Gabonafélék és hüvelyesek
Összegzés.
1. Bemutatkozás.
2. A kalóriaprofil egyensúlyhiánya Spanyolországban: táplálkozási átmenet.
3. Ajánlások és gabonafélék és hüvelyesek fogyasztása Spanyolországban.
4. A gabonafélék és hüvelyesek tápértéke.
5. Lehetőségek a gabonafélék és hüvelyesek fogyasztásának növelésére.
6. A pékség trendjei: innováció, egészség és kényelem.
7. Innovatív, biztonságos és egészséges gabonatermékek.
8. Irodalomjegyzék.
Összegzés.
1. BEMUTATKOZÁS.
Az alultápláltság elleni küzdelem és a civilizációs betegségek - az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek, a 2-es típusú cukorbetegség és a rák - elleni védelem fokozása jelenleg a fő tengely, amelyre a táplálkozás világszerte összpontosít. Spanyolország táplálkozási átmeneten ment keresztül étrend-módosításokkal a mediterrán étrendtől eltekintve, ami elősegítette a túlsúly és az elhízás nagyon magas előfordulását mind a felnőttek, mind a gyermek és ifjúság körében.
2. KALOR-PROFIL MISAD-CÉLKITŰZÉSEK SPANYOLORSZÁGBAN: TÁPLÁLKOZÁSI ÁTMENET.
3. AJÁNLÁSOK ÉS A Gabona és hüvelyesek fogyasztása Spanyolországban.
A gabonafélék és hüvelyesek fogyasztásának alakulása a spanyol háztartásokban az elmúlt évtizedben azt mutatja, hogy mindkét élelmiszer fogyasztása 17% -kal, illetve 20% -kal csökkent 2000 és 2009 között, 2009-ben pedig 158 (gabonafélék) és 8,8 g/fő/nap (hüvelyesek).
A spanyol lakosság számára ajánlott adagok kiigazításának megbecsülése nehézségekbe ütközik az adagok életkor, nem, aktivitás szerinti megfelelő méretének megállapításában. A Murciai Egyetem Táplálkozási Kutatócsoportjának (GRANUMUR, 2004) és a Spanyol Táplálkozási Táplálkozási Társaság (SENC, 2007) (3) adagjára vonatkozó ajánlásokat referenciaként ajánljuk, hogy kenyér, gabonafélék, teljes kiőrlésű gabonák esetében, rizs, tészta és burgonya fogyasztása napi és legalább 6 adag/nap (GRANUMUR) vagy 4-6 adag/nap (SENC) legyen, míg hüvelyesek esetében a fogyasztás heti és 3 adag/hét (GRANUMUR) vagy 2 -4 adag/hét (SENC), amint azt az egészséges táplálkozás piramisa mutatja az 1. ábrán.
Ha becslések szerint 1 adag egyenértékű 40-60 g kenyérrel és 60-80 g tésztával, rizzsel, hüvelyesekkel, az ajánlott adagok összehasonlítása a 2009-es átlagos fogyasztással a Környezetvédelmi Minisztérium adatai szerint, A Rural Affairs and Marino, a MARM (4) azt jelzi, hogy a gabonafélék és a származékok fogyasztása fele, a hüvelyeseké pedig az optimálisnak tekintett harmada.
A kenyér, a keksz és az összes péksütemény részletes fogyasztásának (kg/fő) fejlõdésének alakulása otthon és külföldön 1987-2007 során a 2. ábra mutatja (7). Megerősödik a kenyérfogyasztás csökkenésének tendenciája, különösen otthon és a spanyol lakosság napi összességében, míg a sütik és sütemények fogyasztása különösen otthonon kívül nőtt. Ez rávilágít a különböző gabonaszármazékok eltérő fogyasztási tendenciájára, az utóbbi évtizedben nagyobb hozzáadott értékkel rendelkező származékok bevitelének növekedésével, több alapvető termék (például a kenyér) rovására (2. ábra). (8) szorosan függ az autonóm közösségtől (3. ábra).
A hüvelyesek, valamint a gabonafélék és a származékok 2009-es otthoni fogyasztását (4) a 2., illetve a 3. táblázat mutatja. A spanyolok fejenként 3,22 kg hüvelyest, 57,8 kg gabonafélét és származékot fogyasztottak 2009-ben, 4,94, illetve 163,85 euró kiadást halmoztak fel. A legtöbb fogyasztott hüvelyes a csicseriborsó (37%), a bab (31%) és a lencse (30%), lehetőleg szárazon (60%) vásárolva a főtthez képest (2. táblázat). A gabonafélék tekintetében a kenyér (65%) és a péksütemények, kekszek és péksütemények (22%), amelyet messze a rizs (7%) és a tészta (6%) követ a leginkább fogyasztott származékokból a háztartásokban (3. táblázat).
