Elfér

Itt vannak a vargányák, rókagombák, rókagombák, tehénnyelvek és a halál trombitái, ízeikkel és aromáikkal, akiket a következő hetekben a konyha főszereplőinek hívnak

Robellonok, tehénnyelvek és rókagombák a la 'llauna'

ősszel

Javier és Sergio Torres

Érkezése esik az aratás végét jelképezi. Ennek nyomán a gabonamezők elhagyatottak, és a levelek lehullása azt sugallja, hogy az életciklus hamarosan véget ér. De még a természet halálát is bejelentő évszak (tavaszig, amikor minden újra virágzik), az ősz a bőség és az újjászületés szimbóluma is. A hónap első záporai öntözik a mezőket és az erdőket, hozzák magukkal a legjobb mikológiai évszakot, amelynek minősége a hónap páratartalmától és hőmérsékletétől függ - azt mondják, hogy ha októberben több mint 7 nap esik az eső, akkor jó év lesz a gomba-. Vargánya, patkánylábak, hegyi levelek, sárgabarack, tehénnyelvek, rókagombák, rókagombák…. az ehető gombák változatossága szinte korlátlan; Vigyáznunk kell azonban arra, hogy ne tévesszük össze őket mérgező társaikkal, mivel ahol egy jó gomba terem, ott egy másik hasonló kinézetű, de mérgező vagy veszélyes jelenik meg a közelben.

Az erdő legnaposabb vagy legárnyékosabb területeinek királynői, attól függően, hogy bő eső volt-e vagy sem, a gombák mindig nagy szerepet játszottak a katalán gasztronómiában. Emblematikus ételek, mint pl fricandó vagy a rovellonok többek között grillezve a hagyományos katalán szakácskönyv zászlóshajója. Ezért és az általuk bemutatott magas fehérjetartalom miatt a kulináris sorokban, amelyeket ebben a hónapban írunk La Vanguardia-ban, tisztelegni szeretnénk a legjobb szezonális termék előtt, amelyet az ősz kínálhat számunkra.

Séta vidéken
A gomba megjelenése - a gomba- ez a legjobb mutató annak megállapítására, hogy az erdő tiszta és egészséges. Gyűjtésük pedig egyszerű, amennyiben rendelkezel a szükséges ismeretekkel vagy egy szakértő társaságával, aki valóban ismeri a fajt. Felejtsd el, hogy elmész sétálni egy enciklopédiával, hogy megpróbálja megkeresni a különböző fajtákat, ez rendkívül veszélyes lehet. A mérgező gombák általában gyűrűvel vagy zacskóval rendelkeznek, amely azonosítja toxicitásukat, de ezek a jelek nem elegendőek. Alapvető követelmény, hogy mindig győződjünk meg arról, hogy a begyűjtés egészséges-e, és elkerüljük a kétséget okozó gombák és a kosár többi részének érintkezését.

Ahhoz, hogy kimenjünk összegyűjteni őket, elég lesz egy kést és egy fonott kosarat magunkkal vinni (soha nem műanyag zacskót), amely garantálja a spóráik esését és ezáltal a szaporodást. Ha otthon van, minden gomba tisztasága alakjától függ. Például azok, akiknek lepedője van, jobb, ha nem nedvesítik őket túlságosan, hogy túl sok víz ne kerüljön bele, és elveszítsék az ízüket. Egyszerűen törölje le nedves ruhával a szennyeződések és egyéb törmelékek eltávolításához. Éppen ellenkezőleg, azok, akiknek egyfajta szivacs van a kalapban, tisztításhoz bő vízbe merülhetnek, hagyják, hogy lebegjenek benne, és finoman megérintsék őket a kézzel, hogy a szennyeződés a tartály aljára essen.

Kulináris technikák
A gomba bármihez jól passzol, de szerény véleményünk szerint a legjobb, ha a húsokat velük kísérjük. Fokhagymával és petrezselyemmel párolt köretként, amelyet cannelloni színlelésére vagy egyes húsok töltelékének elkészítésére használnak ... A gomba soha nem okoz csalódást az étkezőben. A trükk az, hogy nagyon szárazon főzzük őket - ha sok vízük van, elveszítik az ízüket - és a lehető legpuhábbnak, mivel idős korukban férgeket tartalmazhatnak.

