fedettség

A konyha tökéletesíti az étrendet,

a gasztronómia maga a konyha fejlesztése.

Az étel elválaszthatatlan a fantáziától.

Szavak ünnepe, Jean-François Revel

A művészet olyan tudatos emberi tevékenység, amely képes reprodukálni a dolgokat, konstruálni a formákat vagy kifejezni egy élményt, ha ennek a reprodukciónak, konstrukciónak vagy kifejezésnek a terméke képes örömet okozni, gerjeszteni vagy sokkot kiváltani.

Wladislaw Tarkiewicz, Hat ötlet története (1976)

A viharos elmélkedési vizek arról, hogy mi a művészet és mi nem, és hogy a konyhát és a szakácsokat, vagy egyes szakácsokat, illetve valamilyen ételeket művészeknek lehet-e tekinteni, illetve a művészetet más kapitányok - és több szakértő, mint én - keresztezték-e máshol alkalommal. Valójában ez következik egy frissítés valamiről, amit már régen írtam, amikor kezdő blogger voltam, és tettem közzé Homo Gastronomicust.

Az aggodalom akkor merült fel, miután elolvastam egy már régi könyvet, vagy azt mondtuk, hogy ma már a pleisztocéné. Élelemről volt és szól, amin gondolkodni kell. Az evésről gondolkodni, ennek pedig oka volt annak a meghívásnak lenni, amelyet Ferran Adrià kapott, hogy részt vegyen a Documenta 12-en Kasselben, a világ egyik legfontosabb művészi eseményén. Önmagában ez a tény, és bár egyetlen virág nem tesz nyarat, egy csapásra eldöntheti a vitát, és ez a cikk, és arra késztethet minket, hogy azt mondjuk, hogy teljesen igen, hogy a főzés művészet, mivel még soha nem volt olyan, aki nem gyakorolt ​​volna a hagyományos művészeti tudományágak bármelyikét, hogy úgy mondjam, meghívást kapott egy művészi bemutatóra, még kevésbé ekkora.

"Szakmai pályafutásom döntő pillanatában vagyunk, és ez a kiállítás segít megérteni kifejező nyelvemet"

Szerinted melyik művész mondta ezeket a szavakat? Nos, ó, meglepetés, Quique Dacosta volt az, aki 2016 tavaszán és a valenciai MuVIM-ben átalakított tájak címmel kiállítást tartott. És Dacosta hozzátette:

„A kiállítással kapcsolatos nézőpont nem pusztán gasztronómiai, hanem alapvetően művészi. Kivonták az ételek leginspirálóbb és konceptuálisabb részét, és összekeverték az alkotó részével. Az étterem ehető művei olyan fogalmakként lépnek be a múzeumba, amelyek olyan nyelvet hoznak létre, amelyben más tudományágak is részt vesznek ".

Quique Dacosta pedig a következő szavakkal fejezte be a kiállítás bemutatóját:

"Az átalakult tájak egy újabb lépés a munkám művészi megnyilvánulásában, annak a gyakorlatnak a gyümölcse, hogy a saját nyelvemről kommunikálom, átlépve a természetes teret, amelynek születtem, a konyhát és az asztalt"

De persze a dolgok soha nem ilyen egyszerűek, és érdemes kérdéseket feltenni, vajon vajon vajon mindez önmagában megéri-e a főzést művészetnek tekinteni? Vagy igen, az a tény, hogy egy adott szakácsot meghívtak a Documenta-ban való részvételre, vagy egy múzeumi kiállításon mutatta be "művét", csak neki adja művészi státuszt?

De természetesen, ha maga a dolog tárgya, vagy annak fele olyan egyértelműen annak a ténynek kedvez, hogy sem a szakácsok, sem a konyha nem része a művészi, ismét vitatott rendezésnek és ennek a cikknek a vége.

Bár 2012. február 15-én az El Mundo weboldalon megjelent a hír, miszerint a portáli Tristán étterem (Mallorca) lemond a Michelin-csillagról, hogy „újra feltalálja magát”. A létesítmény maga indokolta a következőket: „az a vágy, hogy konyhát kínáljanak a ház nélkül művészi kötelékek és a Michelin által előírt előírások ”. Hé, lássuk, kiderül-e végül, hogy egyes szakácsok szükségét vagy nyomását érzik-e annak, hogy művészeknek kell lenniük, ami ha így van, akkor ez biztosan nem mindenkinek a feladata.

De nézzük, mi a franc az a művészet?

Mi a művészet?