A házi kenyérfogyasztást 2009-ben (4. táblázat) 37,39 kg/főre becsülték (4), főleg normál friss kenyérként (80%), összehasonlítva a friss teljes kiőrlésű kenyérrel (5%) és az ipari kenyérrel (13%). ). A pékáru, péksütemények, kekszek és gabonafélék otthoni fogyasztását 2009-ben (5. táblázat) 12,67 kg/főre becsülték (4), főleg csomagolt kekszként (39%), csomagolt süteményként/péksüteményként (31%) és csomagolt reggeli gabonafélék (12%).
Az otthoni rizsfogyasztást 2009-ben (6. táblázat) 4,04 kg/főre becsülték (4), főként normál rizsként (57%) összehasonlítva a hosszú rizzsel (17%), főtt (10%) vagy fagyasztott kész ételekkel rizs (7%), míg a tésztafogyasztás (7. táblázat) 3,7 kg/fő, főleg csomagolt száraz tésztaként.
4. A Gabona és a hengerek tápértéke.
A Spanyolországban fogyasztott friss búzakenyér - fehér és teljes kiőrlésű - és szeletelt kenyér (9) táplálkozási összetételét a 8. táblázat mutatja. A kenyér mennyiségileg legfontosabb összetevője a szénhidrátoknak felel meg - főleg összetett, keményítő formájában -, amelyek általában teljes összetételének több mint 50% -át képviseli, és az energia nagy részét adja, a friss fehér kenyér becsült értéke 258 kcal/100 g.
Mérsékelt fehérjetartalma van (8%), és a többi gabonaféléhez hasonlóan a lizin is az a korlátozó aminosav, amely csökkenti a búzakenyér fehérjéjének minőségét. Ha a kenyeret más élelmiszerekkel együtt fogyasztják (állati eredetű, hüvelyesek), amelyek hiányos aminosavakat szolgáltatnak, a komplementaritás jelentősen javítja a fehérje minőségét (9). Fontos különbség a fehér és a teljes kiőrlésű kenyér között a rosttartalom, utóbbiban kétszer-hatszor nagyobb, ami jelentősen hozzájárul a teljes bevitelhez és a teltségérzethez, pozitívan visszahatva az egészségre. A búzában található fitinsav több mint 90% -a az aleuron rétegben található; így a korpát és aleuront tartalmazó teljes kiőrlésű liszt veszélyeztetheti bizonyos kétértékű ásványi anyagok - például Ca és Fe - felszívódását a lisztben. A kenyér alacsony lipidtartalmú (2–4%), ásványi anyagok, például kálium, foszfor és magnézium, valamint vitaminok, például E-vitamin és B-vitamin forrás.
Egyes hüvelyesek - csicseriborsó, vörös bab, lencse és borsó - kémiai összetétele (11. táblázat), ásványianyag-tartalma (12. táblázat) és aminosavai (13. táblázat) feltárják táplálkozási jelentőségüket és a hüvelyesek közötti különbségeket (13).
A lencse kiváló fehérjeforrás, míg a vörös babban van a legnagyobb ásványianyag-tartalom, jó összhangban a magas hamutartalommal (11. táblázat). A hüvelyesek négy típusa ásványi anyagokat, különösen káliumot, foszfort, kalciumot, rézet, vasat és cinket tartalmaz (12. táblázat), és lizinben, leucinban és argininben gazdag (13. táblázat), amely képes kielégíteni az alapvető követelményeket az étrend aminosavai, kivéve a kénes aminosavakat és a triptofánt. Ezeknek az esszenciális aminosavaknak a hüvelyes fehérjékben mutatkozó hiányának enyhítése érdekében a gabonafélékből származó növényi fehérjékkel való kiegészítés életképes alternatívát jelent a fehérje-kiegészítés miatt.
5. LEHETŐSÉGEK A GABONA ÉS HAGYMA FOGYASZTÁSÁNAK NÖVELÉSÉHEZ.
Olyan stratégiákat kell kidolgozni, amelyek elősegítik az egészséges táplálkozást, és lehetővé teszik a mediterrán étrend hagyományos jellemzőinek helyreállítását. Az új termelési és tartósítási technológiák, valamint az új élelmiszer-értékesítési és -forgalmazási csatornák jó támogatást jelentenek a gabonafélék és hüvelyesek újbóli megerősítéséhez és a fogyasztók elé terjesztéséhez, hozzájárulva ezen élelmiszerek átértékeléséhez, hogy megváltoztassák a fogyasztók véleményét és elkerüljék a kockázatokat a mítoszok megerősítéséről (tészta, rizs, kenyér vagy hüvelyesek fogyasztása meghízik).
