Írta: Isabel Loscertales
2020. május 14
A élesztő ez, mint tudják, a bezárás egyik sztárterméke, a WC-papír felett, ami sokat mond. Az a tény, hogy egyes szupermarketekben nehéz megtalálni, minden bizonnyal szorosan kapcsolódik ahhoz az új vágyhoz, hogy saját kenyeret készítsünk otthon, többek között olyan receptek mellett, mint a pizza tészta és a különféle sütemények.
De mit tud az élesztőről? Mi a különbség a friss, száraz és vegyi élesztő között? Jól használja és tárolja őket? És mi van a kovászral, elkészíthetem otthon? Tudja, mi a táplálékélesztő, és miért lesz ez a következő gasztronómiai trend? Ugyanaz, mint a sörélesztő? Ebben a kis útmutatóban tisztázunk néhány kétséget "Élesztő kezdőknek".
Mi az élesztő?
Ahogy magyaráznak minket Levanova, az élesztő egy élőlény. Tudományos neve "Saccharomyces Cerevisiae", amelyet Louis Pasteur francia tudós fedezett fel 1857-ben. Ez a mikroszkópos gomba felelős a erjesztés, természetes folyamat, amely az ókortól kezdve jelen volt étkezési kultúránkban.
Az erjesztés nemcsak a mennyiséghez járul hozzá a kenyérhez, hanem azokhoz az ízekhez, aromákhoz és textúrákhoz is, amelyekhez már használtuk. Ha nem lenne erjedés, a kenyér kompakt tészta lenne, íztelen és nehezen fogyasztható. A piacon ezt az élesztőtípust nevezzük "pékélesztő".
Mi a különbség a friss és a száraz pékélesztő között?
A friss pékélesztő (más néven "préselt") szupermarketekben találjuk, préselt kockák formájában csomagolva. Főzés közben az ujjaival könnyen szétesik. «Érdekesség útján - vallják be a Levanova- Ezt a sütőélesztő-formátumot a legtöbb esetben kézműves pékek használják hazánkban. Nem lepődünk meg! Nagyon könnyű használni ».
A száraz pékélesztő (vagy dehidratált vagy fagyasztva szárított) Ennek az az eredménye, hogy gyakorlatilag az összes vizet eltávolítják a friss sütőélesztőből. Annak ellenére, hogy "száraz", ez a fajta élesztő is él. Gyakran, amikor erről beszélünk pékélesztő "száraz", az emberek ilyen típusú száraz élesztőre hivatkoznak. Általában borítékban értékesítik.
"A különbség a friss sütőélesztővel szemben az, hogy a száraz élesztő" hibernált állapotban van ", és csak akkor kerül ki ebből az állapotból, ha receptünk elkészítésekor vízzel keverjük össze" - tájékoztatnak minket. Továbbá "fontos figyelembe venni, hogy a víz eltávolítása után koncentráltabb termék, mint a friss élesztő, ezért az adagoláskor nagyon pontosnak kell lennie".
Hogyan tároljuk a friss élesztőt?
Mivel élőlény létfontosságú, hogy a hűtőszekrényben tartsa.
Mi van a száraz élesztővel?
Ez az élesztő bontatlanul és eredeti tartályában hónapokig nagyon jól eltartható szobahőmérsékleten. Felnyitás után azonban célszerű üvegben tárolni és a lehető leghamarabb elfogyasztani.
Mi az egyenértékűség a friss és a száraz élesztő között?
Ha van olyan receptje, amely friss élesztőt igényel, és a kamrájában csak száraz élesztő van, vagy fordítva, ne feledje, hogy mindkét élesztő egyenértékű: 15 gramm friss élesztő egyenlő 5,5 gramm száraz élesztővel.
Mi a kémiai élesztő?
A kémiai élesztő, Kezdetnek nem élesztő, hanem emlékeztető. Más néven sütőélesztő, sütőpor (vagy a Royal of all life, jöjjön) ásványi anyagok és nátrium-hidrogén-karbonát keveréke, amely vízzel és a kemence hőjével gázt termel és mennyiséget ad a készítményeknek. "Mivel nem élő organizmus, nem erjed, ezért nem alkalmas kenyér és más kovászok (pizzák, croissant-ok stb.) Készítésére sem.".
Fontos megtanulják megkülönböztetni a száraz sütőélesztőt az úgynevezett kémiai élesztőtől, zavarba ejtő, és mint most már tudjátok, két teljesen különböző dolog.
Mikor kell sütőélesztőt használni - frissen vagy szárazan - és mikor a vegyszert?
A sütőélesztőből kenyeret és más kovászokat, például briósokat, pizzákat, croissant-okat vagy empanadákat készítenek. A kémiai élesztőből csak úgynevezett "tésztatésztát", azaz süteményt, muffint vagy süteményt készítenek.
A legfontosabb különbség az egyik és a másik között az erjedés. Amint tisztázzák Levanova, "A" szabály "tehát az lenne: a tészták esetében, amelyeknek meg kell erjedniük a sütőben történő sütés előtt, sütőélesztőt, a felvert tésztákhoz, amelyek nem igényelnek erjesztést, vegyi élesztőt használunk".
És akkor mi a kovász?