A vargánya és a oronja Nyersen is fogyaszthatók, bár mi inkább carpaccio-ban vagy lamináltan szeretjük őket. Mások, mint kucsmagomba, mindig főzni kell őket, mert különben mérgezőek lehetnek. Minden gomba különbözik, de szinte mindegyik kiválóan alkalmas konfekthez, pörkölthez, parázshoz és még savanyúsághoz is. A szezonon kívüli használatuk fokozása érdekében jó technika az, hogy megtartsák őket. Ehhez az alábbiakban felajánlunk egy receptet, amely biztosítja a szükséges ismereteket a tompításukhoz, így élvezheti ezeket az őszi ízeket az év minden napján. jó étvágyat!

Receptek

Hozzávalók
Robellón gomb: 150 g
Marhanyelv: 150 g
Kis rókagomba: 150 g
Három gerezd fokhagyma
A rozmaring ága
A kakukkfű ága
Extra szűz olívaolaj, c/s
Só: c/s
Bors: c/s

Kidolgozás
Először meg kell tisztítania a gombákat. Ehhez egy kicsit levágjuk a robellón lábát, ellenőrizve, hogy nincsenek-e férgei és hogy tökéletes állapotban van-e. Nedves ruha segítségével megtisztítjuk a kalapját és lefoglaljuk. Ezután megkarcoljuk a rókagombák lábát, és kicsit ugyanúgy vágunk, hogy ugyanolyan ellenőrzést végezzünk, mint a robellón. Végül megtisztítjuk a sárga dokkot. Ha nagyon gyengéd, csak törölje le nedves ruhával, de ha éppen ellenkezőleg, teljesen kialakult, akkor meg kell kaparni a kalap alját, hogy eltávolítsuk az összes szőrszálat (ami kellemetlen lehet a szájban).

A már tiszta és felhasználásra kész gombákkal megpucoljuk a fokhagymát és vékony szeletekre vágjuk. Eltávolítjuk a rozmaringot, hogy csak a növény zöld részét használjuk, végül pedig eltávolítjuk a kakukkfüvet is.

A gombákat konzervdobozba rendezzük, fejjel lefelé helyezzük, a saját kalapjukon nyugszunk. A tetejére osztjuk a fokhagyma és a gyógynövények szeletét (kakukkfű és rozmaring), és az egészet megöntözzük egy jó extra szűz olívaolaj sugárral.

Sózzuk, borsozzuk az egészet, és kb. Öt percig gratinba tesszük, amíg meg nem látjuk, hogy a gombák megsültek. Ez a recept egyaránt szolgál majd előételként, köretként vagy főételként.

Hozzávalók
Robellón: 55 g
Marhanyelv: 100 g
Rókagomba: 100 g
Camagroc: 50 g
Patkányláb: 50 g
Mogyoróhagyma: 150 g
Modena ecet: 30 g
Négy gally kakukkfű
Négy babérlevél
Egy fokhagymagerezd
Baromfihúsleves: 200 g
Só: c/s
Bors: c/s

Kidolgozás
Kezdjük azzal, hogy a gombákat nedves ruhával megtisztítjuk, hogy eltávolítsuk a bennük lévő szennyeződéseket; Kivéve a camagrocot, amelyet levágunk a láb hegyéről, majd belemerítjük sok vízbe, és leeresztjük anélkül, hogy túl sok folyadékot szívnánk fel.

Amíg megtisztítjuk a gombákat, addig az edénybe forraljuk az üveg konzervedényeket, vízbe merítve sterilizáljuk őket. A tiszta gombával és a főtt üvegekkel elkészítjük a levet a gombák megőrzéséhez. Ehhez a kivágott medvehagymát kevés olívaolajjal megpiszkáljuk. Amint megfőtt, hozzáadjuk a Modena ecetet és levesszük a tűzről. Foglalunk.

Rendezze a gombákat fejjel lefelé, minden üvegedénybe, töltse fel a tetejéig, és mindegyikhez adjon hozzá egy zúzott fokhagymagerezdet, egy babérlevelet és kakukkfüvet. A tetejére adjuk az elkészített medvehagymát, egy csepp baromfihús-alapanyagot, ízlés szerint sót és borsot. Az üvegeket bezárjuk, és egy vízzel borított edénybe helyezzük, anélkül, hogy abbahagynánk a teljes forrást. Körülbelül 30 percig áztatjuk őket.