A madridi FIPP'2007 Pan & Past ipari fórumon Gómez Candela és Shleifer rámutattak a spanyol kenyérágazat összefüggéseire, kihívásaira és átértékelési lehetőségeire (14). A kenyér elengedhetetlen az egészséges táplálkozás eléréséhez, fogyasztásának hozzáigazításához az egyes emberek igényeihez. A fogyasztók új igényeinek és szokásainak ismerete alapvető fontosságú az egészséges ételek értékelése és átértékelése szempontjából. A kihívások figyelembe vételével: a) tudományos konszenzust kell létrehozni a mítoszok elleni küzdelemben; b) a kiegyensúlyozott étrend oszlopának, a jó minőségű kenyér kultúrájának továbbfejlesztése; c) praktikus és támogatott információkat juttat el a fogyasztóhoz; d) javaslatot tesz olyan gyakorlati újításokra, amelyek megfelelnek az új fogyasztói igényeknek. A lehetőségek az innováció mint válaszstratégia fogalmához kapcsolódnak. A szerzők a kenyeret a kiegyensúlyozott étrend oszlopának, a termékek innovációjához és az ágazat átértékeléséhez szorosan kapcsolódó pozícióhoz helyezik az általuk erényes kenyérkörben. Ebben az összefüggésben szükséges: a) gyakorlati megoldásokat javasolni napi öt étkezés köré; b) a termékeket és az innovációt helyezze az egészség-táplálkozás, az öröm-kényelem trendjeinek középpontjába; c) az innovációt és a kommunikációt mind a meghatározott népességcsoportokhoz (gyermekek, felnőttek, idősek, sportolók, celiakok) alkalmazzák; d) integrálja és alkalmazza az egészséges ajánlásokat, és konszenzust generál az egészségügyi szakemberek között, hogy egyértelmű és közvetlen üzeneteket közvetítsen a fogyasztókkal zavartalanul.
6. A SÜTÉSI TENDENCIÁK: INNOVÁCIÓ, EGÉSZSÉG ÉS KÖNNYEN.
Az intenzív verseny a pékségek piacán és a fogyasztói elvárások alakulása a globalizált világban e hagyományos szektor elmozdulásához vezetett az innováció felé, egészséges, kényelmes és kellemes termékek kínálatában. Fogyasztói szempontból a dinamikus társadalmi-gazdasági környezet és az életmódváltás a fő tényező, amely az innováció szükségességéhez vezetett. Gyártó/pék szempontjából a választ innovatív termékek gyártása, az új termékekhez vezető gyártási folyamatok fejlesztése, innovatív csomagolás és csomagolási változatosság jellemzi, környezeti szempontok, címkézés, új terjesztési csatornák, forró pontok a virtuális szupermarketek és új kiskereskedelmi csatornák. A termék szempontjából a gyártónak kellemes és jó minőségű, egészséges, újszerű és "szórakoztató", valamint innovatív és ízletes terméket kell kínálnia a fogyasztónak.
A hagyományos pékségekhez képest egyre nagyobb piaci részesedést elérő forró pontok növekedése lehetővé teszi a fogyasztói igények összekapcsolását a halasztott pékáruk kínálatával. Az öröm etnikai és egzotikus, hálás és kiváló minőségű, újszerű és "szórakoztató".
7. INNOVATÍV, BIZTONSÁGOS ÉS EGÉSZSÉGES Gabonatermékek.
Az egészségesebb, kényelmesebb és szenzorilag vonzó élelmiszerek megszerzését célzó erjesztett pékáruk innovációja jelenleg lehetséges a tészta sokoldalúságának és az új készítményekhez való széles körű alkalmazkodásnak köszönhetően, amelyek gabona eredetű, más növényi eredetű összetevőket és funkcionális összetevőket tartalmaznak., valamint a technológia által kínált lehetőségek nagy kényelmet és hozzáadott értéket képviselő új termékek kifejlesztésére. Szemléltető példaként két legutóbbi fejleményt gyűjtünk össze (Gabonafélék, IATA-CSIC), amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak élelmi rostokat a finomított búzaliszt tésztához (24).
Többrostos stratégiák (különböző eredetű oldható és oldhatatlan rostok keveréke) lehetővé tették az alacsony kalóriatartalmú (130 kcal/100 g), nagyon rostban gazdag (23 g/100 g) kenyér előállítását., állaga és megkülönböztető íze, szenzoros, amelyet a fogyasztó a gyártástól számított 10 napig elfogad. Az így kapott kenyér (Kilokalória a bél felé, KTG) ötször annyi étkezési rostot tartalmaz, mint a referencia fehér cipó, ami az energia felét adja. A különböző forrásokból származó kereskedelmi szálak többes számú (fizikai-kémiai és techno-funkcionális) jellemzése, valamint a panáriás készítmény megfelelősége megkönnyítette a „láthatatlan” rostokban gazdag fehér kenyér (hagyományos és eredeti minősítésű QTG) előállítását ( 10 g rost/100 g), megfelelő oldható egyenleggel: oldhatatlan (30:70) és vonzó táplálkozási igény a prebiotikus rostok (inulin és ß-glükánok) jelenléte miatt, érzékszervileg hasonló a hagyományos fehér kenyérhez.
8. BIBLIOGRÁFIA.
Tomás Pascual Intézet.
San Pablo Egyetem.
Cardenal Herrera Egyetem.