Névterek
Oldalműveletek
Glutén. Ez egy glikoprotein, amely sok gabonafélék magjában található keményítővel kombinálva. A búzafehérjék 80% -át képviseli, gliadinből és gluteninből áll. A glutén felelős a lisztes tészta rugalmasságáért, amely lehetővé teszi a kenyér térfogatának elérését az erjedéssel együtt, valamint a kenyerek és a sült tészták rugalmas és bolyhos állagát. Kétféle fehérje létezik, a gliadinok és a glutaminok. Amikor ezek a fehérjék vízzel érintkeznek (keverés vagy dagasztás után), homogén és erős képződést kapnak, amelyet gluténként ismernek.
Összegzés
- 1 Összetétel
- 2 Fejlesztés
- 2.1 Hőmérséklet
- 2.2 Folyadékok
- 2.3 Zsírok
- 2.4 Liszt
- 2,5 Cukor
- 2.6 Savak
- 2.7 Só
- 3 Alkalmazások
- 4 A búza glutén funkcionális tulajdonságai
- 5 Glutén: jobb elkerülni
- 6 Források
Fogalmazás
A glutén fehérjék egy csoportjából áll, amelyek megtalálhatók egyes gabonafélékben, például búza, rozs, árpa és zab.
Az élesztő vagy kovászok által előállított gázok felfújják a glutént. A glutén lehetővé teszi a levegő beszorítását a végtermékbe. Ily módon a tészta kelesztett, ugyanakkor rugalmasságot és nyújthatóságot biztosít.
A túlzott mennyiségű glutén megkeményedhet. Ezért fontos, hogy bizonyos termékeket rövid ideig gyúrjunk (például sütiket vagy süteményeket), hogy elkerüljük a glutén túlzott fejlődését. Más esetekben hosszú ideig keverni kell egy tésztát, hogy megfelelően ki lehessen fejleszteni. Ez a kenyér és a tészta esete.
Fejlődés
A sütési folyamat után a glutén általában megkeményedik, és a termékben szerkezetet kapnak. Számos tényező befolyásolja a glutén fejlődését. Ezek tartalmazzák:
- Hőfok
- Folyékony
- Zsírok
- Cukor
- Sav
- Só
- Liszt
Hőfok
A meleg víz fokozza a glutén fejlődését, a hideg pedig csökkenti.
Folyadékok
A folyadék hozzájárul a glutén fejlődéséhez. Ha folyékony hozzávalót építünk a tésztába, a mennyiség a levegő nedvességtartalmától függően változik. Ezért sok receptben "a zsemle elkészítéséhez szükséges vízmennyiséget" általános értelemben feltüntetik, és a felhasználandó mennyiséget nem határozzák meg. Meg kell tanulnunk meghatározni, hogy a tészta mikor ér el optimális állagot.
Zsírok
A zsírok a lisztben lévő fehérjék kenésével lágyítják és megakadályozzák a glutén fejlődését. Ezek addig tartják az alkatrészeket külön, amíg a tészta a sütési folyamat során elkezdi kialakítani szerkezetét.
Liszt
Különböző típusú lisztek és fajták léteznek. Fontos felismerni, hogy milyen igények merülnek fel, annak kidolgozása szerint. A magas gluténtartalmú lisztek ideálisak kenyerek, pizzák, tészták stb. A lisztben kevesebb glutént tartalmazó lisztek alkalmasabbak finomabb sütemények és sütik elkészítésére. Az "általános célú liszt" olyan liszt, amelyet úgy állítanak elő, hogy a sikértartalma közepes legyen. Általában, ha egy recept nem adja meg a liszt típusát, azt tanácsolom, hogy használja ezt a típusú típust.
Cukor
A cukor megakadályozza a glutén fejlődését is
Savak
A savak megakadályozzák a glutén fejlődését is. Általában gyümölcsleveket és ecetet használnak.
A só a glutén fejlődését is lelassítja, glutén nélkül egyetlen termék sem emelkedne, vagy nem lenne szilárd szerkezete. A kenyerek és sütemények könnyű vagy levegős textúrája sem lenne lehetséges. Éppen ellenkezőleg, gluténmentes kenyér elkészítése sokkal sűrűbb és nehezebb terméket eredményezne.
Alkalmazások
A búzagutént elsősorban pékárukban használják, és olyan termékekben ajánlják, amelyeknek ellen kell állniuk a különféle összetevők terhelésének. Pontosabban, a glutén alkalmazásai a következők:
- Pékség: természetes javítószerként használják a liszt szilárdságának növelésére.
- Tészta: a búza glutén hozzáadása növeli az ellenállást a tészta főzésével szemben, javítja a főtt termék szilárdságát és erősíti a fehérjetartalmat.
- Kolbászok: kötőanyagként és homogenizátorként használják nyers és főtt kolbászban, valamint hengerelt húsban vagy csirkében.
- Diétás termékek: a szénhidrátok fehérje-helyettesítőként használják az étrendben.
- Egyéb felhasználások: reggeli gabonafélék, "zöldséghús", háziállatok eledele, diéták halakhoz stb.
A búza glutén funkcionális tulajdonságai
A búza glutén sárgás színű, íze a búzához képest enyhe. Főbb fizikai jellemzői: fehérjetartalom (minimum 75%), nedvességtartalom (maximum 10%), zsír (maximum 2%), hamu tartalom (maximum 2%), vízfelvétel (150-200%) és granulometria (100) % átmegy egy 50 mm-es hálón).
Ezt a terméket vízzel oldhatatlan jellemzi. A vízabszorpció, a viszkoelaszticitás és a termokoaguláció egyedülálló tulajdonságai megkülönböztetik más növényi fehérjétől. Fontos figyelembe venni, hogy a fehérjetartalom a glutén minőségének egyik meghatározó tényezője.
A glutén két bázikus fehérje-csoportból áll (gluteninek és gliadin), amelyeket híg savak és bázisok, valamint etil-alkohol hozzáadásával lehet elválasztani. Ezen folyamat révén a gluteninek kicsapódnak, és a gliadinek szuszpenzióban maradnak.
Glutén: jobb elkerülni
Manapság sok egészségügyi és táplálkozási szakember javasolja NE fogyasszon olyan ételeket, amelyek tartalmazzák, mert a glutén gyulladást, felesleges nyálkahártyát és a belső pH megsavanyodását generálja, 3 betegség 3 kulcsa.