Morris Weitz szerint „lehetetlen bármilyen olyan kritériumot meghatározni a művészettel kapcsolatban, amely szükséges és elegendő; ezért a művészet bármely elmélete logikai lehetetlenség, és nem egyszerűen valami, amelyet a gyakorlatban nehéz megszerezni ”. Ernst Gombrich számára „a valóságban a művészet nem létezik: csak művészek vannak”. Kapcsolj ki és menjünk. Itt nem arról van szó, hogy itt művészeti vagy művészettörténeti értekezés készüljön, de elengedhetetlennek tűnik, hogy megpróbáljuk kicsit meghatározni azt a témát, amelyről beszélünk, és megnézzük, hogy a főzés művészetként való megértése illik-e vagy sem. Úgy gondolom, egyetértünk abban, hogy a művészet az idők folyamán kissé dinamikus volt. Úgy értem, hogy a művészetnek számító tudományterületek nem mindig voltak egyformák, és ha nem voltak áldozatok - azt hiszem, akkor - bizonyára vannak emelkedések. Formai szempontból is megváltoztak azok a felfogások, amelyek szerint a művészet csak a szépség létrehozására vagy a természet utánzására épül. Sokáig efemer művészetünk van, azonnali észleléssel - lehet-e az Instagram-történetek művészet?, Vagy ez ugyanazt az értéket adja az ötletnek, mint az azt materializáló tárgynak.

A cikk egyik meghatározása szerint bizonyos szándékra van szükség ahhoz, hogy valamit művészetnek lehessen tekinteni. Nyilvánvaló, hogy egy 10 eurós menüben nehéz meglátni ezt a szándékot, de mi van a Mugaritz, a Quique Dacosta vagy a Massimo Bottura konyhájával? El Bullinak volt? De Tartarkiewicz meghatározásának fényében - pontosan - és ha a művészetet minden olyan tevékenységként vagy termékként értjük, amelyet az ember kommunikációs céllal végez, és amelyen keresztül ötleteket, érzelmeket vagy általában az emberi lény jövőképét fejezik ki A világ különféle forrásokon keresztül, legyenek azok plasztikai, nyelvi, hangzásúak vagy ezek mindegyike keveréke, és emlékezünk - például - arra, hogy Heston Blumenthal egyik ételét egy iPoddal tálalta, amelyben a tenger hangja hallható volt, talán haute cuisine, nem lennék ennyire eltávolodva ettől a megközelítéstől. A britek teljesítménye nélkül is, mert egy másik dolog az az értékelés, hogy a műalkotást utólagosan elkészítjük. Vagy félreértik azokat a festőket, akik műveiket a párizsi du Tertre helységben állítják ki és adják el, és akinek az összes festményét a Louvre-ban kell lógnia, bár senki, még kevésbé ők maguk sem tagadják meg tőlük művészi státust? A művész, akárcsak a szakács, művész, függetlenül attól, hogy jó vagy rossz.

Egyesek azt gondolhatják, hogy a gasztronómia vagy a főzés alapvetően üzleti, kereskedelmi tevékenység, amelyen sokan élnek. Ugyanaz a művészet. Bár a művészi megnyilvánulások kezdete a rituálék, a varázslat vagy a vallás világába helyez minket, utólag senki sem festett, nem faragott, nem komponált vagy írt a művészet szeretetére. Ugyanígy a konyha kezdett kapcsolódni a táplálkozáshoz és különösen az egészséghez, de a szakemberek ma már nem azért főznek, mert szeretnek órákat és órákat tölteni a tűzhely előtt. Mindenki reméli, hogy pénzt keres belőle. Emellett a művészetnek ornamentális és pedagógiai funkciója is van. Lehet, hogy a konyha nem díszes, mivel nehéz elképzelni, hogy valaki annyira zümmög, hogy szeretne egy Bottura-t, egy Aduriz-t vagy egy Roca-t elvinni a ház falának díszítésére, de az ételek és az Instagram nem tette ezt egy kicsit azon a? A pedagógiai komponens pedig még világosabb. A híres beszéd a fenntarthatóságról, a termékekről és a gyártókról szóló oktatásról ... És ez csak néhány példa.

A klasszikus görög-római hagyomány a művészetet az emberi lény képességének tekintette bármely termelési területen. Szinte egyet jelentett a készséggel. Kézműves? Szabályokhoz kötött és racionális készség volt. Platón számára például az volt a képesség, hogy intelligencián keresztül tegyen dolgokat, és mi létezik az életben intelligencia nélkül, csak üresség, borzalom és butaság? Nem jó konyha, természetesen.

Cassiodorus számára a művészet három fő célja a tanítás (doceat), a mozgás (moveat) és a kedvtelés (delectet) volt

Mondhatod, hogy magasabb, de nem egyértelműbb. A görögök és a rómaiak számára a szakácsok művészek lehetnek. A reneszánszban különválasztották a művészetek mesterségeit és tudományait. Ezt a szétválasztást a gazdagok és a kor híresinek egyre növekvő érdeklődése az esztétika és a szépség iránt érinti, amellyel a pontosan esztétikai fogyasztásra és gyűjtésre szánt tárgyak fogyasztása elkezdődött, és mellesleg a művészek csillagrendszerét kezdte generálni - ugye a szakácsok csillagrendszere is? - ki szerzett társadalmi és gazdasági tekintélyt. Többek között a színes útmutatók, a listák, a díjak és a kritika a szakácsok sztárrendszerét is létrehozta, és természetesen vagy mesterségesen küzdelmet hoztak létre azért, hogy a világ legjobb szakácsának ismerjék el.

