mikroorganizmusok

Jelenleg sokféle erjesztett étel van a diétánkban, mint például joghurt, sör, kefir, bor, kenyér, ...

Ezeket az ételeket probiotikumnak tekintik? Jót tesznek nekünk? Minden erjesztett étel tartalmaz-e hasznos mikroorganizmusokat?

Erjesztett ételek

Az, hogy egy ételt vagy italt fermentációval állítanak elő, nem feltétlenül jelenti azt, hogy élő mikroorganizmusokat tartalmazna. Például kenyér esetében a mikroorganizmusokat a folyamat során magas hőmérsékleten inaktiválják, vagy a bor és egyes sörök esetében fizikailag szűréssel vagy más módon eltávolítják őket.

Az erjesztett ételek évek óta a világ összes kultúrájának részét képezik, őseink már erjesztették az ételeket, hogy hosszú ideig megőrizzék azokat. Az erjesztés a kiegyensúlyozott, teljes és egészséges étrend elengedhetetlen átalakulási folyamatán alapul. Néhány tanulmány azonban nem mutatott összefüggést az erjesztett ételek és az egészségügyi előnyök között (5).

Az erjesztett ételek azok, amelyeket kizárólag mikroorganizmusokkal természetes úton vagy szelektíven adnak hozzá. Különböző gombák és baktériumok, vagy a kettő kombinációja gondoskodik erről az átalakításról, és az erjesztett ételeknek különleges ízt és táplálkozási tulajdonságokat kölcsönöz.

Az erjesztett élelmiszerekben található mikroorganizmusok száma jelentősen változhat gyártási folyamatuk és tárolási körülményeik szerint.

Általában a különféle nemzetségek, köztük a Lactobacillus, a Streptococcus és a Leuconostoc tejsavbaktériumai (LAB) dominálnak az erjesztett ételekben, de más baktériumok, például az élesztő és a gombák is hozzájárulnak az élelmiszer-fermentációhoz. Az erjesztett élelmiszerek közül sok a probiotikus baktériumok hordozója, amelyek egészségügyi előnyökkel járnak, mégis sok a zavar az erjesztett élelmiszerekben, abban, hogy valóban tartalmaznak-e élő mikroorganizmusokat, valamint a bél mikrobiomjában betöltött szerepükről (9).

Az erjesztett ételekben és italokban jelen lévő mikroorganizmusok vagy a nyersanyagban vagy a gyártási környezetben jelen lévő autochton mikroorganizmusok természetes erjedéséből származnak, vagy szelektíven hozzáadva őket, hogy olyan funkcióval rendelkezzenek, amelyet a szervezetben szeretnénk, és cselekszünk. A fermentáció túlélése érdekében a baktériumoknak, az élesztőnek és más mikroorganizmusoknak szelektívnek és versenyképesnek kell lenniük a különféle tényezőkkel, beleértve a sót, a szerves savakat, az anaerobiózist és az alacsony pH-értéket (9). Egyes erjesztett élelmiszereknek még akkor is hasznos lehet az egészségük, ha a késztermékekben nincsenek élő mikroorganizmusok (9).

Az a tény, hogy egy ételt vagy italt fermentációval állítanak elő, nem feltétlenül jelzi, hogy élő mikroorganizmusokat tartalmaz.

Például a kenyér esetében a mikroorganizmusokat a folyamat során magas hőmérsékleten inaktiválják, a bor és egyes sörök esetében pedig fizikailag eltávolítják őket szűréssel vagy más módon (9).

Másrészről más élelmiszerek, például joghurt, kefir vagy savanyú káposzta tartalmazhatnak élő mikroorganizmusokat, de alkalmazható-e ez a kifejezés? PROBIOTIKUS ezekre az erjesztett ételekre?

Az ezekben a termékekben található élő mikroorganizmusok egy fő okból állnak: erjedés (például a tej joghurttá vagy sajttá alakítása). Nem feltétlenül probiotikumokként kell működniük (1), bár egyeseknek előnyöket tulajdonítanak.