A glutén a búzában, az árpában, a rozsban, a zabban vagy ezek hibrid fajtáiban található fehérje, amely megkötő, gélképző és emulgeáló tulajdonságokkal rendelkezik. Ily módon a glutén képezi azt a kötő cementet, amely megköti a pékség és a péksütemény különböző összetevőit, és felelős a tészta rugalmas állagáért.

többek között

Jelenléte azonban bizonyos embereknél káros reakciót válthat ki, ami úgynevezett celiakia vagy glutén intolerancia kialakulásához vezethet. A Coeliakia többek között a búza, az árpa, a rozs és a valószínűleg a zab glutén intoleranciája, amely genetikailag érzékeny egyéneknél fordul elő, amelyet immunrendszeren alapuló gyulladásos reakció jellemez a vékonybél nyálkahártyájában, amely gátolja a tápanyagok.

Fő tünet A lisztérzékenység többek között fogyás, étvágytalanság, fáradtság, hányinger, hányás, hasmenés, puffadás, izomtömeg-csökkenés, növekedési retardáció, hangulati rendellenességek (ingerlékenység, kedvetlenség, befelé fordulás, szomorúság), hasi fájdalom, meteorizmus, vashiányos vérszegénység. mások.

A celiacsok száma fokozatosan növekszik a spanyol társadalomban. Jelenleg a becslések szerint több mint 450 000 ember celiaciát diagnosztizáltak, de a Spanyol Celiakia Egyesületek Szövetsége (FACE) szerint a diagnosztizálatlan betegek százaléka akár 75% is lehet, mivel a tünetek néha nem nyilvánulnak meg egyértelműen.

Ezért olyan élelmiszerproblémával nézünk szembe, amelynek előfordulása növekszik, ezért meg kell állapítani Megelőzési és ellenőrzési intézkedések szembesülve ezzel az ételintoleranciával, mint pl felcímkézve; valamint gluténmentes étrend kidolgozása annak érdekében, hogy az erre az anyagra érzékeny emberek kielégíthessék fogyasztási igényeiket.

CÍMKESZ

1169/2011/EU rendelet olyan búza-, rozs-, árpa-, zab-, tönköly-, kamut- vagy hibrid fajtáikat és azokból származó termékeket tartalmazó gabonaféléket állapít meg, amelyek allergiát vagy ételintoleranciát okozhatnak.

Ezért minden olyan ételnek, amely rendelkezik ezen összetevők valamelyikével, ki kell emelnie az az összetevők listája. Ez azt jelenti, hogy a lisztérzékenységnek, különösen a feldolgozott élelmiszerek fogyasztása esetén, különös figyelmet kell fordítania a termék címkéjére az összetevők listájának azonosítása és a glutén hiányának ellenőrzése érdekében.

Másrészt a kollektív vendéglátás (vendéglátás, stb.) Esetében a munkáltatónak a kialakított eszközökkel - a POST-ban már kifejtett módon - tájékoztatást kell nyújtania a fogyasztó számára az allergiát vagy ételintoleranciát okozó élelmiszerekről. Hogyan kezeljem az allergén tervet a létesítményemben?

Ez azt jelenti, hogy egy étteremben vagy más kollektív vendéglátó-ipari központban történő fogyasztás esetén az intoleráns személy étkezéssel kapcsolatos információkat kérhet a létesítményben készített bármely ételről.

  • Ezenkívül az esetek megkülönböztetése miatt a jogszabály a következő megállapításokra hivatkozik:
  • "Glutén nélkül" (20 mg/kg alatti gluténtartalmú élelmiszerekre vonatkozik)
  • "Nagyon alacsony a gluténszint" (Csak akkor használható, ha a búza, rozs, árpa, zab vagy ezek hibrid fajtái, vagy ezekből a gabonafélékből készült egy vagy több olyan összetevőt tartalmazó élelmiszerek, amelyeket kifejezetten a gluténtartalom csökkentése érdekében dolgoztak fel, nem tartalmaznak többet 100 mg/kg glutén az élelmiszerben, a végső fogyasztónak eladva).

Gluténmentes étel?

Az élelmiszeripar az elmúlt évtized tudományos fejlődésének köszönhetően folyamatosan növekszik a gluténmentes élelmiszerek termelésében, a kereslet növekedése motiválja.

Az étrend, amelyet a gluténintoleranciában szenvedő személynek be kell tartania, abból áll, hogy kerülje azon élelmiszerek fogyasztását, amelyek összetevőik között tartalmazzák ezt az anyagot. Ezért a gluténérzékeny személy nagy mennyiségű friss ételt fogyaszthat, például zöldségeket, gyümölcsöket, hüvelyeseket, zöldségeket, húst, tejet, tojást stb.

Nemrégiben azonban úgy tűnik, hogy divatos gluténmentes étrendet követni a lisztérzékenységben szenvedőktől, egészségükre előnyöket támasztva, de ... valóban igaz-e?

Egyrészt a gluténmentes ételek fogyasztása elősegítheti a súlykontrollt, mivel a gluténmentes ételek közül sok nagyon kalóriatartalmú étel (kenyér, ipari sütemények, pizza, gabonafélék stb.). Ily módon, ha elkerüljük ezeknek az élelmiszereknek a fogyasztását, és friss termékekkel helyettesítjük őket, akkor nyilvánvalóan megtaláljuk az egészségre gyakorolt ​​előnyöket.

De másrészt sok gluténmentes termék nagyobb mennyiségű cukorral és transzzsírral készül, hogy enyhítse az ízvesztésüket. Emellett gluténmentes étrendben megtalálhatjuk a rost hiánya, olyan anyag, amelynek tulajdonságai hozzájárulnak a különféle betegségek, például a divertikulózis vagy a vastagbélrák megelőzéséhez; és a vitaminhiány hogy a gabonafélék, mint például a B1, a B2 vagy a B12, megkapják a következményeiket, amint az a POST B12-vitamin és hiányának problémái: Megaloblasztos vérszegénység.

Ezen okok miatt, gluténmentes ételek fogyasztását nem intoleráns emberek nem javasolják.

Ha többet szeretne megtudni az ételallergiákról és intoleranciákról, valamint az élelmiszer-biztonság területéről, további információt találhat róla, a PREVENSYSTEM-nél személyre szabott képzési rendszerünk van, az ún. Képzési rendszer FOOD, amellyel edzhet és többet tudhat meg többek között az élelmiszerbiztonságról, a veszélyek ellenőrzésére szolgáló HACCP-rendszerről és az élelmiszerkezelésről.