Egyre többen keresik a a búza alternatívája, lisztérzékenység vagy búza intolerancia miatt. Nagyon különböző problémákról van szó (ha többet szeretne tudni róla, konzultálhat a "lisztérzékenységgel"), és mindkettő megköveteli a búzafogyasztás elhagyását. Merünk többet mondani: mindannyian profitálunk a búzafogyasztás csökkentéséből vagy elkerüléséből.

gluténmentes

A glutén a legallergénebb fehérje, és a búza az egyik olyan élelmiszer, amelyet az egymást követő manipulációk leginkább eltorzítanak. Nagyon gyakran emésztési és immunológiai elváltozásokat okoz, és mindannyian profitálhatunk a fogyasztás csökkentéséből.

A lisztérzékenységben szenvedőknek nagyon szigorúaknak kell lenniük, elkerülve nemcsak a búzát, hanem a gliadint tartalmazó gabonaféléket is.

Gliadin + Glutein = Glutén

Egyik gabona nem tartalmaz glutént, de egyes gabonafélékben van gliadin és glutenin (két fehérje). Amikor vizet adunk a gliadint és glutenint tartalmazó gabona lisztjéhez és összegyúrjuk, ez a két fehérje összeáll és glutént képez. A gliadinnak köszönhetően a tészta ragacsos és "tapadó" minőségű, a gluteninnek köszönhetően a tészta kitartó és erős.

A A gliadin az a fehérje, amely károsítja a celiákok belét. Ezért a lisztérzékenységben szenvedők SEMMIT nem fogyaszthatnak, amely minimális mennyiségű glutént is tartalmaz. Ennek nagy korlátai vannak az étrendben, mivel kultúránkban a búza alapvető élelmiszer.

Ezért főzés közben ne csak arra ügyeljen, hogy ne használjon glutént tartalmazó gabonaféléket, hanem arra is, hogy a gluténmentes ételek ne véletlenül szennyeződjenek egy kevés glutént tartalmazó liszttel. A lisztérzékenység egyetlen kezelési módja a gluténmentes ételek teljes mellőzése.

Hol található a glutén?

Glutén található főleg a búzában és annak fajtáiban (tönköly, Kamut), kevésbé rozsban és tritikáléban (búza és rozs hibridje) és árpában.

A zabot általában gluténtartalmú gabonának tekintik, bár annak oka, hogy a szennyeződés általában gluténtartalmú gabonafélék közelében vagy a kezelés során található meg.

A coeliacs számára alkalmas gluténmentes gabonafélék a következők:

  • Kukorica
  • Rizs
  • Köles, cirok
  • Hajdina
  • Bársonyvirág
  • Quinoa
Gabonafélék gluténnel

Könnyű megérteni, hogy a glutén megtalálható minden pékáruban, péksüteményben és tésztában. Az iparosított élelmiszerek nagy részében azonban el is rejlik, mivel a lisztet sűrítő, csomósodásgátló és nedvesítőszerként használják.

Ily módon megtalálhatunk glutént sajtokban, fagylaltokban, gyógyszerekben, chipsekben, fagyasztott ételekben. Emiatt a cöliákia szövetségek felsorolják a celiakia számára alkalmas termékek márkáit.

Gluténmentes kenyér készítése

A kenyér, amelyet kultúránkban ismerünk, búzalisztből és vízből készült tészta, élesztővel erjesztve.

Az erjedési folyamat lefolytatásakor CO2 keletkezik, amely gáz a glutént megtartja rugalmas szerkezetében, így "felfújt" vagy megemelt tészta keletkezik. Gluténmentes liszttel ez nem érhető el, mivel hiányzik belőlük a szén-dioxidot visszatartó rugalmas szerkezet. A gluténmentes kenyér elkészítésével ez a nehézség áll szemben.

Olyan helyettesítőket hoztak létre, amelyek utánozzák a már megszokott fehér búza kenyeret. Finomított kukoricalisztes kenyeret és péksüteményt találhatunk a piacon, emelőszerekkel és elegendő vegyszerrel, hogy a fehérbúza kenyérhez a lehető legjobban hasonlítson. Azok számára, akik otthon szeretnék elkészíteni, sütésre kész készítményekkel rendelkeznek, kenyeret készíthetnek kézzel vagy pékségben.

De ha nem tekintjük ajánlottnak a finomított lisztek fogyasztását, legalábbis azoknál az embereknél, akiknek már nyilvánvaló emésztési és immunproblémái vannak, például celiakia. Ezért tanácsos különféle gluténmentes és teljes kiőrlésű liszteket fogyasztani, ha lehetséges, bio.

Ily módon nagyon jó ízű egészséges kenyereket kaphatunk, például gluténmentes kenyeret 4 liszttel. Természetesen nem várhatjuk el a frissen vásárolt ropogós bagett konzisztenciáját egy kiflinél. Egyszerűen meg kell változtatnunk a koncepciónkat, meg kell találnunk az ízlésünknek leginkább megfelelő receptet, és személyre kell szabnunk azt.

Egy másik alternatíva a teljes kiőrlésű és organikus gluténmentes lisztekből készült pékkészítmények használata.. Ez jelentősen leegyszerűsíti a munkát, mivel a gluténmentes kenyérben gyakran nem könnyű jó eredményt elérni, és ezek a készítmények finom textúrákat és ízeket érnek el a legjobb minőségben.