Glutén. Az étrendből való kiküszöbölése nem jelenti azt, hogy lemondana az étkezés öröméről. Csak tudnia kell, hogyan cserélje ki. A glutendencia megmondja, hogyan.
A glutén bizonyos gabonafélékben található fehérje: Búza, árpa, rozs és származékai: tönköly, tritikálé, farro, kamut ... A vélekedéssel ellentétben a zab nem tartalmaz glutént, de általában keresztkontaminációt szenved, amely csak akkor fogyasztható, ha igazolt gluténmentes.
Bár alacsony tápértékű fehérje, fontos funkcionális jellemzők vannak a tésztában:
- Növeli a tészta szilárdságát, vagyis kohéziót és rugalmasságot kölcsönöz neki, és lehetővé teszi, hogy törés nélkül nyújtsa.
- A kenyér esetében hagyja, hogy térfogatot nyerjen. A kenyér erjedése során gázok keletkeznek, és a glutén rugalmasságának köszönhetően a tésztának csapdába esnek a kenyér szerkezetében.
- Növeli a víz felszívódását, ezáltal a tészta lédús és hosszabb ideig friss marad. De növeli a tészta hozamát is, mivel ugyanannyi liszttel nagyobb mennyiségű kenyeret kap.
- A magas zsírtartalmú tésztákban, mint például a leveles tészta, lehetővé teszi a tészta összeragadását és nem morzsolódását.
- Hozzájárul a kéreg kialakulásához, lehetővé téve, hogy vékony és ropogós legyen, és ne repedjen meg.
- Felelős a kenyér barnulásáért vagy barnulásáért.
Amint láthatja, nem kevés, az általa végrehajtott funkciók. Ezért a gluténmentes kenyér elkészítése bonyolult, ha nem ismeri a megfelelő technikákat.
Gluténpótlók
A gluténpótlók különböző típusúak és eredetűek: növényi, állati vagy szintetikus eredetű poliszacharidok vagy fehérjék ... és az elkészíteni kívánt termék típusától függően egyiket, másikat vagy ezek kombinációit fogjuk használni.
Bár a glutén számos funkciót lát el, a gluténpótlókkal kapcsolatban gyakran azokra utalnak, amelyek javítják a tészta fizikai tulajdonságait. Vagyis arra törekednek, hogy összetartják a tésztát, rugalmasságot adnak neki és növeljék a víz felszívódását.
Ez az utolsó részlet meghatározó, mivel az általunk alkalmazott keményítők hideg vízben nem oldódnak, de melegítéskor sok vizet szívnak fel.
Mit jelent ez utóbbi?
Nos, ha a tésztánk (gluténpótló nélkül) kezelhető állaga hideg állapotban, akkor sütve rettenetesen száraz lesz. Ugyanis a kemencében egyszer a keményítő ellopja a vizet a tésztából, és ennek eredményeként száraz, megsütött és omlós kenyeret kapunk.
És hogyan segítik a gluténpótlók a kohézió, a rugalmasság és a hidratáció növelését?
Egyszerű. Mint már említettem, sok és nagyon különböző helyettesítője van a gluténnak, de mindegyikben van egy közös jellemző: ezek hidrokolloid anyagok (a latin Hydro = víz, Kolla = ragasztó). Vagyis térfogatuk többszörösét elnyelik a vízben, és ragadóssá válnak.
A gluténpótlók típusai
Az alábbiakban jó néhány gluténpótlót felsorolok, de ne essen pánikba. Ha elkezd gluténmentes kenyeret készíteni, akkor elég, ha ismeri ezeket: Psyllium héj, guargumi és xantángumi. Ezeket találja meg a legtöbb receptben. És idővel megtanulod használni a többieket.
De - amint azt már említettem - nem mindegyikük ugyanazt a funkciót látja el. Tehát nagyon fontos, hogy ne cserélje le a másikat anélkül, hogy tudná a viselkedésüket, mivel az eredmény nagyon eltérhet a vártól.
A gluténmentes tésztákban történő funkció szerinti rendezés kissé bonyolultabb lenne, mivel ezen összetevők némelyike több funkciót is ellát. Tehát valószínűleg a legegyszerűbb csoportosításuk származás szerint:
Növényi eredetű
Nyálkák
A nyálkák oldható rostok egyes magok őrléséből. Térfogatuk többszörösét elnyelik vízben, és megtartják gél képződésével. Képesek a kohézióra, az emulgeálásra és a viszkozitás növelésére.
