például vákuum, farfarok, sertéscsikk vagy borda.
Chimichurri vagy. Csontos vágásokhoz jó sóoldatot ajánlok, és kb. 10 percig merítem a darabokat. Kisebb darabokhoz vagy gyorsabb főzéshez chimichurrit vagy sós és gyógynövényes pácot ajánlok.
Az én preferenciám. A disznóvágást fogom ajánlani, ami nagyon ízletes, ez az egyik étel, amelyet úgy döntöttem, hogy otthagyok, amikor megújítottam az Immigrant menüt. A párosításhoz: Nagyon hideg sörből, sertésből és sörből jó pár lesz. A bor is jó, némi Cabernet Franc.
Gastón Riveira (La Cabrera)
Szén vagy tűzifa? Mindkettő keveréke. Tűzifából nagyon szeretem az espinillót és az almafát.
Indítsa el a tüzet: az általam használt jó előnyökkel jár: alul papír, zöldséges doboz és felül zsák szén. Ez az én utam, egyszerű és hatékony.
Hogyan válasszuk ki a húst. Az étteremben tiszta angol vagy keresztezett állatokat választok. Kormányok 450 kg álló és 120 kg átlagos marhahús. A hentesüzletben annak érdekében, hogy ne tévedjünk, célszerű élénkvörös húst választani, nagyon fehér zsírral.
A vágás. Ha értekezletre szól, akkor ajánlom egy kb. 2 cm-es sült zászlósávot, hogy oda-vissza elkészüljön. Egy másik lehetőség a bife szem, 400gr-ért, nagy hő hatására, hagyja a grillen 7 percig az oldalán, és ennyi.
Főzési idő. Otthon és az éttermemben mindig sok tűzzel és kevés idővel csináljuk. Így sikerül megragadni a hús összes nedvét. Persze, javasoljuk, hogy lédús húst egyen
Az én preferenciám. Szeretem a steak szemet, mert van rajta egy karimája, amely extra zsírt ad neki, ami nagyon finom. Ezenkívül egy vágás, amely garantálja a gyengédséget. Semmi sem szebb, mint 7 percig magas lángon főzni az oldalsó (a szem súlyától függően) szezonban, és néhány szezonális paradicsommal, olíva- és tengeri sóval tálalni. Inni egy jó Pinot Noir-t a hazánk déli részéből. A chorizo steak kéksajttal szintén remek recept.
Eduardo Caballero (Tupé Parrilla)
Faszén vagy tűzifa? A fával való tűzkészítés jobb ízt ad, de hosszabb ideig tart a begyulladása, és kevés van, amely igazán jó a grillezéshez. A legpraktikusabb a szén, amely könnyen elérhető és nagyon jó eredményeket ad. Kerülje a sokat szikrázó szenet, mert nagyon gyorsan fogynak. Jó megoldás az, ha a faszénhez mitesszerszálakat adunk, amelyek füstölve olyan ízt adnak a húsnak, mint a "fatüzelésű" sültnek.
Indítsa el a tüzet. Ez függ a rendelkezésünkre álló elemektől és a helyzettől. Általában nem ajánlott meggyújtani alkohollal vagy valamilyen üzemanyaggal, mivel az égő íz meg lesz impregnálva a húsban. Szeretem a vulkán módszert: piramis alakú papírcsíkokkal vegyünk körül egy üveget, és a papírcsíkok tetejére tegyük a szenet. Miután elkészült a szénhalom, az üveget eltávolítják, így a vulkán képződik. Már csak egy meggyújtott papírt kell bedobni a lyukba, és hagyni, hogy füstöljön. 20 perc múlva parázs lesz a sült megkezdéséhez.
Hogyan válasszuk ki a húst. Inkább a meglehetősen fehér zsírtartalmú legyen, kerülje a sárgákat. Nézze meg a hús színét is, rózsaszínűnek kell lennie, általában gyengédebb. A vákuumcsomagolt hús általában finomabb és jobb minőségű.