A pék Moncho Lopez, tulajdonosa Természetes pékélesztő, nagyon jól meghatározza: „a kovász ez nem más, mint egy lisztből és vízből álló erjedés, amely semmiféle hozzáadott élesztőt nem tartalmaz. Maga a liszt, amelyben számtalan élesztő és baktérium van, a tésztát spontán erjedésre készteti ".
Milyen előnyei vannak a kovásznak?
Mindig Moncho Lopez, a kovászos kenyér erjedési folyamata általában sokkal tovább tart, mint a vegyi élesztővel készült ipari kenyér. «Körülbelül 24 órás erjedés lehet, így egyfajta emésztési zavar érhető el, amelyben a liszt tápanyagai kerülnek feldolgozásra, amelyeket a szervezet ily módon jobban asszimilál, más ízt és érzékszervi tulajdonságokat adva a kenyeret elkészíti. egészségesebb, ízletesebb és más savasságú ”. A kovászos kenyerek általában nehezebbek és négy-öt napig bírják.
Hogyan készítsünk kovászot otthon
Az alma mater Természetes pékélesztő Megmagyarázza: «A kovász elkészítése otthon nagyon egyszerű: 100 gramm vizet adunk hozzá 100 gramm liszttel, addig keverjük, amíg egy zabkása nem képződik, és hagyjuk hatni másnapig, meleg helyen. A ház (24–28 fok). Ebben a keverékben élesztők és baktériumok sora keletkezik, amelyek ennyi idő alatt szaporodnak. Másnap leválasztunk egy keveset ebből a zabkásából és 100 gr-ot teszünk. az előző napi keverék 100 gr-jával. vizet és további 100 gr. lisztből, vagyis 300 grammból, és megint maradnak harmadik napig, amikor ismét ugyanúgy működünk. 100 gr megmaradt ebből a zabkásából. és ismét 100 gr. víz és 100 gr. Lisztből. A folyamat hat napig megismétlődik, amelynek végén kovászt készítünk, teljesen erjesztünk és szén-dioxidot töltünk be, amelynek térfogata legalább háromszorosára nő, és tökéletes lesz saját kenyerünk elkészítéséhez ». Azt is szem előtt kell tartani, hogy a kovász élő termék, és mint ilyen némi figyelmet igényel. A kényelmes dolog, ha hetente etetjük liszttel és vízzel, ahogyan a létrehozási folyamat során tettük, ily módon nem romlik el, és egy életen át tarthat.
Mi a táplálékélesztő?
Spanyolországban élesztő trenddé vált a bezárás során, de vigyázz, mert valószínűleg hamarosan sokkal többet fogunk hallani erről egy másik típusú élesztő: táplálkozási. Ez egy pont az élesztő univerzumban, mert egy másik termékről beszélünk, nagyon eltérő felhasználásra, de érdemes kiemelni, hogy következő gasztronómiai irányzat (az Egyesült Államokban már van)
A étkezési élesztő A cukornád és a répa melasz termesztéséből származó inaktív élesztő, amelyet erjesztenek és pasztörizálnak. Nem használják az élelmiszerek erjesztésére: táplálék-kiegészítőként használják az ételek táplálkozási szintjének javítására, és - itt jön az újdonság és a lényeg, hogy fokozzák a receptek ízét. Eddig nagyon közel állt a vegán és vegetáriánus étrendhez, de használata kulináris és táplálkozási előnyei miatt egyre elterjedtebbé válik.
Milyen táplálkozási előnyökkel jár a táplálékélesztő?
Szerint Bio Eco Actual, "A táplálékélesztő nagyon gazdag magas biológiai értékű fehérjékben, vitaminokban, ásványi anyagokban és rostokban." Különösen gazdag a B-komplex vitaminjaiban, ezért is értékelik annyira a vegán étrendben, nagyon hiányzik a B12-vitamin. A táplálékélesztő többek között a 18 aminosav közül 9-et biztosít, amelyet a szervezet nem képes előállítani, és pozitív hatása van a bélflóra és az emésztés, az antivirális és antibakteriális tulajdonságokra. «Magas szelén- és cinktartalma miatt elősegíti az immunrendszer stimulálását, védekező képességeket generál és lehetővé teszi az oxidatív stressz leküzdését, a sejtkárosodások kijavítását és a gyógyulási folyamatok elősegítését. Hozzájárul a bőr, a haj és a körmök normális állapotához ».
Milyen receptekben használják a táplálékélesztőt?
Ugyanez a kiadvány úgy határozza meg, hogy "tökéletes kiegészítő a mindennapi konyhában". A táplálékélesztőt - magyarázatuk szerint - ízesítésének ízesítőjeként, a húslevesek ízének fokozójaként, vegán sajtok, szószok, gratinek, turmixok, turmixok és levesek készítéséhez használják. Az "umami" íze a vegán étrend "sajtjává" tette.
A táplálékélesztő és a sörélesztő ugyanaz?
Noha mindkettőt a Saccharomyces cerevisiae gomba termeli, nem azonosak. A sörélesztő a sörfőzés során keletkezik, "életben van" és keserűbb, mint a táplálékélesztő (ha folyamatban van annak "szétesése", már ipari jellegűvé válik). Bár számos táplálkozási előnye is van, a sörélesztő bizonyos esetekben elbátortalanodhat, például amikor kandidózisa vagy irritábilis bél szindróma van.