Dr. Jorge Poveda Arias kilencedik együttműködésére ezt a nagyon divatos kérdést teszi fel nekünk: gluténmentes ételeket kell-e enni vagy sem.
Bizonyára már mindannyian tisztában vagyunk a "gluténmentes" ételek létezésével a piacon, de mit jelent ez? Mi a glutén Miért vannak olyan emberek, akik nem ehetik meg? Kezdjem el fogyasztani az ilyen típusú ételeket? Bár ez folyamatosan aktuális téma, sokszor kapunk olyan információkat, amelyek inkább a kereskedelmi érdekekhez kapcsolódnak, mint az igazi tudományos tanulmányokhoz és/vagy orvosi jelentésekhez.
Mi a glutén?
A glutén egy fehérje készlet megtalálható az esőzött gabonafélék, például búza, rozs, árpa vagy zab szemében, és ezért a belőlük nyert lisztekben. A búza esetében ezeket a fehérjéket prolaminokba és gluteninekbe sorolják, amelyek a gabonában lévő összes peptid 90% -át teszik ki. Ezeknek a fehérjéknek a jelentősége abban rejlik, hogy felelősek azért, hogy a lisztes tésztának a jellemző rugalmasságát és viszkozitását biztosítsák, ami a kenyér várható pelyhesedését eredményezi (erjesztés és sütés után).
Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően a glutént nemcsak sütéshez használják, hanem sokféle feldolgozott élelmiszer viszkozitásának, vastagságának vagy térfogatának megadására is használják. Mivel ilyen széles körben használják az élelmiszeripar különböző folyamataiban, nagyon nehéz olyan ételeket találni, amelyek a gluténnal való keresztszennyeződés 100% -os teljes hiányát biztosíthatják.
Gluténproblémák
Akkor miért vannak olyan emberek, akik nem ehetik meg? Milyen betegségek képesek előállítani ezeket a fehérjéket? Az első példa a búzaallergia, amelyeknek nem feltétlenül a gluténnek kell lennie, hanem más különböző fehérjék lehetnek, amelyek az emberek patológiáját okozzák. Ebben az értelemben kiemelkedik az úgynevezett pék asztma (légúti allergia miatt), emésztőrendszeri problémák (ételallergia miatt) vagy csalánkiütés (helyi allergia miatt).
Celiac betegség vagy lisztérzékenység
Ennek ellenére a gluténfogyasztással összefüggő leggyakoribb betegséget nem-lisztérzékenységnek nevezzük. Ezt a patológiát valóban nehéz differenciálisan diagnosztizálni a cöliákiát, mert mindkét esetben ugyanazok a tünetek jelentkezhetnek, még a bél szintjén is (bár a szövetkárosodás nem olyan súlyos). Az a különbség, amely felkeltheti az egészségügyi szakemberek gyanúját, a nem lisztérzékenységben szenvedő betegek gyors javulása a gluténfogyasztás leállítása után. Ezenkívül genetikai vizsgálatot kell végezni a páciensről a celiakiahoz közvetlenül kapcsolódó allélok felkutatása céljából.
Világos, hogy aki nem tudja, hogy lisztérzékenysége van, annak súlyos gluténfogyasztásnak van kitéve súlyos egészségügyi problémája, de kövesse-e valaki gluténmentes étrendet? Először is meg kell jegyezni, hogy ha nem fogyasztanak glutént, akkor a patológiát soha nem lehet diagnosztizálni, mivel a genetikai vizsgálatokat (a mai napig) nem lehet teljes egészében elvégezni. Másrészről, igazán logikátlan abbahagyni a glutént tartalmazó ételek fogyasztását pusztán a "divat" kedvéért, Nos, csaknem duplájukba kerülnek, és táplálkozási szempontból sem jobbak. Természetesen gluténmentes ételeket nem szabad fogyni a fogyás érdekében, mivel ezek az ételek biztosan ugyanazokat a kalóriákat vagy még többet tartalmazzák, mert a glutén tulajdonságainak ellensúlyozásához cukrokat és tartósítószereket kell hozzáadni.
" A társadalom számára nem ismert tudomány mintha nem is létezne "