A vágás. Az ideális változatossága és mindig némi achura. A báránycsincsint ajánlom, amely csemege és meglepi a vendégeket. Nem hagyhatja ki a chorizókat és a vérkolbászokat az elején. Ami pedig a húst illeti, 2 vagy 3 darab marhahús és néhány sertéshús tökéletesen kiegészíti a javaslatot. Sült szalag, vákuum, belek és disznóvágás garantálja a találkozó sikerét.
Főzési idő. A rácson lévő vágásokat vastagságuk és annak függvényében helyezzük el, hogy vannak-e csontjaik vagy sem. A vastagabbak hosszabb ideig tartanak, ezért őket először kell feltenni. És a csontosok mindig először a csont oldalára mennek. A finom vágások a végére maradnak, mivel nagyon gyorsan kijönnek, mint például a belek, amelyek összesen 15 perc alatt készülnek el, a kívánt ponttól függően. Szúrás vagy vágás nem ajánlott, mert a lé elvész és a hús keményedni kezd. Egy kis trükk a hús megérintése, és a gyengédségtől függően megismerheti a lényeget, annál gyengédebb, zamatosabb és fordítva.
Chimichurri vagy ... Festse a vágást sok mustárral, majd adjon hozzá chimichurrit. Küldje fél órára a hűtőszekrénybe. Minél hosszabb, annál jobb. Nagyon különleges ízt kölcsönöz neki. Aztán elmondják.
A kedvencem. Ez a Chorizo steak, nagyon finom, és amit Tupé-ban kérdeznek tőlünk a legjobban, de nagyon érdekesnek tartom, ha kísérem, egyedül vagy kezdőként fogyasszuk a zöldséges grillt, amely tartalmaz egy paprikát parmezánnal és finom tojás. Ami a párosítást illeti, a tribün megoszlik a Malbec és a Cabernet rajongók között, de a kettő közül bármelyik kiváló lehetőség a jó grill mellett való párosításra. Malbeci vagyok.
Tomás Caruso (A söröző)
Faszén vagy tűzifa. Úgy döntöttünk, hogy a szénnel dolgozunk, mert gyorsabban gyullad, olcsóbb és kevesebb fizikai helyet igényel a gyűjtése.
Indítsa el a tüzet. Azt tanácsolom, hogy fészket készítsen papírból, faforgácsot helyezzen és világítson. Menj hozzá egy kicsit a szénhez, amíg jól meg nem világít. Néhányan segítenek maguknak egy kis zsírral, amelyet hozzáadnak a szénhez, mert ez segít a parazsában maradni.
Hogyan válasszuk ki a húst. Mi a marhahúst részesítjük előnyben, finomabb és egyenletes, nehezen tévedhet vele.
A vágás. Célszerű különféle húsokat készíteni, például sertésvágást, belekkel, csirkével és különféle achurákkal. Ami azt jelenti, hogy hány grammot számolunk fejenként, jó étvágyú személyek számára körülbelül 250 gramm egy bejegyzésért, ami lehet például: fél chorizo, fél vér kolbász és körülbelül 100 gramm chinchulín és mások vesék. Ezen felül körülbelül 400 gramm hússaláta salátával.
Főzési idő. Hogy a tűz jól meg van világítva, és a grillvasak nagyon forrók a hús lezárásához. Innen, hogy a hús kész legyen, a főzés körülbelül 25 percet vesz igénybe 20 cm magasságban a tűz és a grill között. Az idő a kívánt ponttól függően változik, vagyis ha szaftosabban vagy jobban főzve szeretné. Ezek az idők becslések néhány klasszikus vágáshoz, például a körülbelül 2 hüvelyk vastag sülthez. Az entraña és a chorizo steak, amely valamivel hosszabb ideig tart, körülbelül 30 percig.
Chimuchurri vagy ... Sózhatjuk a húst durva sóval, amíg nyers vagy a főzés vége felé. Személy szerint inkább utoljára csinálom, mert segít fokozni az ízt, de anélkül, hogy ennyire felszívná, és egészségesebb is. A pácok a hús természetes ízét fedik le, ami nem jelenti azt, hogy egyesek nagyon szeretik. Klasszikus az, ha a húst olyan öntettel festik, mint a chimichurri. Egy másik lehetőség az, amikor a hús már főtt, olyan mártásokkal együtt, amelyek tetszenek.