A művészet az ötlet

Nyilvánvaló, hogy a szakácsok alkotásait nem lehet összegyűjteni, bár nagyon szeretik gyűjteni az éttermi látogatásokat, és nem kevésbé nyilvánvaló, hogy sokszor a gasztronómiát fogyasztják egy kicsit ugyanazon okok miatt, mint a művészetet. Bemutatkozásért vagy valami eredeti, más, szép és kreatív részvételéért. Kétségtelenül múló művek fogyasztása, de ki nem hallott még múlandó művészetről? Marcel Duchamp azt mondta, hogy "a művészet az ötlet" vagy a koncepció, amellyel úgy tűnik, hogy a művészet elválasztható anyagi részétől, kézzelfogható fizikai megvalósításától. Tud valaki olyan szakácsot és éttermet, amely több ötletet és koncepciót produkált, mint Ferrán Adrià és elBulli? Valójában a koncepciók és az ötletek okozták a gyártását, nem pedig maguk az ételek. A fontos az a fogalom volt, amely őket létrehozta, a tiszta konceptuális művészet, tehát ha a művészet az ötlet ...

A művészetnek eredetinek kell lennie, azt mondják, kreatívnak kell lennie. A kreativitás nem másol, hallotta Adrià Jacques Maximin és Jean Dubuffet véleményét, miszerint „a művészet az újdonság”. Az alkotás végtelen és annyi művészet van, ahány művész, ami bevezeti a művész eredetiség-gondolatát. A dolgokat már nem úgy kell ábrázolni, ahogy vannak, hanem úgy, ahogy a művész látja. Minden lehetséges. Inspiráció és zsenialitás, amelyet a romantika állított, és amely utat engedett a művész mítoszának a kreatív zsenialitása szempontjából. Adolf Loos szerint "a művészet a zsenialitás szabadsága". Mindezeket a jelenlegi konyha kezeli. Néhány spagetti carbonarának már nem kell olyannak lennie, mint egész életében, sem egyszerű saláta, sem burgonyás omlett. Most olyanok, amilyeneket a szakács akar, értelmezése szerint. Az értelmezett ételek korszakát éljük.

Igaz, hogy nem minden konyha vesz részt ebben, de ugyanazokat a fogalmakat kezeljük. És az alkotó folyamat?

Az alkotó folyamat

Nagyon gyakori, hogy a szakácsok rövid időre bezárják az éttermeket és a műhelyeikben zárkóznak el, létrehozzák az új menüt, mint például a festő, aki bezárkózik sajátjába, hogy elkészítse szövetét, amelyet később kiállítanak, amikor a szakács kiállítja új alkotásait az új éttermi menüben. Ott sem, annyi különbség van, igaz? A szakácsok még vázlatokat is készítenek, mielőtt ételeket készítenének. Továbbá, ha valaki kiállításra vagy koncertre megy, meglátja, amit a művész kiállít, amit ő maga úgy döntött, hogy megmutat nekünk a munkájáról, vagy hallja a zenét, amelyet a zenész úgy dönt, hogy értelmez. Ott a közönség kevéssé dönt. A kóstoló menü abszolút diadalával és a hagyományos menü kiküszöbölésével a mai konyha megszüntette annak lehetőségét, hogy közönsége, közönsége választhasson mit fogyasszon. Számos olyan étteremben, amelynek szenteljük magunkat, csak azt ehetjük meg, amit a séf úgy döntött, hogy ennünk kell, csak azzal a lehetőséggel, hogy megváltoztassuk, mi okoz allergiát vagy súlyos íz inkompatibilitást.

Egyesek azt gondolhatják, hogy a szakács nem művész, hogy ő nem más, mint egy kézműves, aki a szakmájára jellemző technikák sorozatát nagyon jól elsajátítja, és aki eredeti, kifejezetten személyes karakterű terméket készít. Nos, a művészi folyamat a mű mentális kidolgozásával kezdődik a művész által, a tervezés vázlatokon, rajzokon és bármilyen médiumon rajzolt vázlatokon keresztül, de ennek tükröződnie kell az anyagban, amely folyamat technikán keresztül valósul meg. Ugyanakkor a technika az, ahogyan a művész formálja a műalkotást, hogyan formálja az anyagot, hogy kifejezze, mit akar alkotni. És egy festő nem használja a technikát? És szobrász? És ezek művészek, és a szakácsok legfeljebb kézművesek?