Guargumi:
A rossz néven megnevezett gumi, a guargumi a cyamopsis tetragonolobus őrölt magjából származik. Vízzel érintkezve valóban ragadós anyagot képez. Különösen hasznos alacsony hidratációjú tésztákban, például omlós tésztában vagy friss tésztában.
Psyllium héj:
Ahogy neve is jelzi (héj = héj), ez a plantago psyllium növény magjának héja, a plantago ovata közvetlen rokona. Különösen a magas hidratáltságú tésztákban jelenik meg, mivel többszörösen elnyeli a térfogatát a vízben, és tökéletesen kezelhetővé teszi a tésztákat. A gluténmentes kenyerekben önmagában vagy xantán gumival kombinálva adják a legjobb eredményt.
Amellett, hogy nagyszerű táplálékforrás, őrölt és hidratált, segít megkötni a tésztákat. Nem alkalmas sok hidratált tésztához, és nagyon nagy mennyiségben használva gumiszerű és túl tömör tésztákat ad.
Len vagy őrölt len:
Az őrölt lenmagot általában tojáspótlóként használják, mivel képes megkötni a tésztát. És bár sok vizet szív fel, önmagában még nem teszi kezelhetővé a kenyértésztákat.
Keményítők
Amint azt már a cikkben kifejtettem Ellenálló keményítő a vas egészsége érdekében, Bár a keményítő hideg vízben nem oldódik, víz jelenlétében melegítve képes elnyelni. Növeli a térfogatát és „zselatinizálódik”, vagyis a zselatinhoz hasonló konzisztenciát nyer.
Ezek a zselatinizált keményítők frissebbé teszik a tésztát, kohéziót és térfogatot kölcsönöznek neki. Az általuk nyújtott kohézió azonban nem elegendő. Ezért általában más helyettesítőkkel, például tojásfehérjével együtt használják őket.
A "manióka gumi" és a "Tang Zhong" pontosan olyan technikák, amelyek a keményítő zselatinizálásának előnyeit használják fel.
Pektin
A növényi sejtek falában jelen van, nagy mennyiségben található meg olyan gyümölcsökben, mint az alma vagy a birsalma. Legismertebb felhasználása a lekvárok sűrítése. Gluténmentes kenyérben történő használata megkönnyíti a tészták kezelhetőségét és hosszabb ideig friss marad. De FIGYELEM: ha feleslegben használják őket, túlságosan zárt és sűrű kenyeret adnak.
Inulin
Ez az egyes növények gyökereiben található oldható rostok csoportjából származó szénhidrát. A gluténmentes kenyér általában a cikória növényét használja. Növeli a víz felszívódását, mennyiséget ad a kenyérnek, és hosszabb ideig lágy marad.
Állati eredetű
Zselé:
A por alakú zselatin szinte teljes egészében fehérje. Növeli a vízfelszívó képességet és frissebbé teszi a kenyeret.
Tojásfehérje:
Fehérjét biztosít, és hosszabb ideig frissen tartja a tésztát. Nem szabad gluténmentes kenyérben használni, mint fő összetartó összetevőt, mivel ehhez nagy mennyiségre lenne szükség, és a kenyérnél többet is kapnánk piskótával. De más helyettesítőkkel együtt alkalmazva mennyiséget biztosít.
Algákból nyerik
Agar-agar:
Egyes algák sejtfalából nyerik, és kötőanyagként használható gluténmentes kenyérben. Ugyanakkor sűrűbb, szárazabb és kisebb térfogatú kenyereket készít, mint a psyllium héj, a xantángumi vagy a guargumi, ezért csak akkor használja, ha nincs ilyen.
Mikrobiális eredetű
Xantán gumi:
Szemben azzal, amit sokan gondolnak, a xantán vagy a xantángumi természetes eredetű. Ez egyfajta szénhidrát, amelyet a Xanthomonas campestris baktérium termel. Vízzel érintkezve nagyon viszkózus epét képez, ami hozzájárul a gluténmentes kenyér kohéziójához. A psyllium héjjal együtt a gluténmentes sütés csillaga.
Biztosítja a tészta kezelhetőségét, a kenyér mennyiségét és minden bizonnyal a legfolyósabb morzsákat. De FIGYELEM: túlzott mértékű felfúvódást okozhat, és vannak emberek, akik fogyasztása után hasonló tüneteket szenvednek, mint a glutén fogyasztása után.