A kedvencem. Mivel nem minden, amit a grillen főznek, hús, szeretem megosztani a receptet a folyami halakkal, például ez a Pacú salátával, grillezett paradicsommal, hagymakarikákkal és burgonyával. Mellé: Pinot Noir (piros) vagy Tocai (fehér).
Diego Moyano (A kabin)
Szén vagy tűzifa? A La Cabaña-nál quebrachot és faszenet használunk.
Meggyújtani a tüzet. Kezdőknek egy egyszerű és hatékony módszert ajánlok: helyezzen zsemle formájában újságot a grillpadlóra, tetejére rakjon ki egy kis, könnyű zöldségfiókos fát, és ezen a tetején egy kis mennyiségű szenet. Ezután gyújtsa meg a papírt, és amint a tűz ellenáll, apránként adjon hozzá még több szenet, hogy ne fojtsa el a lángot. A tűzifa szempontjából nagyon fontos, hogy ne gyantás vagy erősen aromás fákból készüljenek. Ezekre a területekre az ideális a vörös quebracho és a pattanás. A vörös quebracho keményfa, amely jó hősűrűséget és jó időtartamot garantál. A pattanás intenzitása nagyon jó, de nem olyan tartós. Ehhez egy darab tűzifát helyeznek a forró parázs tetejére.
A vágás. A grillen kezdőknek ajánlom a finom csíkos sült (banderita), a sertéshentes és a finom vákuum használatát. Olyan darabok, amelyek az első teszthez nagyon jól alkalmazkodnak, és ha főznek, akkor ugyanolyan gazdagok lesznek (természetesen amíg nem égnek meg). Ezenkívül mindháromnak hasonló főzésre van szüksége.
Hogyan válasszuk ki a húst. Hentesekben vásárolok húst, hátha igényt tartasz rá. Rendelje meg az egyik ujj vastag szalagzászlók sültjét, és ha lehetséges, csak a középső bordákat, ami garantálja az egyenletes húsú csíkokat. Darabolt (1 kg) és egyenletes vastagságú sertéshús. Ami a vákuumot illeti, az az ideális, hogy kicsi és egyenletes darab legyen, és zsírfelesleg nélkül.
Hogyan kell dolgozni az egyes vágásokat. A matambritót óvatosan le kell vágni (anélkül, hogy a húst egyik oldalról a másikra vágnák), és hagyja pihenni egy tálban, citromlével és durva sóval. Amikor rácsra viszi, a tűznek mérsékeltnek és közepesnek kell lennie, és addig kell főzni, amíg a hús meg nem barnul, ekkor forduljon meg és főzzön addig, amíg a másik oldala aranyszínű nem lesz. A főzési idő oldalanként körülbelül 20 percet vehet igénybe; a matambritót főzni kell, de nem száraz. Helyezze a sült zászlót grillre nagy lángon, sózzon és főzzön 5-7 percig, majd fordítsa meg, sózza újra és főzzön további 5-7 percet, majd tálalja. És sous vide, főzzük közepes és közepes lángon egy órán át, és sózzuk meg, amikor megsült. Fordítsa meg, amikor a darab a tűzzel ellentétes oldalon forró, és tegye vissza sózni, és addig főzze, amíg a darab szilárd állagú nem lesz. A vákuum ideális arra, hogy készen fogyassza el, hogy megőrizze gyümölcsléjét.
Chimichurri vagy ... Igen, az enyém nagyon klasszikus: chimichurri szósz a csíkos sült és a vákuum kíséretében, valamint egy jó kreol szósz a disznóvágáshoz. Köretként gazdag vegyes saláta és néhány ropogós hasábburgonya. A chimichurrit is hozzáadom ehhez az achurák receptjéhez, ideális egy értekezlethez.