KONYHAI MESTER

Ők adják a legtöbb ilyen öltözködés eredetét, amely szerepel a receptkönyvben, ezért ismerete és elkészítésük elsajátítása kulcsfontosságú a konyhában való fejlődéshez

A szakácskönyv több tucat szószt gyűjt össze, amelyek nélkül sok étel értelmetlen lenne. A túlnyomó többség azonban közös eredetű: anyamártások vagy elsődleges. Az első osztályozást róluk a francia szakács készítette Marie Antoine Carême a 18. században négyet alapított: spanyol, velouté, béchamel és német.

igazi

De a szószok világa továbbra is a francia séfek, különösen a séfek reflektorfényében volt Auguste Escoffier, aki a francia konyha kulináris módszereinek naprakésszé tétele mellett új szószszervezési rendszert hozott létre, amelyből kivonta a németet, és még kettőt hozzáadott: paradicsomot és hollandot. Az említett osztályozási rendszer alkotja a a modern konyha lényege, a 21. század új szakácsainak tanítják. Ezenkívül kulcsfontosságú elem az öltözködések hatalmas univerzumának megértésében, létrehozásuk és finomításuk elsajátításában, és ezért kiemelkedő szakács. Lássuk mindegyik jellemzőit.

holland

Bár neve félrevezethet minket, a Francia konyha, és a tojássárgája és a derített vaj citromlével vagy ecettel történő emulgeálásának eredménye. Előkészítése nem éppen egyszerű, de vannak olyan trükkök a tökéletes változat eléréséhez, mint például a vaj tisztításának fokozott figyelése, hogy ne jelenjen meg szennyeződés és a hőmérséklete, hogy a sárgája megfelelő legyen. Ez a csillag szósszal Benedek-tojás, bár igaz, hogy salátákra, néhány darab húsra, zöldségre és halra is vonatkozik, például lazacra vagy pisztrángra. Ebből származtat néhány ismertet, mint pl béarnaise, muszlin, máltai vagy muszkovit.

spanyol

Más néven kávészósz vagy sötét, Már ízesítettem az ételeket az XVII. A gasztronómiai sztárság elérését azonban XIII. Lajos francia király és II. Fülöp lánya, osztrák Annával kötött esküvői támogatták. A spanyolok a bankettet egy spanyol szakácscsoportra bízták, akik különféle előkészületeket készítettek, beleértve ezt a mártást is, amely nagy sikert aratott a francia szájban, akik „spanyolnak” nevezték.

Auguste Escoffier francia séf hozta létre a szószok szervezésének jelenlegi rendszerét

Lehetséges, hogy sikereinek titka az összetevõkben rejlik, mivel a sötét háttér, egy 'roux"(zsírban, általában olívaolajban vagy vajban pirított liszt) és bőséges mennyiségű vörösbor. Az eredmény egy intenzív ízű mártás, amely különösen jól passzol az ételekhez sült vagy grillezett hús és más származtatott feldolgozások, például húsgombóc. Sikeres eredmény elérése főzéssel történik párolni a pontos konzisztencia és kötés érdekében.

Sok más is előbukkan ebből, például a gleccser, ha csökkentjük a sötét hátteret, a kabát, a Bordeaux, a robert vagy az olasz.

Paradicsomból

Valószínűleg ez az egyik leguniverzálisabb az anyamártások osztályozásának sokasága közül, mivel ritka az ország, amely még nem dolgozta ki a saját verzióját. Ezenkívül elkészítése nagyon egyszerű, mivel csak a főzni kell pép paradicsom (minél érettebbek, annál jobb) zöldséges sütéssel, főleg hagymával, fokhagymával és paprikával, valamint ízlés szerint fűszerekkel. Ahogy egy korábbi cikkünkben megjegyeztük, a zamatos befejezés egyik trükkje a főzés rejlik, amelyet elég hosszú ideig kell meghosszabbítani ahhoz, hogy a szósz egy 2/3 rész.

Ezenkívül az egyik legsokoldalúbb, mivel számtalan készítményhez használják: pizzaalapok, tésztaöntetek, húsok, húsgombók és még tenger gyümölcsei és halak is. Bár ideális alap más szószok elkészítéséhez is, mint pl Bolognai, nápolyi, golf, rózsa vagy ketchup.

Velouté

A spanyol fordítás „bársonyos”, ami már nagyszerű nyomot ad számunkra érzékszervi jellemzőiről, amelyek gyakorlatilag bársonyos és mézes textúra íze és sima íze együtt jár a halak és zöldségek receptjeivel. Még kiváló kiindulópontként jelenik meg más szószok, mint pl a velencei, a legfelsõbb vagy a fehérbor. Hasonlóképpen, ezek a jellemzők annak a következménye, hogy a halat, baromfit vagy borjúhúst egy világos háttér összekapcsolja egy „roux-szal”, nagyon alacsony hőfokon, legalább, 90 perc.

besamel

Natív Franciaország, Bár vannak olyan elméletek, amelyek megerősítik, hogy az olaszok találmánya volt, szakácskönyvük egyik klasszikusa; a miénk is, mivel vastagságának mértékétől függően végtelen felhasználást ismer be: krokett tészta, a kannelloni, a lasagna és a zöldségek, például a spenót vagy a karfiol tetejére, sőt sűrítőként pörköltekben, krémekben vagy levesekben. Ezenkívül rendkívül sokoldalú, mivel elismeri olyan extra összetevők bevonását, mint a sajt vagy darált hús, hagyma vagy hal. Ez is jó néhány szósz eredete, mint pl villerroy, thermidor vagy monray.

Úgy készül, hogy a tejet a vajban oldott liszttel összekeverjük, és alacsony lángon addig főzzük, amíg állagúvá nem válik és csomóktól mentes. Ez az utóbbi szempont egynél több fejfájást okoz sokaknak. A (nem kívánt) megjelenés elkerülése érdekében az a trükk, hogy a tejet a „roux” -ba öntjük. forrón vagy melegen, apránként és keverés nélkül.