Idő után két lehetőségünk van: kóstolgatni a készítményt pillanatnyilag, vagy a hűtőbe tenni, hogy gyorsan lehűljön és megőrizze, vagy azonnal megeszi, akár hidegen, akár melegen.

25. | X | 2014 Friss tészta CEPS-szel, ESTIVIUM truffal és parmezánnal

Hozzávalók
Friss tészta: 400 g (vásárolt vagy házi, a házi tésztát választottuk)
Tender Cep: 65 g
Parmezán: 80 g
Stivium szarvasgomba: 20 g
Fél csomó metélőhagyma
Extra szűz olívaolaj: c/s
Só: c/s

Kidolgozás
Kezdjük azzal, hogy a metélőhagymát késsel aprítjuk, nagyon finom, és a szarvasgombát nedves ecsettel ecseteljük, hogy eltávolítsuk a benne maradt talajt (ez egy teljesen eltemetett gomba). Az ecsetet nedves ruhával is megtisztítjuk, végül a parmezán sajtot reszeljük le.

Egy bő vízzel és sóval ellátott edényben megfőzzük a friss tésztát, amihez, mint jól tudod, körülbelül 2 vagy 3 percre van szükség a főzéshez. Miután felforrt, lecsepegtetjük, a tésztával együtt ugyanabban az edényben hagyunk egy kis főzővizet.

Hozzáadjuk a reszelt parmezán sajtot, amely megolvad a tészta hőjétől, és megköti a húslevest, amelyet a fazékban hagytunk. Anélkül, hogy abbahagynánk a keverést, hozzáadjuk a korábban mandolin segítségével levágott cep szeleteket, így a vágás finomabb lesz, mint késsel. Hasonlóképpen lamináljuk a szarvasgombát és mindent felkeverünk, hogy az ízek összekeveredjenek és a gombák eloszlanak. Végül hozzáadunk egy jó jet nyers extra szűz olívaolajat.

Bemutatás. A tálaláshoz elrendezünk egy tésztafészket, a szarvasgomba és a süt szeletekkel a tányéron, és megszórjuk egy kevés levével, amely a rakott alján maradt. A végén egy csipet apróra vágott snidlinget adunk a tetejére, ami frissességet és színt kölcsönöz.

1 | XI | 2014 Sült tojás „OUS DE REIG” -nel

Hozzávalók
Ou de reig: 400 g
Mogyoróhagyma: 60 g
Nyolc tojás
Baromfihúsleves: 60 g
Napraforgóolaj (a tojás sütéséhez): c/s
Olívaolaj (főzni ou de reig): c/s
Só: c/s
Bors: c/s
Manchego finom pelyhei: c/s
Egy rakás apróra vágott snidling

Kidolgozás
Tisztítsa meg a gombát. Ehhez, ha az ou de reig még mindig zárt és gyengéd, akkor eltávolítjuk az azt borító fehér részt, és negyedekre vágjuk, előzőleg nedves ruhával letöröljük. Ha a gomba már nyitott és jól formált, elegendő lesz finoman megpucolni, eltávolítva a kalapból a narancssárga bőrt, vigyázva, hogy a gomba ne törjön el, és egy részét ne hordja a bőrrel. Ezután óvatosan megvakargatjuk a lábat, hogy eltávolítsuk a maradványokat és az esetleges földet, amelyet tartalmazhat, nedves ruhával megmossuk és szabályos darabokra vágjuk. Nagyon finomra vágjuk a medvehagymát, mielőtt a gombát főznénk. Egy serpenyőben elrendezzük a medvehagymát egy kis olívaolajjal főzni. Ha elpusztítottuk, adjuk hozzá a gombákat és a baromfihús-alapanyagot, fedjük le a serpenyőt, és hagyjuk pár percig főni, amíg a gomba felszabadítja az összes vizet. Fedje fel, hagyja, hogy a mártás még egy percig lecsökkentse és lekösse a levet.

Míg a szósz csökken. Egy serpenyőt rengeteg napraforgóolajjal teszünk a tűzre, a tojásokat megrepesztjük és kettőnként megsütjük, mindegyikbe kevés sót teszünk. Leeresztjük és tartalékoljuk.

Bemutatás. Tányérra rakjuk a tojásokat, elrendezzük a gombákat és néhány vékony szelet Manchego sajtot, valamint egy kevés apróra vágott metélőhagymát.

Az Életmód kiegészítés 2014. október 11-i borítója