Stílusok és divatok, még egy lépés a konyha, mint művészet felé

A művészet divatnak van kitéve, és nem a konyha? Charles de Baudelaire számára a modern művészet meghatározó jellemzői az átmeneti, a röpke, az elmúló és a változó, amelyek mind összefognak abban, amit divatnak nevezünk. Az Escoffier kódolása átadta a helyét a Nouvelle Cuisine-nek, az új konyháknak, a techno-érzelmi konyhának és annak, ami jött és mi jött. Konyhai divatok és trendek, mivel vannak divatok a művészetben. És lesz. Ha a divat szó nem tetszik, változtassuk stílusra. A művészetben vannak stílusok és vannak a konyhában is. Pau Arenós nagyon jól elmagyarázta és meghatározta őket a bátrak konyhájában című cikkében.

A stílus az a minőség, amely meghatározza a művész munkamódszerét, kifejeződését vagy műalkotás fogantatását. Ha ez létezik a művészetben, nem kevésbé igaz, hogy a konyhában is létezik: techno-érzelmi konyha, naturalista konyha, főzés ... végtelenül. És még anélkül is, hogy ilyen pontos lenne és címkék nélkül, vannak olyan jellemzők, amelyek meghatározzák a szakács konyháját, mivel a geometrikus kubizmus meghatározza Picasso-t.

Íz, öröm és önkéntelen művészet

Minden korszaknak megvannak a megváltoztathatatlan kánonjai az ízléssel kapcsolatban, ami szorosan kapcsolódik ahhoz, hogy mi alkotja az örömöt. A XXI. Században ez ingadozóbb. Ami örömet okoz számunkra, sokkal változékonyabb. Végül a jó művészete az, amely örömet szerez az emberek számára. Ugyanez történik a konyhával is. John Dewey a művészetet a "természet csúcspontjaként" határozta meg, és megvédte, hogy az esztétika alapja az érzékszervi tapasztalat, egy olyan szempont, amelyben a konyha saját erős fényével ragyog. Tiszta érzékszervi tapasztalat, mivel ez az, amely a legtöbb érzéket magában foglalja. A tömegkultúra társadalmának megszületésével Wilhelm Dilthey elképzelte, hogyan távolodik el a művészet az akadémiai szabályoktól, és hogy a közönség szerepe, amelynek hatalma van figyelmen kívül hagyni vagy magasztalni egy művész munkáját, és egyre fontosabbá válni a munkája. És Dilthey észrevétele sokkal értelmesebb, mint valaha a konyhában és a közösségi médiában.

Másrészt talán valami nem művészi célokból történt, de az értelmezhető személyként értelmezhető, mert ahogy Marcel Mauss mondta, „az a tárgy, amelyet egy meghatározott társadalmi csoport ilyennek ismer fel, egy műalkotás ”. Tehát, ha szeretnénk felismerni és kihirdetni a háztetőkről, hogy ez vagy az a szakács művész, kérjük, veszítsék el szégyenünket, és félelem nélkül tegyék meg.

A művészet ipari reprodukciójának új technikái megváltoztathatták a művészet fogalmát, elveszítve egyedi objektum jellegét, és ezért mitikus áhítatot. Talán igen, de minden szakácsnak megvannak az emblematikus ételei, az angolszászok által mondott, különleges ételek, azok, amelyek hírnevet és elismerést adtak nekik, mitikus ételeik. Ebben az értelemben a san francisco-i Modern Művészetek Múzeumában pár éve megnyílt az In Situ étterem, amelynek étlapján a világ legjobb szakácsainak legünnepeltebb fogásaiból készülnek „reprodukciók”. Pontosan mit csinál egy múzeum, ugye?

Ezen felül vannak olyan ételek, amelyek mulandó jellegük ellenére is emlékezetünkben és emlékezetünkben megmaradnak szerzőjük kulináris bölcsességének kitörölhetetlen mintaként, mivel megemlékezünk arról a csodálatos regényről, amely megindított minket, vagy annak a festménynek, amely így sok hatása van.

A főzés művészetként? Természetesen igen

Végső soron a művészet is játék (játékélmény), ésszerű megjelenéssel (trompe l'oeil), színekkel, formákkal, hangerőkkel, hangokkal stb. A konyha esetében ez egy kellemes játék, amely kielégíti a szimmetriára, a meglepetés ritmusára, az illúzióra, a szépségre, az élvezetre vonatkozó igényeinket, elhinni, hogy a világ jobb hely lehet. Ezért hiszem, hogy igen, a szakácsok művészek. Bizonyára nem mindegyik, ugyanúgy, mint sok festő, és nem sok zenész sem, sem, sem. De a főzés művészet lehet, azt hiszem. És végül a művészet minden, amit a férfiak művészetnek hívnak.